時(shí)光魔法：煙熏與腌漬

李玉竹

在沒有冰箱、冷藏室、冷凍室等高科技存在的農(nóng)耕年代，人們?cè)诮?jīng)過(guò)了忙碌的秋收后，便開始思考如何通過(guò)延長(zhǎng)保質(zhì)期，來(lái)將剩余的食物儲(chǔ)藏起來(lái)，以便度過(guò)食物貧乏的冬天和來(lái)年初春。經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐，充滿智慧的人們發(fā)現(xiàn)，通過(guò)煙熏、腌制、腌漬等方法加工食物，不僅可以實(shí)現(xiàn)“保質(zhì)”的目標(biāo)，還可以賦予其有別于鮮食更加醇厚的獨(dú)特風(fēng)味。

煙熏臘肉

在過(guò)去物質(zhì)匱乏的年代，肉類食物是非常珍貴的，普通人家只有在春節(jié)才能殺豬宰牛，打打牙祭，解解饞。除了鮮吃一小部分，人們會(huì)將剩余的肉全部做成臘肉慢慢享用，甚至是吃上一整年。

廣東、湖南、四川均有極富地域特色的臘肉制品。臘肉大多采用非發(fā)酵性腌制和煙熏的制作方法，需經(jīng)過(guò)配料、鹽漬、煙熏這幾個(gè)主要過(guò)程。首先，臘肉需要用鹽（用量大約為肉重的20%）、花椒、八角等調(diào)味料進(jìn)行腌制。在這個(gè)過(guò)程中，食鹽會(huì)滲入肉品的組織內(nèi)，降低其水分活性，提高滲透壓，這樣就可以有選擇地控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)。而后，將腌好的肉掛在自家土灶上一米高處，用木炭、鋸末粉和柏樹枝條或瓜子殼、糠殼、板栗殼為燃料，在不完全燃燒的條件下進(jìn)行文火慢熏。煙熏過(guò)程可以殺死肉中的部分細(xì)菌，進(jìn)一步降低微生物的數(shù)量，使肉的表面形成一層變性蛋白質(zhì)薄膜，防止肉內(nèi)部的水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失，同時(shí)還可以避免微生物對(duì)食物內(nèi)部的污染。

腌漬泡菜

還記得在讀大學(xué)的時(shí)候，假期返校后的那幾天，是我們分享各地美食的幸福時(shí)刻。一位來(lái)自吉林的朝鮮族女孩，每次從老家回來(lái)都會(huì)帶著裝滿泡菜的瓶瓶罐罐，召集兩三好友到宿舍品嘗她家鄉(xiāng)的味道。泡菜配上食堂打來(lái)的香噴噴的白米飯，別有一番風(fēng)味。她說(shuō)，這就是媽媽的味道。

制作朝鮮族泡菜要先進(jìn)行“濕腌”，將鹽水煮沸殺菌后冷卻，然后將大白菜浸在其中，通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用使白菜中的鹽濃度與溶液一致。之后，將濕腌好的白菜瀝干水分，涂抹上調(diào)制好的醬料，放在菜窖或小壇子里封口發(fā)酵20天，便可收獲風(fēng)味獨(dú)特、芳香脆嫩、咸酸辣甜的泡菜了。這種發(fā)酵方法學(xué)名叫發(fā)酵性鹽漬，是靠乳酸菌發(fā)酵生成大量的乳酸來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使泡菜隔絕空氣，就可以達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保鮮的目的。此外，泡菜在發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生可以預(yù)防惡性貧血，且在植物性食物中沒有的維生素B12。

安全食用建議

對(duì)傳統(tǒng)美味的鐘情和對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求，并非是絕對(duì)的對(duì)立面，只要方法得當(dāng)，也可以享用。

1.避免經(jīng)常食用經(jīng)過(guò)煙熏等加工食物。

2.從正規(guī)渠道購(gòu)買煙熏和腌漬食物，以確保食物的制作過(guò)程科學(xué)、規(guī)范。

3.烹調(diào)使用煙熏與腌漬類食物，不再放食鹽、醬油、味精等含鹽調(diào)味品，減少額外的食鹽攝入。

4.多攝入富含維生素C的蔬果（如獼猴桃、鮮棗、橙子）。借由維生素C來(lái)減少致癌物亞硝胺的形成。

隨著科技的發(fā)展，雖然今天的我們?cè)诤驮绱阂部梢云穱L到鮮食的美味；雖然我們知道長(zhǎng)期、頻繁食用這些經(jīng)過(guò)二次加工的食品可能影響身體健康，但是，這蘊(yùn)藏著傳統(tǒng)滋味和特殊情懷的食物，依舊在百姓的餐桌上占有重要的位置。想象一下，未來(lái)的食譜里如果沒有它們的身影，會(huì)是怎樣的乏味？endprint