說(shuō)“鹽豉”

計(jì)小豪

摘要：“鹽豉”這一詞匯，經(jīng)常出現(xiàn)在我國(guó)古代一些關(guān)于飲食的文獻(xiàn)中，是古人重要的調(diào)味品。本文立足古文獻(xiàn)對(duì)《漢語(yǔ)大詞典》“鹽豉”的解釋條目作討論商榷，明晰該詞語(yǔ)的意義和構(gòu)成，討論其詞義的發(fā)展演變，兼談對(duì)《史記》“鹽豉千薈”（《漢書》作“千合”）的理解。

關(guān)鍵詞：鹽豉 《漢語(yǔ)大詞典》 調(diào)味品 鹽豉千苔 古代飲食

“鹽豉”。從字面上不難看出，這是和調(diào)味品有關(guān)的一個(gè)詞語(yǔ)?！懊褚允碁樘臁保覈?guó)烹調(diào)大國(guó)的名號(hào)聞名于世，對(duì)飲食的重視古時(shí)早已有之，無(wú)論是對(duì)于食材、調(diào)味品，以及制作、食用的方式，甚至于飲食的禮儀、規(guī)制等等，古人都是非?？季康??！胞}豉”是古人重要的調(diào)味品，這一詞匯大量使用于我國(guó)古代文獻(xiàn)中。本文旨在立足古文獻(xiàn)對(duì)《漢語(yǔ)大詞典》“鹽豉”的解釋條目進(jìn)行討論商榷，以明晰該詞語(yǔ)的意義和構(gòu)成，討論其詞義的發(fā)展演變，并在了解“鹽豉”意義的基礎(chǔ)上管窺我國(guó)古代飲食調(diào)味文化的一些特點(diǎn)。拙識(shí)淺見(jiàn)，就正于方家。

《漢語(yǔ)大詞典》對(duì)于“鹽豉”的解釋如下：

鹽豉，食品名。即豆豉。用黃豆煮熟霉制而成。常用以調(diào)味?！妒酚洝せ茨虾馍搅袀鳌罚骸俺颊?qǐng)?zhí)幨窨?yán)道邛郵，遣其子母從居，縣為筑蓋家室，皆廩食給薪菜鹽豉炊食器席蓐?！薄稌x書·陸機(jī)傳》：“又嘗詣侍中王濟(jì)，濟(jì)指羊酪謂機(jī)日：‘卿吳中何以敵此？答云：‘千里莼羹，未下鹽豉。時(shí)人稱為名對(duì)。”清吳偉業(yè)《哭志衍》詩(shī)：“鹽豉下魚羹，椒蘭糝鳧腥。”潘飛聲《袁仲濂判官招集第一樓》詩(shī)：“沙鳥風(fēng)帆歸畫幌。刀魚鹽豉上晶盤?！?/p>

《漢語(yǔ)大詞典》將鹽豉解釋為豆豉，即將“鹽豉”視作一個(gè)偏正的結(jié)構(gòu)，并引用四條文獻(xiàn)來(lái)佐證。然而，這樣的解釋是不足和不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，此四條例證也稍嫌片面，不足以代表“鹽豉”這一詞匯在古文獻(xiàn)中出現(xiàn)使用的整體情況?！胞}”和“豉”拆分開來(lái)是兩種調(diào)味品，事實(shí)上，將“鹽豉”這個(gè)復(fù)合詞作為并列結(jié)構(gòu)表示兩種調(diào)味品來(lái)使用應(yīng)該是更普遍的情況。“鹽豉”的連用在現(xiàn)存文獻(xiàn)中最早當(dāng)追溯到兩漢，史游《急就篇》有“蕪荑鹽豉”，《史記·淮南衡山列傳》：“臣請(qǐng)?zhí)幨窨?yán)道邛郵，遣其子母從居，縣為筑蓋家室，皆廩食給薪菜鹽豉炊食器席蓐”及《史記·貨殖列傳》：“糱麴鹽豉千苔”（《漢書》作“千合”），劉熙《釋名·釋飲食》：“銜炙細(xì)密肉和以姜椒鹽豉巳乃以肉銜裹其表而炙之也”等也都出現(xiàn)了“鹽豉”。“鹽豉”一詞雖不見(jiàn)于先秦文獻(xiàn)，但“糱麴鹽豉”的使用情況為我們提供了從先秦文獻(xiàn)中尋找相近詞匯的線索，從而順藤摸瓜找到“鹽豉”詞義的正確指向。

《尚書·說(shuō)命》：“爾惟訓(xùn)于朕志，若作酒醴，爾惟麴蘗；若作和羹，爾惟鹽梅?！薄妒酚洝贰凹b麴鹽豉”和此處“麴蘗”、“鹽梅”非常相近?！渡袝讉鳌吩唬骸胞}咸，梅醋，羹須咸醋以和之?！辈躺颉稌?jīng)集傳》進(jìn)一步解釋：“作酒者，麴多則太苦，蘗多則太甘，麴蘗得中然后成酒；作羹者，鹽過(guò)則咸，梅過(guò)則酸，鹽梅得中然后成羹?！庇纱丝芍?，麴與蘗、鹽與梅作為同類調(diào)味品具有相反特征，在實(shí)際使用（作羹）中往往成對(duì)使用，以調(diào)和折中?！洞呵镒髠髡x》云：“《尚書·說(shuō)命》云‘若作和羹，爾惟鹽梅。是古人調(diào)鼎用梅醢也。此說(shuō)和羹而不言豉，古人未有豉也?！抖Y記·內(nèi)則》、《楚辭·招魂》備論飲食而言不及豉。史游《急就篇》乃有蕪荑鹽豉。蓋秦漢以來(lái)始為之耳?！边@說(shuō)明《史記》“糱麴鹽豉”正與《尚書》“麴蘗”、“鹽梅”一樣，是成對(duì)出現(xiàn)的調(diào)味品，“鹽豉”與“鹽梅”的調(diào)味作用應(yīng)是一致的，而隨著飲食文化的發(fā)展，“鹽豉”逐漸取代了“鹽梅”?？芍谧畛醯氖褂弥校胞}豉”一詞表示的是配對(duì)調(diào)和使用的鹽和豉兩樣調(diào)味品。東漢許慎的《說(shuō)文解字》并未收“豉”字，但收了“豉”的異體字“（尗+支）”字（清段玉裁《說(shuō)文解字注》：“俗從豆作豉?！保?，對(duì)“（尗+支）”的解釋是“配鹽幽東也。從東，支聲”，就將豉解釋為為與鹽配對(duì)使用的調(diào)味品。今人金洪霞《“齊鹽魯豉”之美的歷史鉤沉及其文化解讀》一文指出漢代墓葬器物中，有兩件與“鹽豉”有關(guān)的陶器，一件現(xiàn)存于陜西歷史博物館，另一件為民間收藏家所收藏。兩件陶器均為長(zhǎng)方形雙口調(diào)味料壺，器形明顯為貯藏兩種調(diào)味品的器具，陶器表面都刻有“齊鹽”、“魯豉”的文字。這從出土實(shí)物的角度證實(shí)了鹽與豉在當(dāng)時(shí)是不同的兩種調(diào)味品且多一起使用。前文提到的“蕪荑鹽豉”、“糱麴鹽豉”、“姜椒鹽豉”中“鹽豉”之義當(dāng)為指鹽、豉兩種調(diào)味品，而非偏指豆豉。

“鹽梅”和“鹽豉”在詞語(yǔ)的結(jié)構(gòu)上是一致的。意義上也是相近的。在秦漢后，“鹽豉”逐漸取代了“鹽梅”在調(diào)味中的位置，“鹽梅”和“鹽豉”二詞的用法也因此有了不同。后來(lái)文獻(xiàn)中出現(xiàn)的“鹽梅”，都是取《尚書》中所要表達(dá)的調(diào)和之意，后來(lái)演化出“鹽梅相成”、“鹽梅舟楫”、“鹽梅之寄”等詞語(yǔ)，“鹽梅”成為有調(diào)和、和諧的寓意的象征，其原來(lái)表示兩種調(diào)味品的本義，則主要集中使用在被后來(lái)取代它的“鹽豉”上。應(yīng)當(dāng)說(shuō)。由于使用上的前后替代關(guān)系，二詞在后世的使用中詞語(yǔ)的職能有明顯的區(qū)別，但既然我們用“鹽梅”比喻兩事物的調(diào)和，那么作為詞源上相類的“鹽豉”，也應(yīng)當(dāng)是指分開的兩種物品。

食鹽與豆豉相區(qū)別但共用，在古代文獻(xiàn)中多有記載。“鹽豉”分指兩種調(diào)味品的用法在兩漢之后仍大量使用。《太平御覽》卷八百五十五“豉”條引謝乘《后漢書》“羊續(xù)為南陽(yáng)太守，鹽豉共壺”引《三輔決錄》“南陽(yáng)舊語(yǔ)曰：‘前隊(duì)大夫范仲公，鹽豉蒜果共一筒。言其廉儉也”，這里“鹽豉共壺”成為官員清廉樸素的象征。也與前文提到的出土實(shí)物相互印證；《漢書·貨殖傳》顏師古注“鹽豉千合”：“今西楚荊沔之俗賣鹽豉者，鹽豉各一升，則各為裹而相隨焉?！鼻c《外臺(tái)秘要》載藥方：“取鹽豉各一撮以飲，飲之一方?！鳖亷煿?、王燾都是唐朝人。這說(shuō)明至少到唐代，食鹽與豆豉相區(qū)別但一同使用的情況都是普遍存在的。

這里簡(jiǎn)單引申說(shuō)一說(shuō)《史記》中的“糱麴鹽豉千苔”（《漢書》作“千合”）。“合”字，裴骃《史記集解》徐廣曰：“或作‘臺(tái)，器名有瓵。孫叔然云：‘瓵，瓦器，受斗六升合為瓵。音貽?！彼抉R貞《史記索隱》：“則數(shù)兩謂之合也?！薄稘h書》顏師古注：“合者，相配偶之言耳。”對(duì)此，清代王念孫《讀書雜志·漢書第十四》考證：“徐說(shuō)是也，《爾雅》：甌瓿謂之瓵，郭注曰：瓿（婁+瓦）小罌，長(zhǎng)沙謂之瓵。徐所引‘瓵，瓦器受斗六升即孫炎爾雅注也?！蓖跻督?jīng)義述聞》卷二十七“甌瓿謂之瓵”條考證：“徐所引孫叔然爾雅注也，《列女傳·仁智傳》：‘?dāng)啃∑魍吨T臺(tái)，臺(tái)亦與瓵同?！笔聦?shí)上，《尚書大傳》有“文皮千合”的用例，《淮南子·道應(yīng)訓(xùn)》亦有“白虎文皮千合以獻(xiàn)於紂”。“文皮”即有文彩的獸皮，多指虎豹之皮。我國(guó)古代有“儷皮”之禮，即以成對(duì)的獸皮作聘問(wèn)、酬謝或定婚的禮物，這與“相配偶”、“數(shù)兩謂之合”的說(shuō)法相合?！稜栄拧め屧b》：“仇、讎、敵、妃、知、儀，匹也，妃、合、會(huì)，對(duì)也?！薄犊滴踝值洹罚骸昂?，又配也?！薄昂稀闭袑?duì)偶、配對(duì)之意。而經(jīng)前文考辨，“糱麴”、“鹽豉”正是兩兩成對(duì)使用的調(diào)味品，可佐證顏師古、司馬貞的說(shuō)法。

隨著時(shí)代的推移，古人對(duì)于所運(yùn)用的詞語(yǔ)的詞義范圍會(huì)出現(xiàn)擴(kuò)大或縮小的現(xiàn)象?！胞}豉”亦是如此，其詞義在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)了變化，往往泛指調(diào)味品。這主要是因?yàn)槭雏}、豆豉在人們飲食調(diào)味的使用越來(lái)越廣泛。影響越來(lái)越大。取代的傳統(tǒng)的“醯”、“酢”、“梅”等成為生活中主要的常見(jiàn)的調(diào)味品，“鹽豉”成為文人在詩(shī)文中用于泛指調(diào)味品的常用意象。比如《漢語(yǔ)大詞典》所用的后三條例證，“千里莼羹，未下鹽豉”、“鹽豉下魚羹，椒蘭糝鳧臛”、“沙鳥風(fēng)帆歸畫幌，刀魚鹽豉上晶盤”，其中“鹽豉”具體指食鹽還是豆豉抑或是兩種都指，概念已經(jīng)比較模糊，更傾向泛指調(diào)味品。就這樣“鹽豉”從簡(jiǎn)單的表示食鹽、豆豉兩種調(diào)味品，演變?yōu)榉褐刚{(diào)味品的意思，這屬于詞義的擴(kuò)大。

“鹽豉”偏指鹽或者豉，是詞義的縮小，多為偏指豉。如作者題為東晉葛洪的醫(yī)書《肘后備急方》中記載治療傷寒的“蔥豉湯”之方：“用蔥白一虎口、豉一升，以水三升煮……若不汗，更加麻黃二兩，又用蔥湯研米二合，水一升煮之，少時(shí)下鹽豉，后內(nèi)蔥白，四物令火煎取，三升分服取汗也?！贝颂幩崴奈?，為麻黃、米、鹽豉、蔥白四種，則此處“鹽豉”當(dāng)指一物，據(jù)前“豉一升”知此處“鹽豉”當(dāng)為偏指豉。在《肘后備急方》、《齊民要術(shù)》、《玉燭寶典》等書中常有“鹽豉汁”一詞，可能指豉汁，也可能指鹽與豉按比例混合的調(diào)味品?！胞}豉汁”常與“蔥白”、“苦酒”相調(diào)和。漢之后古代調(diào)味品的種類的豐富發(fā)展可見(jiàn)一斑。

《漢語(yǔ)大詞典》解釋的問(wèn)題，是將“鹽豉”理解為用鹽腌制的豆豉。明代楊慎《丹鉛雜錄》中說(shuō)：“蓋豉，本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故日幽菽?！奔从名}來(lái)腌制豆豉的做法，這是將《說(shuō)文解字》“配鹽幽東”中的“配”理解為配制之意。配制，指按一定比例制作，這個(gè)意思較為晚出。且根據(jù)前文考辨，“配鹽”當(dāng)指“幽東”與鹽相配對(duì)的特點(diǎn)。豆豉制作過(guò)程中鹽的作用主要是在原材料豆發(fā)酵過(guò)程中抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程，其功用在古時(shí)今日都可以被酒、酒曲等物替代?！短接[》卷八百五十五條“豉”條引《博物志》日：“外國(guó)有豉法：以苦酒溲豆，暴令極燥，以油麻蒸訖，復(fù)暴三過(guò)乃止，然后細(xì)搗椒屑，篩下，隨多少合投之?！奔匆跃铺娲他}。山東臨沂生產(chǎn)的“八寶豆豉”久負(fù)盛名。其制作技術(shù)就是在傳承傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，使用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、紫蘇葉、鮮花椒、香油、白酒等八種原料釀制而成的，故名“八寶豆豉”，也是用了酒。所以用鹽所制的豆豉只是豆豉的一種，兩個(gè)概念不能等量齊觀，并不能成為將“鹽豉”釋為豆豉的理由。

綜合上文整理的材料和論證，我們大致可知“鹽豉”這一詞匯在早期的使用中多表示食鹽和豆豉兩種調(diào)味品。是并列式的結(jié)構(gòu)。在后來(lái)的詞義演變中，才出現(xiàn)了泛指調(diào)味品的意義和偏指豆豉的意義?！稘h語(yǔ)大詞典》把“鹽豉”釋作豆豉，稍嫌不嚴(yán)謹(jǐn)和武斷，所引證的文獻(xiàn)也較為片面，這一條目的解釋是需要商榷的。根據(jù)前文的整理分析，這里以為可以解釋作三種意思：1.指鹽與豆豉：2.泛指調(diào)味品。尤其是作羹用的調(diào)味品；3.指豆豉。于此試為《漢語(yǔ)大詞典》此詞條作一點(diǎn)小小的補(bǔ)正。

古代對(duì)于調(diào)味的理念，其核心體現(xiàn)在一個(gè)“和”字。不僅“鹽豉”，前文提到的“鹽梅”、“糱麴”等，《儀禮·士昏禮》“醯醬二豆”注曰：“醯醬者，以醯和醬，生人尚褻味。”等，都體現(xiàn)了飲食調(diào)味的調(diào)和寓意?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！薄胞}豉”雖然是一個(gè)簡(jiǎn)單的詞匯，卻可以說(shuō)是我國(guó)古代精細(xì)考究、注重和諧的飲食文化的一個(gè)縮影。