破解“不可同食”

姚扶有

我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，既提倡食物之間搭配互補(bǔ)，即“相生”，也講究“禁忌”，即所謂的“相克”。長期以來，一些“食物相克”的說法在民間廣泛流傳，也時常見諸報端。

現(xiàn)代營養(yǎng)研究證實(shí)：食物進(jìn)入人體后，在消化液和各種酶的作用下發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)變化，在吸收代謝過程中，各種成分又是相互關(guān)聯(lián)、彼此制約的。有些“食物相克”的說法雖然可以用現(xiàn)代營養(yǎng)知識和中醫(yī)食療理論加以解釋，一些食物搭配也的確存在某些缺陷，但是肯定沒有傳說的那么嚴(yán)重，一般不會造成非常嚴(yán)重的后果，不必完全禁忌。當(dāng)然，具體問題還需具體分析，現(xiàn)在，讓我們對社會上流傳甚廣的兩個 “相克”的食物搭配進(jìn)行剖析，以便舉一反三，學(xué)會如何破解“不可同食”。

豆?jié){和雞蛋不能一起吃

相克緣由：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，孕育發(fā)生一種不能被人體吸收的物質(zhì)，大大降低了人體對營養(yǎng)的吸收。

批誤：這個搭配并不會對身體產(chǎn)生多大危害，豆?jié){加茶雞蛋還是符合大眾口味的。生豆?jié){中所含的胰蛋白酶抑制劑確實(shí)不僅影響蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。然而，這種胰蛋白酶抑制劑在100℃加熱9分鐘，可以破壞85%以上。因此，只要將豆?jié){煮10分鐘后，再打入雞蛋就沒問題了。

結(jié)論：雞蛋含的蛋白質(zhì)、氨基酸比例適合人體生理需要，易為人體吸收，營養(yǎng)利用率高達(dá)98%以上；而豆?jié){也很受人們喜愛，并以高蛋白、低脂肪而享有“植物奶”的美譽(yù)。雞蛋與豆?jié){、豆腐搭配可減少膽固醇的吸收。血清膽固醇高的人，每天吃1個雞蛋，與豆?jié){或其他豆制品同吃，豆類中的豆固醇可減少膽固醇吸收、大豆磷脂可促進(jìn)膽固醇代謝。普通人吃其他膽固醇高的食品時，也最好同時吃些豆制品。

提示：豆?jié){享有“植物奶”的美譽(yù)，其中不僅富含人體必需的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸及鐵、鈣等營養(yǎng)素，中醫(yī)學(xué)則有“秋冬一碗熱豆?jié){，驅(qū)寒暖胃保健康”的說法，因此常飲豆?jié){，對身體大有益處。

很多人喜歡買生豆?jié){回家自己加熱，加熱時看到泡沫上涌就誤以為已經(jīng)煮沸，其實(shí)這是豆?jié){的有機(jī)物質(zhì)加熱到80℃到90℃時受加熱膨脹形成氣泡造成的“假沸”現(xiàn)象，其實(shí)此時豆?jié){是沒有熟的。生豆?jié){對人體是有害的，飲用后容易發(fā)生惡心腹瀉等中毒癥狀。只有燒熟煮透，才會對人體沒有害處。預(yù)防豆?jié){中毒的措施就是將豆?jié){在100℃的高溫下煮沸，再加熱3到5分鐘就可以安心飲用。但有些人為了保險起見，將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍也是不可行的，這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，同時也造成營養(yǎng)物質(zhì)流失。因此，煮豆?jié){要恰到好處，控制好加熱時間，千萬不要反復(fù)煮。

菠菜和豆腐不能一起吃

相克緣由：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點(diǎn)的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結(jié)合形成不溶性的沉淀，既容易形成結(jié)石，又阻礙人體對菠菜中的鐵質(zhì)和豆腐中蛋白和鈣的吸收。

批誤：毫無疑問，草酸和鈣結(jié)合沉淀，的確會浪費(fèi)一部分鈣。也的確有老年朋友反映說，吃了菠菜豆腐后去醫(yī)院化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)尿中的草酸鹽結(jié)晶增多。

然而問題的另一個方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了嗎？吸收之后，它難道不會影響鈣利用、促進(jìn)結(jié)石的形成嗎？如果擔(dān)心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃了？而且，這些食品里面的草酸既然能和鈣結(jié)合，是否都不能和豆制品一起吃？其他富含鈣的食物是不是也不能和它們一起吃，比如芝麻醬、牛奶、蝦皮、海鮮、堅(jiān)果等等？

要分析這些問題，可以從三個方面考慮。

一是要看一天當(dāng)中攝入草酸的總量。如果除了吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，仍可能帶來草酸鹽過量的問題。

二是要看人體的消化吸收功能狀態(tài)和酸堿平衡狀態(tài)。腸道功能紊亂會增加機(jī)體對攝入草酸鹽的吸收，而體質(zhì)偏酸也會促進(jìn)草酸鹽結(jié)晶的形成。研究證明，沒有動物蛋白的素食中，雖然草酸鹽含量較高，但素食者結(jié)石發(fā)生的危險性卻很低；食用過多肉類、精白米面和含糖食品都會促進(jìn)身體趨向酸性，從而增加結(jié)石的發(fā)生危險。

三是要看富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否會增加結(jié)石的危險。我國醫(yī)學(xué)界調(diào)查證明，攝入較多的鈣有利于預(yù)防腎臟和尿道的結(jié)石生成，也就是說，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣的豆制品，結(jié)石的危險反而更大。美國專家甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進(jìn)草酸在腸道中便形成沉淀，避免被人體大量吸收。

結(jié)論：實(shí)際上，富含鈣和蛋白質(zhì)的豆腐，加上富含維生素K、鉀和鎂的焯水菠菜，正是補(bǔ)鈣健骨的絕配。

提示：菠菜豆腐是否會帶來麻煩，首先要看這道菜是怎樣做的。如果菠菜沒有經(jīng)沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。實(shí)驗(yàn)證明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸鹽的幅度小。焯水時水要多一點(diǎn)，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻幾下就出鍋，則可以在很大程度上減少草酸帶來的麻煩，并保持菠菜豆腐的美味。endprint