餐桌上的文化遺產(chǎn)

四川豐富的物產(chǎn)，為川菜的烹飪提供了多姿多彩的原材料，也使得美食成為四川旅行一個(gè)永恒的主題。四川的美食技藝，不僅為食客帶來(lái)舌尖上的愉悅，更有著深邃的文化內(nèi)涵。我們望向?qū)こＲ粡埐妥溃赡芫蜁?huì)不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)手工藝的光芒，桌子上，從原料到食具再到醬料，可能都貴為文化遺產(chǎn)。

中江掛面 好似天空落流蘇

覺(jué)慧村位于四川德陽(yáng)市中江縣，是一個(gè)背山面水的小村子，當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡呉灾泼鏋樯?，被稱為“掛面村”。陽(yáng)光和煦時(shí)，家家戶戶一齊出動(dòng)，順著梯子爬到高處，在特制的架子上晾曬手工制成的掛面，整個(gè)村莊隱匿在一簾簾雪白的掛面背后，如同披上了層層紗衣，站在面條架下面抬頭看，又像是天上落下了一根根的銀絲流蘇。

由于地理、氣候的原因，中國(guó)南方多種植水稻，北方則以種植小麥為主，南方，尤其是西南一帶，多以米粉、米線為主食，而地處南方的中江縣卻有著獨(dú)特的面食文化，這與歷史上發(fā)生在四川的多次移民有很大關(guān)系。

唐末，黃河流域的人們飽受戰(zhàn)亂之苦，由此拉開(kāi)了南移的序幕。至北宋末期，金兵入侵導(dǎo)致了陜、甘、豫等地的人大量逃至四川。北方移民也將家鄉(xiāng)的飲食習(xí)俗帶入四川，“掛面村”手工制面的傳統(tǒng)也正起源于此。明清時(shí)期，中江掛面聲名鵲起，遠(yuǎn)銷(xiāo)鄂、湘、粵，清代詩(shī)人王朗山曾在《竹枝詞》中對(duì)中江掛面大加贊譽(yù)：“中江燒酒中江面，一路招牌到北京?！敝薪瓛烀娈?dāng)時(shí)流傳甚廣，傳說(shuō)乾隆皇帝也好吃這一口。

中江掛面的生產(chǎn)工藝明末清初便已形成，制面需要經(jīng)過(guò)和面、開(kāi)條、盤(pán)條、發(fā)酵、抻條、上竹、撲粉、曬面等18道手工工序，其間又有70多道小工序。開(kāi)工首先需要考慮的是氣候因素，要經(jīng)過(guò)連續(xù)3個(gè)晴天之后才能開(kāi)始和面，面和好30分鐘后開(kāi)始揉面，這是最見(jiàn)功夫的一個(gè)環(huán)節(jié)，面團(tuán)揉好后軟而富有彈性，將其一條條搓成圓柱狀，撲上面粉，盤(pán)在圓筒內(nèi)發(fā)酵。和面、開(kāi)條通常從下午四點(diǎn)開(kāi)始進(jìn)行， 當(dāng)天晚上制面師傅不能睡覺(jué)，面團(tuán)發(fā)酵4個(gè)小時(shí)后要開(kāi)始上竹，將搓好的小條從圓桶中取出，繞在兩根面竹上，每三圈撐開(kāi)一次，撐好的面放入面槽內(nèi)，撲粉，繼續(xù)發(fā)酵。清晨，制面師傅取出發(fā)酵好的面條，爬上室外三米多高的梯子，反復(fù)抻面，直到面條粗細(xì)均勻，垂至地面。曬面時(shí)，還要用竹棍將面劃開(kāi)，以免黏在一起，梳理面條的動(dòng)作，好似在撥動(dòng)一根根琴弦。

2010年，中江掛面的制作工藝被列入《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

1931年版《中江縣志》記載：中江掛面，面細(xì)如絲，長(zhǎng)八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面。幾十年過(guò)去，中江掛面仍保留著當(dāng)初的模樣，細(xì)如發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌。中江掛面烹調(diào)簡(jiǎn)易，是家家戶戶平日最常見(jiàn)的吃食，水寬火旺，水沸下鍋，過(guò)一至兩分鐘，不見(jiàn)面中的白芯，即可出鍋，半湯半面，拌以時(shí)蔬，色澤清新。中江掛面味甘色白，口感綿軟，柔韌而筋道，鮮香的味道直擊味蕾，回味無(wú)窮。

寶塔村竹編蒸籠 彌漫老歲月的清香

中國(guó)人對(duì)竹子一直情有獨(dú)鐘，這一情愫也投射在了食具上。位于成都市金堂縣廣興鎮(zhèn)的寶塔村，被翠竹所環(huán)抱，清末時(shí)，當(dāng)?shù)厝司偷厝〔?，做起了手工編制的竹蒸籠。這一帶的竹子不生蟲(chóng)，制出的蒸籠經(jīng)久耐用、物美價(jià)廉，名氣愈來(lái)愈大，20世紀(jì)20年代前后，已經(jīng)形成了選料、打結(jié)、開(kāi)片、放筋、轉(zhuǎn)皮、打蓋等一整套工藝流程。

“蒸”是最古老的食物加工方法之一，起源于五千多年前的陶器時(shí)代，先秦史官修撰的史籍《世本》中，就有黃帝創(chuàng)釜甑、“始蒸谷為飯”的記錄，《周書(shū)》也說(shuō)：“黃帝烹谷為粥，蒸谷為飯?！焙笫溃舻募妓嚥粩喟l(fā)展，形成多種不同的蒸制方法。川菜的烹飪技法，除了常見(jiàn)的爆炒，也包含了燉、燒、燴、燜、蒸、煮。

廣州人習(xí)慣稱大餐為“九大簋”，四川人的說(shuō)法則是“三蒸九扣”。所謂“三蒸九扣”，是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)村筵席，也是這幾年四川著力復(fù)原的“老川菜”。雖然屬于川菜一系，但“三蒸九扣”中的麻辣菜式并不多，“三蒸”是指清蒸、粉蒸、旱蒸三種方式，代表菜分別是清蒸仔排、粉蒸肉和夾沙甜肉。

蒸籠中的“籠”字，表示以竹木編織的器物，很多食物都可以放入蒸籠，最常見(jiàn)的一種就是包子。竹制蒸籠透氣性好，竹子能吸收多余水分，蒸出來(lái)的包子形態(tài)漂亮，還有一股淡淡的清香。

蒸籠中也埋藏著很多人的兒時(shí)記憶：開(kāi)飯時(shí)，蒸籠蓋一掀開(kāi)，白霧般的蒸氣騰起一人多高，香氣撲鼻，嘴饞的孩子顧不得燙，急著伸手去夠又白又胖的包子，多半會(huì)被父母輕輕打回來(lái)……雖然現(xiàn)在不銹鋼蒸籠更加普及，但仍有一些人對(duì)竹蒸籠情有獨(dú)鐘，有著植物清香的竹蒸籠，代表了對(duì)老味道的記憶和難以割舍的情節(jié)。

2016年3月，寶塔村的竹編蒸籠被列入金堂縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?，F(xiàn)在，村中每年生產(chǎn)的蒸籠超過(guò)20萬(wàn)套，其中很多遠(yuǎn)銷(xiāo)到了俄羅斯等國(guó)家。

郫縣豆瓣 扛起川菜的半壁江山

“郫”，是有歷史確切記載的古蜀國(guó)最早的都邑，千年的文化底蘊(yùn)在這里激蕩、碰撞，不僅誕生了許多文人墨客，也凝練出郫縣豆瓣的傳奇味道。郫縣豆瓣是四川人在醬料上的一大創(chuàng)舉，就此演繹出川菜的萬(wàn)千風(fēng)味，郫縣也因此有了“吃在中國(guó)、味在四川、魂系郫縣”的美譽(yù)。

如今大紅大紫的郫縣豆瓣，誕生于一個(gè)偶然事件。四川歷史上曾有多次移民，據(jù)《郫縣縣志》記載，清朝康熙年間，福建汀州陳氏一家，在移民四川的路上遇到連日陰雨，隨身攜帶的干糧——蠶豆發(fā)了霉，陳家人舍不得扔，便把發(fā)霉的蠶豆放在田埂上晾曬，拌上食鹽，就著辣椒充饑，剛一入口，竟發(fā)覺(jué)有一種特別的鮮香，他們當(dāng)即把這個(gè)無(wú)意中得來(lái)的食用方法記錄下來(lái)。后來(lái)陳家抵達(dá)郫縣，安居下來(lái)，以農(nóng)耕為主，雖然辛勤勞作，仍只能勉強(qiáng)糊口，困頓中想起了遷徙路上那種鮮香的味道，于是開(kāi)始著手經(jīng)營(yíng)以農(nóng)副產(chǎn)品為原料的手工釀造品，他們給用辣椒、食鹽拌過(guò)的發(fā)霉的蠶豆瓣取名為“辣子豆瓣”，挑著擔(dān)子走街串巷售賣(mài)，結(jié)果大受歡迎，很快發(fā)展起了一個(gè)小作坊。到清咸豐年間，陳氏后人在陳家祠堂所在的南大街創(chuàng)立了“益豐和”醬園，這就是郫縣最早的豆瓣生產(chǎn)廠家。民國(guó)初年，郫縣一帶的豆瓣產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成規(guī)模，遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地，北至陜甘，南下云貴，西由雅安銷(xiāo)往康藏地區(qū)。

如今，川菜館走進(jìn)了世界各地的唐人街，其中，這作為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，必須依靠空運(yùn)，因?yàn)槠溥x材與工藝獨(dú)樹(shù)一幟。郫縣豆瓣以四川特有的辣椒品種二荊條為原材料，二荊條不是特別辣，帶有一股清香，每年7月至立秋后的15天，是采摘二荊條的好時(shí)節(jié)。郫縣豆瓣的另一主要原材料蠶豆，也是選自郫縣本地的二流板干胡豆，用郫縣地區(qū)的地下水浸泡發(fā)漲后，用石磨碾壓去皮。郫縣獨(dú)特的小氣候，形成了有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群，從正月開(kāi)始發(fā)酵，其間需要不斷攪拌，讓豆瓣接觸空氣，一直要到11、12月，才算發(fā)酵完成。

質(zhì)量上乘的郫縣豆瓣，鮮紅油潤(rùn)，辣而不燥，回味醇香，2008年6月，其制作技藝列入《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。endprint