安捷倫助力食品安全，讓食品摻假造假無所遁形

武陽陽

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，食品廠商在提高生產(chǎn)效率的同時，摻假、造假水平也不斷提高。食品安全問題已成為人們茶余飯后的熱議話題，食品摻假、造假問題甚至一度引起消費者的恐慌。為了讓食品造假、摻假行為無所遁形，給消費者營造一個安心、放心的食品市場，各大儀器設備制造廠商不斷更新食品安全檢測技術(shù)，助力食品安全生產(chǎn)。

針對食品摻假、造假問題，儀器設備制造商能做什么？主要體現(xiàn)在四個方面，第一是提高儀器設備的性能和性價比，給生產(chǎn)企業(yè)提供更多選擇；第二是盡可能解決儀器應用上的可行性問題，建立可操作的方法；第三是在市場上促進行業(yè)交流，增加優(yōu)秀方法的曝光率；最后則是在售后方面保證儀器的運行狀態(tài)。

在由《食品安全導刊》、食安中國網(wǎng)共同舉辦的“食安大講堂”線上專題研討會“2017食品摻假成分檢測”中，安捷倫食品市場經(jīng)理王海鑒就“儀器廠商在食品安全發(fā)展中如何貢獻力量”進行了詳細的闡述。作為全球食品行業(yè)領先的測量公司，安捷倫在食品檢測方面具有特殊的優(yōu)勢，能夠運用多種化學及生物技術(shù)應對當前和未來的挑戰(zhàn)。此外，安捷倫還不斷與全球范圍內(nèi)食品工業(yè)的領跑者合作，包括商業(yè)性實驗室、政府機構(gòu)以及高等院校，助其解決各類問題并發(fā)掘出全新的應用領域。

專業(yè)檢測設備，助力食品鑒定和溯源

日常生活中，人們自行評定食品的真?zhèn)螘r，通常采用眼看、鼻嗅、手觸等一些感官的評定方式，但這些方式往往很難有效辨別食品是否摻假、造假，只有通過專業(yè)的設備才能更好地對食品進行鑒定和溯源。安捷倫采用更為專業(yè)和科學的方法從定性和定量兩個方面對食品進行鑒定和溯源，例如選定儀器和軟件，進行可行性探索；與實驗室合作來驗證大量事實數(shù)據(jù)的可靠性；通過應用報告和文章進行合作推廣等。王海鑒老師介紹道，安捷倫擁有的MPP軟件可進行元素分析、化合物分析、統(tǒng)計學分析及代謝組學分析，而食品的鑒定和溯源，實際上就是代謝組學在食品行業(yè)的應用。安捷倫的設備利用差異分析軟件PCA（Principal Component Analysis），以化合物種類和濃度為評價標準對化合物進行主成分分析。

安捷倫的全套代謝組學解決方案（如圖1）具體可分為如下步驟：一是對樣品進行分離和檢測；二是從分離檢測后的樣品中提取特征離子；三是利用化學計量學對特征離子進行統(tǒng)計學分析；四是根據(jù)鑒定的物質(zhì)種類分為兩種情況—對無機物進行鑒定時，根據(jù)無機質(zhì)譜中顯示的元素之間的差異建模，即可得到最終的鑒定結(jié)果；而對有機物進行鑒定時，還需要用到PCA軟件做進一步分析，在此過程中數(shù)據(jù)分析儀器的重現(xiàn)性至關重要，它關乎化合物最終的精確質(zhì)量。在數(shù)據(jù)分析中，若質(zhì)量的精確度存在偏差，那后續(xù)的定量分析和定性分析都會受到影響。

在液相色譜中確定化合物時首先要選擇合適的液相色譜儀，需考慮基質(zhì)效應和同分異構(gòu)體兩方面的因素；然后提取特征分子（或離子），將特征分子（或離子）去卷積就可以得到單個分子（或離子）的特征提取流圖；但這還遠遠不夠，還需在色譜中找到特征離子或特征分子信號的共流出物，如同位素峰、加和離子、聚合體等；最后將收集的所有信息匯成總的提取分子（或離子）流圖（ECC）。根據(jù)總提取分子（或離子）流圖的強度可直接計算某分子（或離子）在化合物中的含量，計算時，總的分子（或離子）流圖中不構(gòu)成風險的離子不會引起關注，離子流圖經(jīng)過選擇性的處理變成中性的質(zhì)譜信號。

將中性質(zhì)譜信號及色譜圖代入MPP軟件進行PCA計算，經(jīng)過計算不僅可以得到化合物的精確質(zhì)量還可以得到其色譜峰。利用儀器對不同化合物的色譜峰進行處理，最終得到一張包含所有定性信息的PCA圖。在PCA圖中有許多離群的點，通過對不同化合物的PCA圖中離群的點的分析，化合物間的差異顯而易見。但分析PCA圖中離群的點，只能用來鑒別食品造假，對食品摻假就不起作用了。因此，為了更好地鑒定食品，建模（Pridiction Model）顯得格外重要，通過建模，實驗人員不僅能夠定性分析化合物，還可以對化合物中所含的物質(zhì)的量及物質(zhì)之間的比例做定量分析。

實際上通過分析得到的特征峰，還需要進一步鑒定—特征峰代表何種化合物。鑒定特征峰的步驟包括以下幾步：第一步根據(jù)PCA中同位素的豐度比例，確定化合物的化學式；第二步根據(jù)二級質(zhì)譜信息進行候選母離子的預測；第三步利用MPP軟件對預測出所有候選母離子的結(jié)構(gòu)進行一一比對，從而判斷出該化合物的種類。

鑒定食品真?zhèn)危粉櫴称穪碓?/p>

鑒定出特征峰所代表的化合物，就可以根據(jù)真假食品中化合物種類和含量的差異對食品進行真?zhèn)舞b定。不僅如此，食品實驗室還可以根據(jù)食品中所含化合物差異判斷其的來源。

通過液相質(zhì)譜鑒定，可以利用不同物質(zhì)中小分子多肽成分及含量的差異對蛋白含量較多的物質(zhì)進行鑒定，這將使化合物鑒定變得比較容易。尤其是對于一些肉類產(chǎn)品，由于用PCR方法鑒定時要求的基因密度過高，若只用PCR不用小分子多肽方式鑒定很難確定肉類產(chǎn)品中是否摻假。

事實上，對于一些食品來說使用無機元素建模相對來說更加簡單，只要知道食品中某些元素之間的比例，就可以對食品真?zhèn)芜M行鑒定并追蹤到食品的來源。endprint