鹽水鴨加工工藝優(yōu)化的研究

徐 靜 楊治治,2 武 杰 楊國(guó)輝

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物學(xué)院 中國(guó) 天津 300457；3.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司 安徽 蚌埠 233000)

鹽水鴨加工工藝優(yōu)化的研究

徐 靜1楊治治1,2武 杰1楊國(guó)輝3

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物學(xué)院 中國(guó) 天津 300457；3.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司 安徽 蚌埠 233000)

對(duì)鹽水鴨加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究食鹽添加量、腌制時(shí)間、煮制時(shí)間以及花椒、生姜、復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)鹽水鴨感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽添加量7%、腌制時(shí)間20h、煮制時(shí)間40min，花椒含量2%、生姜含量3%、復(fù)合磷酸鹽含量0.3%時(shí)，加工的鹽水鴨感官評(píng)分最高。

鹽水鴨；感官評(píng)價(jià)；輔料；腌制

鹽水鴨作為主要的鴨制品，頗負(fù)盛名，皮白肉嫩、肥而不膩、味美可口，具有易消化、咸香醇厚、口感酥嫩的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的作坊式加工不利于鹽水鴨的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，腌制和煮制是鹽水鴨加工中的重要環(huán)節(jié)，腌制工序主要依靠食鹽的滲透作用，周期較長(zhǎng)，現(xiàn)如今鹽水鴨的腌制的新技術(shù)有高壓處理，滾揉等。煮制對(duì)鹽水鴨的營(yíng)養(yǎng)損失程度有著較大的影響，時(shí)間和溫度的控制尤為重要。在制作流程上，各地鹽水鴨大多采用炒鹽、干腌、濕腌、烘焙、煮制等傳統(tǒng)工序，以家庭和小作坊式的生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝中的諸多不利因素制約了鹽水鴨的發(fā)展。本文通過對(duì)加工過程中的食鹽添加量、腌制時(shí)間、煮制時(shí)間進(jìn)行研究，并對(duì)輔料的配比進(jìn)行優(yōu)化，以期為該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的借鑒和參考。

1.試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

肉鴨 蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司提供；食鹽、花椒、八角 購于蚌埠市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽 廣州市健鷗食品添加劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA214電子分析天平 上海?？惦娮觾x器廠；TM-767烘箱 六合國(guó)股份有限公司；C21-SDHC15X電磁爐 蘇泊爾電磁爐有限公司；CFXB12-A蒸煮鍋 廣東省康江市奔寶電器廠；YP3002N電子天平 上海佑科科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鹽水鴨的加工工藝流程

原料鴨解凍→清洗→炒鹽→干腌→濕腌→烘干→煮制→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

⑴選鴨：一般要生長(zhǎng)120天左右健康活鴨子，且需瘦肉多,胸部和腿部肌肉發(fā)達(dá)、兩腋有核桃肉,尾部四方肥，活體重在1.75～2㎏左右的原料鴨。

⑵原料鴨解凍：用自來水流水進(jìn)行解凍，至鴨體不再僵硬時(shí)停止。

⑶原料鴨清洗：把解凍過后的整鴨置入缸中，在里面倒?jié)M凈水。3h后把整鴨拿出掛起來使水分流干，等滴下的水滴基本沒有血色時(shí)取下備用。

⑷修整：把清洗結(jié)束的整鴨放在砧板上，背部朝下，用雙手按壓胸骨直至其呈扁狀長(zhǎng)方形，即鴨胚制作完成。

⑸腌制：食鹽要碾細(xì)且在鴨腹內(nèi)壁和鴨體表面涂抹勻稱。

⑹干制：晾掛起來進(jìn)行干制，使鴨體表面充分與空氣接觸且干制溫度要適宜。

1.2.3 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

選取經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)定人員對(duì)成品鹽水鴨的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等方面進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分100分，見表1。

表1 板鴨的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（100分）

2.結(jié)果與分析

2.1 鹽水鴨加工工藝條件研究

2.1.1 鹽水鴨加工工藝條件正交試驗(yàn)因素水平表確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定鹽水鴨加工工藝條件正交試驗(yàn)因素水平表，見表2。

表2 鹽水鴨加工工藝條件正交試驗(yàn)因素水平表

2.1.2 鹽水鴨加工工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表3 加工工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3可知，按極差大小決定因素對(duì)鹽水鴨感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋弘缰茣r(shí)間對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響最大，其次是煮制時(shí)間，食鹽添加量影響最小。最適配比為：A2B1C2即食鹽添加量7%，腌制時(shí)間20h，煮制時(shí)間40min，在此條件下制作的鹽水鴨感官品質(zhì)最好。

2.2 鹽水鴨輔料配比研究

2.2.1 鹽水鴨輔料配比正交試驗(yàn)因素水平表確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，鹽水鴨輔料配比正交試驗(yàn)因素水平表見表4，采用L9(33)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化處理，結(jié)果見表4。

表4 鹽水鴨輔料配比正交試驗(yàn)因素水平表

2.2.2 鹽水鴨輔料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表5 輔料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果表

從表5知，水平最優(yōu)組合為a2b1c2。極差（R）大小b>c>a，即生姜添加量對(duì)輔料配比正交試驗(yàn)結(jié)果影響最大，其次為復(fù)合磷酸鹽添加量，花椒添加量影響最小。因此，輔料的最佳配比為花椒添加量2%，生姜添加量3%，復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%，在此條件下制作的鹽水鴨的感官品質(zhì)達(dá)到最佳水平。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果的最佳工藝條件和輔料配比進(jìn)行平行試驗(yàn)制作鹽水鴨，此時(shí)制作的鹽水鴨經(jīng)感官評(píng)定，色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)都達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn)，色澤較白，具有應(yīng)有的咸香味，組織緊密細(xì)嫩，切面整齊，無腥臊味，回味悠長(zhǎng)。且經(jīng)檢測(cè)后成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于鹽水鴨質(zhì)量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19358-2009）。

3.結(jié)論

⑴在食鹽添加量、腌制時(shí)間、煮制時(shí)間等因素對(duì)鹽水鴨感官品質(zhì)的影響效果研究的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果為食鹽添加量7%、腌制時(shí)間20h、煮制時(shí)間40min。

⑵通過對(duì)花椒、生姜、復(fù)合磷酸鹽添加量的研究，采用正交試驗(yàn)得到輔料的最佳配比為花椒2%、生姜3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%。

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Study on the Optimization of processing technology of salted duck

XU Jing1YANG Zhi-zhi1,2WU Jie1YANG Guo-hui3

(1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu College AnhuiBengbu 233030；2.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology China Tianjin 300457；3.Bengbu Fengmu Beef and Mutton Products Co.,Ltd Anhui Bengbu 233000)

To optimize the processing technology of saltwater ducks.Effects of salt dosage,curing time,boiling time and pepper,ginger,compound phosphate addition on the sensory quality of brine duck were studied,on the basis of single factor experiment,the processing technology was optimized by orthogonal test.The results showed that the sensory evaluation of processed salted duck was the best with the salt content of 7%,the curing time of 20h,the boiling time of 40min,the content of 2%,the content of 3%.

Salted duck;Sensory evaluation;Adjuvant;Curing

Q959.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2095-7327（2017）-06-0179-02

安徽省科技攻關(guān)項(xiàng)目（1604a0702031）、國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2012GA710045,2015GA710055）、高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目（2015ckjh110）。

徐靜(1973—)，女，安徽蚌埠人，漢族，碩士，蚌埠學(xué)院生物與食品工程系講師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。