魏家涼皮把食品安全當(dāng)兒戲

程偉

近日，魏家涼皮北京某門(mén)店員工陸明光（化名）向媒體舉報(bào)稱，他所在門(mén)店后廚員工長(zhǎng)期違反操作規(guī)定，制作涼皮、肉夾饃、蓋飯等過(guò)程中從不洗手消毒，不按規(guī)范穿戴防護(hù)用品，操作區(qū)環(huán)境臟亂，衛(wèi)生狀況堪憂。

“解凍的粥、肉等，如當(dāng)天沒(méi)賣(mài)完，晚班人員負(fù)責(zé)再冷凍，這些剩料隔日會(huì)被優(yōu)先使用?！标懨鞴飧嬖V記者，每個(gè)門(mén)店原材料全部來(lái)自南六環(huán)馬駒橋的中央廚房，即使高溫天氣，公司為節(jié)約成本仍使用普通貨車(chē)運(yùn)送，并非監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的冷藏車(chē)?！坝行墓?yīng)商處采購(gòu)的原料甚至就是小作坊所產(chǎn)?！?/p>

為證實(shí)舉報(bào)內(nèi)容，記者及相關(guān)人員前往魏家涼皮北京交道口店進(jìn)行了暗訪調(diào)查。

餐具從不消毒

6月中旬的一天，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單面試，在看過(guò)身份證、健康證，魏家涼皮交道口店一女經(jīng)理通知暗訪人員：“明天中午來(lái)上班”。其間并未核實(shí)證件真實(shí)性，工作后亦未進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。該店位于北京市東城區(qū)交道口東大街天客隆超市二層，客源主要為附近居民、寫(xiě)字樓職員等，能容納80多人同時(shí)就餐，日均營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)多元。

據(jù)一位員工介紹，店內(nèi)在售的品種，涼皮和肉夾饃頗受顧客歡迎，每日銷量上千份。

6月17日，記者在后廚洗碗間看到，用于餐具滅菌的消毒柜玻璃門(mén)大開(kāi)，本應(yīng)置于柜內(nèi)的碗筷被隨意堆放在一旁的塑料筐中，部分筷子、湯勺甚至被直接扔在地上。在中午的4個(gè)小時(shí)內(nèi)，消毒柜雖處于工作狀態(tài)，卻沒(méi)放進(jìn)一套餐具。

此后連續(xù)多日，這個(gè)立在角落的消毒柜始終大門(mén)洞開(kāi)，來(lái)往員工均視而不見(jiàn)，形同虛設(shè)。

洗碗間入口處3個(gè)水槽內(nèi)，食客用過(guò)的大量餐具被服務(wù)員收于此，高峰時(shí)段可以堆出1米多高。墻上紅字明示這是2個(gè)清洗池、1個(gè)沖洗池，并沒(méi)有按規(guī)定設(shè)立的消毒池。每天下午閑時(shí)，一身材微胖平時(shí)負(fù)責(zé)制作肉夾饃的男員工，會(huì)用大盆將這些餐具搬到后廚下水道旁進(jìn)行清洗。整個(gè)過(guò)程中只加入普通的洗潔精，而加入洗潔精的水還會(huì)反復(fù)刷洗各種器皿，最后的步驟也只是用清水沖洗干凈。其他器具亦使用同樣方法清洗。

一位老員工坦言，洗碗間內(nèi)空間狹小，水流太慢，下水道旁洗得快?！跋锤蓛舨痪褪窍締?？”

員工操作不注重衛(wèi)生

不同于傳統(tǒng)涼皮現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，交道口店員工上班后就開(kāi)始制作，每天提前做好的涼皮會(huì)被分裝到餐盒中，多時(shí)能達(dá)到近百份。隨著用餐時(shí)段臨近，這些提前預(yù)制的涼皮會(huì)被外賣(mài)員或堂客外帶取走，而消費(fèi)者最終入口食物已是數(shù)小時(shí)前的“成品”。

此外，油條、肉夾饃、骨肉相連3種食物也會(huì)提前做好放在加熱區(qū)等待出售，對(duì)于每款食物的保質(zhì)時(shí)間，該店沒(méi)有規(guī)定，多位員工也紛紛表示不知道。

6月17日中午，正值就餐高峰時(shí)段，在涼菜間，一位員工在沒(méi)有任何防護(hù)措施的情況下不停地用手抓取黃瓜絲、面筋等各種配菜作料拌涼皮，不時(shí)還用圍裙擦抹手上的油漬。拌好一份涼皮后，這位員工迅速?gòu)墓褡又心贸鲆淮蟀{(diào)料補(bǔ)滿空缺料盒，后又隨手拿出餐盤(pán)準(zhǔn)備做下一份涼皮，循環(huán)往復(fù)。

“你這樣不戴一次性手套直接抓行嗎？”面對(duì)質(zhì)疑，這位員工并不作答。在暗訪人員的追問(wèn)下，他滿不在乎地說(shuō)：“急得沒(méi)辦法。”

當(dāng)日下午，一位老員工在醒涼皮（近似揉面工序）時(shí)反復(fù)用方便袋代替手套，這個(gè)“簡(jiǎn)易手套”還同時(shí)被用于攪拌調(diào)料。操作臺(tái)、調(diào)料包、墻壁等盡是被甩出的涼皮，現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境十分凌亂。

類似無(wú)視食品安全的情況還出現(xiàn)在肉夾饃和其他食物制作過(guò)程。6月20日上午11時(shí)許，有顧客點(diǎn)了2個(gè)肉夾饃，一位男員工直接伸手去紙箱內(nèi)拿出10多個(gè)饃，像做拋餅一樣將饃逐個(gè)扔進(jìn)電餅鐺內(nèi)加熱。此時(shí)，2米外砧板上已剁好的肉末正跟抹布做“好鄰居”，相距非常近。而用不完的肉末則被完全暴露在砧板上，作為下一份食材。

工作中，暗訪人員多次發(fā)現(xiàn)這種情況。在一次出餐高峰期，一位員工不但長(zhǎng)時(shí)間用手抓饃加熱，甚至在夾肉過(guò)程也不采取防護(hù)措施。在暗訪人員觀察的3分鐘內(nèi)，該員工手部數(shù)次接觸包裝箱、塑料袋、電餅鐺、菜刀。

暗訪期間，有一幕令人至今難忘：一天中午，負(fù)責(zé)蓋飯、加熱粥等工作的一位男員工剛剛盛完飯，短暫空閑間，轉(zhuǎn)身將手伸進(jìn)旁邊的垃圾桶連續(xù)兩次向下按壓膨起的各種垃圾，然后繼續(xù)為點(diǎn)餐顧客制作食物。

不合法食品還在生產(chǎn)

據(jù)了解，魏家涼皮品牌歸屬西安華榮魏家餐飲管理有限公司，該公司成立于1999年，現(xiàn)已在西安、北京、鄭州、寶雞等地?fù)碛袠?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，直營(yíng)及全國(guó)加盟連鎖餐廳百余家，員工千余人。

陸明光在舉報(bào)中曾提及，管理魏家涼皮北京地區(qū)門(mén)店的水西莊餐飲管理（北京）有限公司為節(jié)約成本，使用普通貨車(chē)進(jìn)行配餐。

負(fù)責(zé)交道口店配餐的貨車(chē)司機(jī)透露，魏家涼皮中央廚房位于南六環(huán)外的通州區(qū)馬駒橋鎮(zhèn)，水西莊餐飲公司只是雇傭其公司的車(chē)送貨，是否要求冷鏈運(yùn)輸他并不了解。

據(jù)西安華容餐飲公司官網(wǎng)顯示，魏家涼皮擁有完善的自有物流配送體系，每天分多個(gè)批次向各門(mén)店及時(shí)且少量多次地配送原料產(chǎn)品。打造的自有物流配送體系已覆蓋全部門(mén)店，確保門(mén)店售賣(mài)產(chǎn)品充足的同時(shí)，最大限度地提升了產(chǎn)品的新鮮度。

上述貨車(chē)司機(jī)介紹，他每天負(fù)責(zé)4家店的兩次原料配送，從馬駒橋出發(fā)到第一家的交道口店約兩小時(shí)，到最后的魏公村店至少需要4小時(shí)，全程往返一趟在5個(gè)多小時(shí)以上。

暗訪期間，北京連續(xù)多日氣溫在35攝氏度以上，地面溫度甚至高達(dá)50攝氏度?！皼銎ぶ挥闷胀ㄋ芰虾醒b運(yùn)不會(huì)變質(zhì)嗎？”面對(duì)暗訪人員的詢問(wèn)，貨車(chē)司機(jī)卻認(rèn)為，“雖然不是冷藏車(chē)，但兩小時(shí)路程還壞不了。”

原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定、2011年7月1日起實(shí)施的《中央廚房許可審查規(guī)范》第二十二條規(guī)定：配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

根據(jù)陸明光提供的線索，暗訪人員在交道口店發(fā)現(xiàn)了一種用于涼皮配料的面筋，制造商標(biāo)稱湖北宜城市宇帆農(nóng)產(chǎn)品有限公司，外包裝印有魏家涼皮專用字樣。撕開(kāi)包裝一股濃烈香甜味撲鼻而來(lái)，味道與泛濫校園周邊的“五毛辣條”十分相近。

據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)總局和湖北省食藥監(jiān)局等數(shù)據(jù)顯示，宜城宇帆公司食品生產(chǎn)許可證早已于2015年過(guò)期。換言之，該公司已不具備生產(chǎn)食品的資質(zhì)。

據(jù)知情人士透露，魏家涼皮北京地區(qū)多家門(mén)店仍在使用這家供應(yīng)商生產(chǎn)的原料。

6月26日，記者對(duì)暗訪中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題向水西莊餐飲公司提出采訪要求，該公司李姓負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于媒體反饋的情況十分重視，更十分震驚，待全面核查后會(huì)第一時(shí)間進(jìn)行回復(fù)。

截至發(fā)稿，記者尚未收到該公司任何回復(fù)消息。endprint