無籽刺梨果醬的工藝研究

張繼偉，彭凌，趙小紅

（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽621010；2.貴州省安順市西秀區(qū)生產(chǎn)力促進中心，貴州安順561000）

無籽刺梨果醬的工藝研究

張繼偉1，*彭凌1，趙小紅2

（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽621010；2.貴州省安順市西秀區(qū)生產(chǎn)力促進中心，貴州安順561000）

無籽刺梨果實富含多種維生素、氨基酸、微量元素及超氧化物歧化酶，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。通過對無籽刺梨果醬加工工藝的研究，篩選出最佳工藝配比。結(jié)果表明，料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量0.2%，果膠、黃原膠及魔芋膠按3∶2∶1復配，復合增稠劑添加量0.4%，可溶性固形物60%，pH值3.3，在此條件下所制取的無籽刺梨果醬柔軟度227.56 g，密度827.73 g·sec，色澤金黃，均勻細膩，酸甜適宜，香甜可口，具有刺梨果的特殊芳香。

無籽刺梨；果醬；加工工藝

無籽刺梨（Rosa sterilis），俗稱搭鉤刺梨，又名光枝無子刺梨、安順金刺梨，是近幾年推廣種植的一種新型果樹，其果實呈卵球形，橫徑約2 cm，縱徑2.0～3.5 cm，果實平均單果質(zhì)量4～8 g，果皮黃褐色、外披小荊，成熟時小刺極易脫落；果肉成熟時呈艷麗的橙黃色，肥厚而脆嫩，果味清香爽口，甜酸適宜，無籽，可食率較高，果肉占果質(zhì)量的98%；為多年生落葉攀援性灌木，高4～6 m，根系發(fā)達，生長強旺[1]，屬薔薇科。

無籽刺梨具有非常高的營養(yǎng)價值，與野生刺梨相比，其可溶性糖、VB2、蛋白質(zhì)、生理功效成分及揮發(fā)性香氣成分等均有所提高[2-4]。其中，鮮果中水分75.3%，可溶性糖10.20%，VC 1 133 mg/100 g，SOD 157.3 U/g，單寧含量1.50%[5-6]。據(jù)研究證實，無籽刺梨含有VC，VB2，SOD，以及多酚、黃酮、角鯊烯、甾醇、羽扁豆醇等活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)機體免疫功能、抗衰老、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、抗瘧疾等作用[7-9]。目前，無籽刺梨尚處于栽培推廣階段，在開發(fā)利用方面有很大的研究空間。

1 試驗材料與設(shè)計

1.1 試驗材料

無籽刺梨，采集于貴州安順市西秀區(qū)伯坤果園；食鹽、白砂糖、高甲氧基果膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸、抗壞血酸，均為食品級，市售。

藥劑，西南科技大學生物科學中心實驗室提供。

1.2 試驗設(shè)備

XG300-1型食品料理機；TA.XTplus型物性測試儀，Stable MicroSystemLtd UK產(chǎn)品；PHS-25C型智能型酸度計，廣州瀘瑞明儀器有限公司產(chǎn)品；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計、JY20002型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司產(chǎn)品；TD-65型數(shù)字折光儀，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；C21-FK2101型電磁爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；XSP-4C型雙目型生物顯微鏡，上海蔡康光學儀器有限公司產(chǎn)品；LC-20AT型高效液相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；HHS4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市天竟實驗儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗分析

1.3.1 測定方法

總糖、可溶性糖，采用蒽酮-硫酸比色法測定；可溶性固形物，采用手持折光儀測定。

酸度，采用中和滴定法或酸度計測定；蛋白質(zhì)，采用考馬斯亮藍-G-25染料結(jié)合法測定；VC含量，采用2,6二氯酚靛酚滴定法測定；粗纖維，采用質(zhì)量法測定；單寧，采用高錳酸鉀法測定；水分，采用直接干燥法測定；VB2和VE，采用高效液相色譜法測定；黏度，采用旋轉(zhuǎn)式黏度計法測定；質(zhì)構(gòu)特性，采用物性儀測定。

1.3.2 感官評定

根據(jù)色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、涂抹性等進行評分，取其平均值，滿分100分。

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.4 工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

無籽刺梨→清洗→去皮、去心→護色→破碎、酶解→打漿→過濾→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻保藏→成品[10]。

1.4.2 操作步驟

（1）無籽刺梨的預處理。選取成熟度高、無損的無籽刺梨，并洗凈、去皮、去心，加入復合護色液進行護色；破碎酶解后，再用打漿機打漿、粗濾，得漿汁，測相關(guān)營養(yǎng)成分。

（2）調(diào)配。將果膠、黃原膠、魔芋膠等增稠劑按一定的比例與白砂糖、低聚糖等混合，備用。

（3）濃縮。將無籽刺梨果漿和混合糖攪拌均勻，經(jīng)5 min膠磨和20 MPa的高壓均質(zhì)后，再通過冷凍加熱法濃縮，先冷凍30 min，再于90～95℃條件下加熱濃縮，保持恒溫10 min左右，反復多次，不斷攪拌，最終達到所需濃度，即可完成。

（4）灌裝。金色醬體趁熱迅速裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，封口并密封，防止被微生物污染。

（5）殺菌。灌裝好的果醬可采用沸水浴30 min左右，或于121℃條件下熱殺菌90 s，待自然冷卻到室溫，保藏。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 無籽刺梨的預處理

挑選完好、無軟腐、無霉爛的無籽刺梨，經(jīng)0.1%高錳酸鉀溶液浸泡5～10 min后取出，再用流水沖洗、瀝干水分，選用機械擦皮或滾筒去皮法去皮，采用0.1%檸檬酸+0.1%異抗壞血酸鈉鹽調(diào)配的復合護色液浸泡30 min，壓榨破碎，添加0.015%果膠酶和0.05%纖維素酶均勻混合于果肉中，并于室溫下酶解3 h，經(jīng)打漿、粗濾，合并第2次洗渣液，得果漿，備用，就原料營養(yǎng)成分進行分析。

1.5.2 單因素篩選試驗

（1）料液比對無籽刺梨果醬品質(zhì)的影響。去皮后的無籽刺梨與護色液分別按1∶1.2，1∶1.0，1∶0.9，1∶0.8，1∶0.7，1∶0.6等梯度進行添加，打漿。

（2）白砂糖添加量對無籽刺梨果醬風味的影響。分別以20%，30%，40%，50%，60%，65%的白砂糖添加量，比較所制成品果醬的效果。得到最佳添加量后用一定量的低聚糖取代部分白砂糖，使其含糖量控制在40%以內(nèi)。

（3）檸檬酸添加量對無籽刺梨果醬風味的影響。分別以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的檸檬酸添加量，作為果醬的酸味調(diào)整劑，進行感官評定。

（4）復合增稠劑添加量對無籽刺梨果醬品質(zhì)的影響。將高甲氧基果膠、黃原膠和魔芋膠，分別按1∶1∶1，1∶2∶1，1∶3∶1，2∶1∶1，2∶2∶1，2∶3∶1，3∶1∶1，3∶2∶1，3∶3∶1進行復配，做篩選試驗；并按總量的0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%5個水平梯度進行感官比較。

1.5.3 正交試驗

影響無籽刺梨果醬風味的主要因素有料液比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復合增稠劑添加量等，設(shè)計正交試驗以篩選得到最優(yōu)產(chǎn)品。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 無籽刺梨的預處理及分析結(jié)果

無籽刺梨預處理時，經(jīng)試驗采用機械去皮或滾筒去皮，能較好保存無籽刺梨的營養(yǎng)成分和鮮艷色澤，護色后破碎、打漿、粗慮，得到果肉汁約占鮮果質(zhì)量的70%。

無籽刺梨的主要營養(yǎng)成分見表3。

2.2 影響無籽刺梨果醬品質(zhì)的因素優(yōu)選

表3 無籽刺梨的主要營養(yǎng)成分

2.2.1 料液比對無籽刺梨果醬品質(zhì)的影響結(jié)果

為確保原果肉果漿占果質(zhì)量的60%以上，經(jīng)比較后確定料液比為1∶0.6，1∶0.7，1∶0.8，進行正交試驗。

2.2.2 白砂糖添加量對無籽刺梨果醬風味的影響

結(jié)果表明，20%和30%白砂糖添加量，醬體太稀且口味太酸；白砂糖添加量超過65%時，醬體太過甜膩，無籽刺梨本身的風味不突顯。所以，最終選取白砂糖添加量40%，50%，60%進行正交試驗。

2.2.3 檸檬酸添加量對無籽刺梨果醬風味的影響

無籽刺梨本身含酸較高，因此經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)酸度太小會使無籽刺梨果醬口感甜膩，太酸也會影響無籽刺梨果醬的風味。經(jīng)篩選試驗后，選取0.10%，0.15%，0.20%進行正交試驗。

2.2.4 復合增稠劑添加量對無籽刺梨果醬品質(zhì)的影響

經(jīng)篩選試驗后，最終確定復合增稠劑配比（果膠∶黃原膠∶魔芋膠）為3∶2∶1。再經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)，當復合增稠劑添加量為0.3%時，醬體很稀，呈流散型；添加量達0.7%時，醬體太黏稠，影響其涂抹性。最后，選取0.4%，0.5%，0.6%進行正交試驗。2.3正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果

由表4可知，料液比與白砂糖添加量的極差較大，表明二者是影響無籽刺梨果醬品質(zhì)的主要因素，影響無籽刺梨果醬品質(zhì)的主次順序為料液比＞白砂糖添加量＞增稠劑添加量＞檸檬酸添加量。

無籽刺梨果醬的最佳配比是A2B2D1C3，即料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量0.2%，復合增稠劑添加量0.4%，此時所制得的無籽刺梨果醬風味品質(zhì)最好。但是，為了降低白砂糖添加量，可采用添加少量木糖醇、麥芽糖醇等低聚糖，取代部分白砂糖甜度，使其成為低糖型果醬。

3 結(jié)論

無籽刺梨果醬配方為料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量0.2%，增稠增稠劑添加量0.4%；果醬可溶性固形物達60%，總糖55.0%，pH值為3.3，衛(wèi)生指標均達標。無籽刺梨果醬殺菌后，再經(jīng)4～10℃冷藏數(shù)月后，測得無籽刺梨果醬的柔軟度為227.56 g，密度為827.73 g·sec，黏聚力為-280.02 g，黏度指標為-59.38 g·sec，且組織均勻，顏色鮮艷呈深金黃色，具有無籽刺梨原果香，酸甜可口，略有收斂感，具有無籽刺梨的特殊風味[11]。無籽刺梨營養(yǎng)價值較高[12]，其抗氧化、清除自由基、延緩衰老、提高免疫力等功能[13-14]有待進一步研究及開發(fā)利用。

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Technology Research of Rosa sterilis Jam

ZHANG Jiwei1，*PENG Ling1，ZHAO Xiaohong2
（1.Collage of Life Science and Engineering，Southwest Technology University，Mianyang，Sichuan 621010，China；2.Productivity-promoting Center of Xixiu District，Anshun，Guizhou 561000，China）

Rosa sterilis is rich in multivitamin，amino acids，microelement and SOD，with highly nutritional and medicinal value.In this experiment we filtrate the optimum ingredient ratio based on research on Rose sterilis jam processing technic.The results indicate that the liquid ratio 1∶0.7，sugar 50%，crtric acid 0.2%，pectin and xanthan gum and konjac gum 3∶2∶1，composit thickener 0.4%，soluble solids 60%，pH 3.3，softness 227.56 g，density 827.73 g·sec.What's more，Rose sterilis has golden yellow color，and it is uniform，fine，suitable sour and sweet，delicious，with a special Rose sterilis smell.

Rose sterilis；jam；processing technology

S661

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.036

1671-9646（2017）08b-0021-03

2017-06-05

西南科技大學橫向項目（16ZH0151）；實驗技術(shù)教改項目（16XN0058）。

張繼偉（1997—），男，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：彭凌（1968—），女，本科，副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。