梨不同品種果實(shí)凍藏品質(zhì)性狀分析與適宜品種篩選

王陽(yáng)，王文輝，賈曉輝，佟偉，王志華，楊曉龍

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梨不同品種果實(shí)凍藏品質(zhì)性狀分析與適宜品種篩選

王陽(yáng)，王文輝，賈曉輝，佟偉，王志華，楊曉龍

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所，遼寧興城 125100）

【目的】選取梨不同品種果實(shí)為研究對(duì)象，分析不同品種梨果凍藏后品質(zhì)指標(biāo)差異，旨在找出影響凍梨品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)并篩選出適宜凍藏的梨品種?！痉椒ā糠謩e測(cè)定59種梨果實(shí)凍藏后的13項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（果皮L*、果肉L*、果肉a*、果肉b*、果肉h值、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）含量、SSC/TA值、出汁率、pH、石細(xì)胞含量、乙醇含量、汁液流失率），并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)所測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，揭示各指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)程度；運(yùn)用主成分分析確定影響凍梨品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)；運(yùn)用模糊綜合評(píng)判法中隸屬函數(shù)值的大小進(jìn)行排名，篩選適宜凍藏的梨品種?！窘Y(jié)果】通過(guò)相關(guān)性分析得出不同梨品種凍藏后各項(xiàng)指標(biāo)存在差異，其中果皮L*值與汁液流失率呈顯著正相關(guān)（＜0.05），果肉L*值與果肉a*、b*值呈極顯著相關(guān)（＜0.01），果肉h值與果肉a*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），SSC、TA、SSC/TA值、出汁率、pH、乙醇含量互相呈顯著或極顯著相關(guān)，石細(xì)胞含量與出汁率呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），在凍梨各項(xiàng)指標(biāo)中，果肉L*值、TA含量、SSC/TA、石細(xì)胞含量、汁液流失率與感官評(píng)價(jià)呈極顯著相關(guān)（＜0.01）。主成分分析結(jié)果表明，前4個(gè)因子特征值均大于0.9，累積貢獻(xiàn)率達(dá)74.257%。第1主成分口味因子，包含了原始信息量的37.272%，其大小主要由SSC含量、TA含量、pH決定；第2主成分褐變因子，包含了原始信息的19.687%，其大小主要由果肉a*值、果肉h值決定；第3主成分粗糙度因子，包含了原始信息的10.074%，其大小主要由石細(xì)胞含量決定；第4主成分外觀因子，其大小主要由果皮L*值決定。13個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中有7個(gè)指標(biāo)對(duì)前4個(gè)因子貢獻(xiàn)率最大，包含了所有指標(biāo)的信息，因此篩選SSC、TA含量、pH、果肉a*值、果肉h值、石細(xì)胞含量、果皮L*值、汁液流失率作為評(píng)價(jià)凍梨的關(guān)鍵指標(biāo)。模糊綜合評(píng)判結(jié)果表明，以‘尖把梨’‘砂糖梨’‘軟兒梨’‘八里香’‘晚三吉’‘白八里香’‘紅南果’‘熱梨’等梨品種凍藏最優(yōu)（剔除了石細(xì)胞含量過(guò)高的品種黃金對(duì)麻）；以‘香黃’‘紅麻槎’‘豐水’‘黃花’‘石井早生’‘晚三吉’‘酥木梨’‘早生赤’‘新梨7號(hào)’等品種品質(zhì)較差，其特點(diǎn)是酸度低、糖度低。通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出適宜凍藏的梨果應(yīng)具備高糖高酸、果肉褐變程度低等特點(diǎn)，這與口味因子的特征和優(yōu)選品種的性狀基本一致?！窘Y(jié)論】通過(guò)對(duì)凍梨指標(biāo)的分析，綜合考慮梨果實(shí)的價(jià)格、市場(chǎng)占有率等因素，以秋子梨系品種更適宜做凍梨（石細(xì)胞含量過(guò)高、酸度過(guò)低的品種除外）。

凍梨；品質(zhì)；品種篩選；相關(guān)性分析；主成分分析；模糊綜合評(píng)判

0 引言

【研究意義】中國(guó)是世界梨產(chǎn)量最大的國(guó)家，超過(guò)世界總產(chǎn)量的一半，根據(jù)《中國(guó)農(nóng)村統(tǒng)計(jì)年鑒（2016）》顯示，2015年中國(guó)梨產(chǎn)量超過(guò)1.8×107t，占全國(guó)果樹(shù)產(chǎn)量的6.83%[1]。梨果種類繁多，在世界上可將梨分為西洋梨和東方梨兩大類型，中國(guó)梨栽培品種包括白梨、砂梨、秋子梨、新疆梨和西洋梨5大系統(tǒng)[2]，雜交品種同樣也占有一定的市場(chǎng)，如‘玉露香梨’（庫(kù)爾勒香梨×雪花梨雜交）、‘新梨7號(hào)’（庫(kù)爾勒香梨×早酥梨）、‘紅香酥’（庫(kù)爾勒香梨×鵝梨）。伴隨著梨果產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，出現(xiàn)的問(wèn)題也越來(lái)越突出，每年因貯藏手段落后、管理不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻睦婀麚p失極大，迫切需要對(duì)其鮮食及加工品質(zhì)特性作出客觀的分析與評(píng)價(jià)。中國(guó)水果產(chǎn)量雖居世界第一，但果品加工總量約占總產(chǎn)量的10%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界水果平均加工量（20%），發(fā)展水果加工市場(chǎng)空間很大[3]。但梨果加工過(guò)程中問(wèn)題較多，且加工手段越復(fù)雜，工藝越冗長(zhǎng)，面臨的技術(shù)問(wèn)題、食品安全等問(wèn)題愈多。凍梨是梨果實(shí)在冬季自然環(huán)境下形成的，與深加工產(chǎn)品相比，加工手段簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)損失少。且凍梨具有清熱利咽、止咳降噪、醒酒解膩、促進(jìn)食欲、幫助消化等功效[4]。目前凍梨主要分布在東北三省、河北北部、內(nèi)蒙古赤峰、甘肅、青海、寧夏等一些地區(qū)，追溯起來(lái)至少一千年歷史，早在《文昌雜錄》中就已記載了凍梨的食用方法[4]。因此，研究梨不同品種果實(shí)凍藏后品質(zhì)差異，找出影響凍梨品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)、篩選出適宜凍藏的梨品種，不僅可以緩解采后鮮銷或貯藏壓力、提高產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且對(duì)梨果凍藏工藝技術(shù)參數(shù)的研究具有極大的意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來(lái)，對(duì)梨果加工的研究主要集中在梨汁、梨酒、梨醋、果脯等方面上，研究的主要問(wèn)題包括：梨酶促褐變關(guān)鍵因子[5-8]，對(duì)不同品種梨汁、梨酒及梨醋的篩選[9-12]，梨果脯的研制[13-17]等。通常評(píng)價(jià)凍果品質(zhì)多以出汁率、固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、汁液流失率等[18]指標(biāo)為主。主成分分析是通過(guò)降維的方式將多種指標(biāo)轉(zhuǎn)化成幾個(gè)綜合指標(biāo)，又可以根據(jù)特點(diǎn)對(duì)其分類命名，達(dá)到簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)和揭示變量間關(guān)系的目的[19-20]；通過(guò)綜合模糊評(píng)價(jià)中隸屬函數(shù)值法可減少主觀因素的影響，使評(píng)判結(jié)果更具科學(xué)性和準(zhǔn)確性[21]。主成分分析是果實(shí)加工、果實(shí)品質(zhì)分析等方面的一項(xiàng)重要數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)工具，公麗艷等[22]、董星光等[23]通過(guò)主成分分析分別對(duì)30個(gè)蘋果品種、103個(gè)梨品種的加工品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究，得出適宜的加工品種?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】對(duì)梨果凍藏后品質(zhì)變化研究甚少，對(duì)不同梨品種凍藏后品質(zhì)差異及品種篩選尚未見(jiàn)報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】研究59個(gè)梨品種凍藏后果皮和果肉CIELAB參數(shù)（L*、a*、b*、h）、SSC、TA含量、SSC/TA值、出汁率、pH、石細(xì)胞含量、乙醇含量、汁液流失率以及感官評(píng)價(jià)，明確品種間品質(zhì)性狀差異，確定影響凍梨品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，篩選適宜凍藏的梨品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

59個(gè)梨品種分別于2016年8—10月手工采摘于國(guó)家果樹(shù)種質(zhì)興城梨資源圃和農(nóng)戶，采摘后立即運(yùn)往果品貯藏實(shí)驗(yàn)室，0℃貯藏待用。梨品種名稱及編號(hào)見(jiàn)表1。

表1 凍梨試驗(yàn)供試品種

1.2 主要儀器

PR-101α糖量?jī)x，日本ATAGO（愛(ài)宕）公司；Metrohm 808 Titrando全自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通公司；CR-400色差儀，日本Konica minolta公司；PHS-4CT微型pH計(jì)，上?？祪x儀器有限公司；GC-2010 Tubro Matrix 40氣相色譜儀，島津（日本）公司；JA2603B電子天平，上海精科儀器有限公司；JYZ-E16榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；基本型分析研磨機(jī)，德國(guó)IKA（愛(ài)卡）公司；BC/BD-318HD冰箱，海爾集團(tuán)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)處理 待果實(shí)于最佳食用期時(shí)（后熟品種需常溫（20±1）℃下后熟至硬度1.5 kg/0.5 cm左右）置于-20℃冰箱內(nèi)，凍藏20 d后置于0℃ 24 h，再置于-20℃冰箱內(nèi)凍藏150 d后測(cè)定品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定及感官評(píng)價(jià) 可溶性固形物含量（SSC）采用PR-101α糖度計(jì)測(cè)定。隨機(jī)選取10個(gè)大小均勻的果實(shí)，去果皮、去核后于研磨機(jī)內(nèi)搗碎成勻漿，過(guò)濾，取濾液置于糖度計(jì)中讀取可溶性固形物的值，重復(fù)3次。

可滴定酸（TA）含量采用瑞士Metrohm 808 Titrando電位滴定儀測(cè)定。稱取上述過(guò)濾后的果汁3 g，用蒸餾水定容至30 mL，以標(biāo)定過(guò)的NaOH溶液（0.09875 mol?L-1）滴定，滴定終點(diǎn)時(shí)停止滴定，在數(shù)據(jù)庫(kù)中記錄可滴定酸含量，重復(fù)3次。

果皮亮度、果肉褐變度采用CR-400手持色差儀通過(guò)反射法測(cè)定。隨機(jī)選取10個(gè)外觀相對(duì)均勻的果實(shí)，以果皮上兩個(gè)互相對(duì)稱的點(diǎn)為測(cè)定點(diǎn)，測(cè)定果皮L*值，將果皮上兩個(gè)互相對(duì)稱的點(diǎn)去皮，測(cè)定果肉L*、a*、b*、h值。

pH采用PHS-4CT型pH計(jì)測(cè)定。取少量果汁測(cè)定，重復(fù)3次。

石細(xì)胞含量參照聶繼云等[24]的方法。石細(xì)胞含量（%）=石細(xì)胞質(zhì)量/果肉質(zhì)量×100，重復(fù)3次。

乙醇含量采用GC-2010 Tubro Matrix 40氣相色譜儀測(cè)定。稱取1.335—1.350 g NaCl置于20 mL的色譜瓶?jī)?nèi)，加1 mL去離子水，再吸取5 mL果汁，封蓋，搖勻后置于進(jìn)樣器轉(zhuǎn)盤上，根據(jù)峰面積記錄乙醇濃度，計(jì)算出乙醇含量，重復(fù)3次。

出汁率參照李麗梅等[25]的方法。果實(shí)去皮后，切取果肉，注意所取果肉要距離果心0.5 cm以上。將果肉充分混合均勻，隨機(jī)稱取 200 g果肉，用榨汁機(jī)制取果汁。出汁率（%）=果汁質(zhì)量/果肉質(zhì)量×100，重復(fù)3次。

汁液流失率參照ACOC[26]的方法。汁液流失率（%）=原凍結(jié)重量-解凍后重量/原凍結(jié)重量×100，重復(fù)3次。

感官評(píng)價(jià)根據(jù)細(xì)膩度、風(fēng)味、外觀亮度、果肉顏色、汁液情況、香氣、果皮剝離情況進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 凍梨感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及處理采用Excel 2010、SPSS 20.0軟件，其中相關(guān)性分析采用Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行分析，主成分分析采用KMO及球型檢驗(yàn)。模糊綜合評(píng)判法的隸屬函數(shù)值計(jì)算公式如下：

綜合隸屬函數(shù)值i(u)=[∑ij(u)]/n；

正向指標(biāo)隸屬函數(shù)值ij(u)=(ij-jmin)/(jmax-jmin)；

負(fù)向指標(biāo)隸屬函數(shù)值ij(u)=1-(ij-jmin)/(jmax-jmin)。

式中，∑ij(u)表示第i個(gè)品種第j個(gè)指標(biāo)的累加隸屬函數(shù)值，ij表示第i個(gè)品種第j個(gè)指標(biāo)的測(cè)定值，jmin表示第j個(gè)指標(biāo)中的最小值，jmax表示第j個(gè)指標(biāo)中的最大值，n表示指標(biāo)數(shù)。

2 結(jié)果

2.1 梨不同品種果實(shí)凍藏后品質(zhì)特征

59個(gè)梨品種果皮均呈現(xiàn)不同程度的黑色，由表3可知，有6個(gè)品種果皮L*值＞35，分別為Q07（L*=35.47），Q12（L*=35.49），S01（L*=35.72），S10（L*=36.28），S16（L*=36.37），X02（L*=36.61）；有2個(gè)品種L*值＜25，即Q02（23.75）和S04（24.68）。果肉亮度較果皮亮度大、顏色淺，Q02（55.65）、Q06（55.09）、Q07（58.33）、Q12（55.59）、Q13（56.43）果肉亮度L*值在55以上，果肉亮度L*值在40以下的有：B06（39.95）、S01（36.12）、S02（38.31）、S03（38.38）、S07（38.51）、S16（38.05）、S17（35.70）、X02（37.70）、J02（37.91）、Z02（38.44）。

不同梨品種果肉a*、b*、h值分布如圖1所示。h（色調(diào)）是散點(diǎn)（a*、b*）與原點(diǎn)（0，0）的連線與a*軸所構(gòu)成的角，分別表示不同顏色（從0°—90°依次為紫紅、紅、橙、黃）。由圖1可知，除S17、Z03（a*＞0）果肉與紅色相關(guān)外，其他品種果肉均與綠色相關(guān)；本文所選梨品種果肉h值分布在2個(gè)區(qū)域，其中B01（h=59.50°），B07（h=59.72°），S06（h=58.94°）3個(gè)品種位于橙色區(qū)J（45—60），其余56個(gè)品種均位于J（60—90）黃色區(qū)。

由表3可知，凍梨SSC介于6.70%—17.40%，其中SSC高于14.00%有4種，均為秋子梨品種，分別為Q01（14.77）、Q04（14.93）、Q07（16.67）、Q13（17.40），以B06（6.70）、B13（7.80）、S12（7.77）SSC較低。TA含量在0.500%以上的品種有5個(gè)，同樣均為秋子梨品種，分別為Q01（0.697）、Q02（0.572）、Q07（0.770）、Q12（0.511）、Q13（0.699），白梨、砂梨、雜交梨凍梨品種中TA含量低于0.040%各占1種，為B06（0.036）、S07（0.036）、Z01（0.020）。

J表示角度，其中J15為15度，J30為30度，J45為45度，J60為60度，J75為75度。編號(hào)所指同表1。下同

表3 不同凍梨品種品質(zhì)指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)

就SSC/TA值而言，白梨品種里高于100的占35%，低于的50占25%，秋子梨凍梨品種里除京白梨（SSC/TA=213.56）外，SSC/TA值在21.14—40.46，砂梨凍梨品種里SSC/TA值100以上的約占1/2。出汁率80.00%以上的有2個(gè)品種，分別為Q14（81.56）、S10（82.07），低于50%的品種有Q06（40.69）、Q07（43.15）、Q13（41.60）、X01（49.73）。白梨、砂梨凍梨品種里分別僅2個(gè)品種pH小于4.00，分別為B07（3.49）、B12（3.90）、S06（3.72）、S10（3.99），其他品種均介于4.03—5.22；秋子梨品種里除京白梨（pH=4.03）外，其他品種均小于4.00，西洋梨、新疆梨、雜交梨僅J01（3.86）pH小于4.00。石細(xì)胞含量是嚴(yán)重影響口感細(xì)膩度的重要指標(biāo)，Q06石細(xì)胞含量明顯高于其他品種，達(dá)74.68 g/100g，其他品種均在3.70 g/100g以下；乙醇含量對(duì)凍梨的風(fēng)味有一定的影響，秋子梨乙醇平均含量較其他品種高，依次排序?yàn)椋呵镒永妫? 202.83 mg?L-1）＞西洋梨（641.93 mg?L-1）＞砂梨（416.48 mg?L-1）＞雜交梨（120.30 mg?L-1）＞新疆梨（104.37 mg?L-1）＞白梨（84.82 mg?L-1）。汁液流失率是凍藏果實(shí)品質(zhì)的一項(xiàng)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，除X02外（20.64%），其他品種均維持在0.04%—4.07%。感官評(píng)價(jià)以秋子梨平均值（42分）最高，其中Q07、Q09、Q13總分在50分以上，以B02（19分）最低。

2.2 Pearson相關(guān)性分析

由表4可知，果皮L值與果肉各項(xiàng)色差值無(wú)相關(guān)性，僅與汁液流失率呈顯著正相關(guān)（＜0.05），果肉L值與果肉a*、b*值呈極顯著正或負(fù)相關(guān)（＜0.01），并且果肉h值與果肉a*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），SSC、TA、SSC/TA值、出汁率、pH、乙醇含量互呈相顯著或極顯著相關(guān)，石細(xì)胞含量與出汁率呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），表明石細(xì)胞含量越多出汁率越低，這在Q06（黃金對(duì)麻）上明顯體現(xiàn)。在凍梨各項(xiàng)指標(biāo)中果肉L值、TA含量、SSC/TA、石細(xì)胞含量、汁液流失率與感官評(píng)價(jià)呈極顯著相關(guān)（＜0.01），其中石細(xì)胞含量與感官評(píng)價(jià)呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），表明果肉褐變度越低，糖、酸含量均高的凍梨品種越受人們的喜愛(ài)。綜合以上分析，凍梨的各指標(biāo)間表現(xiàn)出不同程度的相關(guān)性，說(shuō)明13項(xiàng)指標(biāo)間存在信息重疊。

表4 不同凍梨品種品質(zhì)指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析

*在 0.05水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)；**在 0.01 水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)

* and ** significant at 0.05 and 0.01 level (2-tailed), respectively

2.3 主成分分析

對(duì)果皮L*值、果肉L*值、果肉a*值、果肉b*值、果肉h值、SSC、TA含量、SSC/TA值、出汁率、pH、石細(xì)胞含量、乙醇含量、汁液流失率13個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，探尋凍梨品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，所得相關(guān)矩陣的特征值及方差貢獻(xiàn)率見(jiàn)表5，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后的因子負(fù)荷矩陣見(jiàn)表6。以特征值大于0.9的原則提取4個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率74.257%，可代表原始數(shù)據(jù)的大部分信息。

由表5和表6可知，第1主成分包含了原始信息量的37.272%，其大小主要由SSC含量、TA含量、pH決定，反映了凍梨的酸甜程度，可命名為口味因子；第2主成分包含了原始信息的19.687%，其大小主要由果肉a*值、果肉h值決定，包含了凍梨的果肉顏色，可命名為褐變因子；第3主成分包含了原始信息的10.074%，其大小主要由石細(xì)胞含量決定，可命名為粗糙度因子；第4主成分包含了原始信息的7.224%，其大小主要由果皮L*值決定，包含了凍梨的外觀亮度，可命名為外觀因子。

表 5 主成分的特征值及方差貢獻(xiàn)率

表6 因子負(fù)荷矩陣

2.4 模糊綜合評(píng)判

分別對(duì)凍梨品種以上13個(gè)分析指標(biāo)進(jìn)行模糊綜合評(píng)判，根據(jù)綜合隸屬函數(shù)值的大小進(jìn)行排名。由圖2可知，綜合品質(zhì)表現(xiàn)較佳的10個(gè)品種分別為Q07（‘尖把梨’）、Q13（‘砂糖梨’）、Q12（‘軟兒梨’）、Q01（‘八里香’）、S10（‘晚三吉’）、Q02（‘白八里香’）、Z01（‘紅香酥’）、Q06（‘黃金對(duì)麻’）、Q04（‘紅南果’）、Q10（‘熱梨’），其中Q06（‘黃金對(duì)麻’）石細(xì)胞含量極高（74.68 g/100 g），嚴(yán)重影響口感的細(xì)膩度，本試驗(yàn)中不建議做凍梨的優(yōu)選品種；而以S13（‘香黃’）、B06（‘紅麻槎’）、S01（‘豐水’）、S04（‘黃花’）、S08（‘石井早生’）、S11（‘晚三吉’）、B15（‘酥木梨’）、S17（‘早生赤’）、Z03（‘新梨7號(hào)’）10個(gè)品種品質(zhì)較差，結(jié)合表3品質(zhì)指標(biāo)分析可知，其特點(diǎn)為酸度低（TA含量分布在0.036%—0.290%，pH分布在4.03—4.96），糖度低（SSC分布在6.70%—11.37%之間），淡而無(wú)味。按品系分析，秋子梨整體排名靠前，前20名的品種約占該系統(tǒng)的73%，白梨品種排名較分散，砂梨品種排名主要分布在中后，前20名的品種中，該系統(tǒng)僅占12%。

圖2 不同凍梨品種模糊綜合評(píng)判排名散點(diǎn)圖

3 討論

凍藏技術(shù)是起源于19世紀(jì)30年代的一種食品保鮮方法，水果經(jīng)冷凍后既可保持原有的色、味，又易于貯藏，并且不受季節(jié)的限制，故凍藏的水果蔬菜具有很好的國(guó)際市場(chǎng)[27]。近年來(lái)凍藏的水果種類越來(lái)越多，如軟兒梨[28-30]、樹(shù)莓[27]、草莓[31-22]、海棠果[33]、刺梨[34]、冬棗[35]、龍眼[36]等。Zhang等[37]研究表明與鮮食蘋果梨相比，凍藏后其總酸含量、Vc含量有所下降，但可溶性固形物含量及葡萄糖含量上升約20%。蔡長(zhǎng)河等[38]通過(guò)對(duì)不同荔枝品種果肉凍藏特性的研究發(fā)現(xiàn)，某些品種因解凍后汁液容易流失，不適宜做加工速凍荔枝果肉，與西洋梨品種凍藏解凍后相似，與本文得出相同結(jié)論。

然而梨果首次經(jīng)低溫凍藏后表皮并不會(huì)發(fā)生嚴(yán)重褐變，需經(jīng)反復(fù)凍藏后才會(huì)使表皮全褐，這可能同時(shí)發(fā)生了非酶促褐變和酶促褐變作用。鮮果時(shí)，由于完整的細(xì)胞將酚類物質(zhì)與氧氣隔離，凍藏后再置于0℃或以上時(shí)細(xì)胞破裂后酚類物質(zhì)與氧氣接觸，發(fā)生了非酶促褐變；同樣當(dāng)細(xì)胞組織被破壞后，氧氣大量侵入細(xì)胞內(nèi)，在多酚氧化酶的作用下，將酚氧化成醌，破壞了酚-醌動(dòng)態(tài)平衡，使醌類物質(zhì)大量積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合，形成了褐色素，發(fā)生了酶促褐變[39]，水果果皮中多酚氧化酶活性、酚類物質(zhì)含量較果肉高[40]，更加印證了果皮褐變比果肉褐變嚴(yán)重得多，并且表皮直接與氧氣接觸。據(jù)在長(zhǎng)春、延邊、甘肅等地區(qū)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，凍梨表皮越黑越受人們喜愛(ài)，但對(duì)于從未接觸過(guò)凍梨的人們來(lái)說(shuō)，由于對(duì)凍梨的認(rèn)識(shí)不夠，將凍梨誤認(rèn)為爛果且無(wú)法食用，同時(shí)因加工技術(shù)手段落后，外包裝差，外觀品質(zhì)一般，嚴(yán)重制約了凍梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

本試驗(yàn)所選的西洋梨、新疆梨、雜交梨品種在做凍梨方面品質(zhì)與鮮食品質(zhì)相比較并不突出，原因在于西洋梨品種皮薄，凍藏后果皮組織被破壞，無(wú)法包裹果肉而破裂，使凍藏后西洋梨果型嚴(yán)重變形；新疆梨和雜交梨鮮食時(shí)口感酥脆，香甜可口，凍藏后品質(zhì)并沒(méi)有秋子梨某些品種突出，綜合產(chǎn)地、產(chǎn)量、價(jià)格等因素分析，不建議做凍梨；優(yōu)選秋子梨系統(tǒng)梨品種，但應(yīng)剔除石細(xì)胞含量過(guò)高（如‘黃金對(duì)麻’）、酸度過(guò)低（‘京白梨’）的梨品種。

4 結(jié)論

通過(guò)分析比較不同梨品種凍藏后品質(zhì)的變化和感官評(píng)價(jià)，結(jié)合相關(guān)性分析、主成分分析及模糊綜合評(píng)判方法，確定評(píng)價(jià)凍梨的關(guān)鍵指標(biāo)為：可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH、果肉a*值、果肉h值、果肉L*值、果皮L*值、石細(xì)胞含量；篩選出秋子梨品種更適宜做凍梨，但應(yīng)剔除石細(xì)胞含量過(guò)高、酸度過(guò)低的品種，以‘尖把梨’‘砂糖梨’‘軟兒梨’‘八里香’‘晚三吉’‘白八里香’‘紅南果’‘熱梨’等品種最優(yōu)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出適宜凍藏的梨果應(yīng)具備高糖高酸、果肉褐變程度低等特點(diǎn)，這與口味因子特征和優(yōu)選品種性狀基本一致。

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（責(zé)任編輯 趙伶俐）

Evaluation of Frozen Fruit Quality of Different Pear Cultivars

WANG Yang, WANG WenHui, JIA Xiaohui, TONG Wei, WANG Zhihua, YANG Xiaolong

(Institute of Pomology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Xingcheng 125100, Liaoning)

【Objective】In order to find out the key indicators and select suitable pear cultivars for freezing, different frozen pears were selected as the research objects to analyze their frozen quality. 【Method】There were 13 quality indicators and sensory evaluation of fifty-nine frozen pear cultivars were evaluated, in which, the quality indicators included peel L*, flesh L*, a*, b*, h, soluble solid content (SSC), titratable acid (TA) content, the ratio of soluble solid content to titration acid content (SSC/TA), juice yield, pH, stone cell content, alcohol content and juice leakage. The correlations of 13 quality indicators and sensory evaluation were analyzed and the principal components analysis (PCA) was used to screen the key indicators. Then the fuzzy evaluation method was used to rank the pear cultivars based on their suitability for frozen.【Result】Correlation analysis showed that considerable variations were found in different frozen quality indicators and sensory evaluation among tested pears. Peel L*showed a positive correlation with juice leakage rate (＜0.05), flesh L*was significantly correlated with flesh a*andb*(＜0.01), and flesh h showed a negative relationship with flesh a*(＜0.01). In addition, the sensory evaluation was significantly correlated with the flesh L*, TA content, SSC/TA, Stone cell content and juice leakage rate (＜0.01). The PCA results showed that the eigenvalues were greater than 0.9 and the cumulative proportion was 74.257% of the first four principal components. The first principal component was named taste factor (TF), it contained 37.272% information of the total amount. TF was mainly determined by SSC content, the TA content and the pH. The second principal component was named browning factor (BF), it contained 19.687% information of the total amount. BF was mainly determined by flesh a*and flesh h. The third principal component was named roughness factor (RF), it contained 10.074% information of the total amount. RF was mainly determined by stone cell content. The fourth principal component was named appearance factor (AF), it contained 7.224% information of the total amount. AF was mainly determined by peel L*. Among the 13 quality indicators, SSC, TA content, pH, flesh a*andh, stone cell content, peel L*, together with juice leakage rate contributed the most, so these seven factors were selected as the key indicators for the evaluation of frozen pear qualities. Based on fuzzy evaluations, the cultivars of Jianbali, Shatangli, Ruan'erli, Balixiang, Okusankichi, Baiba Lixiang, Hongnanguo and Reli were selected as the suitable ones (Huangjin Duima was removed because of its high stone cell content). However, the Xianghuang, Hongmacha, Housui, Huanghua, Lshiiwase, Okusankichi, Sumuli, Waseaka and Xinli No.7 were not suitable cultivars to make frozen pears because of the lower SSC and TA contents. Sensory evaluation indicated that the suitable frozen pears had high SSC and TA content, light browning. This was basically consistent with the results of PCA and fuzzy evaluation. 【Conclusion】Based on the quality evaluation, price and market share of 59 pears cultivars, ussurian pear is selected as the most suitable ones to make frozen pear, except for some cultivars with higher stone cell content and lower TA content.

frozen pears; quality; varieties selection; correlation analysis; principal component analysis; fuzzy evaluation

2017-05-20；接受日期：2017-06-28

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-29-19）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2015-RIP-06）、中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（1610182016016）

王陽(yáng)，Tel：0429-3598655；E-mail：wangyang@caas.cn。通信作者王文輝，Tel：0429-3598188；E-mail：wangwenhui@caas.cn