品種和部位對(duì)雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進(jìn)展

周倩+惠騰+劉毅+戴瑞彤

摘 要：雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和性?xún)r(jià)比較高，深受消費(fèi)者青睞，在我國(guó)的消費(fèi)量不斷上升。但我國(guó)雞肉消費(fèi)主要以白條雞和分割雞肉產(chǎn)品為主，加工產(chǎn)品較少，深加工程度較低，相對(duì)于消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)雞肉產(chǎn)品的需求處于滯后狀態(tài)。本文綜述了雞肉的品種和部位對(duì)雞肉的肌纖維特性、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)組成、質(zhì)地、色澤與水分等原料肉特性及保水性與凝膠特性等加工性能的影響，為合理選擇雞肉品種和部位，加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：雞肉；品種；部位；原料肉特性；加工性能

A Review of Effects of Breeds and Anatomic Locations on Physicochemical Properties and Processing Characteristics of Chicken Meat

ZHOU Qian， HUI Teng， LIU Yi， DAI Ruitong*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， Chinese Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Chicken， a cost-effective meat product with high nutritional value， is preferred by consumers over other meat sources. Chicken consumption in China increases year by year. However， whole chicken carcasses or parts （such as chicken breast， wings and legs） are mainly consumed in our country. Only a few processed chicken products are available in the market， which cannot meet consumers demand for high quality chicken products. The effects of breeds and muscle locations on physicochemical properties and processing characteristics， such as muscle fiber characteristics， protein and lipid composition， texture， color， moisture， water-holding capacity and gelling properties of meat are reviewed herein. Hopefully， this article can provide a theoretical basis for the rational selection of breeds and muscle locations of chicken meat and the production of high quality chicken products.

Key words： chicken； breeds； anatomic location； raw meat characteristics； processing characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）07-0057-05

引文格式：

周倩， 惠騰， 劉毅， 等. 品種和部位對(duì)雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2017， 31（7）： 57-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010. http：//www.rlyj.pub

ZHOU Qian， HUI Teng， LIU Yi， et al. A review of effects of breeds and anatomic locations on physicochemical properties and processing characteristics of chicken meatt[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 57-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707010. http：//www.rlyj.pub

雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為膳食蛋白質(zhì)的“最佳來(lái)源”。每100 g雞肉含能量167.0 kcal、蛋白質(zhì)19.3 g、脂肪9.4 g、水分69.0 g。雞肉富含多種維生素，同時(shí)也是磷、銅、鐵、鋅等礦物質(zhì)的良好來(lái)源[1-2]。雞肉蛋白質(zhì)中的氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸含量高，其中賴(lài)氨酸和色氨酸含量遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）的推薦攝入量。雞肉以白肉為主，脂肪和膽固醇含量較低，有益于人體健康。與豬肉、牛肉相比，雞肉脂質(zhì)中含有較多的不飽和脂肪酸，對(duì)調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病有重要作用[1]。雞肉的食用很少牽涉宗教問(wèn)題，往往使其消費(fèi)量大于紅肉[3]。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，雞肉消費(fèi)量不斷攀升。2014年，豬肉和牛肉在我國(guó)的消費(fèi)量分別為5 716.9 萬(wàn)t和689.0 萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)率分別為2.4%和2.1%，而同年雞肉在我國(guó)的消費(fèi)量為1 334.0 萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)率為3.7%。目前我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)的雞肉產(chǎn)品主要有去內(nèi)臟的白條雞、分割雞肉產(chǎn)品以及加工雞肉制品。其中，初加工雞肉產(chǎn)品占總雞肉產(chǎn)品的15%左右，深加工雞肉產(chǎn)品占總雞肉產(chǎn)品的5%左右，雞肉產(chǎn)品的加工率遠(yuǎn)低于世界平均水平（20%）[4]。經(jīng)濟(jì)水平的提高和消費(fèi)量的增加伴隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)加工雞肉產(chǎn)品品質(zhì)需求的提高。質(zhì)地、色澤、滋味和香氣能夠決定加工雞肉產(chǎn)品的品質(zhì)，不同品種和部位雞肉的肌原纖維組成和特性、蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成、脂肪酸組成以及風(fēng)味前體物質(zhì)等化學(xué)成分往往不同[1，5]，endprint

加工出的雞肉產(chǎn)品感官風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)也不同。因此，根據(jù)不同品種和部位雞肉組成和加工特性的差異，選取不同品種和部位的雞肉原料對(duì)雞肉產(chǎn)品的加工具有重要指導(dǎo)意義。

1 品種和部位對(duì)雞原料肉理化性質(zhì)的影響

1.1 品種和部位對(duì)雞肉肌纖維特性的影響

肌纖維特性，特別是肌纖維的大小、數(shù)量、橫截面積和密度，對(duì)原料肉的品質(zhì)和加工特性有重要影響。肌纖維密度越大，肌肉的嫩度越好[6]。陳潔波等[7]研究發(fā)現(xiàn)，雞胸肉肌纖維橫截面積越大，原料雞肉的滴水損失越大，雞肉嫩度越低；Berri等[8]則發(fā)現(xiàn)雞胸肉肌纖維橫截面積增加，雞胸肉滴水損失減少，這可能是由雞的品種不同導(dǎo)致的。Guan Rongfa等[9]比較了寧海雞、卷毛雞、寧海香雞和振寧枇杷雞4 種不同基因型的土雞和愛(ài)拔益加商業(yè)肉雞的肌纖維特性。結(jié)果表明，雞肉胸大肌和腿肌的肌纖維直徑均無(wú)顯著差異；土雞的胸大肌和腿肌的肌纖維直徑顯著小于愛(ài)拔益加肉雞；土雞中卷毛雞胸肉的肌纖維直徑最小，寧海雞腿肉的肌纖維直徑最小。陳潔波等[10]研究了120 日齡貴妃雞、懷鄉(xiāng)雞和北京油雞3 種母雞胸肌和腿肌的肌纖維特性，發(fā)現(xiàn)3 種雞肉的腿肌纖維直徑均大于胸肌，胸肌的肌纖維密度均大于腿?。毁F妃雞胸肌的肌纖維直徑最?。?5.29 ?m），北京油雞胸肌的肌纖維密度最大（1 204.63 根/mm2）。王春青等[11]對(duì)比了清遠(yuǎn)雞、北京油雞、柴母雞、烏雞、貴妃雞、三黃雞、矮腳雞和童子雞8 個(gè)不同品種雞的雞胸肉肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，品種顯著影響雞胸肉的肌原纖維直徑、密度和肌節(jié)長(zhǎng)度（P<0.05）。貴妃雞、清遠(yuǎn)雞、烏雞和童子雞的肌原纖維直徑較小，密度較大；清遠(yuǎn)雞肌節(jié)長(zhǎng)度最長(zhǎng)。張綺瓊等[12]對(duì)南海麻黃雞、江西雞、黃雞M系、黃雞N系、黃雞K系雞胸肉的肌纖維直徑和密度進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)江西雞的雞胸肉肌纖維直徑最小，密度最大；南海麻黃雞的肌纖維直徑大于江西雞，肌纖維密度小于江西雞；生長(zhǎng)速度較快的其他3 個(gè)黃雞品種的肌纖維直徑較大，密度較小。劉敬壽等[13]比較了矮小型褐殼蛋雞、普通褐殼蛋雞和北京油雞的肌纖維特性，發(fā)現(xiàn)北京油雞的肌纖維直徑最小，密度最大；普通褐殼蛋雞肌纖維直徑最大，密度最?。? 個(gè)品種胸肌纖維直徑均大于腿肌。Wattanachant等[14]發(fā)現(xiàn)泰國(guó)土雞的胸肌和腿肌纖維直徑均顯著大于泰國(guó)肉雞（P<0.05），2 個(gè)品種雞肉的胸肌纖維直徑分別為28.9 ?m和26.6 ?m，腿肌纖維直徑分別為31.7 ?m和20.4 ?m。Verdiglione等[15]分析了意大利Padovana argentata（Pa）、Padovana camosciata（Pc）、Berlanda gaina（B）和雜交品種（Pc×B、Pc×Pa）5 種不同基因型雞肉的胸大肌纖維特性，發(fā)現(xiàn)雞肉胸肌纖維都由II B型纖維組成，雜交品種Pc×B的肌纖維密度最小，肌纖維橫截面積最大；Pa品種的肌纖維密度最大，肌纖維橫截面積最小。

1.2 品種和部位對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)的影響

食品質(zhì)構(gòu)，即“通過(guò)機(jī)械、觸覺(jué)和適當(dāng)?shù)穆?tīng)覺(jué)、視覺(jué)器官可感知的產(chǎn)品所有流變和結(jié)構(gòu)屬性”[16]，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和可接受性的關(guān)鍵質(zhì)量屬性之一，是食品物理結(jié)構(gòu)特征的綜合體現(xiàn)。肉的質(zhì)構(gòu)屬性主要包括硬度、黏性、咀嚼性和彈性等，能反映肉的嫩度和口感，品種和部位對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特性有重要影響[17]。王春青等[18]用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)清遠(yuǎn)雞、北京油雞、柴母雞、烏雞、貴妃雞、三黃雞、矮腳雞、童子雞、青海麻雞和白羽肉雞10 種雞胸肌的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，烏雞、童子雞、貴妃雞和白羽肉雞相比其他雞肉品種而言，胸肌的剪切力值較?。毁F妃雞和清遠(yuǎn)雞胸肌的硬度最小，矮腳雞、童子雞和白羽肉雞硬度最大；三黃雞、童子雞、貴妃雞和和白羽肉雞的肌肉彈性顯著高于其他品種；白羽雞肉的咀嚼性最高；10 個(gè)品種雞肉的黏聚性無(wú)顯著性差異。吳婧婧等[19]在研究清遠(yuǎn)麻雞、三黃雞和快大雞胸肌和腿肌的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，腿肌的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性均大于胸肌，而黏結(jié)性則相反；清遠(yuǎn)麻雞和三黃雞肌肉的彈性、黏結(jié)性、咀嚼性和回復(fù)性均大于快大雞；清遠(yuǎn)麻雞和三黃雞的肌肉硬度小于快大雞。趙宇鵬等[20]比較了廣州純種三黃胡須雞、改良三黃胡須雞、杏花雞和仙居雞4 個(gè)不同品種雞的肌肉質(zhì)構(gòu)差異，發(fā)現(xiàn)4 個(gè)品種胸肌的膠黏性大于腿肌，彈性則低于腿??；純種胡須雞的彈性和膠黏性最低，改良胡須雞的硬度最大。Janisch等[21]測(cè)定了德國(guó)Ross 308、Ross 708和Cobb 700肉雞胸肌的剪切力值。結(jié)果表明，基因型對(duì)胸肌剪切力值有顯著影響，28 日齡的Cobb 700肉雞胸肌的剪切力顯著大于Ross 308和Ross 708肉雞，喂養(yǎng)到47 日齡時(shí)，Ross 708肉雞胸肌的剪切力則顯著大于其他2 種肉雞。Rajkumar等[22]也指出品種能顯著影響雞肉的剪切力值，印度Aseel土雞的肌肉剪切力值顯著大于商業(yè)肉雞，其剪切力值分別為21.37 N和15.79 N。

2 品種和部位對(duì)雞原料肉化學(xué)組成的影響

2.1 品種和部位對(duì)雞肉蛋白質(zhì)和氨基酸組成的影響

雞胸肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)34.5%，且富含所有的必需氨基酸[23]。氨基酸是主要的呈味物質(zhì)，能賦予雞肉甜味、酸味和苦味等滋味[24]。氨基酸組成不同，雞肉的滋味和熱處理過(guò)程中形成的風(fēng)味則不同。品種和部位是導(dǎo)致雞肉中蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成差異的最主要因素。黃濤[25]分析了宮廷黃雞、快大黃雞、廣西黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞5 個(gè)品種雞肉中游離氨基酸的含量。結(jié)果表明，白羽肉雞中組氨酸等苦味氨基酸的含量顯著高于其他品種；5 個(gè)品種雞肉的天冬氨酸含量沒(méi)有顯著差異；宮廷黃雞肌肉中含有較高含量的甜味氨基酸（如蘇氨酸、丙氨酸、絲氨酸和賴(lài)氨酸，含量分別達(dá)360.98、3 081.10、70.21 、41.71 mg/kg）和鮮味氨基酸（如谷氨酸，含量為150.40 mg/kg）。Chen Yulian等[26]對(duì)中國(guó)雜交雞（817C）、商業(yè)肉雞（AAB）和花母雞（HLB）胸肌和腿肌的肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，3 種雞肉中，胸肌肌肉的蛋白質(zhì)含量顯著高于腿肌，胸肌肌肉的總氨基酸含量和必需氨基酸/非必需氨基酸比例均顯著高于腿??；與817C和HLB的胸肌和腿肌肌肉相比，AAB胸肌和腿肌肌肉的蛋白質(zhì)含量均較低；品種顯著影響雞肉氨基酸的組成，817C和HLB的胸肌肌肉亮氨酸含量顯著高于AAB（P<0.05），817C雞胸肉的賴(lài)氨酸含量也顯著高于AAB。Guan Rongfa等[9]檢測(cè)了寧海雞、卷毛雞、寧海香雞和振寧枇杷雞4 種土雞和AA型肉雞肌肉的蛋白質(zhì)組成。結(jié)果表明，雞肉品種顯著影響胸肌的蛋白質(zhì)含量，土雞肉中的蛋白質(zhì)含量均高于AA型肉雞；土雞品種中，振寧枇杷雞肌肉的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)24.25%。Wattanachant等[27]發(fā)現(xiàn)泰國(guó)土雞和肉雞的蛋白質(zhì)含量和組成存在顯著性差異，土雞肌肉中總蛋白、谷氨酸和總膠原蛋白的含量較高，并發(fā)現(xiàn)雞腿肉中總膠原蛋白和可溶性膠原蛋白的含量均顯著低于雞胸肉。Jung等[28]比較了韓國(guó)土雞和肉雞腿肌肌肉的蛋白質(zhì)組成，發(fā)現(xiàn)在生長(zhǎng)期期間，粗蛋白含量沒(méi)有顯著差異，但在生長(zhǎng)后期，土雞腿肌肌肉的谷氨酸和苯丙氨酸含量顯著高于肉雞。endprint

2.2 品種和部位對(duì)雞肉脂質(zhì)含量和脂肪酸組成的影響

熱處理過(guò)程中不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性醛類(lèi)等物質(zhì)賦予了雞肉特殊的香氣，同時(shí)不飽和脂肪酸過(guò)度氧化能導(dǎo)致哈喇味和熱異味的產(chǎn)生，從而引起雞肉品質(zhì)的劣變。有研究指出，不同肉制品品種間風(fēng)味的差異主要源自于脂質(zhì)氧化形成的揮發(fā)性化合物的差異[29]。Liu Fuzhu等[30]在分析洛陽(yáng)雞、商業(yè)肉雞和它們的雜交品種雞肉的脂質(zhì)特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，部位顯著影響肌肉的脂肪含量，腿肌脂肪含量顯著高于胸??；品種也顯著影響肌肉的脂肪含量，商業(yè)肉雞的肌肉脂肪含量最高，雜交品種次之，洛陽(yáng)雞最低。Zhao等[31]比較了北京油雞和AA肉雞胸肌的脂質(zhì)特性，結(jié)果表明，品種對(duì)雞肉的脂質(zhì)組成存在顯著影響。北京油雞的磷脂含量（5.77 g/kg）顯著高于AA肉雞（2.14 g/kg），甘油三酯含量間無(wú)顯著性差異；北京油雞雞肉中花生四烯酸、總不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的含量均顯著高于AA肉雞（P<0.05）。Alasnier等[32]在研究冷藏期間法國(guó)雞雞胸肉和雞腿肉的脂質(zhì)水解和氧化情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，雞胸肉和雞腿肉磷脂中脂肪酸的組成存在顯著性差異，雞胸肉磷脂中含有更多單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。Jayasena等[33]在研究韓國(guó)肉雞和土雞脂肪酸組成時(shí)發(fā)現(xiàn)，土雞中亞油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量高于肉雞；雞胸肉中花生四烯酸和二十二碳六烯酸的含量高于雞腿肉；雞腿肉的油酸和亞油酸含量高于雞胸肉。Jeon等[34]綜合分析了北韓土雞（NKNC）、南韓土雞（SKNC）和商業(yè)肉雞（CB）中胸肌和腿肌的脂質(zhì)組成，發(fā)現(xiàn)3 種雞肉間的脂肪含量無(wú)顯著性差異；腿肌的脂肪含量顯著大于胸肌，腿肌中C18：1（油酸）含量顯著高于胸肌，胸肌中C22：6和C22：4（花生四烯酸）含量高于腿肌；CB胸肌中總不飽和脂肪酸含量（65.27%）顯著高于NKNC（60.68%）和SKNC（61.57%），CB的腿肌脂肪含量低于后兩者；NKNC中C18：0（硬脂酸）和C22：6（二十二碳六烯酸）含量均高于SKNC和CB。

2.3 品種和部位對(duì)雞肉水分的影響

肌肉中的水分含量和分布狀態(tài)在肉品加工和貯藏過(guò)程中呈動(dòng)態(tài)變化，是決定肉品質(zhì)量和貨架期的重要因素[35]。

Chen Yulian等[26]測(cè)定了花母雞、雜交雞和肉雞3 個(gè)品種的肌肉含水量，發(fā)現(xiàn)品種對(duì)肌肉的水分含量沒(méi)有顯著影響，3 個(gè)品種雞肉間的水分含量也沒(méi)有顯著差異；部位能顯著影響雞肉的水分含量，腿肌的含水量均高于胸肌。Wattanachant[27]、Jung[28]等對(duì)土雞和肉雞的含水量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)不同品種間肌肉的水分含量并無(wú)顯著性差異。

3 品種和部位對(duì)雞肉加工性能的影響

3.1 保水性

保水性是原料肉最為重要的質(zhì)量特征之一。保水性主要以滴水損失、蒸煮損失和貯藏?fù)p失作為衡量指標(biāo)。保水性對(duì)肉的嫩度、多汁性、顏色、風(fēng)味等品質(zhì)有重要影響，保水性越高，肉的加工性能越好[36]。影響肌肉保水性的因素有很多，不同動(dòng)物品種和肌肉部位因其蛋白質(zhì)組成和肌纖維類(lèi)型、代謝方式存在差異，保水性也會(huì)有所差異[37-38]。Chen Yulian等[26]研究了花母雞（HLB）胸肌和腿肌的蒸煮損失，發(fā)現(xiàn)部位對(duì)肌肉的蒸煮損失有顯著影響，花母雞（HLB）腿肌的蒸煮損失（23.60%）顯著大于胸?。?2.57%）。王凱等[39]對(duì)貴妃雞和三黃雞肌肉的貯藏?fù)p失和蒸煮損失進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，貴妃雞肌肉的貯藏?fù)p失顯著低于三黃雞；2 種雞胸肌的蒸煮損失均小于腿肌。Pripwail等[40]比較了泰國(guó)Baetong、Black-boned

和Praduhangdum 3 個(gè)品種雞胸肉的滴水損失和蒸煮損失。結(jié)果表明，雞肉品種顯著影響雞胸肉的滴水損失，Baetong的滴水損失（10.44%）顯著低于Black-boned（12.68%），而品種對(duì)雞胸肉的蒸煮損失并無(wú)顯著影響。Choo等[41]對(duì)朝鮮White-mini broiler、Hanhyup-3-ho、Worimatdag和Silky fowl 4 個(gè)品種雞胸肉的蒸煮損失進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，品種對(duì)雞胸肉的蒸煮損失有顯著影響，Hanhyup-3-ho雞胸肉的蒸煮損失（30.9%）顯著高于其他品種。Diaz等[42]對(duì)西班牙Mos、Sasso T-44和X-44 3 個(gè)品種雞肉胸肌的滴水損失和蒸煮損失進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)雞肉品種對(duì)3 種雞胸肉的滴水損失和蒸煮損失均無(wú)顯著影響。Wattanachant等[14]發(fā)現(xiàn)泰國(guó)本地土雞雞肉的蒸煮損失高于肉雞；肉雞胸肌的蒸煮損失（19.93%）顯著大于腿?。?5.74%），本地土雞的胸肌蒸煮損失（23.00%）顯著小于腿?。?8.54%）。

3.2 凝膠特性

蛋白質(zhì)是肌肉最重要的功能成分，其中的肌原纖維蛋白不僅影響肌肉嫩度，其熱誘導(dǎo)凝膠特性對(duì)肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)和黏結(jié)性也有重要影響[43]。肌原纖維蛋白的凝膠特性不僅受到pH值、溫度等外在因素的影響，蛋白質(zhì)組成也是其決定因素，因此品種和肌肉類(lèi)型也影響著凝膠形成的能力。陳昌等[44]研究了不同質(zhì)量比雞胸肉和雞腿肉混合物的肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠特性差異，發(fā)現(xiàn)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和保水性均優(yōu)于雞腿肉。Lesiow等[45]則發(fā)現(xiàn)pH 6.0時(shí)，雞胸肉肌原纖維蛋白的凝膠性能最佳，雞腿肉肌原纖維蛋白在pH 5.5時(shí)的凝膠性能最佳；當(dāng)pH>5.8時(shí)，雞胸肉肌原纖維蛋白形成的凝膠強(qiáng)度更大。

4 結(jié) 語(yǔ)

雞肉是高蛋白、低脂肪和低膽固醇的食物，在我國(guó)居民膳食中的比例不斷攀升。品種和部位不同，雞肉的肌纖維特性、水分含量、蛋白質(zhì)和脂肪含量也會(huì)隨之變化，這些性質(zhì)的變化顯著影響雞肉的品質(zhì)特性和加工特性。綜上所述，土雞因蛋白質(zhì)含量較高適合做傳統(tǒng)醬鹵制品，如燒雞和扒雞；商業(yè)快大型肉雞因嫩度較好而更適合做西式雞肉產(chǎn)品，如炸雞翅、炸雞腿等。雞胸肉的保水性和凝膠性能較好，適合做乳化型雞肉腸，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、彈性和凝膠性較好；而雞腿肉的硬度和彈性較大，更適合做傳統(tǒng)雞肉產(chǎn)品，如黃燜雞，產(chǎn)品具有較好的彈性和咀嚼性。目前業(yè)界對(duì)不同品種和部位雞肉的理化性質(zhì)研究較多，而對(duì)于不同品種和部位雞肉加工特性的研究相對(duì)較少，有待進(jìn)一步完善，為雞肉的合理利用提供重要的理論基礎(chǔ)。endprint

參考文獻(xiàn)：

[1] 張永明， 孫曉蕾. 雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能[J]. 肉類(lèi)工業(yè)， 2008， 29（8）： 57； 32. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2008.08.017.

[2] 王增. 雞肉： 營(yíng)養(yǎng)之源[J]. 健康生活， 2011， 8（9）： 39-40.

[3] DINESH D Y， DONG U A， KI C N， et al. Flavour chemistry of chicken meat： a review[J]. Asian Australasian Journal of Animal Sciences， 2013， 26（5）： 732-742. DOI：10.5713/ajas.2012.12619.

[4] 湯曉艷， 顏成英， 王敏， 等. 我國(guó)肉雞加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J]. 中國(guó)家禽， 2013， 35（24）： 2-6. DOI：10.3969/j.issn.1004-6364.2013.24.002.

[5] 陳旭東， 唐茂妍， 計(jì)成. 肉雞肌肉品質(zhì)的研究現(xiàn)狀與趨勢(shì)[J]. 中國(guó)家禽， 2008， 30（1）： 2-6. DOI：10.3969/j.issn.1004-3314.2006.07.009.

[6] LEE S H， JOO S T， RYU Y C. Skeletal muscle fiber type and myofibrillar proteins in relation to meat quality[J]. Meat Science， 2010， 86（1）： 166-170. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.04.040.

[7] 陳潔波， 陶林， 吳薇薇， 等. 不同品種優(yōu)質(zhì)雞肌纖維特性與肉品質(zhì)關(guān)系的研究[J]. 中國(guó)家禽， 2013， 35（16）： 12-15. DOI：10.3969/j.issn.1004-6364.2013.16.004.

[8] BERRI C， BIHAN-DUVAL E L， DEBUT M， et al. Consequence of muscle hypertrophy on characteristics of pectoralis major muscle and breast meat quality of broiler chickens[J]. Journal of Animal Science， 2007， 85（8）： 2005-2011. DOI：10.2527/jas.2006-398.

[9] GUAN Rongfa， LYU Fei， CHEN Xiaoqiang， et al. Meat quality traits of four Chinese indigenous chicken breeds and one commercial broiler stock[J]. Journal of Zhejiang Univerity-Science B （Biomedicine and Biotechnology）， 2013， 14（10）： 896-902. DOI：10.1631/jzus.B1300163.

[10] 陳潔波， 杜炳旺， 陶林， 等. 貴妃雞等三種優(yōu)質(zhì)雞母雞肌纖維特性與肉品質(zhì)關(guān)系的研究[J]. 嘉應(yīng)學(xué)院學(xué)報(bào)， 2013， 31（2）： 65-72. DOI：10.3969/j.issn.1006-642X.2013.02.014.

[11] 王春青， 李俠， 張春暉， 等. 肌原纖維特性與雞肉原料肉品質(zhì)的關(guān)系[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 47（10）： 2003-2012. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2014.10.014.

[12] 張綺瓊， 劉為民， 張發(fā)良， 等. 優(yōu)質(zhì)肉雞肌肉品質(zhì)的組織學(xué)特性研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2006， 34（11）： 2426-2427； 2448. DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2006.11.058.

[13] 劉敬壽， 喬紅光， 寧中華， 等. 淘汰蛋雞肌肉品質(zhì)分析[J]. 中國(guó)家禽， 2009， 31（11）： 41-42.

[14] WATTANACHANT S， BENJAKUL S， LEDWARD D A. Microstructure and thermal characteristics of Thai indigenous and broiler chicken muscles[J]. Poutry Science， 2005， 84（2）： 328-336. DOI：10.1093/ps/84.2.328.

[15] VERDIGLIONE R， CASSANDRO M. Characterization of muscle fiber type in the pectoralis major muscle of slow-growing local and commercial chicken strains[J]. Poultry Science， 2013， 92（9）： 2433-2437.

DOI：10.3382/ps.2013-03013.

[16] CHEN L， OPARA U L. Texture measurement approaches in fresh and processed foods： a review[J]. Food Research International， 2013， 51（2）： 823-835. DOI：10.1016/j.foodres.2013.01.046.endprint

[17] 陳鵬， 程鏡蓉， 陳之瑤， 等. 雞肉品質(zhì)測(cè)定方法的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)， 2016， 37（3）： 244-247.

[18] 王春青， 李俠， 張春暉， 等. 不同品種雞蒸煮加工適宜性評(píng)價(jià)技術(shù)研究[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2015， 48（15）： 3090-3100. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2015.15.020.

[19] 吳婧婧， 芮漢明. 兩種優(yōu)質(zhì)雞和快大雞肉品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的比較研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2010， 31（5）： 147-151.

[20] 趙宇鵬， 卜堅(jiān)珍， 于立梅， 等. 雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性研究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2016， 7（10）： 4096-4100.

[21] JANISCH S， KRISCHEKL C， WICKE M. Color values and other meat quality characteristics of breast muscles collected from 3 broiler genetic lines slaughtered at 2 ages[J]. Poultry Science， 2011， 90（8）： 1774-1781. DOI：10.3382/ps.2010-01073.

[22] RAJKUMAR U， MUTHUKUMAR M， HAUNSHI S， et al. Comparative evaluation of carcass traits and meat quality in native Aseel chickens and commercial broilers[J]. British Poultry Science， 2016， 57（3）： 339-347. DOI：10.1080/00071668.2016.1162282.

[23] PEREIRA P M D C C， VICENTE A D R B. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet[J]. Meat Science， 2013， 93（3）： 586-592. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.09.018.

[24] 宋玉. 不同品種肌肉成熟過(guò)程中品質(zhì)特性比較研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2011： 9.

[25] 黃濤. 不同品種雞肌肉風(fēng)味品質(zhì)的比較研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2005： 29-30.

[26] CHEN Yulian， QIAO Yan， XIAO Yu， et al. Differences in physicochemical and nutritional properties of breast and thigh meat from crossbred chickens， commercial broilers， and spent hens[J]. Asian Australasian Journal of Animal Sciences， 2016， 29（6）： 855-864. DOI：10.5713/ajas.15.0840.

[27] WATTANACHANT S， BENJAKUL S， LEDWARD D A. Composition， color， and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles[J]. Poultry Science， 2004， 83（1）： 123-128. DOI：10.1093/ps/83.1.123.

[28] JUNG Y， JEON H J， JUNG S， et al. Comparison of quality traits of thigh meat from Korean native chickens and broilers[J]. Korean Journal for Food Science of Animal Resources， 2011， 31（5）： 684-692. DOI：10.5851/kosfa.2011.31.5.684.

[29] SHAHIDI F. Meat processing： improving quality[M]. Cambridge： Woodhead Publishing Ltd.， 2002： 105-121.

[30] LIU Fuzhu， NIU Zhuye. Carcass quality of different meat-typed chickens when achieve a common physiological body weight[J]. International Journal of Poultry Science， 2008， 7（4）： 319-322. DOI：10.3923/ijps.2008.319.322.

[31] ZHAO G P， CUI H X， LIU R R， et al. Comparison of breast muscle meat quality in 2 broiler breeds[J]. Poultry Science， 2011， 90（10）： 2355-2359. DOI：10.3382/ps.2011-01432.

[32] ALASNIER C， MEYNIER A， VIAU M， et al. Hydrolytic and oxidative changes in the lipids of chicken breast and thigh muscles during refrigerated storage[J]. Journal of Food Science， 2000， 65（1）： 9-14. DOI：10.1111/j.1365-2621.2000.tb15947.x.endprint

[33] JAYASENA D D， KIM S H， LEE H J， et al. Comparison of the amounts of taste-related compounds in raw and cooked meats from broilers and Korean native chickens[J]. Poultry Science， 2014， 93（12）： 3163-3170. DOI：10.3382/ps.2014-04241.

[34] JEON H J， CHOE J H， JUNG Y. Comparison of the chemical composition， textural characteristics， and sensory properties of north and south Korean native chickens and commercial broilers[J]. Korean Journal for Food Science of Animal Resources， 2010， 30（2）： 171-178. DOI：10.5851/kosfa.2010.30.2.171.

[35] 朱丹實(shí)， 吳曉菲， 劉賀， 等. 水分對(duì)生鮮肉品品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（16）： 363-366.

[36] 戴瑞彤， 楊龍江. 肉蛋白質(zhì)的功能特性及其在肉品加工中的作用[J]. 肉類(lèi)工業(yè)， 2000， 21（11）： 17-19. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2000.11.008.

[37] 張玉偉， 羅海玲， 賈慧娜， 等. 肌肉系水力的影響因素及其可能

機(jī)制[J]. 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)， 2012， 24（8）： 1389-1396. DOI：10.3969/j.issn.1006-267x.2012.08.001.

[38] 張振江， 方海田， 劉慧燕. 冷卻肉肌肉保水性及其影響因素[J]. 肉類(lèi)研究， 2008， 22（12）： 15-19. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2008.12.007.

[39] 王凱， 楊青春， 謝卓明， 等. 珍禽貴妃雞與三黃雞肌肉品質(zhì)比較研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2013， 40（13）： 116-119. DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2013.13.036.

[40] PRIPWAIL N， PATTANAWONG W， PUNYATONG M. Carcass characteristics and meat quality of Thai inheritance chickens[J]. Journal of Agricultural Science， 2014， 6（2）： 182-188. DOI：10.5539/jas.v6n2p182.

[41] CHOO Y K， KWON H J， OH S T， et al. Comparison of growth performance， carcass characteristics and meat quality of Korean local chickens and silky fowl[J]. Asian Australasian Journal of Animal Sciences， 2014， 27（3）： 398-405. DOI：10.5713/ajas.2013.13638.

[42] DIAZ O， RODRIGUEZ L， TORRES A， et al. Chemical composition and physico-chemical properties of meat from capons as affected by breed and age[J]. Spanish Journal of Agricultural Research， 2010， 8（1）： 91-99. DOI：10.5424/sjar/2010081-1147.

[43] 張燕， 胡冰， 張倩. 雞肉蛋白營(yíng)養(yǎng)與功能特性的研究進(jìn)展[J]. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報(bào)， 2009， 22（1）： 66-71. DOI：10.3969/j.issn.1674-5663.2009.01.017.

[44] 陳昌， 王鵬， 徐幸蓮. 不同質(zhì)量比雞胸肉、雞腿肉混合肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠特性[J]. 食品科學(xué)， 2012， 33（9）： 58-63.

[45] LESIOW T， XIONG Y L. Chicken muscle homogenate gelation properties： effect of pH and muscle fiber type[J]. Meat Science， 2003， 64（4）： 399-403. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00206-1.endprint