月餅江湖 誰(shuí)主浮沉

孫歡

“八月十五月兒圓啊，爺爺為我打月餅呀，月餅圓圓甜又香啊，一塊月餅一片情??！”作為中秋節(jié)的重頭戲，吃月餅已成為一項(xiàng)必不可少的活動(dòng)。月餅的種類越來(lái)越多，最常見(jiàn)的就是京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、滇式月餅四大流派，各有各的特色，各有各的風(fēng)味。

京式月餅 皇城腳下的麻油公子

京式月餅重用麻油，渾身透著一種皇城腳下的富貴感，它甜度及皮餡比適中，口味清甜，口感松脆。提起京式月餅的由來(lái)，還有個(gè)故事。傳說(shuō)古時(shí)候某年北京鬧了一場(chǎng)嚴(yán)重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來(lái)白、自來(lái)紅月餅，也就是京式月餅的代表。

但是正如周作人先生在《北京的茶食》一文中抱怨的那樣，北京無(wú)好茶食。舊時(shí)的自來(lái)紅、自來(lái)白月餅味道并不夠好。不過(guò)，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，如今的自來(lái)紅、自來(lái)白餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產(chǎn)的果脯果料，不僅外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味更是誘人。

北京中醫(yī)藥大學(xué)附屬東方醫(yī)院亞健康科主任彭玉清認(rèn)為，京式月餅中愛(ài)的麻油可以幫助降脂，消除壞膽固醇。餡中的桃仁、瓜子仁含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，可以潤(rùn)燥，補(bǔ)氣血。青紅絲、山楂又可以解油膩，小麥粉和冰糖可以健脾胃。不過(guò)，這種月餅油脂含量高，別貪吃。

蘇式月餅 靈秀江南的酥皮小妹

蘇式月餅人如其名，特點(diǎn)就是酥酥的外皮加上豐富的內(nèi)餡。蘇式月餅的酥皮以小麥粉、綿白糖、飴糖、豬油調(diào)制而成。層層酥皮將鮮肉包裹起來(lái)，一口咬下去酥皮和肉餡在口中混合，甜咸適口，重油而不膩。

不僅皮酥可口，蘇式月餅的內(nèi)餡也極其豐富，其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。

彭玉清稱，蘇式月餅的特點(diǎn)是酥皮，一般在于和面時(shí)加入了豬油。豬油是動(dòng)物油，隱含的脂肪很多。動(dòng)物油飽和脂肪酸更不容易代謝，血脂高的人要格外注意少吃蘇式月餅。

廣式月餅 留洋歸來(lái)的蓮蓉千金

廣式月餅精制可口，餡料充足，多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等，就像一位飽讀詩(shī)書的富家千金。

廣式月餅中最有名的當(dāng)屬蓮蓉月餅，餅餡的用料十分講究，要選用當(dāng)年產(chǎn)的蓮子，制出的餡料色澤金黃，幼滑清香，月餅形狀豐美、鮮腴。

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，彭玉清稱，蓮蓉月餅中的蓮子不僅是養(yǎng)心健脾的佳品，還有補(bǔ)脾止瀉、止帶、益腎澀精、養(yǎng)心安神之功效。另外，蓮蓉中常加入的蛋黃中含有豐富的磷脂以及多種維生素，不僅可以健腦，還可以為我們的身體補(bǔ)充多種微量元素。

滇式月餅 彩云之南的玫瑰少女

滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，鮮花餅就是滇式月餅的代表。據(jù)傳，鮮花餅的制作緣起300多年前的清代，由上等玫瑰花制成，因其特色風(fēng)味歷來(lái)為宮廷御點(diǎn)，連乾隆皇帝都十分喜愛(ài)呢！

鮮花餅不僅風(fēng)味特別，在營(yíng)養(yǎng)上也毫不遜色，彭玉清稱，玫瑰花在醫(yī)學(xué)上有很高的藥用價(jià)值，可以舒肝解郁，和血調(diào)經(jīng)，還有利氣、行血、調(diào)經(jīng)的功效。

清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王玉梅也認(rèn)同，不過(guò)玫瑰花經(jīng)過(guò)加工，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)大打折扣。欣慰的是，鮮花月餅在熱量上會(huì)低于其他月餅，更加清淡一些。擔(dān)心肥胖的人可以選擇鮮花月餅。

除了上述四大流派的月餅，近年來(lái)，月餅江湖上還出現(xiàn)了許多“非主流”月餅，也被大家稱為“暗黑系”月餅。比如小龍蝦月餅、韭菜雞蛋餡的月餅、腐乳月餅、酸菜月餅等，這些奇葩餡料的月餅給傳統(tǒng)的月餅市場(chǎng)帶來(lái)了許多趣味。

不過(guò)王玉梅提醒大家，口味雖多，還是要注意食品安全。傳統(tǒng)的月餅經(jīng)過(guò)數(shù)十年的改進(jìn)，在制作工藝上已經(jīng)非常成熟了。但有些餡料很容易腐敗變質(zhì)，大家在購(gòu)買時(shí)要格外注意生產(chǎn)日期。

高顏值健康月餅制成記

國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師王英介紹，不愿意吃高油高糖的月餅，自己就學(xué)著做冰皮月餅，不用加豬油、黃油和人造黃油，餡料也可以利用食材的天然口感，無(wú)需加糖或少加一點(diǎn)糖，是一款少油少糖的健康月餅，制作起來(lái)也比較簡(jiǎn)單，可以一家人一起動(dòng)手，節(jié)日氣氛更加濃厚。

做冰皮月餅最重要的就是做皮這一步：將180克牛奶、20毫升玉米油倒入盆中攪拌均勻，放入40克糯米粉、30克粘米粉、30克小麥粉，攪拌好的面糊靜置30分鐘左右，然后蓋上保鮮膜，用蒸鍋蒸30分鐘左右，中間時(shí)間打開(kāi)保鮮膜攪拌一次，再蓋上繼續(xù)蒸，直到攪拌時(shí)面中間沒(méi)有水樣時(shí)，說(shuō)明就蒸好了，蒸熟的面攪拌至感覺(jué)比較順滑的狀態(tài)，將面團(tuán)放入冰箱中冷藏一小時(shí)左右。

有了皮，再做餡：紫薯洗凈，蒸熟后將皮去掉，用勺子將紫薯壓成泥，放到有少許油的鍋內(nèi)翻炒，邊炒邊用鍋鏟按壓，5分鐘左右，出鍋放涼即可。

之后將皮和餡料分別分成25克，在手心里滾成圓形（皮不能少于25克，餡料可以少一點(diǎn)），手上放少許防粘粉，將冰皮放在手心壓扁，把餡料放在皮上，用冰皮把餡料包起來(lái)，包的時(shí)候，用左手虎口捏住皮往上推皮，右手大拇指往下按壓餡料，收口工作就完成了。

往月餅?zāi)＞呃锞鶆虻厝鲆恍┓勒撤?，把包好餡料的面團(tuán)放入模具中，均勻用力，壓出形狀，月餅就做好了。

冰皮月餅晶瑩剔透，外觀漂亮，還可以在面粉里加入抹茶、可可粉等，做成彩色的皮，餡料可以用紫薯、豆沙、黑芝麻等口味。

做好的月餅放入冰箱冷藏室數(shù)小時(shí)后食用，口感最佳，這樣的月餅沒(méi)有防腐劑，三天之內(nèi)吃完比較好。endprint