烤肉 打開新疆的正確方式

王族

烤肉，是打開新疆的正確方式。

新疆人喜歡把進(jìn)入一個(gè)地方叫打開，比如到了南疆吃過(guò)紅柳烤肉后，就說(shuō)這才是打開南疆的方式。葉城是我到新疆后的第一個(gè)落腳點(diǎn)，所以直到現(xiàn)在我都喜歡說(shuō)，葉城是我打開新疆的地方。前些天翻開當(dāng)年在葉城留下的一本相冊(cè)，第一張是我和一位戰(zhàn)友舉著烤肉的合影，我們微笑的臉上全是稚氣，但那是舒心和快樂的微笑，背后透著青春和理想交織在一起的慰悅和自信。

照片上的我之所以能那樣微笑，而且煞有介事地舉著羊肉串，是因?yàn)樵谀且荒晡翼樌鄙闲陆坏珜?shí)現(xiàn)了從軍的愿望，而且到了遙遠(yuǎn)得不能再遠(yuǎn)的葉城，尤其聽說(shuō)葉城就在昆侖山下后，就更為自己的一猛子闖入而興奮。

從那時(shí)距今已經(jīng)吃了二十多年新疆飯。我吃新疆飯時(shí)不僅僅只是簡(jiǎn)單的吃，而是帶著好奇乃至熱切的打探目光，解決肚子問(wèn)題的同時(shí)，猶如搭上了這些美食文化的大車，一路滿眼皆為風(fēng)景。這其實(shí)是對(duì)新疆美食的雙重進(jìn)入，其一是果腹食物，其二是認(rèn)知文化。

記得那時(shí)經(jīng)常去葉城縣城吃烤肉，當(dāng)時(shí)還有叫“六根棍”的馬車，我們的部隊(duì)駐在新藏線的零公里附近，經(jīng)常有清脆的馬蹄聲隔墻傳來(lái)，讓我想象馬車上裝著著名的葉城石榴、蘋果，或者是一只羊，還有就是坐在馬車上的維吾爾族姑娘，她們的眼睛會(huì)有多大，眉毛會(huì)有多長(zhǎng)多密，辮子會(huì)有多長(zhǎng)多粗……我們?nèi)痰叫瞧谔旖K于出了部隊(duì)大門，每人花兩塊錢坐上鋪有漂亮毯子的“六根棍”，一路東張西望往縣城去。那時(shí)正是急于打量世界的年齡，但那一路有時(shí)候卻什么也沒有，只有馬蹄聲在空曠的馬路上變得越來(lái)越沉重。

到了縣城，我們都會(huì)去十二醫(yī)院對(duì)面的集市，那兒有幾個(gè)烤肉攤，用戰(zhàn)友的話說(shuō)我們得先吃一嘴。那幾個(gè)攤位都不大，如果有座位我們便坐下，每人要五串烤肉，擺攤者烤好后一一遞給大家，于是大家便都是同一姿勢(shì)——右手拿一串遞到嘴邊，咬住一塊羊肉順釬子擼下，吞入嘴里咀嚼，同時(shí)左手握著另幾串，怕涼了不好吃，便一邊加快咀嚼速度，一邊瞥幾眼那幾串烤肉。

吃完便去玩，說(shuō)是玩，其實(shí)也就是看熱鬧，碰到什么看什么。那個(gè)年齡看什么都覺得熱鬧，吃什么都覺得香，就那樣快活過(guò)上一天，回到部隊(duì)才能安心一周。

前幾天，曾在葉城一起當(dāng)過(guò)兵的一位戰(zhàn)友送給我二十個(gè)烤肉釬子，建議我閑暇時(shí)可以烤羊肉吃。我拿回家仔細(xì)端詳一番，釬子是鋼制的，頂端尖利，釬身筆直光滑，用于串羊肉一定很好?？上У氖俏疫€缺一個(gè)烤肉槽子，便只好把釬子先放起來(lái)。

在新疆這么多年，一直在烤肉攤上吃烤肉，而且對(duì)街邊經(jīng)營(yíng)的攤子最為青睞。這種攤子往往只有一個(gè)烤肉槽子，附帶三個(gè)小鐵盒，里面是鹽、孜然和辣椒面。槽子旁邊往往會(huì)放兩個(gè)盆子，一個(gè)里面是切好的羊肉，另一個(gè)里面是已串好待烤的羊肉串。烤肉前要完成一道重要程序，將切好的羊肉加以雞蛋、洋蔥拌在一起腌制一小時(shí)左右，烤出來(lái)的羊肉串不但鮮嫩，味道也更加純正。吃烤肉的人在攤位前大聲報(bào)上要多少串，攤主伸手抓起羊肉串放在槽子上開始烤。他們賣烤肉多年，一把抓下去不多不少極為準(zhǔn)確。

新疆人幾乎都會(huì)烤烤肉，尤其是居住在鄉(xiāng)村的老新疆人，家家都有烤肉槽子，想吃烤肉了便買來(lái)幾公斤羊肉，在院子里支起槽子開始操作。新疆人把生火叫點(diǎn)火，槽子火一般用木柴或煤炭，等燒過(guò)旺火不再有火焰升騰，才可以把串好的羊肉放上去?？救馕兜琅c槽子里的爐火有很大關(guān)系，新疆人最喜歡的是紅柳和梭梭柴，這兩種柴禾烤出的羊肉味香色正，不過(guò)現(xiàn)在因?yàn)椴窈踢M(jìn)城難，人們基本上都用無(wú)煙煤。

一般情況下，人們把槽子火點(diǎn)著后，就開始串羊肉。羊肉早就切成了大小一致的方塊，穿入釬子時(shí)十分方便。一根釬子上的羊肉塊有多少，取決于羊肉塊的大小，大的一般串四塊，小的則串五塊。不論是串四塊還是五塊，必然要夾一塊肥肉，肥瘦搭配吃起來(lái)才軟脆相益，讓口舌享福。

烤熟一串羊肉大約用兩到三分鐘，前面主要是炙烤加熱，烤到中間便用手捏鹽、辣椒面和孜然灑到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，讓各種調(diào)料沾在羊肉上，以便更好地入味。上調(diào)料后的羊肉要掌握好受熱時(shí)間，否則會(huì)把調(diào)料烤焦。

新疆人都喜歡站在烤肉攤前吃烤肉，他們看著羊肉被烤得漸漸色澤油黃、辣椒面由紅變亮、孜然由鮮綠變脆黃，在大快朵頤之前先體驗(yàn)一番色香的感覺，然后把脆嫩香辣的羊肉串吃進(jìn)嘴里，其滋味美不勝收。

最常見的烤肉釬子有兩種，一種是鐵釬子，另一種是只有在新疆才可以見到的紅柳釬子。紅柳生長(zhǎng)于沙漠中，因?yàn)樗闹l帶有鹽堿的味道，最早被人們用作釬子，是為了給烤肉增加咸鹽的味道。后來(lái)食用鹽不再奇缺，但因?yàn)榧t柳枝條韌性好，遂被延續(xù)使用。紅柳釬子比鐵釬子長(zhǎng)，串上的羊肉塊也就更大一些，而且因?yàn)樗执钟珠L(zhǎng)，人們得舉起來(lái)才能吃，看上去極富儀式感。外地人不理解新疆人為何鐘情紅柳釬子，以為羊肉和木質(zhì)釬子搭配在一起，味道會(huì)更好一些。其實(shí)，會(huì)吃的新疆人都知道，紅柳釬子上的羊肉烤熟后，會(huì)散發(fā)出植物的清香，吃之前先聞聞也是難得的享受。不僅如此，新疆人因?yàn)閷?duì)紅柳釬子情有獨(dú)鐘，干脆給它起一個(gè)更直接的名字——紅柳烤肉。

吃烤肉也有講究，有一年我準(zhǔn)備在烏魯木齊過(guò)春節(jié)，一位回族老大爺對(duì)我說(shuō)，過(guò)年了，給你普及一下吃烤肉的注意事項(xiàng)，以便你在來(lái)年健康快樂地吃烤肉。我欣然應(yīng)之，老大爺便以授人以道的口氣說(shuō)，據(jù)他觀察，凡吃烤肉者十有八九會(huì)忽略一個(gè)細(xì)節(jié)，即烤肉一上來(lái)便抓起來(lái)送到嘴邊，咬住最前面的一塊肉擼下便吃。他說(shuō)到這兒笑瞇瞇地看著我，意思是那樣吃對(duì)嗎？我認(rèn)為那樣吃沒有問(wèn)題，因?yàn)槲乙姷降某钥救庹?，都是那種樣子。老大爺說(shuō)，且慢，問(wèn)題就出在這兒，烤串釬子在烤的過(guò)程中，會(huì)積上碳灰和燒焦的東西，一擼便順著簽眼擼進(jìn)了第一塊肉中，然后連肉帶灰就吃了進(jìn)去。說(shuō)完，他又笑瞇瞇地看著我，意思是這個(gè)問(wèn)題很多人都不知道。我點(diǎn)頭稱是。

也就是經(jīng)那位老大爺介紹，我才知道吃烤肉比較科學(xué)的方法是：先用餐巾紙擦一下釬子前端，把碳灰擦去后可放心享用。在新疆有一句話：是好朋友才替他擦烤肉的釬子。希望這句話廣泛普及，讓所有人都明白其中的道理。

現(xiàn)在的人吃烤肉，已經(jīng)很少有人知道“烤肉獎(jiǎng)金”，此說(shuō)法在新疆消失已有20年左右，即使在南疆巴扎的烤肉攤位上，你如果問(wèn)人們有沒有“烤肉獎(jiǎng)金”，攤主都會(huì)一臉茫然，足可見“烤肉獎(jiǎng)金”一說(shuō)已是過(guò)去年代的事情。在上世紀(jì)八九十年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，然后對(duì)維吾爾族攤主大聲說(shuō)：阿達(dá)西（朋友），來(lái)50個(gè)烤肉，“獎(jiǎng)金”也一塊兒上。很多人不知道他們說(shuō)的“烤肉獎(jiǎng)金”是什么，待細(xì)問(wèn)過(guò)后才明白，所謂的“烤肉獎(jiǎng)金”，說(shuō)的是吃十串贈(zèng)送一串，用新疆人說(shuō)話的方式就是：十串是起步價(jià)。攤主聽到吃烤肉者要50串，就向負(fù)責(zé)烤肉的伙計(jì)喊一句：給烤上50個(gè)烤肉，5個(gè)“烤肉獎(jiǎng)金”也一起加上。

我和戰(zhàn)友們?cè)谌~城、疏勒等地吃烤肉時(shí)，“烤肉獎(jiǎng)金”的習(xí)俗還在。那時(shí)我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點(diǎn)150串烤肉，老板先是和我們開玩笑，你們昨天晚上夢(mèng)見我們家的羊了吧，今天都找我們家的羊肉來(lái)了。我們說(shuō)沒有夢(mèng)見他家的羊，只是夢(mèng)見烤肉了。他笑著說(shuō)那還不一樣，烤肉先要有羊肉，羊肉先要有羊，不過(guò)這個(gè)事情歸根結(jié)底是要有嘴，只要有你們這些小伙子的嘴，所有的羊都往你們跟前跑呢！說(shuō)話間烤肉上來(lái)了，他已悄悄給我們加了15個(gè)“烤肉獎(jiǎng)金”。吃完離去，走遠(yuǎn)了仍聽見老板在招攬生意：吃烤肉來(lái)嘛，沒結(jié)過(guò)婚的羊娃子在我這里呢，肉好得很，獎(jiǎng)金也有呢！

烤肉和烤肉攤多年未變，所以有關(guān)烤肉的傳奇故事，也大多都是上世紀(jì)七八十年代留下來(lái)的，比如當(dāng)時(shí)吃烤肉，要先交錢開票才能在攤位上取到烤肉。當(dāng)時(shí)的開票者多為兩類人，一類是坐在那兒不愛動(dòng)的肥胖年長(zhǎng)者，收錢寫票時(shí)連眼皮也懶得動(dòng)一下，讓人覺得好像白吃他們家的似的。說(shuō)來(lái)也怪，有人剛那樣在心里嘀咕一下，那開票者把票一晃便收回，然后有力無(wú)力地甩過(guò)來(lái)一句話：今天的肉沒了，想吃明天來(lái)。很多時(shí)候他們移動(dòng)肥胖身軀離去時(shí)，手中會(huì)提一把烤肉，至于避不避人，則取決于他們心情的好壞。

另一類開票者是年輕漂亮的姑娘，她可以對(duì)你溫柔地微笑，卻不會(huì)對(duì)排隊(duì)加塞、代人購(gòu)買、超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對(duì)家長(zhǎng)或領(lǐng)導(dǎo)的叮囑牢記于心，如有不老實(shí)者，縱然饞死餓死也別想從她手中拿到一張票。

姑娘在那兒工作幾月后，便有回頭客頻頻出現(xiàn)，她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動(dòng)聲色地坐在那兒，無(wú)論誰(shuí)怎樣獻(xiàn)殷勤都只是盯著那藍(lán)色印章看，似乎那印章比人好看。

有一小伙子向她表白愛慕之情，并將姓名告知于她，她笑了笑接著開票，那小伙子以為已贏得她的芳心，不料第二天卻發(fā)現(xiàn)她并沒有記住他。也難怪，她每天在攤位上遇人之多，與密密麻麻的羊肉串別無(wú)二致，又怎能記住其中一人。那小伙子怏怏然離去，據(jù)說(shuō)當(dāng)晩在另一烤肉攤上一口氣吃了20串烤肉，喝了一瓶伊犁特大曲。

很快，20世紀(jì)80年代過(guò)去了，吃烤肉不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。之后到了20世紀(jì)90年代，她遇到當(dāng)年向她表白過(guò)的小伙子，二人很快結(jié)婚，在街邊擺一個(gè)攤位專賣烤肉。后來(lái)，就沒有了他們的消息。