從新疆“三涼”看食物的性別

李敬陽

新疆人所說的“三涼”，指的是“涼皮”“涼面”和“涼粉”，所謂的“三涼”，在新疆主要的消費(fèi)季節(jié)在夏季。

“三涼”其實(shí)是普遍存在于西北地區(qū)，尤其是涼皮和涼面，可以算作是整個(gè)西北地區(qū)的特色小吃。涼皮，也被寫作釀皮、釀皮子，一般來說，大多數(shù)人知道這是一道陜西風(fēng)味小吃，但實(shí)際上在西北地區(qū)，包括內(nèi)蒙古等一些地方都很著名，主要做法就是用涼水洗面團(tuán)，將淀粉和蛋白質(zhì)，也就是面筋分離，然后沉淀淀粉，倒去清水，加入堿后再蒸熟即成；而廣義上的涼面全國各地都有，新疆的涼面，則又被稱為黃面，這主要是因?yàn)槠渖珴山瘘S的緣故，涼面重點(diǎn)是加入堿和蓬灰，涼面好吃與否，除了面本身是否爽滑筋道之外，主要是看調(diào)配的鹵汁。

以前新疆的“三涼”大多數(shù)情況下都是路邊攤，推個(gè)車子就賣。車上涼皮、涼面（黃面）、涼粉分類擺開，根據(jù)食客需要隨時(shí)配比，之后澆上鹵汁，食客坐在路邊直接開吃。但是路邊攤的問題之一是周邊的環(huán)境很難確定，身旁或者是車水馬龍，人聲嘈雜，或者是鳥語花香，清風(fēng)徐徐，全看運(yùn)氣。我還是孩子的時(shí)候，經(jīng)常和幾個(gè)表兄弟跑到烏魯木齊的人民公園玩，烏魯木齊人都把這個(gè)公園叫西公園——通常我們都是為了逃票而從公園的圍墻翻進(jìn)去——公園的鑒湖南邊就常年有一個(gè)賣“三涼”的推車，我們玩累了就會(huì)湊錢買一盤涼粉或者黃面，大家圍坐在湖畔的垂柳之下分而食之，腦袋擠在一起唏哩呼嚕的吃，氣氛熱烈，其樂陶陶，一盤下肚，頓時(shí)就會(huì)覺得人生一片明媚，燦爛而美好。

其實(shí)這就是“三涼”最突出的一個(gè)特點(diǎn)，便捷，完完全全是一種中國式的快餐。一般來說，女性更喜歡涼粉和涼皮，就算是吃黃面也會(huì)要求加入涼皮同吃，即所謂“對(duì)半”，也就是涼皮黃面各一半。而男性則大都是黃面黨，對(duì)涼皮的熱愛程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于女性。反正對(duì)于我來說，涼皮這玩意兒吃起來就沒有吃飯的感覺。至于女性為什么喜歡涼皮，我則一直搞不大懂。曾經(jīng)我和小伙伴們還就這個(gè)問題進(jìn)行過認(rèn)真探討，不過討論來討論去也沒有個(gè)結(jié)果，唯一能達(dá)成共識(shí)的是：大約女性就是喜歡那種口腔中滑溜溜的口感，比如米粉、比如果凍。因此，如果說某種食物有性別的話，那么我覺得涼皮和黃面就首當(dāng)其沖，具有鮮明的性別。

不過凡事都不能絕對(duì)，男性中也有喜歡涼皮的。所以在吃涼皮黃面的時(shí)候，偶爾也能聽到一些男性食客也會(huì)向攤主提出“對(duì)半”。

后來有一次我?guī)е⒆尤コ晕魇娇觳?，聽到餐廳的服務(wù)員問我身旁的一位壯漢：您是要香辣漢堡還是脆皮漢堡？

壯漢答：我要香辣脆皮漢堡。

服務(wù)員見他沒明白，趕緊解釋：這是兩種漢堡，香辣的和脆皮的。

然后我聽見那位壯漢脫口而出：那就對(duì)半。

氣候炎熱的吐魯番，自然也不會(huì)少了涼皮和黃面。

在吐魯番，很多人都給我介紹過高昌區(qū)二堡鄉(xiāng)的黃面，說那里的黃面好吃，很多高昌區(qū)市區(qū)里的人都會(huì)專門驅(qū)車三四十公里到二堡鄉(xiāng)吃一頓那里的黃面。

而二堡鄉(xiāng)的黃面也不是某一家出名，那里是一條街，位于從高昌區(qū)通往鄯善縣魯克沁鎮(zhèn)的058縣道上，南邊不遠(yuǎn)處就是著名的阿斯塔納古墓群和高昌故城。那條道路兩旁分布著大大小小十幾家維吾爾族風(fēng)味的館子，雖然也有著各類飯菜，但主打的就是黃面和烤肉。每逢中午，這里熱鬧非凡，很多家的店面招牌上都在顯著位置上寫著“黃面、烤肉”，甚至干脆就用黃面、烤肉來命名店名的，比如“火焰山吃了又吃黃面烤肉”。而這條街上每到中午吃飯的時(shí)候，道路兩旁到處都停滿了來自高昌區(qū)市區(qū)的車輛，顯然大家說的都沒錯(cuò)，這里黃面的主要消費(fèi)力量來自高昌區(qū)市區(qū)。

二堡鄉(xiāng)的黃面較細(xì)，如果不特別要求的話，都會(huì)加入涼皮，至于鹵汁，則就是簡(jiǎn)單的蒜末、油潑辣子和醋，事實(shí)上那根本就稱不上鹵汁。典型的新疆黃面，應(yīng)該是鹵汁濃稠，需要用菜葫蘆、雞蛋等加淀粉制成，之后還會(huì)加入炸熟的芹菜段、芝麻醬、芥末等調(diào)料，最后才是蒜末、油潑辣子和醋。

正常情況下，吃黃面搭配烤肉和馕，再用馕蘸著面里的鹵汁，吸飽了鹵汁的馕酸辣鮮香，風(fēng)味十足。然而二堡鄉(xiāng)的黃面顯然不適合蘸馕，也就是吃起來爽口而已。其實(shí)相對(duì)于黃面，那里的烤肉反倒是給我留下了更深的印象，鮮美香嫩，難得一見。

后來我和大家聊起二堡鄉(xiāng)的黃面，金華忽然冒了一句：“二堡鄉(xiāng)的黃面真的好吃嗎？”

對(duì)二堡鄉(xiāng)的黃面，金華頗不以為然：“二堡鄉(xiāng)的黃面其實(shí)都是從高昌區(qū)進(jìn)過去的，每天都有高昌區(qū)專門做黃面的人過去送貨?！苯鹑A說：“而二堡鄉(xiāng)的黃面也根本談不上什么鹵汁，就是簡(jiǎn)單的辣子、醋，醋里兌水，實(shí)際上就是醋水拌黃面?！?/p>

金華的這個(gè)看法我表示認(rèn)同，但是就這么一個(gè)簡(jiǎn)化版的黃面為什么大受歡迎，金華也深感困惑：“其實(shí)真正好吃的黃面和涼皮，是胖嫂涼皮?！苯鹑A說。

“胖嫂涼皮”位于高昌區(qū)火州酒店分店的樓下，青年路，也就是葡萄長(zhǎng)廊的東側(cè)，店面很不起眼，面積很小，不了解的人，很難相信這家黃面涼皮店在吐魯番竟然已經(jīng)開了三十來年。endprint

“胖嫂涼皮最早是個(gè)地?cái)?，后來有了店面，也搬了好幾回，反正轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去都在這一片”。金華說。

那天我在店里并沒有看到什么“胖嫂”，只看見一對(duì)年輕夫婦在忙活，后來我們聊天，才知道這是“胖嫂”的小兒子和兒媳?！芭稚钡倪@個(gè)小兒子叫楊偉，本來有別的工作，但是因?yàn)樽约旱膵寢屇昙o(jì)大了，便一直想叫小兒子來繼承。

“其實(shí)我對(duì)這個(gè)也是有感情的?！睏顐?duì)我說，“后來也有人給我說：你不接手干，以后叫我們?nèi)ツ膬撼阅兀慷汲粤藥资炅?。?/p>

“胖嫂涼皮”的鹵汁頗為濃稠，顏色深褐?！拔覀兗业柠u汁是用牛肉熬出來的，里面有牛肉丁、蛋花、芝麻醬，還有玉米淀粉?！睏顐ソ榻B說。

看著楊偉夫婦給我們端上來的涼面，果然清晰可見其中的蛋花和大粒的牛肉丁，吃起來，黃面筋道爽口，鹵汁香味濃郁，一入口，蛋花和肉丁的香味便占據(jù)了口腔，如果愛吃酸辣，多加蒜末、辣椒面和醋，則酸辣的味道和鹵汁的香味交織在一起，香辛濃烈，一份黃面下肚，最終留在味蕾上的，則是牛肉的醇厚，層次分明，回味悠長(zhǎng)。

我問楊偉夏天的時(shí)候每天有多少人吃。楊偉說：“夏天平均每天能賣出八九十公斤的黃面、涼皮，最多的時(shí)候賣過100多公斤?！?/p>

金華在一旁說：“我女兒一天三頓吃這個(gè)都可以。就是喜歡吃這個(gè)?！?/p>

楊偉笑了，說：“曾經(jīng)有過吐魯番人帶著烏魯木齊人來吃過，吃了一次就一直想我們家的黃面，專門坐火車過來，就是為了吃一碗?！?/p>

楊偉說的這話我相信，事實(shí)上驅(qū)車三四十公里去二堡鄉(xiāng)吃一頓黃面烤肉，和坐180公里火車從烏魯木齊到高昌區(qū)專程吃一碗“胖嫂涼皮”，并沒有什么本質(zhì)區(qū)別。為了一口鐘意的味道不辭勞苦、克服困難，專心致志地去吃，這樣的人，毫無疑問都是熱愛生活的人。

對(duì)于二堡鄉(xiāng)那種簡(jiǎn)化版的黃面，之所以也有那么多人喜歡，我琢磨了很久后終于明白，其實(shí)很多去那里吃黃面的人，無一例外都是沖著烤肉配黃面去的，正是由于二堡鄉(xiāng)黃面的簡(jiǎn)單和清爽，因此配上烤肉，方能更好的襯托烤肉的鮮香。

或許這正是在全國各地都存在各自涼面的原因，無論什么口味，如何配料，歸根結(jié)底，吃的，就是這一口爽滑。endprint