糜子饃饃香

念安

《舌尖上的中國》的播出帶火了大江南北不少美食，其中不乏山珍海味，但更多的篇幅則是用來介紹帶有血脈親情和濃厚地域文化特色的質(zhì)樸家常味道。大約正因其執(zhí)著于描繪“平凡中精致、瑣碎里珍惜”的氣質(zhì)，才讓這檔節(jié)目一經(jīng)推出就備受推崇吧。人們在節(jié)目中看到了自己的父母親人，也嗅到了久違的家鄉(xiāng)味道。我作為一名普通觀眾就是如此——當年窩在廣州一家酒店的房間里，無意間看到憨厚又勤勞的陜北手藝人黃老漢，幾十年如一日制作糜子面黃饃饃時，瞬間，那種鄉(xiāng)愁便和著黃饃饃的香甜一起涌上心間。

有歷史地位的主食

即便是常常教育小孩子要多吃“五谷雜糧”的老人們，大概也沒幾位能說清楚到底什么是“五谷”。在我國漫長的農(nóng)業(yè)發(fā)展史中，“五谷”中的食材和排位，有不同的定義——《周禮·天官·疾醫(yī)》中記載“五谷，麻（大麻，不是現(xiàn)代毒品大麻，而是另一個亞種，其種子無毒，可食用）、黍、稷、麥（大麥、小麥）、豆（豆類）也”；《孟子·滕文公上》中提到的“五谷”指“稻（水稻）、黍、稷、麥、菽（大豆等）”；《大戴禮記》說五谷包括“麻、黍、稷、麥、菽”。

古書記載不盡相同，但其中都有“黍”和“稷”的身影。而它們，都是糜子。您可能會感到疑惑，難道說“五谷”之中，竟有兩種是一樣的？李時珍的《本草綱目》說：“稷與黍，一類兩種也。黏者為黍，不黏者為稷。稷可作飯，黍可釀酒，猶稻之有粳與糯也。”糜子這種谷物分為兩種，一種為軟糜子，是五谷中的“黍”；一種為硬糜子，即五谷中的“稷”。軟糜子有糯性，黏黏的可以用來做糕點；硬糜子沒有糯性，一般磨成粉后可做發(fā)糕或饅頭。電視片中，老黃是將軟、硬糜子面按照三比七的比例混合，然后制作黃饃饃的。

糜子可以說是一種“艱苦樸素”的作物，耐干旱、產(chǎn)量也不錯。大約在8000多年前，我國黃河流域就開始廣泛種植糜子了。古人用“禾黍之傷”來類比國破家亡的悲傷，又用“江山社稷”一詞來體現(xiàn)糧食作物“稷”對維持王權(quán)的重要性，可見，“黍”“稷”的確是我國古代農(nóng)耕社會中很重要的糧食作物。即便到現(xiàn)在，糜子也仍然是深受陜北百姓喜愛的主食。而《舌尖上的中國》播出后，古老的糜子面饅頭更是開始在全國各地售賣，頗受歡迎。

長相相近的糜子、小米與大黃米

如果單從外在形象來看，糜子可能會被很多人認為是小米或大黃米——它們都是黃色、小顆粒狀的谷物。那么，糜子和小米、大黃米之間，到底有沒有親緣關(guān)系呢？

小米在古代被稱為“粱”或“粟”，是野外常見的狗尾巴草被人類馴化后的家養(yǎng)后代。小米和糜子沒有什么親緣關(guān)系，但因為長得像，常被搞混。它們雖然同屬禾本科，但小米隸屬于禾本科狗尾草屬，糜子卻是禾本科黍?qū)?。至于大黃米，就是具有黏性的軟糜子——“黍”去皮后得到的產(chǎn)物，因此和糜子是貨真價實的親姐妹！

如果將它們放在一起比較，區(qū)分起來也沒那么難。小米的顆粒最小，顏色也稍深。大黃米（去皮后的軟糜子），顆粒明顯大于小米，相比之下顯得更加渾圓。硬糜子和軟糜子個頭差不多，不過顏色偏暗，握在手里略微有點扎手。

糜子，吃的不只是情懷

有人說吃黃饃饃追求的是一種向淳樸致敬的情懷，但在我看來，選擇糜子面饅頭除了情懷，還說明了您的睿智。作為一種古老的主食作物，糜子的營養(yǎng)價值優(yōu)于其他主食。畢竟，要在那食不果腹的年代養(yǎng)活那么多百姓，如果不“內(nèi)涵豐富”實在是不行。糜子不僅富含淀粉，還屬于主食中蛋白質(zhì)含量較高的一類雜糧，彌補了植物性食物中蛋白質(zhì)不足的缺陷。同時從它金黃的色澤就可以推斷出，糜子中類胡蘿卜素的含量不低。糜子顆粒較小，脫皮等深度加工的難度相應增大，因此糜子米或糜子粉的加工程度要遠遠低于白米白面，因此能夠很好地保留糜子谷皮層中豐富的礦物質(zhì)和B族維生素。從這個角度來說，難以脫殼的硬糜子，營養(yǎng)素保留得更加完整，更值得您食用。

常吃糜子做成的米飯、粥，或饅頭糕點，對于習慣吃精米白面為主食的現(xiàn)代都市人來說，在豐富口味之余，既能補充維生素和礦物質(zhì)，還能適當降低攝入的熱量，有助于控制體重，預防因肥胖引發(fā)的各類慢性疾病。

除了做饃饃，還能怎么吃？

電視片中，黃老漢用糜子面做黃饃饃的整個過程看起來頗為復雜，不禁讓人望而卻步，也更讓人琢磨，除了做黃饃饃，糜子還能做成什么美食吃？

同其他“五谷”一樣，糜子可以用來釀酒。陜北過年必備的稠酒，就是將軟糜子用沸水煮至谷殼開裂，再加酒曲釀造的。陜北稠酒是當?shù)貧v史悠久的傳統(tǒng)飲品，農(nóng)家自釀的稠酒雖然渾濁，卻色澤金黃，甜香撲鼻，好喝不醉人，是陜北人逢年過節(jié)、婚慶嫁娶必不可少的喜慶酒——正所謂“米酒油饃木炭火，團團圍定炕上坐”。

軟糜子軟糯細膩，蒸熟或磨粉之后黏黏的，可以做成各種美食，比如軟米年糕、糜子甜飯等。軟米年糕是以大黃米作為原料，經(jīng)過磨粉、蒸糕、油炸、淋蜂蜜等一系列步驟制作而成的，色澤金黃、外酥里糯，香味無比誘人！更精致些的吃法，還可以在軟糜子面里包上紅棗泥、紅豆沙等餡料，更是別有滋味。當然，如今人們重視健康，可以選擇不油炸，只蒸制，得到的就是更加健康的黃米糕了。糜子甜飯制作起來更加簡單，不必磨粉，直接用大黃米加入蜜棗、堅果、果干等上鍋蒸制即可。

不得不提的另外一種軟糜子做的美食，那就是東北人口中常說的“別拿豆包不當干糧”的黏豆包。和家常包子的做法一樣，軟糜子磨粉、和面，包上紅豆餡蒸熟即可。比起小麥粉做成的豆包，更加軟糯黏牙。東北人喜歡將黏豆包放在冰天雪地里凍過再吃，可蒸、可煎、可烤、可蘸蜜。

如今，做黃饃饃的黃老漢已經(jīng)和知名餐飲商家簽訂了合作協(xié)議，老黃和妻子會在農(nóng)閑時節(jié)定期去各家門店指導制作黃饃饃，也作為形象代言人出現(xiàn)在宣傳廣告中。雖然有人覺得這種合作不免讓黃饃饃這種古樸的食物染上了商業(yè)氣息，但畢竟，如果能作為一種文化符號出現(xiàn)在大眾視野里，對于推廣這種營養(yǎng)又美味的粗糧主食而言，也算功德一件了。您若有條件，不妨嘗嘗這既古老又現(xiàn)代的優(yōu)秀食材。endprint