冰淇淋生產(chǎn)中的微生物污染及其對策研究

付強(qiáng)

摘要：文章首先對冰淇淋生產(chǎn)過程中的微生物污染檢測方法以及所用材料進(jìn)行介紹，在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)分析造成冰淇淋生生產(chǎn)中微生物污染的主要原因，對生產(chǎn)加工工藝中需要進(jìn)一步改善的內(nèi)容做出總結(jié)，幫助提升冰淇淋生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全，避免因加工工藝選擇或者工人技術(shù)性方法使用造成微生物污染產(chǎn)生。

關(guān)鍵詞：冰淇淋生產(chǎn)；微生物污染；污染檢測；污染控制

一、冰淇淋生產(chǎn)中微生物污染檢測試驗(yàn)材料

對冰淇淋生產(chǎn)過程中微生物污染檢測采用實(shí)驗(yàn)的方法來進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)所用材料主要為冰淇淋制作過程中所添加的原料，并選擇成品冰淇淋來一同參與實(shí)現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)對其中微生物污染含量的檢測。純凈水與空氣也是檢測所必須的材料，直接在檢測區(qū)域內(nèi)的冰淇淋生產(chǎn)制作車間內(nèi)提取，這樣才能夠更準(zhǔn)確的反應(yīng)出結(jié)果，不會受到其他干擾因素的影響。實(shí)驗(yàn)所用方法是對冰激凌中的微生物細(xì)菌菌落進(jìn)行檢測，觀察其在不同環(huán)境影響下的數(shù)量變化，大腸桿菌是主要的微生物污染測定對象，實(shí)驗(yàn)開始后會針對大腸桿菌以及其他可能會產(chǎn)生的致病菌進(jìn)行培養(yǎng)，運(yùn)用精密儀器檢測環(huán)境變化，從而判斷出冰淇淋生產(chǎn)過程中可能會造成微生物污染的主要原因，并對不同環(huán)境下微生物污染菌落的繁殖情況作出一個(gè)全面的了解，這樣才能夠幫助更好的解決常見問題。下面將對實(shí)驗(yàn)具體方法以及結(jié)果分析進(jìn)行介紹。

二、冰淇淋生產(chǎn)中微生物污染檢測試驗(yàn)的具體方法

實(shí)驗(yàn)開展過程中對所檢測的微生物菌落群進(jìn)行嚴(yán)格的統(tǒng)計(jì)，按照國家食品衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，將所需要監(jiān)測的微生物類型記錄在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)報(bào)表中，采用顯微鏡儀器來對培養(yǎng)基中的菌落數(shù)量進(jìn)行觀察，同時(shí)分析是否受到實(shí)驗(yàn)操作方式的影響，排除其他影響因素，所開展的各項(xiàng)工作計(jì)劃也能在此基礎(chǔ)上來進(jìn)行，最終所得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際情況更符合。培養(yǎng)皿是直接暴露在冰淇淋生產(chǎn)空氣中的，這一過程充分模擬了冰淇淋的制作，在最終的制作結(jié)果上也與實(shí)際情況更符合，避免在實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)上出現(xiàn)選擇使用不恰當(dāng)?shù)那闆r。統(tǒng)計(jì)是按照每平方厘米中含有的菌落數(shù)量來進(jìn)行的，這樣可以更直觀的反應(yīng)出冰淇淋制作過程中的微生物污染變化情況。培養(yǎng)后并不能立即對其進(jìn)行觀察，需要經(jīng)過一段沉降的時(shí)間，沉降后觀察菌落變化才是最科學(xué)的，并且能夠直觀的反應(yīng)出現(xiàn)場實(shí)際情況，并將所統(tǒng)計(jì)得到的數(shù)據(jù)變化通過公式來進(jìn)行計(jì)算，確保所得到的結(jié)果與實(shí)際情況之間是一致的。

三、試驗(yàn)所得結(jié)果討論

實(shí)驗(yàn)是選擇市面上常見的草莓冰激凌、夾心冰淇淋與巧克力冰淇淋三種原料來進(jìn)行的，通過檢驗(yàn)分析均為發(fā)現(xiàn)致病菌在其中，但根據(jù)結(jié)果觀察發(fā)現(xiàn)，其中草莓冰激凌的菌落總數(shù)達(dá)到1.6×107個(gè)，其中大腸桿菌總數(shù)達(dá)到4600000個(gè)，上述結(jié)果均在單位統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)進(jìn)行的，在此環(huán)境下所開展的各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)也都能夠通過這種方法來探討解決提升冰淇淋制作質(zhì)量的方法。其余兩項(xiàng)產(chǎn)品的菌落數(shù)量檢測均在合格的范圍內(nèi)，由此可見造成這一現(xiàn)象的原因中，與生產(chǎn)原料選擇有很大的關(guān)系，并且不同的生產(chǎn)原料中所采用的生產(chǎn)加工工藝也存在很大的不同，通過這種方法可以確定更合理的生產(chǎn)加工方法，將菌落控制在合理的范圍內(nèi)，避免繼續(xù)影響到冰淇淋的健康性。這三種生產(chǎn)加工原料都是在同樣的環(huán)境下開展實(shí)驗(yàn)的，并且所營造的環(huán)境也與生產(chǎn)加工車間一致，通過這種方法避免了其他影響因素，實(shí)驗(yàn)所反映的結(jié)果也能與實(shí)際市場產(chǎn)品質(zhì)量保持一致。

四、污染造成的原因

1、原料預(yù)制階段的污染。在原料選擇控制中，不同的原料在添加中所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)存在很大的差異性，這種差異性最終會造成冰淇淋微生物污染影響，例如草莓冰淇淋，水果原料選擇中可能會存在微生物菌落，清洗等過程在衛(wèi)生質(zhì)量上也并沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，最終影響到冰淇淋的生產(chǎn)制作。對于各項(xiàng)工作任務(wù)中所遇到的問題，原料預(yù)制是首先需要解決的，預(yù)制工藝以及原料選擇不當(dāng)都會造成這種微生物影響。除此之外，不同原料預(yù)制中的存放條件也有很大的差異性，預(yù)制過程中沒有參照這一標(biāo)準(zhǔn)也是造成微生物污染的主要原因。

2、成型脫模帶來的污染。冰淇淋制作成型后，需要從模具中脫離，對于機(jī)械設(shè)備的清洗消毒不達(dá)標(biāo)，當(dāng)設(shè)備接觸到冰淇淋時(shí)，其表面會造成微生物菌落的粘附。脫模是與冷卻環(huán)節(jié)相互結(jié)合的，使用脫模水來確保冰淇淋形狀的完整性，脫模環(huán)節(jié)也更方便進(jìn)行，以免造成成型的冰淇淋破損或者產(chǎn)生裂縫。脫模水使用控制不合理很容易直接接觸到冰淇淋表面，最終造成嚴(yán)重的微生物污染問題。

五、污染解決對策

1、加強(qiáng)生產(chǎn)原料預(yù)制質(zhì)量控制。在生產(chǎn)加工過程中，原料預(yù)制質(zhì)量控制是必須要達(dá)到的，原料要嚴(yán)格的按照質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)控制，以免造成嚴(yán)重的質(zhì)量安全隱患問題。原料的預(yù)制要達(dá)到使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在投入使用前對其中的微生物菌落數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)，觀察是否在食品安全規(guī)定的范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)存在原料不合理現(xiàn)象，要重新預(yù)制，不可以直接投入到使用中，以免對最終的成品冰淇淋造成影響。

2、加強(qiáng)脫模工藝控制。在脫模工藝進(jìn)行過程中，工人要嚴(yán)格控制生產(chǎn)質(zhì)量問題，選擇合理的脫模工藝方法，觀察在其中是否存在不合理的脫模水使用現(xiàn)象，脫模過程中的質(zhì)量控制也是十分重要，微生物菌落在適合的環(huán)境下是不斷生長的。脫模工藝選擇也是其中比較重要的部分，從工藝上做出改善可以幫助更好的解決常見技術(shù)性問題，避免冰淇淋生產(chǎn)中出現(xiàn)嚴(yán)重的質(zhì)量安全不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。脫模水中的微生物菌落檢測也是十分重要的，確保各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全性都能夠得到保障，微生物菌落安全也能夠控制在這一標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

結(jié)語：

加強(qiáng)對工人手的消毒工作，每工作lh后對手重新清洗消毒一次，特別是插棍、灌注、拔模、包裝工序的工人。對手的消毒可用75%酒精抹試，亦可用濃度為0.5%的過醋酸浸泡消毒手205；工人的工作服必須潔凈，下班時(shí)須將工作服持于更衣室用波長在2000-300OOA范圍內(nèi)的紫外線消毒燈照射20一30min；工作人員必須戴口罩嚴(yán)禁不戴口罩高聲說話、嚷叫、喜戲等。

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