花螺飄香

唐仁承

在香港，花螺和香螺經(jīng)常會(huì)被搞混。其實(shí)，這是兩種完全不同的螺。

香螺個(gè)頭較大，螺殼大如號(hào)角，吹起來(lái)聲音洪亮悠遠(yuǎn)，于是也被稱為“響螺”，肉質(zhì)厚實(shí)肥美，算得上是海底珍寶，一般在高檔酒席上才會(huì)遇到，尤其是那款“螺頭湯”，簡(jiǎn)直可與魚翅湯相媲美，價(jià)格自然也是高得出奇。

花螺是小個(gè)子，小的如江南一帶的螺螄，大的也比不過(guò)江南的田螺。螺殼上布滿花紋，因而得名?；莩Ｒ?jiàn)于普通食肆排檔，價(jià)格也相當(dāng)平民化，啜一粒花螺，滿口飄香。

花螺的肉質(zhì)鮮美爽口，又與許多食材和調(diào)料相匹配，簡(jiǎn)直是個(gè)“小百搭”，于是，就變化出多種多樣的菜式來(lái)，常見(jiàn)的有白灼花螺、冰鎮(zhèn)花螺、鹽煽花螺、鹽水花螺、香拌花螺、姜蔥蒜蓉花螺、芥末蘸花螺、爆炒花螺、淡糟炒花螺、沙茶醬花螺、尖椒炒花螺等，有的吃其香甜，有的吃其爽脆，有的吃其多味，不一而同。

香港人最喜歡的恐怕還是辣酒煮花螺。這款菜式的特色就是又辣又香又鮮，還有嚼頭，下飯不錯(cuò)，佐酒更佳，要趁熱吃。端上桌的菜品熱氣騰騰，濃郁的香辣味撲鼻而來(lái)。此時(shí)不動(dòng)手，更待何時(shí)。

做好這道菜式，有一些必須遵循的規(guī)則：一是花螺須在水中靜養(yǎng)片刻，以去沙粒，然后洗凈濾干；配料中的辣椒、蒜頭須切粒，姜須切片，豆豉須切碎；二是烹制用花生油，油熱到中溫時(shí)，下各種配料爆香，然后倒入花螺炒至干身；三是配酒，有人說(shuō)用白酒，其實(shí)最好是用紹興酒，尤其是花雕酒，如用750克花螺，須配100-200毫升酒，以酒翻炒螺身，然后再加醬油和鹽，稍燜一會(huì)兒；四是收汁時(shí)，可稍勾芡，煮片刻，即可裝盤上桌，面上再撒一些香菜葉，以達(dá)到色香味形俱佳之效果。

在香港，會(huì)做這道辣酒煮花螺的店家很多，各有特色。新界西貢的“鳴苑海鮮酒家”做得相當(dāng)出色，街知巷聞，連董建華的夫人也曾慕名前往。煮約20分鐘的辣酒煮花螺，甫端已傳來(lái)陣陣誘惑辣香氣，—入口果然辣道十足，太惹味了。

尖沙咀的口福街有家“口福街食坊”，是由“大佛口食坊”演變而來(lái)，據(jù)說(shuō)其首創(chuàng)的辣酒煮花螺與眾不同，秘制的辣酒汁由20多種香料混成的秘方，煮出的花螺美味至極。

沙田火炭的“津津食家”，專揀大個(gè)的花螺做主角，端上桌的是一只小鐵鍋，里面的花螺如田螺般大小，彈眼落睛。大雖大，卻也入味，夠香夠辣，吃起來(lái)爽快過(guò)癮。

香港西河灣有家“恒河咖喱屋”，出品的辣酒煮花螺居然采用了印度式香料汁，別有風(fēng)味。那熱辣辣的螺肉往嘴里送時(shí)，黑椒味和番茄味濃香，還帶點(diǎn)辛辣，別有一番滋味。endprint