海捕蝦肉蛋白的糖基化改性工藝研究

鄭 煒，謝 超

（浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學院，浙江舟山 316022）

海捕蝦肉蛋白的糖基化改性工藝研究

鄭 煒，謝 超

（浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學院，浙江舟山 316022）

海捕蝦主要包括紅蝦、脊腹褐蝦等，其體型較小，肉質鮮美，具有極高的營養(yǎng)價值和巨大的經(jīng)濟開發(fā)價值，對人體的保健作用，特別是小兒、孕婦和老人均有補益功效。本研究以海捕蝦為原料，利用現(xiàn)代食品加工技術對海捕蝦進行糖基化處理和嫩化處理，研究得出海捕蝦肉蛋白進行糖基化改性實驗，其最優(yōu)條件為：羧甲基纖維素鈉添加量為8 μg/m L，反應時間20 min，反應溫度60℃，pH為8.4。通過木瓜蛋白酶和復合磷酸鹽對海捕蝦仁嫩化試驗驗證，得出最佳組合海捕蝦肉蛋白嫩化處理后蝦肉的剪切力比處理前降低了20.45%。通過實驗對海捕蝦即食食品的加工工藝貯藏工藝進行了改良和優(yōu)化，開發(fā)了具有獨特風味的調味方便食品。

海捕蝦；蛋白；糖基化；嫩化；方便食品

蝦類捕撈是浙江省重要的漁業(yè)作業(yè)方式，舟山沿岸海域作為浙江重要漁場之一，在經(jīng)濟發(fā)展下迸發(fā)的海捕蝦總產量及蝦產品貿易需求量，為蝦類食品的迅猛發(fā)展提供了優(yōu)質的市場氛圍[1]。但由于深度加工處理技術的匱乏，很大程度上依賴初步加工的現(xiàn)狀，使深化海捕蝦加工技術問題迫在眉睫[2]?，F(xiàn)在市場上所銷售的蝦仁制品，很大程度上還是依賴傳統(tǒng)的加工模式下出來的產品；冷凍蝦仁無論是前期速凍還是運輸恒溫，資金投入比重占比較大，企業(yè)利潤不明顯；另外蝦類制品呈現(xiàn)出的高度相似性，和購買后需二次加工，與消費者開袋即食的要求相距甚遠[3]。本研究利用海捕蝦的特性，融入新型食品加工技術，對已有的海捕蝦即食食品制作和貯藏工藝流程進行優(yōu)化和改良，以開發(fā)出一種風味獨特的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗材料：新鮮海捕蝦購于舟山農貿場；食品級六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，食品級磷酸氫二鈉；木瓜蛋白酶；牛血清白蛋白，鹽酸，無水乙醇，羧甲基纖維素鈉，殼聚糖，考馬斯亮藍G-25等，以上試劑均為分析純。

實驗儀器：真空包裝機，高精度電子計數(shù)臺秤，高速均質機，高壓蒸汽滅菌鍋。

1.2 蝦肉蛋白糖基化試驗

糖基化可以優(yōu)化蛋白質的功能和結構，比如合理依據(jù)糖基化反應對蛋白質折疊和卷曲稍加修飾[4]，因而對蛋白質主要就有下列四個方面的影響：第一、糖基化可以加強穩(wěn)定蛋白質的結構[5]。第二、糖基化反應可以對蛋白質分子的生物活性產生一定的改變，第三、提高糖基化與蛋白質的溶解性[6]。第四、糖基化能降低蛋白質的免疫活性[7]。

在本實驗中，將新鮮海捕蝦去除外殼、去掉頭并清洗干凈。蝦肉絞碎后，與50 mmol/L Na Cl溶液按1:9比例混合均勻，用HCl溶液調節(jié)pH值至2.39，用均質機均質5 min；然后將均質液置于4 500 r/min離心15 min，去除沉淀后，調節(jié)上清液的p H值為5.4[8]。重復上述步驟3次后收集最終沉淀，最后將獲得的蛋白進行冷凍干燥。

1.2.1 糖類對海捕蝦蛋白改性效果

選擇反應糖類分別為羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、葡萄糖、葡萄糖和乳糖，蛋白濃度為2 mg/mL，糖用量4 mg/mL，55℃、pH8.4下反應20 min，再測定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.2 糖用量對海捕蝦蛋白改性的影響

分別稱取0、2、4、6、8 mg/mL羧甲基纖維素鈉，控制蝦肉蛋白濃度為2 mg/mL，55℃、pH8.4條件下反應20 min，再測定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.3 pH值對海捕蝦蛋白改性影響

設定 p H=8.1，p H=8.2，p H=8.3，p H=8.4，p H=8.5 條件，蛋白濃度 2 mg/m L，添加羧甲基纖維素鈉量為4 mg/mL，在55℃下反應20 min，再測定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.4 反應時間對海捕蝦蛋白改性影響

反應時間設定10、15、20、25、30 min，蛋白濃度為2 mg/m L，添加羧甲基纖維素鈉量為4 mg/mL，在55℃，pH=8.4條件下反應，再測定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.5 反應溫度對海捕蝦蛋白改性影響

反應溫度設定45、55、65、75、85℃，蛋白濃度為2 mg/mL，添加羧甲基纖維素鈉量為4 mg/mL，pH=8.4條件下反應15 min，再測定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.6 正交試驗優(yōu)化蝦仁蛋白糖基化條件

以制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性為依據(jù)，通過單因素試驗確定各因素水平取值范圍，以L9（43）正交表制定試驗方案，優(yōu)化糖基化條件。

1.3 海捕蝦肉蛋白嫩化試驗

把食用中破壞肌肉結構所需的力量大小用嫩度來衡量，它可以直觀的反映出產品的質構性，并對后期加工形成的肉制品的咀嚼與營養(yǎng)等產生作用[9]，直接影響到肉制品的口感、營養(yǎng)、消化和風味等。判定肉品成熟嫩化的著重點在于肌原纖維結構與相關蛋白的降解程度[10]。新鮮水產品水分含量高，嫩度好，但其組織會隨時間失水導致嫩度降低。

1.3.1 木瓜蛋白酶對海捕蝦仁影響

分別配制0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%濃度木瓜蛋白酶溶液?？刂品磻獣r間6 min，反應溫度10℃。測定其條件下的失水率跟剪切力大小。

1.3.2 復合磷酸鹽對海捕蝦仁影響

分別配制0.25%、0.50%、0.75%、0.90%、1.15%濃度復合磷酸鹽溶液?？刂品磻獣r間6 min，反應溫度10℃。測定其條件下的失水率跟剪切力大小。

1.3.3 溫度對海捕蝦仁的影響

配制好的腌制液置于0、5、10、15、20℃五個不同溫度下，腌制處理6 min后測定蝦仁失水率跟剪切力大小。

1.3.4 時間對海捕蝦仁德影響

反應溫度10℃，設定時間2、4、6、8、10 min下腌制處理后測定蝦仁失水率跟剪切力大小。

1.3.5 正交試驗優(yōu)化蝦仁嫩化條件

根據(jù)試驗中失水率、剪切力等測定得到的數(shù)據(jù)為依據(jù)，以單因素試驗落實各因素的水平取值范圍，采用L9正交表制定正交試驗方案，優(yōu)化海捕蝦仁蛋白嫩化條件。

1.4 海捕蝦產品理化指標測定

1.4.1 蛋白溶解性的測定

在反應后，量取2 mg/m L蝦肉糖基化后的蛋白溶液，4 000 r/min離心15 min后測定上清液中的蛋白值，與此同時采用考馬斯亮藍法得到溶液中的蛋白質含量[11]。

1.4.2 pH值的測定

稱取海捕蝦仁剪切打碎，分散到溶液中，用高速離心機于8 000 r/min進行離心10 min，取濾液，測其pH值。每個樣品平行測3次，取平均值。

1.4.3 失水率的測定

用嫩化液腌制的5 g南美白對蝦仁放于蒸煮袋中，在95℃水浴鍋中加熱10 min后冷卻至室溫，取出樣品用濾紙清除表面水分后稱重。失水率計算公式如下：

蒸煮失水率(%)＝（蒸煮前質量－蒸煮后質量）/蒸煮前質量×100%

1.4.4 剪切力的測定

研究設定測試數(shù)值：測試的深度(壓縮比)保持50%，測定時穩(wěn)定速度大小40 mm/min，在測試前后需速度確保一致為60 mm/min。往復來回2次，回復時長2 s。選用P/0.5柱形探頭，測試速度1 mm/s，測試形變量50%。測試3個平行樣品，取平均值[12]。

1.4.5 感官評定

選取10人接受過感官評定培訓，熟悉海捕蝦的質地、色澤，有著豐富的感官鑒定經(jīng)驗的人組成評定小組，以滋味、質地、氣味、色澤綜合得分為考察指標進行評定，感官評定表參見表1。

表1 感官評分參考表Tab.1 Sensory score reference table

2 結果與分析

2.1 海捕蝦蛋白糖基化工藝條件

2.1.1 糖類對海捕蝦蛋白改性效果

實驗結果見圖1，控制相同時間，反應溫度跟濃度。糖基化后羧甲基纖維素鈉蝦肉蛋白含量最高，葡萄糖跟你殼聚糖效果差異不大，乳糖與原液相比蛋白含量變化最不明顯[13]。再由感官評定結果看出，羧甲基纖維素鈉跟葡萄糖得分高于乳糖跟殼聚糖。綜合兩結果，選擇羧甲基纖維素鈉對海捕蝦仁蛋白改性效果最適當。

2.1.2 糖用量對海捕蝦蛋白改性效果

海捕蝦仁在不同羧甲基纖維素鈉濃度下，蛋白改性結果數(shù)值變化如圖2所示。當羧甲基纖維素鈉添加量達8 mg/mL時，達到最大值為84.41 μg/mL,。繼續(xù)增加羧甲基纖維素鈉濃度，蛋白變化并不明顯，慢慢保持平行狀態(tài)。造成這種現(xiàn)象的原因可能是蛋白基團因空間結構而不能參加反應[14]。另根據(jù)感官評定分數(shù)看，跟據(jù)添加量的增多，感官分數(shù)先增后減，而6 mg/mL與8 mg/mL評分相差不大。綜合反應結果與評分數(shù)據(jù)，選擇羧甲基纖維素鈉添加量8 mg/mL。

2.1.3 pH對海捕蝦蛋白改性影響

根據(jù)下圖3可以看出蛋白濃度隨pH值的變化先升高，隨后降低，在數(shù)值為8.2時達最高點。存在原因可能是低pH值下，蛋白質分子延展性高，糖基化的程度也大，使得反應程度加大。隨著pH值的增大，限制蛋白分子延展，電負性難以增大，更難溶解[15]。而根據(jù)感官評定數(shù)據(jù)可得，評定分數(shù)隨pH的增大先增后減。最高分跟最低分相差1分。pH為8跟8.2時相差0.4分。綜合兩者數(shù)據(jù)，選擇pH為8.2對蝦仁蛋白改性影響最大。

2.1.4 反應時間對海捕蝦蛋白改性影響

保持其他條件相同，控制不同的反應時間。測定數(shù)據(jù)，繪制成圖4。觀察下圖，可以發(fā)現(xiàn)，隨著時間的增加，海捕蝦仁蛋白濃度先隨之上升，在20 min達到最高值后又逐漸降低，趨于平衡。從感官評定角度看，整體走勢呈先增后減狀態(tài)。在反應時間20 min時對海捕蝦蛋白改性的感官評定分數(shù)最高。因此，綜合兩者數(shù)據(jù)，最終選擇海捕蝦蛋白糖基化反應時間保持20 min為最佳改性時間。

2.1.5 反應溫度對海捕蝦蛋白改性影響

如下圖5所示，在反應溫度達到55℃時，海捕蝦蛋白濃度為80.28 μg/mL，之后隨著溫度的升高，其蛋白溶解度在緩慢的下降。這個原因可能是因為高溫使得蛋白產生變性而析出，蛋白溶解性隨之降低[16]。從感官評分角度出發(fā)，得出整體走勢先加后減。在溫度為50℃時達最高，與55℃下平均分相差0.2?；谶@兩者的數(shù)據(jù)考慮，最終選擇55℃，海捕蝦仁蛋白改性效果最好。

圖1 不同糖類對蝦仁蛋白改性效果Fig.1 Effect of different carbohydrate on shrimp protein

圖2 羧甲基纖維素鈉添加量對蝦仁蛋白改性效果Fig.2 Effect of sodium carboxy methyl cellulose on shrimp protein modification

圖3 pH值對蝦仁蛋白改性影響Fig.3 Effect of pH on shrimp protein modification

圖4 反應時間對蝦仁蛋白改性影響Fig.4 Effect of reaction time on the modification of shrimp protein

圖5 反應溫度對蝦仁蛋白改性影響Fig.5 Effect of reaction temperature on the modification of shrimp protein

2.1.6 正交優(yōu)化實驗

根據(jù)單因素實驗的結果，選取羧甲基纖維素鈉的添加量、反應時間、反應溫度、pH值為考察因素，每個因素選取三個水平進行正交實驗[17]，對海捕蝦仁糖基化條件進行優(yōu)化，糖基化的因素水平對照見表2，正交試驗結果見表3。

表2 糖基化正交試驗因素水平Tab.2 Glycosylation Orthogonal Test Factor Level

表3 正交實驗結果Tab.3 Orthogonal Test Results Table

直觀分析表3，可以看出，四個因素的極差由大到小依次為溫度＞反應時間＞pH＞添加量，對海捕蝦蛋白濃度的影響最大的是反應溫度，添加量的影響性最小，反應時間跟pH比較接近。在實驗條件下，最優(yōu)的糖基化組合為A2B3C3D2，即反應時間20 min，反應溫度60℃，羧甲基纖維素鈉添加量為8 μg/mL，pH為8.4。此時的海捕蝦蛋白濃度最佳，且感官評分可達4.75分。

2.2 海捕蝦肉蛋白嫩化工藝試驗

2.2.1 木瓜蛋白酶對海捕蝦蛋白的影響

配置好6個溶度的木瓜蛋白酶溶液，然后測定處理后的各項指標，記錄好數(shù)據(jù)。其結果如圖6所示。

根據(jù)圖6，可以清晰的看出木瓜蛋白酶對海捕蝦仁剪切力及失水率的影響。當木瓜蛋白酶添加量達到1.5%時，蝦仁剪切力隨酶量增加在不斷的下降。之后，隨著木瓜蛋白酶添加量的幅度增加，其剪切力基本保持穩(wěn)定狀態(tài)，下降的幅度不大[18]。從失水率的總體角度而言，其數(shù)值相差并不呈現(xiàn)規(guī)律性，最低跟最高相差約4個百分點。綜合而言，選擇0.15%添加量其剪切力較高，失水率也較低。

圖6 木瓜蛋白酶對海捕蝦仁嫩度影響Fig.6 Effect of papain on the tenderness of sea shrimp

2.2.2 復合磷酸鹽對海捕蝦仁的影響

復合磷酸鹽以六偏磷酸鈉質量分數(shù)為30%，磷酸氫二鈉的質量分數(shù)為30%，三聚磷酸鈉的質量分數(shù)為40%比例配置。之后制成5個溶度的復合磷酸鹽溶液，然后測定處理后的各項指標，記錄好數(shù)據(jù)。其結果如圖7所示。

根據(jù)圖7，可以清晰的看出復合磷酸鹽對海捕蝦仁剪切力及失水率的影響。隨著復合磷酸鹽含量的增加，蝦仁剪切力下降幅度并不是很明顯，基本在一條直線上波動。從失水率的總體角度而言，添加復合磷酸鹽后的蝦仁失水率都低于不經(jīng)處理蝦仁[19]。綜合剪切力大小及失水情況，選擇0.5%添加量其剪切力較小，失水率也較低，且添加量也適量，較為經(jīng)濟。

2.2.3 溫度對海捕蝦仁的影響

設置5個溫度梯度，將海捕蝦仁放置其中，使其自然反應。然后測定處理后的各項指標，記錄好數(shù)據(jù)。平行實驗3次，取平均值。其結果如圖8所示。

根據(jù)圖8數(shù)據(jù)顯示，可以看出溫度對于蝦仁剪切力及失水性的影響。整體上來看，隨著溫度的升高，剪切力跟失水率都在不斷的下降，前期下降比較明顯，15℃之后逐步趨于穩(wěn)定，保持平緩速率[20]。10℃跟15℃剪切力相差1N，失水率相差2個百分點。綜合溫度對蝦仁總體狀態(tài)，選擇將嫩化溫度控制在10℃。

2.2.4 時間對海捕蝦仁的影響

設置5個時間梯度，將海捕蝦仁放置其中，使其自然反應。之后測定處理后的各項指標，記錄好數(shù)據(jù)。平行實驗3次，取平均值。其結果如圖9所示。

根據(jù)圖9，單論剪切力，隨著時間的增加，其數(shù)值在緩慢的下降，最低與最高值相差了約1 N。而失水率走勢并不遵循規(guī)律性，先降低，后增高又降低。在反應6 min時數(shù)值最低。綜合剪切力與失水率的時間相關性，最終選擇6 min為最佳反應時間。

2.2.5 正交試驗結果

根據(jù)單因素實驗的結果，選取木瓜蛋白酶添加量、反應時間、反應溫度、復合磷酸鹽添加量為考察因素，每個因素選取3個水平進行正交實驗，對海捕蝦仁嫩化條件進行優(yōu)化，嫩化的因素水平對照見表4，正交試驗結果見表5。

圖7 復合磷酸鹽對海捕蝦仁嫩度影響Fig.7 Effect of compound phosphate on tenderness of sea shrimp

圖8 溫度對海捕蝦仁的影響Fig.8 Effect of temperature on shrimp in sea

圖9 時間對海捕蝦仁的影響Fig.9 Effect of time on sea shrimp

表4 嫩化正交試驗因素水平Tab.4 Level of orthogonal test factors

直觀分析表5，可以看出，四個因素的極差由大到小依次為復合磷酸亞添加量＞時間＞木瓜蛋白酶添加量＞溫度，對海捕蝦剪切力的影響最大的是復合磷酸鹽添加量，溫度對其反應的影響性最小。在實驗條件下，最優(yōu)的嫩化組合為A2B3C2D2，即反應時間6 min，反應溫度15℃，木瓜蛋白酶添加量為0.15 mg/m L，復合磷酸鹽添加量為0.50 mg/m L。因四個因素極差均小于1，且數(shù)字相差并不大，另從表5看出，剪切力小于3N有兩個組合，分別為為A2B3C1D2，A1B2C2D2。因此對這三個組合進行感官評定進行最終選擇。其評定結果如圖10所示。

根據(jù)上圖顯示，可以直觀看出感官評定結果。A2B3C1D2在氣味上所占分數(shù)最高，A1B2C2D2在質地跟色澤上，都稍優(yōu)于另兩個組合，且感官評定平均分也高于另兩個組合。這可能是由于溫度升高，使得蝦仁的品質發(fā)生變化。因此，綜合上述圖表結果，最終選擇復合磷酸鹽0.50%，木瓜蛋白酶添加量0.15%，10℃下反應4 min。得出處理后樣品的剪切力為2.80 N，比原剪切力3.52N降低了20.45%。

圖10 感官評定最佳嫩化組合Fig.10 Sensory evaluation of the best tender combination

表5 正交實驗結果Tab.5 Orthogonal Test Results Table

3 小結

（1）用羧甲基纖維素鈉對海捕蝦仁蛋白進行糖基化改性。通過單因素實驗和正交試驗的優(yōu)化，得出糖基化改性的最佳條件為：羧甲基纖維素鈉添加量為8 μg/mL，反應時間20 min，反應溫度60℃，pH為8.4。各因素影響主次關系為溫度＞反應時間＞pH＞添加量，對海捕蝦蛋白濃度的影響最大的是反應溫度。

（2）通過木瓜蛋白酶和復合磷酸鹽對海捕蝦仁嫩化試驗。通過感官評定選擇最佳實驗條件：木瓜蛋白酶0.2%，復合磷酸鹽0.4%，嫩化溫度8℃。并根據(jù)單因素和正交試驗結果，得出：復合磷酸亞添加量＞時間＞木瓜蛋白酶添加量＞溫度。根據(jù)試驗檢驗可知，確定的最佳組合嫩化工藝后蝦肉的剪切力是2.80N，較原本的3.52N降低了20.45%。

[1]李鵬飛.舟山漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略研究[D].舟山:浙江海洋大學,2016.

[2]陳小慶.東海中南部外海蝦蟹類群落結構特征的研究[D].舟山:浙江海洋學院,2010.

[3]崔 和,肖 樂.2011～2012我國對蝦產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].中國水產,2012(7):25-26.

[4]金 哲,崔成哲,郭曉玉,等.蛋白質的改性技術及應用進展[J].科技論壇,2007,9:31.

[5]HELENIUS A,AEBI M.Intracellular functions of N-linked glycans[J].Science,2001,291:2 364-2 369.

[6]CHAWLA S P,CHANDER R,SHARMA A.Antioxidant properties of Maillard reaction products obtained by gamma-irradiation of whey proteins[J].Food Chemistry,2009,116(1):122-128.

[7]UMEMURA K,KAWAi S.Modification of chitosan by the Maillard reaction using cellulose model compounds[J].Carbohydrate Polymers,2007,68(2):242-248.

[8]ARRIETA M P,PELTZER M A,GARRIG譫S M C,et al.Structure and mechanical properties of sodium and calcium caseinate edible active films with carvacrol[J].Journal of Food Engineering,2013,114(4):468-494.

[9]白艷紅,趙電波,德力格爾桑,等.牛、羊肌肉的顯微結構及剪切力在高壓處理下的變化[J].食品科學,2004,25(9):27-31.

[10]錢 曦.冷卻鹿肉保鮮劑的篩選與綜合保鮮試驗研究[D].長春:吉林大學,2011.

[11]鄭惠娜,章超樺,劉書成,等.馬氏珠母貝蛋白的分離及分子量分布研究[J].水產科學,2008,27(9):448-451.

[12]LARSEN D,QUEK S-Y,EYRES L.Evaluating instrumental colour and texture of thermally treated New Zealand King Salmon(Oncorhynchus tshawytscha)and their relation to sensory properties[J].LWT:Food Science and Technology,2011,44(8):1 814-1 820.

[13]王家紅,童 玥,朱 玥,等.蛋白質糖基化的研究進展[J].藥物生物技術,2011,18(1):77-080.

[14]JEFFERIS R.Recombinant antibody therapeutics:the impact of glycosylation on mechanisms of action[J].Trends in Pharmacological Sciences,2009,30(7):356-362.

[16]REDDY N,CHEN Lihong,YANG Yiqi.Thermoplastic films from peanut proteins extracted from peanut meal[J].Industrial Crops and Products,2013,43:159-164.

[17]王玄靜.正交試驗設計的應用及分析[J].蘭州文理學院學報:自然科學版,2016,30(1):17-22.

[18]錢 飛,劉海英,過世東.木瓜蛋白酶水解克氏原螯蝦蝦殼提取蝦青素的研究[J].食品與生物技術學報,2010,29(2):237-243.

[19]張琳娜,農紹莊,丁 月,等.復合磷酸鹽浸泡處理對鹽漬海蜇品質的影響[J].食品工業(yè),2015,36(3):125-128.

[20]李曉波.影響肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法[J].肉類研究,2009(5):16-21.

Study on Glycosylation Modification of Sea Shrimp Meat Protein

ZHENG Wei,XIE Chao
（School of Food and Medicine,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

The sea shrimp mainly includes red shrimp,brown shrimp,etc.,its small size,delicious meat,with high nutritional value and great economic development value,the role of the human health,especially children,pregnant women and the elderly Have a tonic effect.In this study,we used glyphylation treatment and tender treatment of sea shrimp using modern food processing technology.The optimal conditions for glycosylation were determined according to the single factor and orthogonal test.The optimum conditions were as follows:Methyl cellulose sodium added amount of 8 μg/mL,reaction time 20 min,reaction temperature 60 ℃,pH 8.4.The shear stress of the shrimp was 2.80N,which was 20.45%lower than that of the original 3.52N.The results showed that the shear strength of shrimp was 2.80N,which was the best combination of papain and compound phosphate.Through the experiment to optimize the processing and storage of ready-to-eat food,the development of the unique flavor,easy to open the bags of ready-to-eat products.

sea shrimp;protein;glycosylation;tenderization;convenience food

TS254.9

A

1008－830X(2017)03－0240－08

2017-03-09

浙江省公益性技術應用研究計劃（農業(yè)項目）（2016C32080）

鄭煒（1994-），男，陜西漢中人，碩士研究生，研究方向：水產品加工與儲藏.E-mail:865262801@qq.com

謝超，副教授，研究方向：水產品加工與貯藏.E-mail:xc750205@163.com