即食魚糜制品貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性研究

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(中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266003)

即食魚糜制品貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性研究

韋依儂,張濤,李苗苗,薛勇*,薛長湖,李兆杰,王玉明

(中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266003)

為了確定即食魚糜制品在貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性,本文研究了120 ℃高溫殺菌的魚糜制品在不同溫度下貯藏的品質(zhì)變化。樣品分為兩組,分別在4 ℃和30 ℃下進行貯藏,每隔一段時間后測定其破斷力、破斷距離、質(zhì)構(gòu)、持水力、白度、掃描電鏡和脂肪氧化等指標(biāo),探究魚糜制品的品質(zhì)在貯藏過程中的變化。實驗發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時間的延長,魚糜制品的硬度、破斷力略微上升,但是彈性、內(nèi)聚性和破斷距離等指標(biāo)沒有顯著變化,持水力隨著貯藏時間的增大而減少。白度值在4 ℃貯藏過程中略微增大,但在30 ℃時相對平緩。從微觀結(jié)構(gòu)來看,魚糜制品的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的改變,纖維骨架變細且斷裂成小段,4 ℃時的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較30 ℃相對有序和穩(wěn)定。硫代巴比妥酸值(TBA)和揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)隨貯藏時間的變化都呈現(xiàn)上升趨勢,4 ℃下的增長比較平緩,脂肪氧化和產(chǎn)品腐敗程度輕微。因此,低溫貯藏過程中,魚糜制品的品質(zhì)趨于穩(wěn)定,能有效延長貨架期。

即食,魚糜制品,貯藏,穩(wěn)定性

隨著人們對魚糜制品需求量的不斷增加,消費者提出了更高、更新的要求[1]。目前市場上的魚糜制品大部分都是作為“火鍋底料”銷售,需冷凍保藏,在購買后經(jīng)過再次加熱才可食用,這樣的產(chǎn)品特性限制了魚糜制品的市場流通性和食用方便性。因此,近年來即食魚糜制品逐步受到關(guān)注,這種無需二次加工就能食用的產(chǎn)品滿足了消費者的需求,變得更加市場化。

即食魚糜制品就是將產(chǎn)品真空密封后,在120 ℃下進行高溫殺菌。滅菌后的產(chǎn)品不僅能開袋即食,增強了食用方便性,還能顯著延長魚糜制品的貨架期和儲藏期[2]。但是魚肉蛋白在高溫處理后,蛋白質(zhì)三、四級結(jié)構(gòu)遭到嚴重破壞,凝膠網(wǎng)絡(luò)松散、無序,導(dǎo)致持水力、凝膠強度、色澤等特性顯著下降[3]。目前大多數(shù)研究都是針對如何增強魚糜制品在高溫殺菌下的耐受性以及如何提高魚糜的凝膠強度等方面進行研究。已有文獻表明,脫乙酰魔芋膠可以顯著提高魚糜制品在高溫處理后的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高產(chǎn)品品質(zhì)[2]。Kong等[3]研究證明了改性淀粉由于自身特性可以和魚肉蛋白之間發(fā)生相互作用,提高魚糜制品高溫殺菌后的凝膠強度,對品質(zhì)有顯著提高作用。Hu等[4]研究論述了可得然膠的添加可以明顯改善帶魚魚糜的凝膠強度。在前期實驗中,將可得然膠與阿拉斯加狹鱈魚糜按不同比例混合并在120 ℃加熱,發(fā)現(xiàn)可得然膠對高溫處理的魚糜凝膠也有顯著影響,提高了魚糜的凝膠特性,提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

但目前對于殺菌魚糜制品的貯藏穩(wěn)定性研究相對較少。因此為了更好地了解魚糜產(chǎn)品的貨架期及貯藏過程中發(fā)生的變化,本文對4 ℃和30 ℃兩個不同貯藏溫度下,即食魚糜制品的品質(zhì)變化規(guī)律進行了研究,對其穩(wěn)定性進行比較,為產(chǎn)品貯藏過程中的品質(zhì)控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

阿拉斯加狹鱈魚糜(AAA) 山東錦燦食品有限公司,-20 ℃凍藏;可得然膠 山東省中科生物科技股份有限公司;食鹽、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白 均為市售食品級;1,1,3,3-四乙氧基丙烷、TBA、EDTA、三氯乙酸、氯仿、氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇等試劑 均為分析純;尼龍腸衣 直徑55 mm,購自網(wǎng)店(冰城廚具)。

UMC5型真空斬拌機 德國Stephan公司;DLSB冷卻循環(huán)泵 諸城市金鼎食品器械有限公司;電熱恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology公司;JSM-840電子掃描顯微鏡 日本JEOL株式會社;桑普特電汽兩用殺菌鍋 諸城市金鼎食品機械有限公司;WSC-S色度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;WFJ 7200可見分光光度計 尤尼柯(上海)儀器有限公司;2300自動凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司

1.2實驗方法

1.2.1 魚糜腸的制備 取300 g魚糜于4 ℃冰箱放置3～4 h,待魚糜呈半解凍狀態(tài),放入斬拌機中空斬5 min后再加入3%的食鹽進行擂潰,然后加入5%大豆蛋白、2%可得然膠和7.5%馬鈴薯淀粉,分別斬拌2 min,最后真空斬拌5 min。整個斬拌過程中,溫度保持在10 ℃以下。斬拌均勻后,將魚糜擠入30 mm的尼龍腸衣中,封口放入反壓殺菌鍋中殺菌,殺菌溫度120 ℃,殺菌時間15 min[2],冷卻后將樣品分成兩組,一組置于4 ℃冰箱,另一組置于30 ℃恒溫恒濕箱內(nèi),每間隔一段時間進行指標(biāo)的測定。

1.2.2 凝膠強度的測定 將魚糜腸切成3 cm左右的小段,用質(zhì)構(gòu)儀測定魚糜腸的破斷力,破斷距離。測定條件:探頭為5 mm球形探頭。下壓速率為60 mm/min。

1.2.3 TPA的測定 將魚糜腸切成3 cm左右的圓柱體,對樣品進行兩次壓縮,實驗采用圓柱型探頭(4 mm i.d),形變量為60%。兩次壓縮運行程序測定如下:初始壓力為0.5 N,下行速度、實驗速度、返回速度分別為30、60、30 mm/min,兩次循環(huán)的時間間隔為5 s。

1.2.4 持水力的測定 將高溫處理后的魚糜腸切成3 mm的薄片,放在3層濾紙上,上面再覆蓋2層濾紙[2]。用5 kg重物壓制薄片2 min,分別稱量前后質(zhì)量X1和X2,按公式進行計算:

WHC(%)=[1-(X1-X2)÷X1]×100

1.2.5 白度測定 按照劉鑫等[5]的方法,用色差儀測定樣品的高度(L*),紅度(a*)和黃度(b*)值,并用下面公式進行計算:

白度=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.2.6 魚糜腸的水分狀態(tài)分布 參照Zhang等[6]進行條件設(shè)置,把質(zhì)子共振頻率設(shè)定為22.6 MHz,溫度為32 ℃。將魚糜腸切成3 cm的長圓柱體放入內(nèi)徑為15 mm的核磁管中,隨后置于核磁共振分析儀內(nèi),進行水分狀態(tài)的測定。選用CPMG序列對自旋-自旋弛豫時間T2進行測定,參數(shù)設(shè)定為:τ-值(90°脈沖和180°脈沖之間的時間)為100 μs。重復(fù)掃描得到穩(wěn)定曲線,間隔時間為2.5 s,得到5000個回波。用儀器自帶的反演軟件對CMPG序列測定的指數(shù)衰弱曲線進行反演。

1.2.7 魚糜腸的微觀結(jié)構(gòu) 參照Benjakul[7]的方法,將魚糜腸切成小立方塊(3 mm×3 mm×3 mm),用3%戊二醛溶液固定化后,分別在不同濃度(30%、50%、70%、90%和100%)的乙醇溶液中進行梯度脫水,隨后用醋酸正戊酯浸泡除去乙醇。脫水后樣品用CO2臨界點干燥儀進行干燥,最后進行噴金并用掃描電鏡(SEM)觀察凝膠微結(jié)構(gòu)。

1.2.8 硫代巴比妥酸(TBA)測定 取10.00 g魚糜腸,進行研磨,加入5%三氯乙酸溶液中,均質(zhì)(14000 r/min,10 min),離心(3000 r/min,2 min)后過濾,隨后將濾液定容至50 mL,取上述濾液5 mL于25 mL比色管中,加入5 mL TBA溶液,加塞混勻,置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min,取出冷卻至室溫,加入5 mL氯仿?lián)u勻,靜置,分層后取上清液于532 nm波長比色,對照標(biāo)準(zhǔn)曲線計算丙二醛(MDA)含量[8]。

1.2.9 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)測定 稱取10 g(精確至0.0001 g)魚糜腸于250 mL錐心瓶內(nèi),加入100 mL蒸餾水,振蕩浸漬30 min后過濾,置于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆?。硼酸吸收?0 mL、蒸餾水30 mL,蒸餾時間5 min,以mg N/100 g記錄結(jié)果。取待測濾液10 mL于硝化管中,加入10 mL 1%的氧化鎂溶液作為催化劑,放入自動凱氏定氮儀,關(guān)上安全門進行測量、滴定、計算結(jié)果,同時做空白實驗[9]。

圖1 不同貯藏溫度下魚糜制品凝膠特性的變化Fig.1 Changes of gel properties of surimi products under different storage temperatures

1.2.10 數(shù)據(jù)分析 所有實驗數(shù)據(jù)用SPSS 16.0進行分析,p<0.05作為顯著性差異,用Origin 8.0軟件進行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1不同貯藏溫度下魚糜制品凝膠特性的變化

破斷力可表示魚糜凝膠的硬度,破斷距離可以反映出魚糜凝膠的彈性,凹陷距離越大,魚糜凝膠的彈性越好。圖1是高溫殺菌后的魚糜制品在4 ℃和30 ℃下貯藏過程中的破斷力(a、b)和破斷距離(c、d)的變化。從圖1a中可以看出,樣品在4 ℃貯藏的過程中,破斷力雖有波動,但總體呈上升趨勢,樣品硬度增大?？赡苁且驗闃悠分刑砑拥目傻萌荒z具有良好的抗凍融性,在冷藏過程中可以提高產(chǎn)品的硬度和凝膠強度[10];同時,低溫貯藏體系中鹽的加入有利于離子強度的提高,增大了靜電效應(yīng),使得凝膠的剛性和硬度提高[11];此外有研究表明,馬鈴薯淀粉在低溫貯藏時,隨著時間的推移,淀粉凝膠的硬度變大[12]。圖1b表示的是在30 ℃貯藏過程中,樣品破斷力的變化,從圖中可以看出,在2個月的貯藏期內(nèi),破斷力隨著時間的推移先增大,到36 d后開始略微下降,這可能是因為復(fù)合體系中,可得然膠和大豆分離蛋白的存在,是因為復(fù)合體系中分子間作用力強弱不同以及膠體微結(jié)構(gòu)的多尺度性,分子運動和松弛能力不同,導(dǎo)致了食品在貯藏過程中的亞穩(wěn)態(tài),即隨著時間的變化而變化[13]。從圖1c和d中發(fā)現(xiàn),在4 ℃和30 ℃貯藏期內(nèi),樣品的破斷距離雖有相應(yīng)波動,但整體趨勢平緩,可能是因為多糖-蛋白的復(fù)合結(jié)構(gòu)有利于樣品在貯藏期的穩(wěn)定。

表1 不同貯藏溫度下魚糜制品的TPATable 1 TPA of surimi products under different storage temperatures

注:同列右上標(biāo)字母不同者差異顯著,p<0.05。

圖2 貯藏過程中魚糜制品持水力和白度的變化Fig.2 Changes of WHC and whiteness of surimi products during the storage periods

2.2不同貯藏溫度下魚糜制品TPA的變化

表1是在4 ℃和30 ℃下貯藏不同天數(shù)后的魚糜制品的TPA變化。在整個貯藏期間,內(nèi)聚性和彈性不受貯藏時間和溫度的影響,都趨于穩(wěn)定狀態(tài)。而硬度在不同的貯藏溫度下變化有所差異,4 ℃下貯藏時,隨著時間的推移,硬度有所提高,并在之后幾個月出現(xiàn)波動起伏,150 d的貯藏硬度比60、120 d增長顯著,這可能是因為隨著時間的變化,分子間內(nèi)部結(jié)構(gòu)交聯(lián)的亞穩(wěn)態(tài)也在不斷改變。在30 ℃貯藏期間,硬度隨時間的變化呈現(xiàn)出逐漸增大后略微減小的趨勢。膠粘性的數(shù)值是由硬度和內(nèi)聚性相乘所得,而彈性和膠粘性的數(shù)值相乘代表的是咀嚼性。從表1中可以看出,除了硬度具有較明顯的差異外,內(nèi)聚性和彈性沒有顯著差異,而在4 ℃下貯藏期間測得的膠粘性和咀嚼性明顯大于未經(jīng)貯藏的樣品數(shù)值,但在整個貯藏過程中,膠粘性和咀嚼性隨時間的推移變化不顯著,保持穩(wěn)定。

2.3不同貯藏溫度下魚糜制品持水力和白度的變化

圖2是不同貯藏溫度下的魚糜樣品持水力(a、b)和白度(c、d)的變化。從圖2a和2b中可以發(fā)現(xiàn),樣品持水力在貯藏期內(nèi),沒有顯著變化。在4 ℃和30 ℃條件下貯藏時,持水力的最大下降程度僅為1.66%和1.48%,這可能是因為復(fù)合體系在貯藏過程中,水分子的理化狀態(tài)發(fā)生變化,導(dǎo)致了部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的脫水[14],此外,可得然膠具有脫水收縮性,一些水分子以游離狀態(tài)存在于凝膠分子之間,保存一段時間后發(fā)生了脫水現(xiàn)象,導(dǎo)致持水力的輕微下降。

白度是用來評判魚糜凝膠的色澤的重要指標(biāo)之一[15]。由于物質(zhì)吸收光的頻率和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān),因此物質(zhì)的結(jié)構(gòu)對色度有很大的影響。比如,氨基、羰基等官能團的改變會直接影響到物質(zhì)的白度變化,所以魚糜凝膠的白度在一定程度上可以宏觀的體現(xiàn)出其內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)的改變。通常情況下,L*值越大,b*值越低,得到的樣品更白,產(chǎn)品質(zhì)量更好[16]。4 ℃和30 ℃下貯藏的兩組樣品的白度變化如圖2c和圖2d所示?？梢园l(fā)現(xiàn)在30 ℃貯藏下的樣品組,白度整體保持不變,說明高溫殺菌后大分子間的相互作用在貯藏過程沒有下降,依舊保持良好的結(jié)構(gòu)特性,保證了魚糜制品在貯藏過程中色澤的穩(wěn)定性。而在4 ℃貯藏期間,白度略有上升,變化相對平緩,可能是因為低溫冷藏條件,影響了多糖-蛋白-淀粉體系間的分子相互作用,增大了貯藏期的白度指標(biāo),提高了產(chǎn)品的外觀。

2.4不同貯藏溫度下魚糜制品的水分狀態(tài)分布

LF-NMR通過測定食品中H質(zhì)子的弛豫時間來表征食品中水分的流動性及存在狀態(tài)。在肉制品中,通常用T2來反映H質(zhì)子的流動性。根據(jù)核磁共振的原理,T2的長短反映了水分和物質(zhì)結(jié)合的程度,T2越長,H質(zhì)子的自由度越大,弱化了水分和大分子之間結(jié)合力,水分流動性變大;反之H質(zhì)子自由度越小,結(jié)合力更緊密,水分流動性變差。在一般肉制品中,水分狀態(tài)分為三類:與大分子緊密結(jié)合的結(jié)合水、存在于凝膠空隙中的不易流動水以及能夠自由流動的自由水。

表2是在4 ℃和30 ℃下分別貯藏6個月和2個月的魚糜制品的水分狀態(tài)的變化。從表2中可以看到,隨著貯藏時間的延長,無論是在4 ℃還是30 ℃貯藏條件下,不易流動水的比例輕微下降,部分向結(jié)合水和自由水轉(zhuǎn)移,反映出魚肉系水能力的略微減小,這與上述持水力的結(jié)果一致但是不易流動水的整體下降程度不顯著,所以在貯藏過程中,雖然水分狀態(tài)發(fā)生了變化,但是對魚糜整體的品質(zhì)影響較小。

表2 不同貯藏溫度下魚糜制品的水分狀態(tài)的比例Table 2 Changes of water status of surimi products under different storage temperatures

2.5不同貯藏溫度下魚糜制品的微觀結(jié)構(gòu)

利用SEM觀察復(fù)合魚糜制品在不同溫度下貯藏過程中的微觀結(jié)構(gòu)的變化,如圖3所示。圖3a～圖3d分別是在4 ℃下貯藏0、60、120和180 d的電鏡圖,未經(jīng)貯藏的樣品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密有序,空隙小而均勻,隨著貯藏時間的增大,到60 d時,三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)出現(xiàn)疏松趨勢,孔洞變大,微絲交錯復(fù)雜連結(jié)成纖維;在120 d時的結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變,纖維多處斷裂變短,但是交織的相對緊密,到第180 d后,纖維的破裂變的更加明顯。魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)略有變化,但從整體而言,在這6個月的貯藏期內(nèi),品質(zhì)特性還算穩(wěn)定,并顯著優(yōu)于30 ℃貯藏期內(nèi)的變化。圖3e～圖3g是30 ℃下貯藏0、30和60 d的SEM圖,可以明顯看出,隨著貯藏時間的增長,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變的無序、松散,網(wǎng)絡(luò)的孔洞逐漸變大,差異較為明顯。

圖3 不同溫度貯藏過程中魚糜制品的SEM(×8000)Fig.3 SEM of surimi products during different storage temperatures注:a：4 ℃貯藏0 d;b：4 ℃貯藏60 d;c：4 ℃貯藏120 d; d：4 ℃貯藏180 d;e：30 ℃貯藏0 d; f：30 ℃貯藏36 d;g：30 ℃貯藏60 d。

2.6不同貯藏溫度下魚糜制品的TBA值變化

TBA用于評價食品因脂質(zhì)氧化反應(yīng)引起的變化,是目前測定脂肪氧化最通用的方法。脂肪氧化在肉制品加工和貯藏過程中會引起質(zhì)量劣變,導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的敗壞、褪色以及營養(yǎng)成分的破壞等,甚至能產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)[17-18]。不飽和脂肪酸氧化分解會產(chǎn)生丙二醛(OHC-CH2-CHO,MDA),可以與硫代巴比妥酸(TBA)試劑作用生成紅色化合物,在532 nm處有最大吸光值。因此TBA值可以來表示脂肪氧化分解為MDA的程度,即脂肪二級氧化產(chǎn)物的量[19],隨著氧化程度的加深,次級產(chǎn)物不斷增大,此時TBA的值也會相應(yīng)上升。通常TBA的值越大,脂肪氧化程度越高,酸敗越嚴重。

圖4是4 ℃和30 ℃貯藏時的TBA值變化趨勢。從圖4中可以看到,無論在哪個溫度下貯藏,TBA隨著時間的增大,逐漸上升。但是在4 ℃(圖4a)下貯藏6個月時,整個TBA增長趨勢相對平緩,上升速率更小。30 ℃(圖4b)貯藏60 d后,TBA值達0.575 mg/kg,而在4 ℃條件下貯藏6個月后,TBA值為0.42 mg/kg,說明低溫貯藏能延緩魚糜制品的脂肪氧化速度。

圖4 不同溫度下貯藏過程中TBA值的變化曲線Fig.4 TBA curves of surimi products under two kinds of storage temperatures

2.7不同貯藏溫度下魚糜制品的TVBN值變化

揮發(fā)性鹽基氮通常作為蛋白性食品新鮮度的化學(xué)指標(biāo),魚類等水產(chǎn)品在腐敗過程中,由于細菌的生長繁殖和酶的作用,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類及氨等具揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)大多數(shù)腐敗后水產(chǎn)品TVBN很高,其與感官評價之間的相關(guān)性也相當(dāng)高,故常作為鑒定海產(chǎn)品類食品的新鮮度指標(biāo)之一[20]。

圖5是不同溫度貯藏過程中魚糜制品TVBN值的變化,可以看出TVBN值隨著貯藏時間的延長而逐漸增大。和30 ℃貯藏過程相比,在低溫4 ℃貯藏時,產(chǎn)品的TVBN值上升速率相對緩慢,在貯藏6個月后樣品中TVBN含量為15.015 mg N/100 g;而在30 ℃條件下貯藏36 d,TVBN值已經(jīng)達到14.9 mg N/100 g,當(dāng)貯藏2個月后,TVBN值已經(jīng)升至21.81 mg N/100 g,說明4 ℃貯藏,有助于延緩魚糜的腐敗程度。

圖5 不同溫度下貯藏過程中TVBN值的變化曲線Fig.5 TVBN curves of surimi products under different storage temperatures

3 結(jié)論

通過測定不同溫度下魚糜制品在貯藏期的理化指標(biāo)和微觀結(jié)構(gòu)來反映產(chǎn)品品質(zhì)的變化,對即食魚糜制品的貨架期預(yù)測有一定指導(dǎo)意義。凝膠強度和TPA的結(jié)果顯示,低溫貯藏的產(chǎn)品剛性硬度變大,但脫水縮合更明顯;與持水力和低場核磁的結(jié)果一致。通過對TBA和TVBN指標(biāo)的測定發(fā)現(xiàn),即食魚糜制品在4 ℃條件下貯藏時更利于延緩脂肪的氧化及產(chǎn)品的腐敗過程。從微觀結(jié)構(gòu)(SEM)來看,隨著貯藏時間的增長,30 ℃下貯藏的復(fù)合魚糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸松散,孔洞變大,品質(zhì)略有影響,但是4 ℃貯藏時,魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化不顯著。綜合所有實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),低溫保藏可以有效保證魚糜制品在貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性,延長貨架期。

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Studyonqualitystabilityofready-to-eatsurimiproductsduringstorageprocess

WEIYi-nong,ZHANGTao,LIMiao-miao,XUEYong*,XUEChang-hu,LIZhao-jie,WANGYu-ming

(College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,China)

To ensure the stability of TRE surimi products during storage process,this article investigated the quality changes of surimi products stored at different temperatures after 120 ℃ sterilizing. Two groups were divided and stored under 4 ℃ and 30 ℃ respectively. Breaking force,breaking deformation,TPA,WHC,whiteness,SEM and TBA were measured during different storage times,to find out the quality changes of surimi products. The results showed that with the expanding of storage time,the hardness and breaking force of samples increased slightly,while the indexes such as springiness,cohesiveness and breaking deformation didn’t have obvious differences. The WHC gradually and especially at 4 ℃. Whiteness values had a gently increase when stored at 4 ℃ and no distinctions observed at 30 ℃. Based on scanning electron microscope result,three-dimensional network of surimi products changed a lot during the storage process,which fibers became much slenderer and broke into small pieces. However,the structures of samples stored at 4 ℃ showed a more ordered and stable properties than 30 ℃. 2-2-thiobarbituric acid(TBA)content and TVBN of these samples increased with the storage time increasing,but the rising rate was much slower at 4 ℃ storage period,with less fat oxidation and lower decomposition. Thus,low temperature storage temperature could keep the quality stability of surimi products and extend its’ shelf-life.

ready-to-eat;surimi products;storage;stability

2017-02-13

韋依儂(1991-),女,碩士研究生,研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏,E-mail:weiyinong12@163.com。

*通訊作者:薛勇(1976-),男,博士,副教授,研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏,E-mail:xueyong@ouc.edu.cn。

國家自然科學(xué)基金資助項目(31571865);國家自然科學(xué)基金資助項目(31371791)。

TS254

:A

:1002-0306(2017)16-0285-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.054