花樣掛面 營(yíng)養(yǎng)沒(méi)加多少

谷傳玲

掛面食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，是很多家庭必備的“應(yīng)急食品”。雞蛋掛面、粗糧掛面、蔬菜掛面……讓人感覺(jué)很有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)真的如此嗎？復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴為大家揭開(kāi)這些花樣掛面里的營(yíng)養(yǎng)真相。

雞蛋掛面里雞蛋很少。記者通過(guò)閱讀食品配料表發(fā)現(xiàn)，雞蛋掛面里添加的為雞蛋或雞全蛋粉，不過(guò)多數(shù)產(chǎn)品并沒(méi)有標(biāo)注雞蛋或雞全蛋粉含量。比如，某品牌雞蛋掛面的配料表為：小麥粉、水、食鹽、雞全蛋粉。我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。雞全蛋粉在配料表中排在食鹽后面，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)字計(jì)算得知，食鹽的添加量小于2克，也就是說(shuō)，這款雞蛋掛面中雞全蛋粉的含量肯定不超過(guò)2%。雖然有的產(chǎn)品標(biāo)注了含量，但也很低，比如，某品牌雞蛋掛面中雞蛋含量為0.6%，即100克掛面里含有0.6克雞蛋，這與一個(gè)雞蛋（50克左右）也相差很遠(yuǎn)。專家指出，雞蛋掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比普通掛面高很多，其雞蛋含量很低，吃時(shí)最好搭配雞蛋、瘦肉等高蛋白食物。

粗糧掛面中粗糧含量參差不齊。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市里賣得最多的粗糧掛面是蕎麥面，但其蕎麥含量參差不齊，在6%～51%之間。專家表示，純的蕎麥面有利于控制血糖，其B族維生素、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)、可溶性膳食纖維以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面高許多。但是，粗糧掛面的健康功效與粗糧的添加量密切相關(guān)，所以首選含量高的產(chǎn)品。如果沒(méi)有標(biāo)注粗糧含量，建議首選配料表中粗糧位置靠前的產(chǎn)品。另外，還可以通過(guò)顏色判斷，比如蕎麥掛面選擇顏色深、有較大顆粒麩皮的，因?yàn)槭w麥面比小麥面顏色深，麩皮也比小麥面中的粗糙。

蔬菜掛面維生素含量低。綠色的菠菜掛面、橙色的胡蘿卜掛面……這些掛面吸引了不少顧客的目光。商家說(shuō)這些掛面加了蔬菜汁，富含葉綠素、胡蘿卜素以及多種維生素。但記者發(fā)現(xiàn)，蔬菜掛面中蔬菜的含量也很少，多數(shù)并沒(méi)有標(biāo)注添加量。事實(shí)上，由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見(jiàn)光分解，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏之后，它們的顏色會(huì)越來(lái)越淺，含量越來(lái)越低，所以久放之后也是不值得去購(gòu)買的。另外，蔬菜中的維生素C和B族維生素等不耐熱，在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中含量也會(huì)越來(lái)越低。因此，普通掛面和新鮮蔬菜一起煮著吃更營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠。

專家提醒，為了讓口感更加筋道及干燥后方便儲(chǔ)存，商家會(huì)在掛面加工過(guò)程中加入一定量的食鹽。對(duì)比不同品牌的掛面后，記者發(fā)現(xiàn)每100克掛面的鈉含量多為450～600毫克，一些帶有“筋道”字樣的掛面中，鈉含量更是高達(dá)1200毫克。因此，大家買掛面時(shí)要注意看營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選鈉含量低的產(chǎn)品。此外，煮掛面的湯往往含鹽量較高，應(yīng)盡量少喝。endprint