金瓜不同產(chǎn)地營養(yǎng)成分與加工特性評價(jià)

李 虹，朱愛萍，朱忠南，喬勇進(jìn)，黃宇斐，劉晨霞

（1.上海崇明特種蔬菜研發(fā)中心，上海202156；2.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海201403）

金瓜不同產(chǎn)地營養(yǎng)成分與加工特性評價(jià)

李 虹1，朱愛萍1，*朱忠南1，喬勇進(jìn)2，黃宇斐2，劉晨霞2

（1.上海崇明特種蔬菜研發(fā)中心，上海202156；2.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海201403）

為了研究不同產(chǎn)地金瓜營養(yǎng)成分與加工特性的特點(diǎn)，以崇明和新疆2個(gè)不同產(chǎn)地種植的加工型品種金瓜果實(shí)為試材，對其外觀形態(tài)、理化特性和營養(yǎng)成分進(jìn)行加工特性的評價(jià)分析。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地金瓜果實(shí)和瓜絲品質(zhì)差異顯著，新疆產(chǎn)地金瓜單果質(zhì)量4.16 kg、含水量93.56%、出絲率44.27%、可溶性固形物含量5.2%、蛋白質(zhì)含量0.551 mg/g、氨基酸總量0.94%、瓜絲脆度、色澤等加工性狀各項(xiàng)指標(biāo)顯著高于崇明產(chǎn)地金瓜，這與當(dāng)?shù)貧夂蛲寥罈l件密切相關(guān)。經(jīng)綜合評價(jià)，新疆金瓜更加適合于金瓜絲的加工。

金瓜；產(chǎn)地；營養(yǎng)成分；加工特性

金瓜（Cucurbita pepo L.），又名金絲瓜、攪瓜、茭瓜，是葫蘆科南瓜屬美洲南瓜（西葫蘆）中的1個(gè)類型或者變種，是上海市崇明島著名的傳統(tǒng)特色蔬菜，已有400多年的栽培歷史，因其成熟瓜的皮呈金黃色而得名[1]。老熟瓜經(jīng)鹽漬或蒸煮后，其瓜肉可自然成絲，清脆爽口，有“植物海蜇”之美稱。近年來，應(yīng)用保鮮技術(shù)開發(fā)出了真空包裝金瓜絲等加工產(chǎn)品，初步形成了崇明金瓜產(chǎn)、加、銷一體的產(chǎn)業(yè)鏈[2]。2014年，“崇明金瓜”獲農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，崇明金瓜已經(jīng)成為崇明區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品和重要農(nóng)產(chǎn)品加工特色產(chǎn)業(yè)。

為確保金瓜加工原料的周年供給保障，2016年在新疆石河子地區(qū)引種栽培獲得成功，成為崇明島以外重要金瓜生產(chǎn)基地。相同金瓜品種在不同產(chǎn)地營養(yǎng)成分與加工性能的差異性成為加工業(yè)關(guān)心的重點(diǎn)，試驗(yàn)以崇明金瓜加工型品種為材料，對新疆和崇明2個(gè)地區(qū)種植的金瓜營養(yǎng)成分與加工特性進(jìn)行研究分析，以期為優(yōu)質(zhì)金瓜加工原料的篩選和區(qū)域優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)的優(yōu)化提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用最新育成的金瓜加工型雜交組合“CM028× CQ”為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)方法[3-4]

供試品種于2016年3月12日在上海崇明金瓜種植合作聯(lián)社基地育苗，4月5日定植于露地，地膜覆蓋，面積400 m2，行距4 m，株距0.28 m；新疆基地于4月28日直播，地膜覆蓋，面積600 m2，行距3 m，株距0.35 m。收獲時(shí)，隨機(jī)取5個(gè)金瓜果實(shí)作為1個(gè)樣品，測定維生素含量、可溶性固形物含量、出絲率，并測算667 m2產(chǎn)量，所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

1.2.1 不同產(chǎn)地金瓜果實(shí)外觀品質(zhì)分析

單果質(zhì)量：隨機(jī)選取5個(gè)金瓜果實(shí)，測定其質(zhì)量；果形指數(shù)：采用數(shù)顯游標(biāo)卡尺分別測量果實(shí)腰部最大處的橫徑（cm）和果實(shí)的高度或縱徑（cm）。

1.2.2 不同產(chǎn)地金瓜果實(shí)理化及加工特性指標(biāo)測定

按照金瓜取絲工藝：

金瓜→清洗→切瓜→去除瓜籽、瓜瓤→蒸煮→冷卻→取絲→清洗→瀝干水分。出絲率按以下公式計(jì)算：

可溶性固形物（TSS），將金瓜瓜絲打漿，采用手持糖度儀測定；

水分含量，參照GB 5009.3—2010食品中水分的測定。

1.2.3 不同產(chǎn)地金瓜果實(shí)營養(yǎng)指標(biāo)測定

VC含量的測定，采用2,6-二氯酚靛酚法；可溶性蛋白含量的測定，采用考馬斯亮藍(lán)法測定；氨基酸測定，樣品送至上海市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，按照GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測定檢測氨基酸含量。

1.2.4 不同產(chǎn)地金瓜絲感官品質(zhì)評定

金瓜絲感官評定：邀請5位有經(jīng)驗(yàn)的金瓜加工企業(yè)農(nóng)業(yè)技術(shù)人員組成評定小組。對2種金瓜樣品進(jìn)行隨機(jī)編號，由專人呈送給評定專家，每種樣品重復(fù)評定3次。評分標(biāo)準(zhǔn)采用5分制打分法[3]，評定內(nèi)容分為色澤和脆度2項(xiàng)。瓜絲色澤分為深黃、黃、淺黃、黃白、白5個(gè)等級，瓜絲脆度分為極脆、脆、較脆、一般、不脆5個(gè)等級，由高到低對應(yīng)分值為5，4，3，2，1分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地金瓜外觀形態(tài)分析

金瓜外觀形態(tài)分析見表1。

由表1可知，不同產(chǎn)地對金瓜果實(shí)的單果質(zhì)量、果實(shí)形狀和果皮色澤都有顯著差異，新疆基地的金瓜單果質(zhì)量為4.16 kg，顯著高于崇明基地的2.53 kg；不同產(chǎn)地的金瓜果實(shí)形狀也有差異，崇明基地的金瓜果實(shí)大部分是橢圓形的，而新疆基地金瓜果實(shí)形狀為長圓形；不同產(chǎn)地金瓜果實(shí)的果皮色澤存在一定的差異，新疆金瓜果實(shí)果皮色澤較深且均為深黃色，崇明金瓜果實(shí)果皮色澤大部分為黃色。

2.2 不同產(chǎn)地金瓜的理化性狀及加工特性分析

金瓜理化性狀及加工特性分析見表2。

表1 金瓜外觀形態(tài)分析

表2 金瓜理化性狀及加工特性分析/%

由表2可知，新疆基地金瓜果實(shí)果肉的含水量為93.56%，低于崇明基地金瓜果實(shí)果肉的含水量（96.35%）；新疆金瓜果實(shí)的出絲率為44.27%，顯著高于崇明金瓜果實(shí)的出絲率（36.76%）；金瓜果實(shí)的可溶性固形物含量新疆基地為5.2%，高于崇明基地（3.1%）。

2.3 不同產(chǎn)地金瓜瓜絲營養(yǎng)成分分析

金瓜瓜絲營養(yǎng)成分分析見表3，不同產(chǎn)地金瓜氨基酸含量對比見圖1。

表3 金瓜瓜絲營養(yǎng)成分分析

圖1 不同產(chǎn)地金瓜氨基酸含量對比

由表3可知，新疆基地金瓜瓜絲營養(yǎng)成分含量要高于崇明基地，其中蛋白質(zhì)含量高出近10倍，氨基酸總量高出近3倍，VC含量也有明顯的增加。由圖1可知，新疆金瓜瓜絲中各種氨基酸含量均比崇明高，其中天冬氨酸、絲氨酸的含量增加3倍以上，谷氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量增加近3倍。

2.4 不同產(chǎn)地金瓜瓜絲感官品質(zhì)分析

金瓜瓜絲品質(zhì)分析見表4。

表4 金瓜瓜絲品質(zhì)分析

由表4可知，新疆基地的金瓜瓜絲較粗、脆度好、色澤深，瓜絲的總體感官品質(zhì)要好于崇明基地的金瓜，十分適宜于金瓜瓜絲的加工。

3 結(jié)論

通過研究初步發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地對金瓜果實(shí)的品質(zhì)有一定影響。不同產(chǎn)地則主要受地域即海拔、氣溫、光照、土壤、田間管理等因素的影響，新疆產(chǎn)地金瓜的加工適應(yīng)性各項(xiàng)指標(biāo)與崇明產(chǎn)地相比均有不同程度的提高，但由于距離較遠(yuǎn)、運(yùn)輸成本高、運(yùn)輸時(shí)間長、爛瓜率高等原因，不宜盲目發(fā)展金瓜生產(chǎn)基地。因此，仍需進(jìn)一步對其他不同產(chǎn)地的不同品種金瓜加工適應(yīng)性進(jìn)行觀察與分析，以便在最經(jīng)濟(jì)有效的范圍內(nèi)建立金瓜生產(chǎn)基地，為金瓜周年生產(chǎn)加工提供技術(shù)依據(jù)。

[1]朱忠南．金瓜栽培與加工[M]．上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2009：1-205．

[2]陳海榮，陳泉生，楊華，等．特色蔬菜資源崇明金瓜的研究現(xiàn)狀及發(fā)展策略[J]．中國園藝文摘，2010（1）：45-46．

[3]宋忠明，蔡希義，朱忠南，等．崇明金瓜種質(zhì)資源鑒定及加工性狀的綜合評價(jià)[J]．上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007，23（3）：132-134．

[4]邱源，朱忠南．金瓜種質(zhì)資源加工性狀主成分與聚類分析[J]．中國瓜菜，2009（5）：20-22．◇

The Nutritional and Processing Characteristics Evaluation of Ucurbita pepo L.from Different Regions

LI Hong1，ZHU Aiping1，*ZHU Zhongnan1，QIAO Yongjin2，HUANG Yufei2，LIU Chenxia2
（1.Shanghai Chongming Special Vegetable Research and Development Center，Shanghai 202156，China；2.Agri-food Storage and Processing Research Center，Shanghai Academy of Agriculture Sciences，Shanghai 201403，China）

In order to study the characteristics of the nutrition composition and processing characteristics of golden melon from different regions，taking processing golden melon from Chongming and Xinjiang.The appearance of morphology，physical and chemical properties，nutrition and processing characteristics are evaluated and analyzed.The results show that the differences of fruit and melons silk quality between different regions is great，the golden melon from Xinjiang origin single fruit weight 4.16 kg，water content 93.56%，silk yeilding 44.27%，soluble solids content 5.2%，protein content 0.551 mg/g，total amino acid 0.94%，melon silk processing properties such as brittleness，colour and lustre is significantly higher than that from chongming origin，which is closely related to the local climate，soil conditions.The golden melon from Xinjiang is more Suitable for processing according comprehensive evaluation.

Cucurbita pepo L.；origion；nutrition composition；processing characteristic

S642.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.012

1671-9646（2017）08a-0038-02

2017-06-10

上海種業(yè)發(fā)展項(xiàng)目（滬農(nóng)科種字（2016）第1－10號）；上海市科技計(jì)劃項(xiàng)目（16391901200）。

李虹（1982—），女，碩士，農(nóng)藝師，研究方向?yàn)槭卟嗽耘嗯c技術(shù)推廣。

*通訊作者：朱忠南（1953—），男，本科，推廣研究員，研究方向?yàn)槭卟擞N與栽培。