食用油中3-氯丙醇酯的研究進展

向曉玲，趙 波，李春松，吳平谷，沈建福

(1.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，杭州 310058； 2.金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 金華 321000；3.浙江省疾病預(yù)防控制中心，杭州 310051)

油脂安全

食用油中3-氯丙醇酯的研究進展

向曉玲1，趙 波1，李春松2，吳平谷3，沈建福1

(1.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，杭州 310058； 2.金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 金華 321000；3.浙江省疾病預(yù)防控制中心，杭州 310051)

氯丙醇酯污染是近年來國際上出現(xiàn)的食品安全熱點問題之一，尤其是3-氯丙醇酯污染更為突出，各種食用油或油脂食品中都含有一定量的3-氯丙醇酯?？偨Y(jié)了國內(nèi)外對3-氯丙醇酯的研究現(xiàn)狀，介紹了3-氯丙醇酯來源、毒理和安全性、可能的形成機制、檢測方法、污染水平、控制措施和精煉過程中形成的影響因素等方面的內(nèi)容，并提出了目前急需解決的問題。旨在推動我國油脂食品行業(yè)的健康發(fā)展。

3-氯丙醇酯；食品安全；食用油

食用油是人類日常生活中必不可少的食品加工和烹飪原料之一，在人們的飲食中占有重要地位。隨著我國人民生活水平的提高，人們對食用油的品質(zhì)和安全性要求也在逐步提高。近年來研究發(fā)現(xiàn)，在食用油中存在以3-氯丙醇酯為代表的氯丙醇酯類物質(zhì)，可對人體健康產(chǎn)生潛在的危害。3-氯丙醇酯是3-氯丙醇(3-MCPD)與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，理論上3-氯丙醇酯有3類化合物，分別為sn-1,3-氯丙醇單酯、sn-2,3-氯丙醇單酯和3-氯丙醇雙酯，根據(jù)所結(jié)合脂肪酸不同，3-氯丙醇酯結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多樣性[1]。

氯丙醇類化合物是一種人們公認的在食品加工過程中產(chǎn)生的污染物，包括單氯丙醇和雙氯丙醇兩大類。一般來說，食品加工過程中單氯丙醇的生成量通常是雙氯丙醇的100～10 000倍, 單氯丙醇中3-MCPD的含量通常又是2-氯丙醇的數(shù)倍至10倍, 因此以3-MCPD作為食品中主要監(jiān)測指標(biāo)，可反映食品加工中氯丙醇類物質(zhì)的生成狀況。同樣，在對氯丙醇酯的研究中，人們也主要對3-氯丙醇酯的含量、形成機制、毒性、檢測方法、污染水平等方面進行研究[2]。

1 3-氯丙醇酯的毒理和安全性

在過去的幾十年，游離態(tài)的氯丙醇引起了人們的廣泛關(guān)注，早在1993年世界衛(wèi)生組織(WHO)就對氯丙醇類物質(zhì)的毒性提出警告，此后歐共體委員會食品科學(xué)分會對氯丙醇類物質(zhì)的毒理作出評價，認為它是一種致癌物，其最低閾值應(yīng)為不檢出[3]。3-MCPD最早于1978年首次以游離態(tài)形式被發(fā)現(xiàn)，其毒性主要體現(xiàn)在腎臟毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性、致突變性等幾方面[4]。2001年，F(xiàn)AO/WHO 建議3-MPCD 的最高日允許攝取量(PMTDI) 為2 μg/kg；2011年國際癌癥研究機構(gòu)評估3-MCPD的毒性后將其歸為2B組，認為它是一種非遺傳性的可能致癌物[5]。

在人們關(guān)注3-MCPD的同時，結(jié)合態(tài)的3-氯丙醇酯逐步走進人們的視野。1980年首次報道了3-MCPD的酯化形式[6]，后來在山羊奶中分離到了3-氯丙醇酯。1983西班牙科學(xué)家在用鹽酸精煉菜籽油時也檢出3-氯丙醇酯[7]。但在隨后的時間里國際上更多關(guān)注的仍是氯丙醇，結(jié)合形式的氯丙醇酯問題并未引起足夠重視，僅是一些零星的報道[8]。直到2004年捷克科學(xué)家Svejkovska等[9]提出食品中3-MCPD僅少數(shù)以游離形式存在，更多的是以與脂肪酸結(jié)合的酯類形式存在，由此國際上才開始重視氯丙醇酯問題。2009年國際生命科學(xué)分會聯(lián)合歐洲委員會召開了關(guān)于食品中的3-氯丙醇酯的首次國際研討會，會議認定3-氯丙醇酯已成為油脂食品中一個新的潛在危害因子[3]。氯丙醇酯問題正日益成為國際食品安全研究的熱點問題之一。

3-氯丙醇酯是一種潛在的食品安全危害因子，其毒理學(xué)研究正在不斷進行中，目前還沒有3-氯丙醇酯對人體有直接毒理作用的官方報道。但進入體內(nèi)的3-氯丙醇酯在腸道胰脂酶的作用下可水解成游離態(tài)的3-MCPD從而發(fā)揮毒理作用。3-MCPD會引起小鼠肝臟和腎臟的損傷，能降低大鼠的精子活性和精子數(shù)量，抑制雄性激素的分泌，使生殖能力下降甚至不育。此外，3-氯丙醇酯的代謝物——縮水甘油酯被國際癌癥研究機構(gòu)歸為2A，即很可能致癌物。

目前，對3-氯丙醇酯毒理研究主要是基于3-氯丙醇酯水解成3-MCPD。有研究者采用同位素示蹤法研究3-氯丙醇單酯和3-氯丙醇雙酯在含有胰脂酶的腸道模型內(nèi)的酶解情況，結(jié)果表明，3-氯丙醇單酯在1 min內(nèi)幾乎100%水解成3-MCPD，而3-氯丙醇雙酯在酶解1、5、90 min后的水解率分別達到45%、65%和90%[10]。2008年，德國學(xué)者報道在人乳中檢測到3-氯丙醇酯存在(30～2 195 μg/kg)，表明3-氯丙醇酯可以在人體組織器官吸收、分布[11]。所以即使目前尚未獲得足夠的3-氯丙醇酯人體毒理學(xué)評估數(shù)據(jù)，但其潛在影響也已經(jīng)受到人們的關(guān)注。由于3-氯丙醇酯毒理學(xué)數(shù)據(jù)的缺乏，德國聯(lián)邦風(fēng)險評估所(BfR)和國際生命科學(xué)學(xué)會(ILSI)對3-氯丙醇酯的毒理學(xué)評價均是建立在3-MCPD的基礎(chǔ)上，即假設(shè)3-氯丙醇酯能100%轉(zhuǎn)化生成3-MCPD，結(jié)果表明目前高脂肪膳食人群攝入3-MCPD水平大約超過PMTDI的5倍[3]。此外，由于3-氯丙醇酯的結(jié)構(gòu)與?；视皖愃? 所以猜測3-氯丙醇酯在體內(nèi)的代謝途徑可能與?；视皖愃?，可能是脂肪酶的底物，這就增加了人們對3-氯丙醇酯潛在危害的擔(dān)憂。

2 3-氯丙醇酯的形成機制

雖然30多年前就已在精煉油中發(fā)現(xiàn)了氯丙醇酯，對于油脂中3-氯丙醇酯的形成機制目前尚無定論。主要存在3種假說：即環(huán)酰氧鎓離子中間體機制、縮水甘油酯中間體機制以及氯離子直接親核進攻機制。

環(huán)酰氧鎓離子中間體機制認為三酰甘油(TAG)、二酰甘油(DAG)、單酰甘油(MAG)都是3-氯丙醇酯形成的前體物質(zhì)，TAG首先水解形成DAG，得到的DAG或者油中原有的DAG、MAG再在酸存在條件下形成中間產(chǎn)物環(huán)酰氧鎓離子；之后氯離子親核進攻環(huán)酰氧鎓離子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)并將環(huán)打開，從而形成 3-氯丙醇單酯或3-氯丙醇雙酯[12]。環(huán)酰氧鎓離子中間體已被Rahn等[13]通過紅外光譜和同位素標(biāo)記技術(shù)檢測到，并指出具有相鄰?；母视王ジ菀仔纬森h(huán)酰氧鎓離子。

縮水甘油酯中間體機制認為，縮水甘油酯是3-氯丙醇酯形成過程的中間體?？s水甘油酯因為本身親電子的環(huán)氧結(jié)構(gòu)而具有烷基化功能，可直接與親核試劑發(fā)生反應(yīng)[14]，見圖1。

圖1 縮水甘油中間體機制假說

Cl-直接親核進攻機制認為在鹽酸催化酸水解條件下，Cl-直接親核取代TAG或DAG的?；M而生成 3-氯丙醇雙酯或3-氯丙醇單酯，見圖2。

圖2 氯離子直接親核進攻機制假說

3 3-氯丙醇酯的檢測方法

在2004年Svejkovska等[9]發(fā)現(xiàn)3-MCPD在絕大部分食物中以3-氯丙醇酯的形式存在后，國外陸續(xù)在很多食品中都檢測到了3-氯丙醇酯，以棕櫚油為原料的食物中3-氯丙醇酯的濃度最高，其次是調(diào)味品、油炸食品以及嬰幼兒配方食品等[15]。目前測定3-氯丙醇酯含量的方法分為間接法和直接法。

3.1 間接法

間接法不直接測定3-氯丙醇單酯、3-氯丙醇雙酯的含量，而是把所有的3-氯丙醇酯水解成游離的3-MCPD來測[2]，即以3-MCPD的含量表示3-氯丙醇酯的總量?，F(xiàn)在大多采用的間接法都是基于德國油脂學(xué)會(DGF)標(biāo)準(zhǔn)檢測方法：①將食品中的油脂提取出來，并溶解于溶劑中，添加適量氘代同位素內(nèi)標(biāo)；②在催化劑作用下，油脂中存在的各種3-氯丙醇酯與甲醇發(fā)生酯交換反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為游離的3-MCPD；③中和反應(yīng)物、鹽析、 提取純化3-MCPD；④釋放的3-MCPD 在衍生劑如苯硼酸(PBA)、七氟丁?；溥?HFBI)等作用下衍生化；⑤再用GC-MS檢測，通過定性離子和定量離子對樣品進行分析和測定[16]。按照酯交換所用的催化劑，可將間接法主要分為堿催化間接法和酸催化間接法，目前也有研究者嘗試采用酶解法水解3-氯丙醇酯。

相對而言，間接法由于標(biāo)準(zhǔn)品易得、儀器適用性廣等原因而受到研究者青睞。水解得到的3-MCPD是一種多羥基化合物，若直接進行GC -MS分析時，特征離子少、峰形較差、靈敏度低，因此必須對其衍生化后才能測定[1]。目前報道的衍生劑有很多，最常用的是PBA、HFBI，兩者各有利弊。HFBI對水分非常敏感，提取液中稍微有點水分就會導(dǎo)致衍生不完全或者失效，對操作要求非常高；優(yōu)點是靈敏度較高，對儀器污染較少。PBA只能與二醇類發(fā)生專一性化學(xué)反應(yīng)，因此在測定3-氯丙醇酯時較為常用。采用PBA衍生時操作方便，不用擔(dān)心水分對結(jié)果的影響，但方法檢出限較HFBI法更高。此外，PBA用量大，過量的PBA在加熱或脫水時易自發(fā)形成三聚體，殘留物對儀器的污染較大，使得日常儀器維護較為頻繁,直接影響檢測效率。

3.2 直接法

直接法則是不用水解直接檢測3-氯丙醇單酯和3-氯丙醇雙酯的含量，只需要對油脂樣品進行簡單處理，如均質(zhì)、溶劑溶解稀釋等，然后直接進樣。如高效液相色譜-飛行時間質(zhì)譜法[17]。雖然直接法操作簡便，但由于受到商業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和儀器的限制，離實驗室日常應(yīng)用還有一段距離。但直接法可直接測定3-氯丙醇單酯和3-氯丙醇雙酯的含量,這對于毒理學(xué)評價、形成機制研究有著重要意義，因此直接法測定3-氯丙醇酯是未來發(fā)展趨勢[2]。

間接法中由于酸或堿的加入可能會改變體系中3-MCPD的濃度。在酸水解法中, 樣品中的Cl-會與前體物質(zhì)反應(yīng)生成額外的3-MCPD ，使得測定結(jié)果偏高；在堿水解法中由于3-MCPD不穩(wěn)定易降解從而降低靈敏度[18]。而直接法不需要對樣品進行復(fù)雜的前處理，避免了水解過程中引起的3-MCPD濃度的改變。此外，酸性環(huán)境有利于縮水甘油酯向3-MCPD轉(zhuǎn)化，所以采用直接法測定時縮水甘油酯對3-氯丙醇酯的測定結(jié)果不會產(chǎn)生干擾[13]。

4 3-氯丙醇酯的污染水平

3-MCPD和3-氯丙醇酯最早均在酸水解植物蛋白中發(fā)現(xiàn)，酸水解植物蛋白是利用植物材料(通常是油料的殘渣)在高溫的條件下加工而成，在此過程中，酸(如鹽酸)與殘余油脂反應(yīng)產(chǎn)生氯丙醇和氯丙醇酯等物質(zhì)[19]。酸水解植物蛋白常作為風(fēng)味增強劑被加到調(diào)味品中，從而增加了調(diào)味品中3-MCPD和3-氯丙醇酯的含量。根據(jù)近幾年文獻報道，在很多食物中如面包、咖啡、嬰幼兒食品中都檢測到了3-氯丙醇酯的存在。由于棕櫚油在嬰幼兒配方奶粉中廣泛使用，國內(nèi)外已有很多關(guān)于奶粉中檢測出氯丙醇酯的報道。徐欣欣等[20]調(diào)查了4個不同階段的嬰幼兒配方奶粉樣品中3-氯丙醇酯含量，20個樣品檢出率高達65%，并且其中6個樣品暴露水平超過PMTDI。對于身體各方面發(fā)育都不成熟的嬰幼兒來說，奶粉中過量的3-氯丙醇酯可導(dǎo)致比成人更嚴重的危害。

精煉植物油是3-氯丙醇酯的主要污染源，有報道棕櫚油及其派生產(chǎn)品中含有較高含量的3-氯丙醇酯，甚至高達10 mg/kg。氯丙醇酯類化合物是由前體物質(zhì)和無機氯或有機氯發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生，并且主要產(chǎn)生于油脂精煉的脫臭階段[21]。周勇強等[22]采用GC-MS法對7 種常見食用油中3-氯丙醇酯進行檢測，發(fā)現(xiàn)山茶油中3-氯丙醇酯含量最高，平均值達到1.947 2 mg/kg，棕櫚油次之，平均值為1.518 3 mg/kg，二者均超過1 mg/kg。山茶油是一種原產(chǎn)于我國的特色植物油，有著“長壽油”“油中之王”等美譽，具有很高的食用價值和藥用價值，但是其中的3-氯丙醇酯含量較高，因此在考慮山茶油食用和藥用價值的同時應(yīng)該考慮到其可能帶來的健康風(fēng)險。里南等[23]調(diào)查了11種不同種類油脂，包括143個樣品，發(fā)現(xiàn)3-氯丙醇酯的檢出率為74.8%，含量范圍在0.06～5.96 mg/kg。并且葵花籽油、花椒油的檢出率為100%，這說明市售食用油中3-氯丙醇酯的污染較普遍，涉及的食用油品種較多。

5 油脂的精煉過程中3-氯丙醇酯形成的影響因素

毛油精煉主要包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭4道工序。油料經(jīng)預(yù)處理后，通過壓榨或浸出工藝制得毛油。油脂精煉的目的是為了提高油脂的品質(zhì)和安全性，在精煉過程中不僅降低了毛油中存在的游離脂肪酸、天然風(fēng)味物質(zhì)和色素含量，還降低了少量污染物如多環(huán)芳烴和殺蟲劑的水平[24]。精煉油脂的方法根據(jù)其工藝的不同分為化學(xué)法和物理法。精煉能提高食用油的質(zhì)量，同時由于高溫等因素的作用導(dǎo)致了3-氯丙醇酯等有害物質(zhì)的形成。

精煉油中3-氯丙醇酯形成的影響因素有很多，主要包括底物原料和加工工藝。毛油中含有TAG、DAG、MAG、游離脂肪酸(FFA)、氯化物以及色素、磷脂、香氣成分等物質(zhì)。TAG、DAG、MAG和磷脂被認為是3-氯丙醇酯產(chǎn)生的前體物質(zhì)，因油脂中幾乎不含MAG，磷脂在脫膠過程中也被大量除去，因此主要的脂類前體物質(zhì)的研究集中在DAG 和TAG上[13]。不同油脂中這些成分的含量不相同，脫臭后油脂中的3-氯丙醇酯的含量完全不同。含有2%DAG和0.1% FFA的菜籽油脫臭后3-氯丙醇酯的含量為0.4～1 mg/kg，而含有5%DAG和0.24%FFA的棕櫚油脫臭后3-氯丙醇酯的含量為1～4.4 mg/kg[25]。因此，原油的種類和成分直接影響了精煉后油脂中3-氯丙醇酯的含量，與種子油如玉米油、大豆油、葵花籽油相比，橄欖油和棕櫚油精煉后的3-氯丙醇酯含量要高得多。氯化物是3-氯丙醇酯產(chǎn)生必不可少的底物，主要來源于油料生長過程中累積的氯或由于所接觸的包裝材料而帶入；游離氯則來源于油脂脫色過程中所用的脫色劑以及輔料[24]。油中氯化物含量的多少對精煉油中3-氯丙醇酯產(chǎn)生量也有著直接的關(guān)系，這已被很多研究成果所證實。例如，F(xiàn)reudenstein等[26]在模擬油脂脫臭實驗時發(fā)現(xiàn)隨著氯化鈉加入量的增加，油中的3-氯丙醇酯含量呈線性增加，當(dāng)氯化鈉加入量超過11 mg/kg時，3-氯丙醇酯含量趨于穩(wěn)定。

精煉油中3-氯丙醇酯的形成與高溫處理有關(guān)，其中主要是受脫臭過程的影響，脫臭的溫度和時間對3-氯丙醇酯的產(chǎn)生量有著重要影響。Razak等[16]采用324個棕櫚油樣品，分別對其原油、脫色油、脫臭油樣品中3-氯丙醇酯的含量進行測定。在100多個原油樣品中80%沒有檢測到3-氯丙醇酯的存在；50多個脫色油中，50%樣品中的3-氯丙醇酯含量在檢測限以下。相反，在脫臭油樣品中，僅1%在檢測限以下，56%樣品中3-氯丙醇酯含量在0.25～2 mg/kg之間，43%的樣品有較高含量的3-氯丙醇酯，最高可達5.8 mg/kg。所以，精煉油中3-氯丙醇酯多數(shù)是在脫臭過程中形成，最關(guān)鍵的影響因素就是脫臭溫度和脫臭時間，脫臭溫度的升高和脫臭時間的延長都會增加3-氯丙醇酯的產(chǎn)生。脫色過程也會影響3-氯丙醇酯的生成量，與活性白土、天然黏土、活性炭相比，脫色時用硅酸鎂最能降低3-氯丙醇酯的生成量，這可能是因為硅酸鎂有相對更大的表面積和更多的活性位點，在脫臭前移除了3-氯丙醇酯的前體物質(zhì)[27]。此外，3-氯丙醇酯的產(chǎn)生量會受到體系中pH、金屬離子濃度例如Fe3+的影響。Li等[28]研究了Ga2+、Zn2+、Fe3+等7種不同金屬離子對3-氯丙醇酯形成影響，結(jié)果表明7種金屬離子對3-氯丙醇酯的產(chǎn)生均有催化作用，尤其是Fe3+；在pH 4～6范圍內(nèi)，隨著pH的增加，3-氯丙醇酯的產(chǎn)生量顯著降低；當(dāng)pH大于6時，對3-氯丙醇酯的產(chǎn)生沒有顯著影響。

6 3-氯丙醇酯的控制措施

美國油脂化學(xué)協(xié)會正在考慮將3-氯丙醇酯的含量作為評價精煉食用油品質(zhì)的一項指標(biāo)，并建議食品加工所用食用油中的3-氯丙醇酯含量應(yīng)低于2 mg/kg，加工嬰兒食品所用油脂中的3-氯丙醇酯含量應(yīng)低于0.5 mg/kg[29]。3-氯丙醇酯的控制措施主要從以下幾方面著手：避免和降低原料中3-氯丙醇酯的前體物質(zhì)、優(yōu)化精煉工藝參數(shù)、添加外源性物質(zhì)[30]和精煉成品油中3-氯丙醇酯的去除[31]。擦傷的棕櫚果能夠加速脂肪酶作用導(dǎo)致FFA和DAG含量的增加，這兩者都可能導(dǎo)致3-氯丙醇酯的產(chǎn)生，因此在選擇原料時應(yīng)該選擇完好無損的油料[29]。在油脂精煉前用75%的乙醇溶液洗原油，可去除原油中的部分Cl-，可降低棕櫚油中20%～25%的3-氯丙醇酯[32]。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，適當(dāng)降低脫臭溫度、縮短脫臭時間，可有效降低3-氯丙醇酯的產(chǎn)生量。在脫臭前添加外源性物質(zhì)控制油脂精煉過程中3-氯丙醇酯的形成已有很多報道，有文獻報道在模擬脫臭實驗中添加二乙酸甘油酯和碳酸鹽時3-氯丙醇酯的生成率可分別降低50%和66%[31]。Li等[30]在模式反應(yīng)體系中分別添加6種抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)、抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、維生素E(VE)，結(jié)果表明均能有效抑制精煉油中3-氯丙醇酯的產(chǎn)生。

7 前景與展望

油脂中3-氯丙醇酯問題已引起業(yè)界的廣泛關(guān)注，人們對它的認識正不斷深入，但仍有很多問題亟需解決。主要包括對其形成機理還不十分明確；國際上仍沒有統(tǒng)一可靠的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法；國內(nèi)外也沒有統(tǒng)一的限量指標(biāo)；精煉過程雖有一些形成抑制措施，但都是以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量或穩(wěn)定性為代價。這些問題的解決仍需科研工作者的共同努力。

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Progressin3-MCPDestersinedibleoils

XIANG Xiaoling1, ZHAO Bo1, LI Chunsong2, WU Pinggu3, SHEN Jianfu1

(1.College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; 2.Jinhua Food and Drug Testing Institute, Jinhua 321000, Zhejiang, China; 3.Zhejiang Provincial Center for Disease Control and Prevention, Hangzhou 310051, China)

Contamination of chlorine propanol esters is one of the new hot food safety problems in recent years, and especially the pollution of 3- MCPD esters is more prominent. A certain amount of 3-MCPD esters is contained in all kinds of edible oils and grease foods. The domestic and foreign research status of 3-MCPD esters were summarized and the origin, toxicology and safety, possible formation mechanism, detection methods, pollution level and control measures of 3-MCPD esters and the effect factors of formation during refining were introduced. The urgent problems at present were proposed. It aimed to promote the healthy development of the oil industry in China.

3-MCPD ester; food safety; edible oil

2016-12-01；

：2017-04-16

向曉玲(1992)，女，碩士，研究方向為糧油加工(E-mail)xxl9@zju.edu.cn。

吳平谷，主任技師(E-mail)pgwu@cdc.zj.cn;沈建福，教授(E-mail)shenjianfu@zju.edu.cn。

TS221；TS227

：A

：1003-7969(2017)07-0059-06