江南味道

呂瑞芳

雁來蕈

雁來蕈是秋天的精靈。

秋風一緊，大雁南飛，麻利的村姑就急急往山上趕，去找尋山間暗藏的美味。她們都有自己的經(jīng)驗，但更多的還是要靠運氣。

雁來蕈不好找，沒有人知道它們會從哪里冒出來。它們羞答答藏在偏僻的山坳中，松樹的落蔭里，像躲在深閨中的少女，不肯露面。一年中，也就這三五天可以找到雁來蕈，大雁飛過，它們就如消逝的秋風一般，無影無蹤。

褐色，短柄，傘面光滑，下有褶皺，雁來蕈長得實在有些丑陋，但因為山水靈氣的滋養(yǎng)，身上帶著一股松針和露水的清香，讓人不由得高看一眼。采回來后，擇去根端，一個個漂浮在清水中，反復浸泡、漂洗，用筷子逐個輕輕地在傘面上拍打，去凈蕈傘褶皺中的泥沙、草屑和小蟲，然后通風晾干。整套動作輕柔、細膩，仿佛對待一個嬰兒。這可是個功夫活兒，拍重了，蕈傘會碎掉，拍輕了，褶皺里的泥沙出不來。山里的大叔告訴我，雁來蕈一定要洗八遍。他用手勢鄭重地做出了一個“八”字。

汪曾祺說“云南人吃菌兒，有一定之規(guī)，哪種菌兒配韭菜，哪種菌兒配青殼辣，哪種菌兒配火腿，決不混淆?！倍伺d人沒那么多講究，對雁來蕈最家常的吃法是做成醬。放入嫩姜、老抽，文火熬上幾十分鐘，湯汁濃稠就可以出鍋了。色澤黑亮，香味獨特，聞一聞，恍然覺得松風搖曳，清露閃爍，整個山林都在眼前。嘗一口，奇鮮，仔細咂摸一下，一口鮮香提上來，舌頭頓時酥麻，用山里人的話說，那真是鮮得連眉毛都要掉了。所以，宜興民間老早就有“此物當推天下第一美味”之稱。

蘇東坡晚年卜居宜興時，最好的就是這一口，推其為“鮮美絕佳”， 還特意寫詩贊美此物：“天下風流筍餅■，人間濟楚蕈饅頭”，還邀請吳遠游與姜君弼一同分享。郭沫若早年到宜興，也曾慕名而尋雁來蕈，甚至因為想念松菌（雁來蕈）差點誤了正事，吃后更是連連稱妙。

宜興人稱雁來蕈為“山珍”，仔細辨別，可以分為八月蕈、梔子蕈、雨傘蕈、綠豆蕈、松香蕈……

南宋文人朱弁使金被拘十六載，得故人相贈天花蕈后，寫道：“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南州味。地菜方為九夏珍，天花忽從五臺至。”濃濃思鄉(xiāng)之情溢于言表，在他心里，蕈便是家了。在蕈面前，鮮美的羊肉也只能退避三舍了。這里的天花蕈，也就是雁來蕈。

小時候，野生的雁來蕈還真沒少吃。但有一次，讓我們這些孩子嚇破了膽。北山有一戶人家，從山上撿回來一捧野蕈，那蕈長得真是俊俏，褐色的袍子上散了橘色的小花，一層層暈染出來，如天上不小心遺落的仙草；且香得出奇，那種香味，比桂花淡，又比蘭花濃，我們大家都沒有聞過。大家圍著這一捧蕈看了半天，都嘖嘖稱奇?；丶液螅张f讓孩子剝一碗青豆子炒了吃，那蕈子真鮮啊，據(jù)他家的孩子說，那蕈又鮮又香，吃得舌頭都在打滾。但剛剛吃完，一家人都喊肚子疼，結果一家五口全送醫(yī)院了。深夜的拖拉機載著他們飛奔而去，啪啪啪的聲音讓人心驚膽戰(zhàn)。

這一夜，山里的人都無法入睡，林間的夜梟突然“喔——喔——”地叫著，憑空多了幾分恐懼。直到第二天凌晨，啪啪啪的拖拉機聲又一次劃破了夜空，一家五口，平安回來的只有四位。而那家的男人由于喝了一點酒，又吃了毒蕈，毒性過早發(fā)作，流遍了全身，所以沒能救回來。我們豎直了耳朵傾聽著外面的一切，覺得這不尋常的夜晚越發(fā)詭異起來。

不一會兒，刺耳的嗩吶聲吹起來了，哭聲大起來了，大人們都趕去幫忙，而孩子們卻躲在被窩里聽著這凄涼的聲音。幾片小小的蕈居然奪去了一個壯年男人的生命，我們第一次感受到生命的脆弱和無常，發(fā)現(xiàn)那熟悉的山間，似乎多了幾分陰險。

從此，山里人談蕈色變，有好幾年，山上的野蕈就這樣自生自滅，沒人敢去采摘。

這兩年，人們吃夠了大魚大肉，又開始想念清淡的食品，山間的雁來蕈又一次進入人們的食譜，各種做法應運而生。雁來蕈燒豆腐、雁來蕈炒蒜葉、紅湯雁來蕈。吃面條時，搛幾塊搭搭，再澆上一點湯汁，那是一種吃過就再也不會忘懷的味道。

米酒飄香

山里人的豪爽，體現(xiàn)在喝酒上。喝酒要用大碗，幾大碗酒下肚，就是鐵了桿的兄弟了。

宜興東南山區(qū)，山里人講閩南話，據(jù)說是“鬧長毛”的時候從溫州一帶逃過來的，與當?shù)厝烁窀癫蝗?，被稱為“溫州郎”。山里人很團結，一人受欺負，眨眼間就會聚集起一大幫摩拳擦掌的山里漢子。山里有句俗話“喝酒吃肉明兄弟，擒龍打虎親兄弟?！辈还苊餍值苓€是親兄弟，都少不了酒的介入，所以山里人過年，總要做上一缸釅釅的米酒。

冬至一過，外公就開始準備做米酒了。加工好幾十斤糙糯米，浸泡兩天，然后淘洗干凈，選一個晴朗的黃昏，用硬柴火隔水蒸。不一會兒，糯米飯蒸出來的香味就開始四處飄散，那是一種真正的五谷的清香，不膩，不野，不張揚，不突兀，絲絲縷縷，貼心貼肺，是一種讓每一個毛孔都感到舒展，讓五臟六腑都感到安然的味道。連一天到晚野在外面的小狗，也舍不得出門了，一個勁兒地圍著灶臺轉(zhuǎn)。

等到糯米飯蒸熟，蒸籠端出來時，香飄四溢，熱氣蒸騰，整個灶間好似仙境。那時候，不僅我們小孩子醉了，連大人也變得興奮起來。大人說話時，總是壓低了聲音，顯得神神秘秘，禁止小孩子大喊大叫，生怕驚動了酒神仙。山里人敬畏神靈，認為灶間有灶王爺，家門口有土地爺，祭祖時有祖先回家。而做酒，當然要有酒神仙來幫忙了。酒神若是不“來”，做出來的米酒就不“發(fā)”，做酒就會失敗，那是山里人家極其忌諱的。所以做酒時一定要恭敬虔誠，連小孩子也懂得屏息凝神，想在霧氣中尋找酒神仙的身影。

外公似乎并不著急，一邊用雙手試著糯米飯的溫度，一邊不停地攪拌，把碾碎的酒曲拌在糯米飯里。而那一邊，外婆早就把酒缸洗得干干凈凈，還用熱水焐得暖暖的。待把拌好酒曲的糯米飯放進酒缸，中間掏一個碗口大的洞，洞里撒上酒曲，就封上蓋子。那蓋子是外公用今年的新稻草扎成的，圓圓的一個蒲團，精巧而細致；酒缸四周也用稻草一層層扎好，整齊而干凈。遠遠看去，像一個裹得嚴嚴實實的草娃娃。外婆把它放在溫暖而不燥熱的地方，等待米酒慢慢發(fā)酵。endprint

這段時間是孩子們最喜歡的。米酒在缸里慢慢生成，我們在缸外眼巴巴地等待。孩子們對吃似乎有一種特異功能，我們能感受到酒缸里每天發(fā)生的細微變化。我們知道米飯在慢慢變軟、變甜，酒曲的香味在生成、轉(zhuǎn)化，仿佛缸里面每一顆糯米的伸展，每一個酒曲的騷動，每一個氣泡的產(chǎn)生，每一滴酒露的滑落，我們都了如指掌。等到那糯米剛剛化成酒露，我們就迫不及待地伸出手指，在小洞里摳出一塊，放在嘴里細細品嘗，那種甘甜，現(xiàn)在想來都會口中生津。

十五天，仿佛已經(jīng)過去太久了，外公終于小心翼翼地打開了酒缸，一股醇香撲面而來。外公臉上樂開了花，我們幾個饞貓卻在一旁偷笑。要“沖缸”了，在沖缸之前，大人們慷慨地允許我們吃上一小碗酒露，因為一旦沖了缸，那一缸醇香就是大人們的專利了。小孩子趁此機會大吃幾口，但往往不勝酒力，兩口就醉了，一個個捧著紅通通的臉，手舞足蹈一番，然后酣甜地睡上一覺。

沖缸的水是山澗里挑來的泉水，山里人家嫌泉水太柔，還要加進幾十斤燒酒，那樣喝起來才夠勁道。沖缸之后是再一次的等待，等待酒神的蒞臨，等待一缸泉水慢慢變成香醇的米酒。

這段時間外公也不閑著，他在精雕細琢做一個酒篩子，那是用今年的新竹做成的，細密，光滑，還帶著新鮮竹枝的清香。

米酒開缸，那是山里人家的盛大節(jié)日。外公把竹篩子緩緩放入酒缸，酒立即順著細孔流到酒篩子里。他輕輕地舀起一小杯，瞇著眼睛，仰著頭，細細地品咂著，似乎一年的辛苦和快樂，都融進了這一杯小小的米酒中。

等到過年，正是米酒勁道最足的時候。夜晚，山風呼嘯，樹影搖曳，米酒的醇香伴著山里人粗獷高亢的吆喝，伴著閩南人古老甜蜜的歌謠，飄向山村的每一個角落。而山里漢子，則在那一碗碗熟悉的醇香中，忘卻了異鄉(xiāng)之苦，把自己喝成一段遙遠的鄉(xiāng)愁。

太湖三白

來江南，一定要嘗一嘗“太湖三白”。銀魚、白魚和白蝦，被宜興人稱為“太湖三白”。顧名思義，此三者皆產(chǎn)于太湖，且外形潔白如玉。

銀魚身體細長，不過三寸，晶瑩剔透，無骨無腸，柔嫩圓滑，似乎不像是人間之物，倒像是仙界中的某種生物一不小心誤入凡間。銀魚肉質(zhì)細嫩肥腴，可與鴨蛋清炒，味道清淡中略顯厚味，營養(yǎng)價值很高，尤其受老人和孩子的喜歡。在宜興，更多的吃法是用蛋清調(diào)和，制成銀魚羹，此羹湯色清雅，近乎透明，銀魚在清湯中歷歷可見，宜興人戲稱“浪里白條”。輕舀一匙細細啜之，只覺清鮮爽口，那鮮味，仿佛所有的味蕾都被喚醒，每一個毛孔都逐漸張開了，從頭到腳感覺舒暢。那種滋味，只要吃過一次，就難以忘懷。

白魚則體形扁長，通體細鱗，四時皆有，農(nóng)歷五月梅雨時節(jié)最肥，故稱“時里白”。白魚出水即死，很難保鮮，所以特別講究一個新鮮。白魚適宜清蒸，以保其自然真味。做法極其簡單，將白魚去鱗，加入酒、鹽、姜、蔥，即可入鍋中清蒸。出鍋時，蔥段如翠，姜絲金黃，銀光晶瑩從中透出，蒸氣浮浮，望之令人口中生津，舉箸嘗之，其肉滑嫩肥美，鮮美冠時。不過白魚味道雖好，卻并不容易吃。宜興有句俗話，“心急吃不得鮮白魚”，白魚刺多，骨細刺雜，很容易被卡到。所以吃白魚需要十二分的耐心和細心，要一點一點剔除絲骨，靜心禁言，細細品味，才能盡得其美味而不受其害。所以，在宜興白魚雖美，小孩子一般是對此不下箸的。

三白之最，當屬白蝦。宜興有一道很出名的小菜，叫“一青二白”。它是用太湖里的白蝦和新鮮的陽羨茶做成的。清晨的茶園里，霧氣氤氳，將帶著露珠的鮮嫩茶芽采來后，泡上金沙泉水，就可以準備做菜了。這蝦也有講究，捏出蝦仁后不能用手洗，只能放在冷水里用竹筷輕滌。待油鍋燒熱，把蝦仁下油鍋熘熟，然后起鍋，再把茶芽倒進鍋中輕炒，放作料后再倒進蝦仁，翻炒均勻，一盤清香四溢的“一青二白”便上桌了，色淡味清，吃起來清雅絕倫，令人俗慮盡消，實在是一道人間至味。若是周作人先生嘗之，大概也會發(fā)出“可抵十年塵夢”的慨嘆吧。

不過，尋常百姓的嘴遠沒有這樣精刁，他們只是把新鮮白蝦放入鍋中，加少量細鹽，簡單水煮之后就端上桌來。此時湯清，蝦白，自有一種本色之美，吃起來殼薄肉嫩，細膩甘美，味道本色自然。男女老少皆宜，連剛剛能上桌的小孩，也會抓上幾只白蝦嚼嚼滋味，不用擔心被卡了喉嚨?；蛟S，這才是真正的吃的本質(zhì)。

還有一種吃法就是醉蝦了，將蹦跳不止的鮮活白蝦，以小者為佳，用清水洗凈泥沙，剪去須、腳，放于盤內(nèi)，淋上好酒，加上宜興人特意調(diào)制的醬料，扣上碗等待片刻。只聽碗內(nèi)噼里啪啦一番跳動，沒多一會兒白蝦就醉了。此時揭開扣碗，白蝦已經(jīng)酩酊大醉、形態(tài)各異：有的不勝酒力，猶在蹦跳狂舞；有的一時貪飲，已經(jīng)爛醉如泥；有的則暈暈乎乎，還在微微顫動……妙趣橫生，不一而足。將白蝦蘸點醬料，緩緩吞下，在喉嚨口，醉蝦似乎還在跳動，蝦的鮮香混合著酒的洌香，其味柔滑鮮腴、美不勝收。不過膽小者和酒量差的還真是不敢嘗試。

“太湖三白”之味，皆清雅恬淡、自然純樸，要說哪個更好，似乎很難分個高下。俗者取其俗，雅者愛其雅，不過是蘿卜青菜，各有所愛罷了。

咸肉煨筍

咸肉煨筍，是山里農(nóng)家待客少不了的一份家常菜。

那咸肉晶瑩剔透，整整齊齊地碼在淺盤里，絕對稱得上高端大氣上檔次；而筍則是另一種姿態(tài)，猶抱琵琶半遮面，羞答答地浸在乳白色的肉湯里；那湯雖然水勢浩淼，色澤誘人，卻不是用來喝的，不小心嘗上一口，準會把人■癟。在這里，咸肉和筍都是主角，而湯則是劇本，當主角大展身手時，劇本已經(jīng)悄悄地完成了使命。

咸肉，是山里人自己腌制的。歷經(jīng)一個冬天的精心腌制，肉已經(jīng)腌熟，干透，散發(fā)出一種誘人的咸香。而筍則是山里一年四季都有的食材，春天有春筍，夏秋有筍鞭，冬天有冬筍，原料隨手可取。

咸肉燒起來很簡單，把整塊咸肉放入一口大鍋中，鍋是鐵鍋，灶是柴灶，水是泉水，不用放任何作料，就這樣狠狠地煮上幾個小時，然后放進切好的鮮筍，再煮兩個小時。這時老遠就能聞到一股咸香，那香氣沁人肺腑，令人食欲大振。山里人說，那香味，站在風口里聞一聞，就能搭下兩碗白米飯。endprint

筍與腌肉性情相投，一拍即合，腌肉的咸香與筍的鮮美是絕妙的搭配，放在一鍋煮，筍吸收了肉的油膩，肉引進了筍的清鮮。那肉肥瘦適中，吃起來肥而不膩，余香滿口；那筍則鮮嫩可口，肥美多汁。這兩種毫不相干的食材搭在一起，居然成了一道絕佳的美味，真不知道筍和肉究竟是誰成就了誰？

據(jù)說，這道山里人的家常菜——“咸肉煨筍”，如今也登大雅之堂，被收入《舌尖上的中國》，成了一道地方特色菜。但對于宜興人來說，這道菜依然土氣得可愛，柴灶、鐵鍋、泉水、鮮筍、咸肉……每一樣都接著地氣，所以才有了這不一般的人間至味。

清明糕

春天，大自然給了我們許多饋贈，在鄉(xiāng)間田野隨手擷取，就是一道別致而絕妙的美食。“杏粥猶堪食，榆羹已稍煎”這是古人鐘愛的早春食譜；而小蒜餅的濃郁、枸杞藤的鮮嫩、馬蘭頭的清香，還有鄔桑菜、薺菜、野菊花菜………都是現(xiàn)代人青睞的田間美味。還有一種植物，因為太土氣了，所以大家都不會去注意它。淡綠色，身上披白毫，臥趴田間地頭，掐一把聞聞，還帶著一股怪味，就是艾草。喜歡的人稱這個味道世界上最好聞，不喜歡的一聞到就想吐。

清明節(jié)那一天，天南地北的游子都回到家鄉(xiāng)，祭祖掃墓。趁此機會，一家人難得地聚在一起，姑姨妯娌一起動手，拔一把小蒜，采一捧香椿頭，摳一碗馬蘭頭……這一晚的餐桌上，便充滿了大自然的芳香，還有一種久違的大家族親昵和睦的氣息。

但最令人期待卻還是一種叫“清明糕”的美食。在宜興南部，家家戶戶都做清明糕來祭祀祖先，這是用艾草嫩葉與糯米粉混合做成的糕點。越諺有“清明吃艾餃，不怕陣雨澆”的說法，這里的“艾餃”就是清明糕。

采來鮮嫩的野生艾草嫩葉，在滾水中燙熟，一點一點扯碎，然后加水調(diào)和，與糯米粉充分揉合在一起。揉到糯米粉團變得有韌性、有彈力，顏色也變成了細膩的嫩綠色，完全分不出哪里是艾葉，哪里是米粉時，才算揉好，捏成一只只大碗狀，上籠蒸去！柴火架在灶膛，不出半個時辰鍋上熱氣又白又粗，滿灶頭都罩在霧里，青團就像新嫁娘一樣可以掀蓋出籠了，清香襲人！揭蓋看那團子，水靈靈，青綠中夾雜著點點墨綠的細小草葉的樣子，仿若地氣上升，青草和葉芽在紛紛春雨中拱出地面。就著鍋吃春天的意境，都感覺自己成詩人了。

也有人用青麥汁做青團，還有用棉繭頭、鼠曲草、馬蘭頭、茼蒿、青菜、漿麥草、南瓜葉。有人說青團有一種糖炒栗子味。不過最可口的還是用艾草。

在山間田野奔跑打滾，快樂得忘乎所以的孩子們，早已被香味勾回家來，望著一只只碧綠透明的“大碗”，垂涎欲滴，迫不及待地抓起來往嘴里塞，燙得大呼小叫。母親總會微嗔著打掉貪婪的小手，說想吃清明糕，還得再等一會兒。原來真正的清明糕還沒有做成呢，下面才是最關鍵的一步。把蒸熟的清明糕倒在案板上，案板上早已抹了一層清香的菜籽油，再一次下功夫使勁甩、拍、揉、按，一邊揉一邊搓手，因為實在太燙了。孩子們則一邊聞著香味，一邊吞咽著唾沫，眼巴巴地看著清明糕在母親手里變戲法般的飛舞。當滾燙的清明糕終于慢慢冷卻，變得有韌勁，顏色也逐漸變深變暗時，立即壓扁成形，清明糕就大功告成了。一條條清明糕排列在案板上，養(yǎng)眼的碧青緩緩褪去，呈現(xiàn)出黯淡的墨綠色，發(fā)出油亮亮的光澤，咬一口，米粉的勁道夾雜著艾草的清香在舌尖蔓延，仔細咂摸，似乎整個春天都在你的嘴里了。

而老人們吃清明糕，就是另外一種滋味了。我曾經(jīng)看到長年在外的伯父拈起一片清明糕，咬上一口，眼淚卻順著皺紋的溝壑不自覺地淌了下來，找一個角落偷偷背過去抹掉了，還連聲說好吃好吃！

對于剛剛從野外歸來，玩兒得滿頭大汗、饑腸轆轆的孩子們來說，清明糕實在是最溫暖、最貼心的美味，品嘗著這道獨特的美食，孩子們也不知不覺記住了“清明節(jié)”這個節(jié)日。

花肚臍

我一直不知道這種菜的學名，山里人稱它“花肚臍”，或者“山肚臍”。兒時的我一下子就記住了這個名字，因為太形象了?；ǘ悄氶L不足一尺，直挺挺地立在山坡上，頂上的嫩芽彎彎曲曲，欲綻未綻，還真像花的肚臍眼，又像孩子握緊的拳頭。小時候，我總覺得這是一種很神秘的植物，它沒有根，也看不見種子，只要春天的布谷鳥一叫，仿佛在一夜之間就從大山的肚子里“唰唰唰”冒出來。后來，我才從書上知道這是一種孢子植物，學名叫“蕨菜”。

谷雨時節(jié)家家忙。農(nóng)人們?nèi)粘龆?，日落而息。干活兒回家時，順便在山間采一捧蕨菜，回家稍加拾掇，就是一盤下飯的好菜。蕨菜老起來很快。山里人說，大山醒了，力脈發(fā)了，山肚臍見風長呢。昨天山坡上還是光禿禿的，今天突然就齊刷刷冒出一大片。今天看到坡上的蕨菜正嫩呢，第二天那片蕨菜全成了打開了拳頭的老葉子。就算采回家，蕨菜也會在手中迅速變老。才一會兒工夫，剛從山坡上采來的蕨菜，底部的莖已經(jīng)老得掐不動了，趕緊放在滾水中一焯，花肚臍軟了下來，終于停止生長。

這時候油鍋燒熱，爆炒，再放幾片新鮮小筍，吃在嘴里爽滑鮮嫩，令人想起大山里的泥土清香，帶著一種山林的野趣。但由于蕨菜長得快，所以，一年之中，能吃蕨菜的日子也就幾天工夫。山里人便把蕨菜采來，在水中焯一滾，然后曬干，就可以長久保存。若是油膩吃多了，來點兒蕨菜干，絕對清火刮油。

曾經(jīng)，蕨菜成了香餑餑，很多城里人都到山里來找蕨菜。大山也從不吝嗇，滿山遍野地冒出來，讓他們大包小包帶回家。今天采光了，明天又是一大片。后來，一陣風似的，城里人就不再來山里采蕨菜了，據(jù)說是因為蕨菜中含有一種致癌的成分，城里人避之唯恐不及，哪里還敢嘗試蕨菜的味道。

但山里人不在乎。照樣在田間勞作之余，在山間路邊采上一把，回去用開水一焯，油鹽一炒，做成一盤下飯的新鮮好菜。山里阿婆說，小時候我們稱它“長壽菜”哩。我都八十好幾了，還沒聽說過哪個因為吃了蕨菜而生癌呢?；蛟S是因為這里山清水秀，連癌癥也很少聽說呢。

蕨菜也不在乎。人們吃或者不吃，它都在那里，自由自在，搖曳生姿，沐浴著陽光雨露，吸收著天地精華，嗖嗖嗖地從大山的肚子里拱出來，然后長成一片亭亭玉立的風景。

責任編輯 劉云開endprint