食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報(bào)告

□ 王世福 孫志偉 合肥譜尼測試科技有限公司

食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報(bào)告

□ 王世福 孫志偉 合肥譜尼測試科技有限公司

本文以食品微生物檢驗(yàn)工作中的實(shí)際案例，對(duì)如何確保數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報(bào)告的規(guī)范性、準(zhǔn)確性做了詳細(xì)分析，以供參考。

食品微生物檢驗(yàn)；數(shù)據(jù)處理；結(jié)果報(bào)告

1 微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域引用理化檢驗(yàn)概念的探討

目前，微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域內(nèi)的部分專家和基層檢驗(yàn)者已經(jīng)接受了一個(gè)事實(shí)，即可以在微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域引用理化檢驗(yàn)的某些概念，以便于數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報(bào)告?！皺z出限”的概念即為一個(gè)已經(jīng)被普遍提及的概念。

目前，微生物檢驗(yàn)由于其特殊性，在數(shù)據(jù)處理和結(jié)果報(bào)告方面不適宜全面引用理化檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理的概念，這個(gè)原則被廣泛認(rèn)可。但筆者認(rèn)為這個(gè)原則的未提及部分尚有很多問題需要明確。

理化檢驗(yàn)中的檢出限概念是一個(gè)非常寬泛的概念，既包括方法檢出限，又包括儀器檢出限，而且直接同空白測定的次數(shù)和相對(duì)偏差的大小有關(guān)。對(duì)照這一內(nèi)涵，可以發(fā)現(xiàn)理化的“檢出限”概念并不完全適用于微生物檢驗(yàn)。首先，微生物檢驗(yàn)的“空白”的概念就不同于理化檢驗(yàn)的“空白”的概念。其次，微生物檢驗(yàn)的“檢出限”的數(shù)值來源，完全由微生物檢驗(yàn)方法中的稀釋倍數(shù)和檢驗(yàn)量決定，根本有別于理化檢驗(yàn)。所以，筆者認(rèn)為，以“檢出限”為例，如果微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域確實(shí)需要引用理化檢驗(yàn)的概念，必須要賦予其在微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域內(nèi)正確（合適）的內(nèi)涵和外延；各個(gè)從理化檢驗(yàn)引入的概念，也必須與理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的概念有正確（清晰）的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

針對(duì)目前在微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域已經(jīng)使用的“檢出限”概念，筆者建議，用“定量限”的概念來取代“檢出限”的概念，不僅能夠與理化檢驗(yàn)中的概念的規(guī)定保持一致，而且有助于微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域的概念明確。定量限，即分析物能夠被定量的最小濃度，總是高于檢出限。對(duì)照這一概念規(guī)定，可以發(fā)現(xiàn)在微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域，由于檢驗(yàn)量的不同（/ g、/mL、/25 g、/25 mL、/250 mL等）和稀釋倍數(shù)的選擇（原液、十倍稀釋、百倍稀釋等），不論是定性檢驗(yàn)，還是定量檢驗(yàn)，都有在某個(gè)最低量范圍內(nèi)未檢出的限值，用“定量限”這一概念來表述是非常適宜的。

以下的討論基于筆者對(duì)于“檢出限”的“定量限”兩個(gè)概念的區(qū)別的基礎(chǔ)上展開的。

2 平板計(jì)數(shù)結(jié)果報(bào)告方式

2.1 微生物相同稀釋度條件下生長結(jié)果平均值出現(xiàn)“0.5”小數(shù)時(shí)的情況[1]

由表2可知，GB 4789.2-2016標(biāo)準(zhǔn)7.2.1條款中提到的小于100 CFU的情況是指最終計(jì)算結(jié)果的適用規(guī)定，平行平板的平均值是允許帶有小數(shù)點(diǎn)的，但是乘以稀釋倍數(shù)后，必須修約，以整數(shù)表示。所以報(bào)告方式A是適宜的。

2.2 極端情況下微生物生長結(jié)果平均值出現(xiàn)“0.5”小數(shù)時(shí)的情況

由表4可以看出，筆者認(rèn)為報(bào)告方式C是適宜的?？梢杂靡后w樣品的原液接種的可能出現(xiàn)的與上述案例固體樣品的相同數(shù)值情況，反證筆者的看法是成立的。

根據(jù)上述各個(gè)表格的結(jié)果可知，主要有三種結(jié)果報(bào)告方式：0.5 CFU/ mL；＜1 CFU/mL；1 CFU/mL。顯然，在確認(rèn)空白對(duì)照是“未生長”的情況下，1 CFU/mL是最合理的[2]。

3 定性檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告方式的探討

GB 29921-2013中的規(guī)定是沙門氏菌在各類食品中均為“n=5，c=0，m=0 CFU/25g（mL）”的要求，那么沙門氏菌的培養(yǎng)情況是5組別均未生長，結(jié)果報(bào)告見表6。

由表6可知，GB 4789.4的沙門氏菌的檢驗(yàn)是定性檢驗(yàn)，結(jié)果只能是兩種：“檢出”或者“未檢出”，所以方式A是最規(guī)范的。方式B，結(jié)果形式與限量要求保持一致，便于報(bào)告的使用者清楚明白，但是不規(guī)范，如果必須采用此種報(bào)法，則應(yīng)有文字注釋。

表1 微生物固體樣品平板計(jì)數(shù)法的培養(yǎng)結(jié)果表

表2 A/B兩種報(bào)告的結(jié)果對(duì)比結(jié)果、數(shù)據(jù)修約、報(bào)告說明及其分歧點(diǎn)表

表3 極端情況下微生物固體樣品平板計(jì)數(shù)法的培養(yǎng)結(jié)果

表4 極端情況下A/B兩種報(bào)告的結(jié)果對(duì)比結(jié)果、數(shù)據(jù)修約、報(bào)告說明及其分歧點(diǎn)表

表6 沙門氏菌的培養(yǎng)報(bào)告方式表

表7 大腸菌群培養(yǎng)報(bào)告方式表

4 MPN法檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告方式的探討

GB 19298-2014中大腸菌群的限量要求是“n=5，c=0，m=0 CFU/mL”,那么大腸菌群的培養(yǎng)情況是5組別均未生長，結(jié)果報(bào)告見表7。

由表7可知，GB 4789.3的大腸菌群是定量檢驗(yàn)，結(jié)果在定量限以上的，肯定是具體數(shù)值，在定量限以下，且未檢出的，應(yīng)該按照小于定量限數(shù)值報(bào)告，所以方式A是最規(guī)范的。方式B，結(jié)果形式與限量要求保持一致，便于報(bào)告的使用者清楚明白，但不規(guī)范，如果要這么報(bào)的話，必須有文字注釋；方式C采用定性檢驗(yàn)的結(jié)果報(bào)告方式來報(bào)告定量結(jié)果，不合適。

5 MPN法數(shù)據(jù)選擇和結(jié)果報(bào)告

最新版的GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)中，GB 4789.39-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糞大腸菌群計(jì)數(shù)》是一個(gè)先進(jìn)的特例。雖然這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同4789.3大腸菌群、4789.36大腸O157、4789.38大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)一樣，都是采用MPN法檢驗(yàn)，但是獨(dú)獨(dú)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明確建議采用超過3個(gè)以上的稀釋度來接種，最終結(jié)果需要根據(jù)相應(yīng)的規(guī)則選擇多個(gè)稀釋度中的連續(xù)3個(gè)的數(shù)據(jù)來查檢索表。但如果只要求接種3個(gè)連續(xù)稀釋度，根據(jù)培養(yǎng)結(jié)果查檢索表的MPN法的標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)結(jié)果則會(huì)出現(xiàn)問題。

筆者通過相應(yīng)文獻(xiàn)的查閱和實(shí)際工作檢驗(yàn)，尤其是MPN法能力驗(yàn)證的經(jīng)歷總結(jié)出：在不知道樣品本底目標(biāo)微生物數(shù)值水平的情況下，或（和）不知道樣品所對(duì)應(yīng)的限量要求的情況下，只根據(jù)主觀判斷，采用3個(gè)連續(xù)稀釋度接種，最終的結(jié)果可能存在偏差。尤其是某些基層檢驗(yàn)員在分析MPN法結(jié)果時(shí)，會(huì)認(rèn)為低濃度（高稀釋度）的接種樣比高濃度（低稀釋度）的接種樣的陽性幾率要低，如果存在這種想法，只根據(jù)連續(xù)3個(gè)稀釋度的發(fā)酵結(jié)果來得出最終結(jié)果的偏差就會(huì)明顯大得多。

[1]王竹天．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）注解[M]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013．

[2]孟兆赫．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法注解微生物學(xué)部分[M]．北京：人民衛(wèi)生出版社，1990．