品味長江“水精靈”
——鮰魚

品味長江“水精靈”
——鮰魚

曾經(jīng)見到一篇介紹長江鮰魚的文章，說這種魚是如何肉細(xì)、味鮮、嫩如脂、入口即化且無刺，雖然為之垂涎不已，卻無緣一嘗美味。

幾年前曾逛杭州城東某菜場，走到水產(chǎn)攤位附近，突然聽到一位大嫂高聲招客：“長江鮰魚!長江鮰魚!”過去一看，只見盆中有幾條鮮龍活跳的深灰色的（也有粉紅色的）魚，前部平扁，后部側(cè)扁，嘴有須而背有肉鬌，形如鲇魚，果然是有“水底羊”之稱的鮰魚，便興奮異常地買了一條攜回家中。

鮰魚亦稱“江團”“白吉”，是一種洄游魚類，主產(chǎn)長江流域，岷江的樂山、湖北的石首、上海的吳淞以及重慶，均有出產(chǎn)。每到春天，鮰魚便膘肥肉厚，以肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱于世。北宋時，詩人蘇東坡喜食此魚，曾有詩贊曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精靈。”說是粉紅色的鮰魚有黃魚的味美卻無刺，有河豚的鮮嫩卻無毒，因此稱它為“水精靈”。明代的楊慎則稱它為“水底羊”，說它似羊肉的肥美。而李時珍在《本草綱目》中則說它“氣味甘、平、無毒”，有“開胃、下膀胱水（即利尿）”的作用。

鮰魚有多種吃法，清蒸、粉蒸、紅燒、配上咖喱粉烹制，都鮮嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江團”制法特別考究，與杭州名菜“火夾鱖魚”的做法很相近，即是在魚身上均勻地斜剞數(shù)刀，每個刀口中都插一片火腿與香菇（杭州的火夾鱖魚不插香菇），加蔥、姜等同蒸，待魚熟后，倒出魚汁，加入胡椒粉、雞精調(diào)好味道后再澆在魚身上。此菜做好后，魚肉又鮮又嫩，清口異常，最能突出鮰魚的本色。據(jù)說，武漢名廚擅制鮰魚菜，還能做專門的鮰魚席，即整個筵席上的菜都是用鮰魚制作，堪稱華夏烹飪一絕。

我買的這條鮰魚不大，不過500克左右。燒時，我將它切成大塊，先在放了姜粒的油鍋中煎過，之后放黃酒、醬油及少量豬肉豆鼓辣醬調(diào)味，然后放適量水，用文火燉燜。出鍋前，再撒以蔥花、雞精。吃時，只感到魚肉細(xì)嫩，鮮香。鮰魚肉質(zhì)比鱸魚緊密，而細(xì)嫩又超過鱸魚。鱸魚已經(jīng)是魚中的上品了，想不到鮰魚的吃口比鱸魚還要好。最奇的是，買魚時，賣魚大嫂已給我剖去了內(nèi)臟及鰓，可一路上它在塑料袋中還活蹦亂珧，可見生命力之旺盛。還有，它的肉那么細(xì)嫩，油煎時不斷翻動卻不碎，可見肉質(zhì)的緊湊。第一回吃鮰魚，就吃得盤底朝天，博得家人的喝彩，不知今后還能否買得到？從價鈿來看，500克10余元的售價，且老遠(yuǎn)運來，可見還不是野生的。

如果能吃到野生鮰魚，那味道一定還要好得多。我想此生恐怕難以有此口福了吧!