微波處理面粉對面帶色澤及面條品質(zhì)的影響

余曉宇，陳 潔*，周 智

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.沈陽香雪面粉股份有限公司，遼寧 沈陽 110025）

微波處理面粉對面帶色澤及面條品質(zhì)的影響

余曉宇1，陳 潔1*，周 智2

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.沈陽香雪面粉股份有限公司，遼寧 沈陽 110025）

研究微波處理面粉對面制品色澤及品質(zhì)的影響。利用微波處理面粉，測定面粉多酚氧化酶（PPO）活性、面片色澤，并對面粉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、面條質(zhì)構(gòu)特性（TPA）以及感官指標(biāo)進(jìn)行分析評價(jià)。結(jié)果表明：增加微波時(shí)間或功率，面粉中PPO活性呈現(xiàn)降低的趨勢，24 h內(nèi)面帶色澤變化趨勢減緩。在不同微波時(shí)間下，面條的拉伸強(qiáng)度與硬度表現(xiàn)出先增大后緩慢降低的趨勢，拉伸距離初期迅速減小，增加微波處理時(shí)間后則緩慢降低，咀嚼性持續(xù)降低，彈性隨時(shí)間變化程度不大；不同微波功率下，面條的拉伸強(qiáng)度、硬度先增大后降低，拉伸距離、咀嚼性不斷降低。微波處理面粉中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)向無序狀態(tài)轉(zhuǎn)變，α-螺旋和β-折疊降低，而β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲增加。感官評價(jià)發(fā)現(xiàn)，面粉在微波功率420 W下處理60 s后制得的面條品質(zhì)較好。

面粉；微波；色澤；蛋白質(zhì)；面條；質(zhì)構(gòu)

0 引言

面條是我國的傳統(tǒng)面食，每年消費(fèi)量巨大，色澤和品質(zhì)是消費(fèi)者購買面條時(shí)的重要參考因素[1]。在面條的工業(yè)化加工過程中，面條的色澤劣變也是很受關(guān)注的。為解決這些問題，對面粉進(jìn)行處理成為了研究者們突破的方向之一，而亞硝酰氯、三氯化氮、過氧化氮等化學(xué)物質(zhì)已被禁止應(yīng)用于面粉處理[2]。因此，需要從物理方法上探索更出色的面粉處理技術(shù)，以期達(dá)到預(yù)防面片褐變和面條品質(zhì)下降的目的。已有研究證實(shí)，面片和面條的褐變很大程度是由于多酚氧化酶（PPO）的作用[3]，降低多酚氧化酶活性成為降低或抑制褐變的突破點(diǎn)。物理方法中滅酶的手段很多，微波處理便是其中之一，微波也是食品加工技術(shù)中比較新穎的技術(shù)手段。微波指的是頻率為300 MHz～300 GHz、波長1 mm～1 m的高頻電磁波，具有明顯的熱效應(yīng)，可實(shí)現(xiàn)非接觸式傳熱，非常適合于面粉在氣力輸送過程中使用，也便于管路改造、設(shè)備安裝和操控，此外還具有均勻性好、穿透力強(qiáng)、熱效率高等優(yōu)點(diǎn)[4]。目前，利用微波對面粉進(jìn)行處理，對面粉中組分（如脂肪、淀粉）研究較多[5]。但是，微波對面粉中PPO活性及其制品色澤、質(zhì)構(gòu)特性影響的研究較少。本文將微波技術(shù)應(yīng)用于面粉的處理，并將處理后的面粉制成面帶和面條，研究微波處理對其色澤和品質(zhì)的影響，為面制品行業(yè)使用微波技術(shù)處理面粉提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

特一粉：鄭州金苑面粉有限公司；鄰苯二酚：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；十二水合磷酸氫二鈉、十二水合磷酸二氫鈉：洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；溴化鉀：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

CR-400色彩色差儀：柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；JHMZ-200針式和面機(jī)、JMTD-168壓面機(jī)：北京東福久恒儀器技術(shù)有限公司；SIGMA-3K15臺式高速冷凍離心機(jī)：北京五洲東方科技有限公司；722N分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀：英國STABLEMICRO SYSTEM公司；WQF-510型傅里葉紅外光譜儀：北京銳利分析儀器公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 面粉處理方法

每次稱取5 g面粉平鋪于培養(yǎng)皿中，厚度為1 mm（確保受熱均勻），研究微波處理時(shí)間對面粉的影響時(shí)， 在420 W下分別處理50 s、60 s、70 s、80 s；研究微波功率對面粉的影響時(shí)，分別在140 W、280 W、420 W、560 W下處理60 s，微波至半程時(shí)取出培養(yǎng)皿，均勻攪拌面粉30 s后鋪平再繼續(xù)進(jìn)行微波處理[4]。因單批次處理量小，每個(gè)單因素試驗(yàn)中處理面粉20批次后混和，以備后續(xù)試驗(yàn)使用。

1.2.2 面帶制作方法

稱取面粉100 g（或微波處理后的面粉100 g），處理后的面粉以原面粉加水量32%為基準(zhǔn)，按處理后各組面粉含水量計(jì)算相應(yīng)的加水量，使面帶最終含水量相同。置于針式和面機(jī)和面2 min，室溫下熟化15 min，進(jìn)行復(fù)合壓延，以輥間距分別為 2.5 mm、2 mm、1.5 mm、1 mm 進(jìn)行壓延，最后制成厚度為1 mm的面帶。將制好的面帶置于自封袋中，備用。

1.2.3 面帶色澤測定

將上述利用原面粉與微波處理后的面粉制成的面帶作為樣品，選取其表面區(qū)域分別在0 h、0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、4 h、24 h 用色差儀測定其色澤，記錄面帶的L*、a*、b*值，重復(fù)2次，取平均值。

1.2.4 PPO活性測定

PPO活性的測定方法參照文獻(xiàn)[3]。

1.2.5 生鮮濕面蒸煮

生鮮濕面蒸煮方法參照文獻(xiàn)[6]。

1.2.6 面條質(zhì)構(gòu)（TPA）特性

面條質(zhì)構(gòu)特性的測定方法參照文獻(xiàn)[6]。

1.2.7 面條拉伸特性

面條拉伸特性的測定方法參照文獻(xiàn)[6]。

1.2.8 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析

將溴化鉀固體置于研缽中研磨，之后置于100℃烘箱中干燥14 h左右，烘干后取出密封備用；將上述原粉與處理的面粉取出適量進(jìn)行干燥，密封備用。在紅外燈下取出適量樣品與溴化鉀，將其按1∶100混合并充分研磨均勻，壓片，將制得的片在4 000～400 cm－1范圍內(nèi)進(jìn)行紅外掃描，用溴化鉀進(jìn)行空白對照。選取 1 600～1 700 cm－1的圖譜，用光譜分析軟件進(jìn)行紅外光譜分析，得到不同波長段的各峰百分含量。

1.2.9 面條感官評價(jià)

面條感官評價(jià)方法和評價(jià)表參照文獻(xiàn)[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析（P＜0.05），使用 Microsoft Excel進(jìn)行圖表的繪制以及數(shù)據(jù)的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理對面帶色澤的影響

2.1.1 微波處理時(shí)間對面帶色澤的影響

在微波功率420 W條件下，分別處理50 s、60 s、70 s、80 s后制成的面帶色澤變化情況見圖1。

圖1 不同微波時(shí)間處理面粉制得面帶在24 h內(nèi)色澤變化趨勢Fig.1 The color change of dough sheet made by flour processed under different microwave time within 24 hours

由圖1可知，不同條件下面帶L*值在24 h內(nèi)都呈現(xiàn)下降趨勢，而a*值和b*值呈現(xiàn)上升趨勢。在微波處理70 s之內(nèi)的各處理組與未處理組相比，微波處理組的L*值較大，而a*值和b*值則較低。在微波處理后存放0 h時(shí)，L*值隨著微波處理時(shí)間的增加而增加，而a*值和b*值呈現(xiàn)降低趨勢，三者都是在微波70 s時(shí)達(dá)到頂峰或趨勢平穩(wěn)。以上結(jié)果顯示，微波處理70 s內(nèi)，微波處理時(shí)間的增加能夠改善面帶的色澤，增加其亮度，經(jīng)過白度值計(jì)算公式可知微波處理70 s時(shí)的面帶白度值也達(dá)到了最大。因?yàn)槊娣壑械亩喾友趸?、色素含量越低，面粉的白度則越大，面制品的白度與面粉白度呈顯著正相關(guān)，面制品的b*值與面粉中葉黃素、類胡蘿卜素的含量呈顯著正相關(guān)[8]，面制品在儲藏過程中的褐變與小麥中多酚氧化酶的活性直接相關(guān)[9]，因此上述現(xiàn)象可解釋為微波處理時(shí)間增加使面粉中多酚氧化酶的活性降低，抑制了褐變產(chǎn)生；也可能是因微波作用使類胡蘿卜素、葉黃素等物質(zhì)遭到破壞，使其含量降低，從而提高了面粉的白度。由于微波時(shí)間增加，熱效應(yīng)增加，溫度升高使面粉出現(xiàn)糊化，微波處理80 s時(shí)的面帶L*值開始下降，而a*值升高，導(dǎo)致面帶的色澤略有下降。

2.1.2 微波功率對面帶色澤的影響

微波時(shí)間為60 s，以不同微波功率對面粉進(jìn)行處理。由圖2可知，面帶L*值在24 h內(nèi)不斷降低。在420 W之前，隨著微波功率的增加，處理后面粉所制得的面帶相對于未處理組的L*值逐漸增加，而a*值和b*值呈現(xiàn)緩慢下降。且在24 h內(nèi)，面帶L*值下降的趨勢相對于未處理組的L*值有所變緩；面帶a*值呈現(xiàn)增長趨勢，且隨著微波功率的增加，處理面粉制成的面帶a*值增加趨勢相對變緩。這一方面可能是由于加熱功率增加使多酚氧化酶的活性降低，從而抑制了褐變；另一個(gè)方面是面粉中的呈色物質(zhì)被破壞，導(dǎo)致面帶的L*值增加。在微波功率560 W時(shí)，微波時(shí)間的延長致使面粉發(fā)生糊化，面帶色澤L*值降低，而a*值和b*值升高。

2.2 微波處理對PPO活性的影響

多酚氧化酶是含有金屬Cu2+，并且以氧氣為氫受體的一種氧化還原酶[10]，它廣泛存在于各類植物中。面粉中多酚氧化酶的含量約占小麥中多酚氧化酶總量的3%，那么面制品產(chǎn)生不良感官的大致原因便指向多酚氧化酶的活性。多酚氧化酶的熱穩(wěn)定性一般，其最適反應(yīng)溫度大概為35℃[11～12]，由圖3（A）可知，420 W下隨著加熱時(shí)間的增加，面粉PPO活性呈現(xiàn)降低趨勢，開始加熱時(shí)PPO活性降低緩慢，可能是微波處理時(shí)間過短，此條件下的溫度并不能夠完全破壞PPO活性；60 s之后PPO活性快速降低，這是由于微波處理時(shí)間延長，微波的熱效應(yīng)和振蕩效應(yīng)使PPO失活。由圖3（B）可知，隨著微波功率的增加，面粉PPO活性呈現(xiàn)降低的趨勢。微波功率達(dá)140 W時(shí)，PPO活性迅速降低，當(dāng)微波功率增大到280 W后，再增加微波功率，PPO活性降低緩慢。說明當(dāng)酶活降低到較低水平后，微波功率的增加對酶活的影響不明顯。

圖2 不同微波功率處理面粉制得面帶在24 h內(nèi)色澤變化趨勢Fig.2 The color change of dough sheet made by flour processed under different microwave power within 24 hours

2.3 微波處理后面粉的PPO活性與面帶色澤的相關(guān)性研究

為了進(jìn)一步研究微波處理面粉的PPO活性與面帶色澤之間的關(guān)系，對兩者相關(guān)性進(jìn)行分析。已有研究表明面帶b*值與PPO活性呈顯著正相關(guān)，L*值與PPO活性呈極顯著負(fù)相關(guān)[7]。由表1可知，不同微波處理時(shí)間的面粉的PPO活性與L*值呈負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)-0.806），與a*值呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)0.895），與b*值呈正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)0.716），也表明面帶的L*值與a*值呈顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)-0.915）。本試驗(yàn)表明微波處理降低了PPO活性，改善了面制品色澤，這可能是由于微波處理后面帶的紅綠度比原面帶低造成的。由表2可知，不同微波功率處理的面粉PPO活性與面帶L*值呈顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)-0.931），與面帶a*值呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)0.910），說明增加微波功率對PPO活性破壞程度顯著大于微波時(shí)間的影響，這也能夠解釋之前微波處理后的面帶發(fā)生褐變程度較原面帶低的現(xiàn)象。

圖3 PPO活性測定Fig.3 Determination of PPO activity

2.4 微波處理對面粉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)定義為在蛋白質(zhì)分子內(nèi)的局部區(qū)域中多肽鏈按照一定的方向進(jìn)行折疊、盤繞，主要指氫鍵維持的局部空間排列，其中包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲等[13]。由表 3 可知，隨著微波處理時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的改變，原粉主要以α-螺旋和β-折疊為主，微波處理時(shí)間增加到一定程度后無規(guī)則卷曲和 β-轉(zhuǎn)角逐漸增加；α-螺旋由 52.27%降低到26.56%，降低了25.71個(gè)百分點(diǎn)；β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲持續(xù)升高，共增加了16.42個(gè)百分點(diǎn)，說明加熱時(shí)間延長對α-螺旋的影響程度較明顯。表4顯示，原粉主要以α-螺旋和β-折疊為主，微波功率增加到一定程度后，產(chǎn)生有規(guī)則的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)向無規(guī)則轉(zhuǎn)變的趨勢。隨著微波功率的增加，α-螺旋逐漸由52.27%降低到21.24%，降低了31.03個(gè)百分點(diǎn)；β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲、β-折疊不斷升高，β-折疊升高了10.86個(gè)百分點(diǎn)，無序結(jié)構(gòu)（無規(guī)則卷曲+β-轉(zhuǎn)角）增加了20.17個(gè)百分點(diǎn)。有研究指出在一定溫度范圍下，α-螺旋結(jié)構(gòu)對熱的感知能力較其他結(jié)構(gòu)敏感，提高溫度會首先破壞α-螺旋結(jié)構(gòu)[13]。上述現(xiàn)象可能是由于微波處理時(shí)間增加導(dǎo)致面粉的溫度升高，破壞了氫鍵，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生解螺旋化，使規(guī)則的螺旋、折疊結(jié)構(gòu)慢慢向無規(guī)則、轉(zhuǎn)角等結(jié)構(gòu)變化。

表1 不同微波處理時(shí)間的面粉的PPO活性與面帶色澤的相關(guān)性Table 1 The correlation of PPO activity of the flour and the color of dough sheet under different microwave time

表2 不同微波處理功率的面粉的PPO活性與面帶色澤的相關(guān)性Table 2 The correlation of PPO activity of the flour and the color of dough sheet under different microwave power

2.5 微波處理面粉對面條品質(zhì)的影響

2.5.1 不同微波處理時(shí)間的面條TPA和拉伸特性測定結(jié)果

面條的質(zhì)構(gòu)分析主要是通過試驗(yàn)探頭對面條、面帶等固體或半固體樣本的二次壓縮，來模擬人的口腔咀嚼。每一個(gè)測試過程包含了下壓與收回兩個(gè)階段，從而直接表示出質(zhì)構(gòu)的測試曲線，并顯示樣品的主要指標(biāo)。不同微波時(shí)間處理的面粉制作面條，并測定面條的TPA和拉伸特性，結(jié)果見表5。由表5可知，隨著微波處理時(shí)間的增加，面條的拉伸強(qiáng)度先明顯增強(qiáng)后緩慢降低，拉伸距離開始時(shí)明顯降低，面條的咀嚼性數(shù)值減小，面條的彈性無明顯變化。微波處理時(shí)間達(dá)到50 s時(shí)，拉伸強(qiáng)度突然增大，硬度也增大，在60 s時(shí)拉伸強(qiáng)度達(dá)到了最大。這可能是由于微波的熱效應(yīng)使面粉中淀粉降解[6]，在和面和熟化過程中使面團(tuán)中的淀粉小顆粒能夠在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中自由地移動，并使其吸水能力增強(qiáng)，因此拉伸強(qiáng)度會增大[6]。面條的硬度在微波處理60 s后顯著降低，之后變化不顯著?？赡苁且?yàn)榈矸劢到獾闹辨湹矸叟c支鏈淀粉不能被面團(tuán)中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分包合，造成淀粉的溶出，從而使得面條的硬度降低。

表3 不同微波處理時(shí)間下蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的方差分析Table 3 Variance analysis of secondary protein structure of flour under different microwave time %

表4 不同微波功率下蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的方差分析Table 4 Variance analysis of secondary protein structure of flour under different microwave power %

2.5.2 不同微波功率處理的面條TPA測定和拉伸特性測定結(jié)果

不同微波功率處理的面粉制作面條，并測定面條的TPA和拉伸特性，結(jié)果見表6。由表6可知，隨著微波功率的增加，面條的彈性無明顯差異；面條的拉伸強(qiáng)度先增強(qiáng)，在280 W、60 s時(shí)拉伸強(qiáng)度達(dá)到了最大，但是面條的硬度卻減小，此時(shí)面團(tuán)彈性強(qiáng)、黏性降低；繼續(xù)增大功率，面條的拉伸強(qiáng)度緩慢降低；面條的硬度在微波處理420 W時(shí)顯著降低；面條的拉伸距離、咀嚼性逐漸降低。這些不良表現(xiàn)可能是面條中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中無序結(jié)構(gòu)增加、面條中面筋強(qiáng)度下降的后果。

2.6 感官評價(jià)

通過感官評價(jià)來直觀表現(xiàn)微波處理后面粉制作的面條的品質(zhì)，對其進(jìn)行綜合評價(jià)，感官評價(jià)結(jié)果見表7和表8。由表7可知，微波處理60 s時(shí)面條的得分最高，微波處理80 s時(shí)得分最低，可以推測微波處理60 s使面條的品質(zhì)保持較好，而長時(shí)間處理對面條影響不利。由表8可知，微波處理420 W的面條得分最高，處理560 W的得分最低，說明微波處理時(shí)功率過大對面條的品質(zhì)有消極影響。感官評價(jià)的結(jié)果也與蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析和面條質(zhì)構(gòu)特征的結(jié)果一致，說明面粉在過度的微波處理后將使面條的品質(zhì)下降。

3 結(jié)論

利用微波處理面粉，考察微波處理后面粉所制面帶與生鮮濕面的色澤和品質(zhì)的變化。微波處理后面粉的多酚氧化酶活性降低，降低了面制品的褐變程度，所制成的面帶的白度較原面帶高，表現(xiàn)出更好的色澤；微波處理后面粉所制得的面條的拉伸距離下降，但拉伸強(qiáng)度提高明顯；微波處理后的面粉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)向無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變明顯；結(jié)合感官評價(jià)發(fā)現(xiàn)，面粉在420 W功率下處理60 s后，制得的面條品質(zhì)較好。微波處理雖可降低面制品的褐變現(xiàn)象，但需要注意避免微波的熱效應(yīng)引起面粉中蛋白質(zhì)變性，影響其加工特性和營養(yǎng)價(jià)值，還需防范微波處理后面粉出現(xiàn)焦糊化，以保證面制品的品質(zhì)與口感。

表6 微波功率對面條TPA和拉伸特性的影響Table 6 Effect of different microwave power on TPA and tensile properties of fresh wet noodle

表7 不同微波處理時(shí)間下面粉制得的面條的感官評分Table 7 Sensory evaluation of fresh wet noodle made by flour processed under different microwave time

表8 不同微波功率下面粉制得的面條的感官評分Table 8 Sensory evaluation of fresh wet noodle made by flour processed under different microwave power

［1］ 樊紅，王慧，汪帆，等.10種小麥品種面粉品質(zhì)對其面條品質(zhì)影響的研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（15）:9121-9126.

［2］ 劉興信，于衍霞.中國的小麥生產(chǎn)與面粉及面制品工業(yè) ［J］.糧油食品科技，2004，12（1）:1-3.

［3］ 王培慧.面粉、面片色澤影響因素的研究［D］.鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2012.

［4］ PARAS S，HAEDEEP S G.Effect of sand roasting and mircowave cooking on antioxidant activity of barley［J］.Food Research International，2011，44:235-240.

［5］ 孫彩玲，田紀(jì)春，張勇祥.質(zhì)構(gòu)儀分析法在面條品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2007，24(12):40-41.

［6］ 趙梅，熊柳，孫慶杰.微波處理對小麥粉品質(zhì)的影響［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2013，28(6):20-24.

［7］ 陸啟玉.小麥面粉中主要組分對面條特性影響的研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2010.

［8］ 張曉.小麥面粉和制品色澤影響因素及多酚氧化酶活性研究［D］.泰安:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［9］ 汪帆.小麥品種籽粒LOX活性和類胡蘿卜素含量及若干品質(zhì)性狀的研究［D］.合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

［10］ 司紅起，馬傳喜，王偉.小麥多酚氧化酶酶學(xué)特性的研究［J］.糧食與飼料工業(yè)，2008（5）:5-6.

［11］ 劉曉燕.小麥多酚氧化酶分離純化、酶學(xué)性質(zhì)及抑制研究［D］.無錫:江南大學(xué)，2013.

［12］ 陳潔，王培慧，李雪琴，等.反應(yīng)條件對面粉中多酚氧化酶活性測定的影響［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2012，37（3）:25-26.

［13］ 何建川，邵陽，張波.蛋白質(zhì)和變性蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的FTIR分析進(jìn)展［J］.化學(xué)研究與應(yīng)用，2012，24（8）:1176-1180.

EFECT OF MICROWAVE TREATMENT ON THE COLOR OF DOUGH SHEET AND QUALITY OF FRESH WET NOODLE

YU Xiaoyu1，CHEN Jie1，ZHOU Zhi2
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China;2.Shenyang Xiangxue Flour Co.，Ltd.，Shenyang 110025，China）

The effect of microwave treatment on the color and quality of flour products was investigated in the present study.The polyphenol oxidase（PPO）activity and secondary structure of flour protein，the color of dough sheet，the texture profile characteristics and sensory properties of noodle were analyzed.The results showed that the activity of PPO in flour decreased and the color change of dough sheet slowed down with the increase of microwave time and power in 24 hours.Under different microwave time，the tensile strength and hardness of the noodle showed a tendency that increased firstly and then decreased slowly；the tensile distance decreased rapidly at the initial and then decreased slowly after microwave treatment；the chewiness of the flour decreased continually while the springiness was changed not obviously.Under different microwave power，the tensile strength and hardness of noodle increased firstly and then decreased，while the stretching distance and chewiness decreased continuously.Furthermore，the secondary structure of flour protein showed a trend of disordered state，α-helix and β-sheet decreased，while the β-turn and irregular curl increased after microwave treatment.The results of sensory evaluation showed that the quality of fresh wet noodle was the best under the conditions of 420 W for 60 s.It was concluded that the color of flour could be kept well after microwave treatment，but a long time and high-power microwave processing would make the texture profile and sensory quality of noodle decline.

flour；microwave；color；protein；noodle；texture profile analysis

TS213.2

：B

1673-2383(2017)04-0035-07

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170828.0857.014.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-8-28 8:57:16

2017-01-10

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303070）

余曉宇（1994—），女，河南信陽人，碩士研究生，研究方向?yàn)槊嬷破芳庸ぁ?/p>

*通信作者