食品中菌落總數(shù)能力驗證對糕點、面包檢驗的指導(dǎo)意義

□ 蘇妙貞 陳丹霞 周 露 廣東省食品檢驗所

食品中菌落總數(shù)能力驗證對糕點、面包檢驗的指導(dǎo)意義

□ 蘇妙貞 陳丹霞 周 露 廣東省食品檢驗所

菌落總數(shù)能力驗證與日常檢驗有共通 之處。通過分析菌落總數(shù)能力驗證過程中的關(guān)鍵點，改進日常檢驗，能夠獲得更加準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

菌落總數(shù)；能力驗證；日常檢驗

能力驗證，是利用實驗室間比對，按照預(yù)先指定的準(zhǔn)則評價參加者的能力的活動。參加者選擇適合于其檢測范圍的能力驗證計劃，能從能力驗證計劃組織和設(shè)計的評價中得出有關(guān)自身能力的結(jié)論[1]。參加能力驗證，通過對結(jié)果的總結(jié)分析，采取糾正和預(yù)防措施，能有效地消除偏差，提高檢驗人員的檢驗水平，保證數(shù)據(jù)達到檢驗質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[2]。

能力驗證樣品的選擇應(yīng)與日常檢驗的樣品相匹配，所使用的檢驗方法與日常檢驗一致[1]。在日常檢驗中，筆者所在單位遇到菌落總數(shù)項目不合格樣品出現(xiàn)率較高的食品種類為糕點、面包，而且培養(yǎng)平皿出現(xiàn)的菌落形態(tài)十分多樣。因此，以菌落總數(shù)考核樣品的檢驗過程來分析糕點、面包的檢驗關(guān)鍵點，對其他種類食品的菌落總數(shù)檢驗也有借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

2016年，食藥總局組織的菌落總數(shù)考核樣品，共10份。樣品為10個西林瓶裝的不同濃度菌落總數(shù)樣品和10袋奶粉樣品，每袋奶粉質(zhì)量為25 g，每個相同編碼的菌落總數(shù)樣品和奶粉樣品作為1件樣品進行檢測，報告結(jié)果單位為CFU/g。

1.1.2 主要培養(yǎng)基

平板計數(shù)瓊脂（PCA，干粉），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；TTC營養(yǎng)瓊脂（TTC，干粉），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；3M菌落總數(shù)測試片，美國3M公司。

1.2 試驗方法

樣品前處理按作業(yè)指導(dǎo)書進行，取225 mL生理鹽水加入到無菌均質(zhì)袋中，并將西林瓶內(nèi)樣品加入生理鹽水中，充分溶解。然后將與西林瓶相同編碼的奶粉樣品加入到生理鹽水中，用拍擊式均質(zhì)器充分混勻。后續(xù)檢測依據(jù)《GB 4789.2-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》進行。平板計數(shù)瓊脂與TTC營養(yǎng)瓊脂按說明進行配制與滅菌，依國標(biāo)采用傾注平板法測試，3M菌落總數(shù)測試片按說明書進行測試，即吸取1 mL樣品勻液，揭起上層膜，將樣品滴加在測試片的中央處，使用壓板將樣品均勻覆蓋于培養(yǎng)面積上，等樣品吸收完畢后培養(yǎng)。實驗采取兩人合作方式完成，將一份樣品稀釋加入平皿后，一人傾注PCA培養(yǎng)基，一人傾注TTC培養(yǎng)基，然后同樣操作余下樣品，確保實驗條件一致。

2 結(jié)果與分析

2.1 考核樣品測試結(jié)果

分別使用PCA培養(yǎng)基、TTC培養(yǎng)基和3M紙片檢驗10份考核樣品的菌落總數(shù)，稀釋度為10-1～10-4，每個稀釋度做平行實驗。三種培養(yǎng)基培養(yǎng)后的結(jié)果見表1。

2.2 相關(guān)政策實施后部分菌落總數(shù)的情況

《GB 7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》于2016-09-22實施，代替的標(biāo)準(zhǔn)為GB 7099-2003。GB 7099-2003將產(chǎn)品按照加工方式不同冷加工與熱加工產(chǎn)品，各自對應(yīng)不同的微生物檢驗限量值，每批次檢驗一件樣品。GB 7099-2015刪除了冷加工與熱加工產(chǎn)品的定義，只有限量值，而且菌落總數(shù)的檢驗件數(shù)從一件改成了五件[3]。2016年，廣東省食品檢驗所承擔(dān)了部分糕點、面包的抽檢任務(wù)，得到的菌落總數(shù)不合格樣品的數(shù)據(jù)見表2。

表1 三種培養(yǎng)基檢驗計數(shù)情況表

表2 新版本標(biāo)準(zhǔn)實施后菌落總數(shù)不合格樣品數(shù)值表

2.3 考核樣品與實際樣品的比較

GB 7099-2015中菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值為n=5，c=2，m=104，M=105CFU/g，所以合格樣品的數(shù)量級必定在105以內(nèi)。觀察表2中面包、蛋糕和辣條不合格的樣品數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)大部分?jǐn)?shù)值數(shù)量級為104，少數(shù)達到了105。本次考核樣品的菌落總數(shù)與實際檢驗相當(dāng)，通過總結(jié)本次考核的經(jīng)驗有助于日常樣品的監(jiān)督檢驗。

3 討論

菌落總數(shù)檢驗國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了PCA為唯一使用的培養(yǎng)基，日常檢驗必須使用。通過比較不同培養(yǎng)基發(fā)現(xiàn)，當(dāng)樣品稀釋液本身較渾濁，如考核樣品的奶粉本底干擾，則可以使用TTC培養(yǎng)基，因為TTC能使細菌著色，能將生長于瓊脂內(nèi)部、顏色與營養(yǎng)瓊脂接近、肉眼不易觀察的菌落計出[4]。但由于TTC能抑制革蘭氏陽性菌和芽孢菌的生長，若樣品中細菌菌群大多為革蘭氏陽性及芽孢菌，則需謹(jǐn)慎使用TTC培養(yǎng)基。3M菌落總數(shù)測試片是一種預(yù)制的培養(yǎng)基，實驗中無需另外制備培養(yǎng)基，具有簡單快速的特點。測試片上含有冷水可溶性凝膠，無需傳統(tǒng)方法中傾倒瓊脂的步驟，從而避免了對細菌可能造成的熱損傷[5]，所有觀察考核樣品的數(shù)據(jù)，3M測試片的菌落總數(shù)比其他兩種培養(yǎng)基要高。

通過對比考核樣品與不合格樣品的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)日常檢驗中做到10-3的稀釋度就基本能在計數(shù)范圍內(nèi)，但根據(jù)檢驗經(jīng)驗，某些產(chǎn)品容易含有蔓延及能液化3M紙片的菌落，如含紫菜的制品，則需要加大稀釋度來檢驗。PCA與TTC培養(yǎng)基采用傾注平板法，9 cm直徑的平板面積比3M測試片大，在低稀釋度的估算中更有優(yōu)勢。

目前，食品標(biāo)準(zhǔn)修訂的趨勢中，為了增加結(jié)果的可信度，消除抽樣的隨機性，菌落總數(shù)的檢驗量大部分都修改成了五份，做好菌落總數(shù)的檢驗變得更加重要。在菌落總數(shù)的日常檢驗中，必須采用標(biāo)準(zhǔn)方法實驗，同時可以增加一些附加的試驗方法，保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局．GB/T 27043-2012 合格評定能力驗證的通用要求[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013．

[2]吉彥莉，郭勇峰，王敬輝，等．食品微生物學(xué)檢測能力驗證分析[J]．公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2015(3)：110-112．

[3]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會．GB 7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016．

[4]肖劍，李慧琴，陳楷，等．食品微生物能力驗證樣品菌落總數(shù)檢驗方法[J]．食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014(10)：3343-3348．

[5]盧行安，顧其芳，袁寶君，等．AOAC PetrifilmTM菌落總數(shù)測試片法與食品中菌落總數(shù)測定國標(biāo)方法的比較研究[J]．中國食品學(xué)報，2011(3)：164-167．