臺北鹵味 小時候的味道

孔明珠

趕在大伙兒放暑假前，我們“微游雙城一臺北熟悉之旅”一行人去臺北考察了4天，時間雖緊，接待方安排的內(nèi)容卻豐富多彩，盡可能讓我們對臺北留下全面而深刻的印象。

我們住的酒店在熱鬧的西門町，進出很方便。臺北的夜與上海一樣，霓虹燈閃爍，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最熱鬧的所在，天一黑，攤檔像變戲法一樣出現(xiàn)了，穿行其中被一樣樣聞所未聞的食物名稱驚到，鼻子里也充滿了各種好聞的香味，其中很多攤檔有鹵味。

位于臺北西門町的“老天祿”鹵味店名氣很大，每天從開門起便排起長隊。我走過路過幾次沒有動心，直到下午要離開臺北，同行的小姑娘一定要進店去買鹵味嘗嘗味道，問我要吃什么，我說那就吃兩只鴨掌吧！鴨掌并不肥厚，卻鹵得莫名其妙的好吃，我一路走一路啃，連細(xì)小的骨頭邊緣都不放過，吃完就有點后悔沒有多點幾樣鹵味。突然想起前幾天很晚回酒店，在大堂被一伙朋友叫住，讓我一起啃骨頭，他們茶幾上攤開大堆的鹵鴨膀、鵝頭、鴨舌、雞胗、豆腐干就是從“老天祿”買回來的美味，再次為自己的矜持推托而后悔莫及。這下記住了臺北鹵味的味道。

幸好我又在臺灣多留了4天，那天在墾丁游玩結(jié)束，包車司機阿憲介紹我們?nèi)ǘ『愦盒℃?zhèn)用晚餐，他推薦了幾個地方，當(dāng)聽到有一家著名老店名叫“伙計鴨肉冬粉”，除了冬粉還有賣各種鹵味，毫不猶豫選中了它。

老店果然又是排長長的隊，柜臺上放著一排鋁制面盆與盤子，里面是煮熟的各式鹵味，讓列隊顧客自己挑選后放入盛器，待過秤后斬件、付款。我們那天餓著肚子，什么都想吃，挑了半只鴨、鴨頭、鴨膀、鴨腳、鴨舌、鴨心、豬頭肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原來冬粉就是山芋粉絲，碗底放了鴨肉，澆上老鴨湯就是鴨肉冬粉。

冬粉湯是標(biāo)配，那些鹵味的特點在于有一股煙熏味，是鹵過之后經(jīng)過糖熏的，比一般的鹵味略干。這家店在恒春已經(jīng)開了近50年，三代人的傳承到今天保持古早的味道不變，特制的鹵汁，慢火熬制，鴨肉香酥，冬粉湯清甜，價格卻非常親民。這家店還有個特點是不賣飲料與酒，估計是怕客人吃太久影響翻臺。見門口還源源不斷有客人來排隊，我們不好意思坐在那里慢慢啃骨頭，只好把剩余的打包走，回民宿買了冰啤酒繼續(xù)吃。

說起鹵味，上海人其實也不陌生，我常在飯店點潮州鹵味三拼：鴨膀、豆腐、鹵蛋，帶著溫?zé)猁u水，下酒特別好?；貋砦矣懙禁u水的配方，也學(xué)著做鹵味。我做鹵水的配方比較簡單：蔥、姜、茴香、鹽、老抽、料酒、冰糖，喜歡辣的可以放兩個干辣椒。待鹵的禽類與肉類先用冷水煮開后，中火煮到筷子能戳進；撈出來，用冷開水沖去黏液（這步很重要），放入配好的鹵汁內(nèi)滾一會兒后一直浸著（未入味時不放冰箱，因為膠質(zhì)多鹵汁容易凝結(jié)）。吃完鹵水不要倒掉，可以繼續(xù)鹵煮牛肉、豬尾、雞蛋、厚豆腐干……相比上海菜的醬鴨、醬蹄膀，鹵味更簡單、方便、清爽。

在微博上看到嚴(yán)鋒老師也是鹵味愛好者，他有一次想念常熟辛莊的一種煽雞，想得口水浴浴滯，打聽到那種煸雞老鹵配方是絕密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二個，丁香一錢，肉桂一錢，白芷三錢，三柰一錢。以上香料五味入紗袋，黃酒十碗，菜油三碗同入鍋熬（清代鄭光祖《一斑錄》，“雜述二·名廚佳制”）。這個配方除了“菜油三碗”我持懷疑態(tài)度，其他香料絕對是正宗的。

安徽黟縣碧山民宿朋友如菠做鹵豬肝很有名，她說自己的配方其實很隨意，根據(jù)自己的口味調(diào)整，喜歡麻的放花椒，喜歡辣的放辣椒，鹵水也不用另外起鍋，只要水與調(diào)料淹沒豬肝，大火煮開，小火焐一個小時就可以了；一次多鹵一點，放在冰箱中，隨吃隨切片就好啦！endprint