冷藏及冰藏條件下南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化規(guī)律

方藝達(dá)+裘肖霞+常思盎+羅永康

摘 要：通過(guò)測(cè)定南美白對(duì)蝦在4 ℃冷藏和冰藏條件下的感官評(píng)分、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）關(guān)聯(lián)物含量及生物胺含量的變化，研究南美白對(duì)蝦在2 種貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，評(píng)價(jià)加冰貯藏對(duì)于4 ℃貯藏南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響，并通過(guò)分析IMP關(guān)聯(lián)物各比值與各主要鮮度指標(biāo)間的相關(guān)性探討更適合于評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化的指標(biāo)。結(jié)果表明：冰藏組南美白對(duì)蝦的TVB-N值、菌落總數(shù)及部分生物胺含量均顯著低于冷藏組（P<0.05），此外，在鮮度指標(biāo)K、Ki、G、P、H及Fr值中，F(xiàn)r值更適于評(píng)價(jià)該條件下南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化。綜合感官評(píng)分和菌落總數(shù)的變化情況，4 ℃冷藏和冰藏條件下南美白對(duì)蝦的貯藏期分別為5 d和6 d，冰藏有利于蝦肉品質(zhì)的保持。

關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦；冷藏；冰藏；品質(zhì)指標(biāo)；品質(zhì)變化

Quality Changes of Shrimp （Litopenaeus vannamei） during Chilled and Ice Storage

FANG Yida， QIU Xiaoxia， CHANG Siang， LUO Yongkang*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Sensory scores， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， total aerobic counts （TAC）， inosinemonpho sphate （IMP）-related

compounds， biogenic amines were measured on Litopenaeus vannamei during chilled storage at 4 ℃ and ice storage， and the quality changes of shrimps in these two groups were studied， in order to evaluate the effect of ice storage on the quality changes of Litopenaeus vannamei. Correlations between the main quality indicators and K， Ki， G， P， H and Fr values， all of which were freshness indicators derived from IMP-related compounds， were analyzed to explore which value was most suitable to evaluate the quality changes of Litopenaeus vannamei. The results showed that TVB-N， TAC and the contents of some biogenic amines in Litopenaeus vannamei in the ice storage group were significantly lower than those in the chilled storage group （P < 0.05）. In addition， compared to K， Ki， G， P and H values， Fr value ??was more suitable to evaluate the quality of Litopenaeus vannamei. According to the changes of sensory score and TAC， it was concluded that the preservation life of Litopenaeus vannamei was 5 days in chilled storage at 4 ℃ and 6 days in ice storage， and therefore ice storage can help to maintain the shrimp quality.

Key words： Litopenaeus vannamei； chilled storage； ice storage； quality indicators； quality changes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707005

中圖分類號(hào)：TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）07-0022-07

引文格式：

方藝達(dá)， 裘肖霞， 常思盎， 等. 冷藏及冰藏條件下南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化規(guī)律[J]. 肉類研究， 2017， 31（7）： 22-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707005. http：//www.rlyj.pub

FANG Yida， QIU Xiaoxia， CHANG Siang， et al. Quality changes of shrimp （Litopenaeus vannamei） during chilled and ice storage[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 22-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707005. http：//www.rlyj.pubendprint

南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei），學(xué)名凡納濱對(duì)蝦，原產(chǎn)于南美洲太平洋沿岸海域，屬?gòu)V溫廣鹽性的熱帶蝦類，具有生長(zhǎng)速度快、抗病能力強(qiáng)、適鹽范圍廣、適溫能力強(qiáng)、對(duì)飼料中蛋白質(zhì)的需求量低等特點(diǎn)，是當(dāng)今世界蝦類養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大品種之一[1]。南美白對(duì)蝦富含蛋白質(zhì)、維生素和必需氨基酸[2]，且肉質(zhì)鮮美、價(jià)格適中，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。自20世紀(jì)90年代初南美白對(duì)蝦被我國(guó)引進(jìn)養(yǎng)殖以來(lái)，近年來(lái)的產(chǎn)量和出口總量不斷上升，已成為我國(guó)養(yǎng)殖蝦類中的主要品種[3]，尤其是在我國(guó)南方沿海地區(qū)，適宜的氣候和豐富的水資源使對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)[4]。然而南美白對(duì)蝦在捕撈、運(yùn)輸、加工、貯藏及銷售等環(huán)節(jié)容易在微生物和酶的作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響其品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此保持南美白對(duì)蝦的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間是亟待解決的問(wèn)題。其中如何準(zhǔn)確判斷蝦的腐敗變質(zhì)程度，從而科學(xué)評(píng)價(jià)蝦的品質(zhì)具有重要的研究意義。

水產(chǎn)品的保鮮方式可以分為低溫保鮮、化學(xué)保鮮和輻照保鮮等[5]。低溫保鮮是目前水產(chǎn)品傳統(tǒng)而重要的保鮮技術(shù)，它的應(yīng)用范圍廣且能較好地保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，主要包括冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮和凍藏保鮮[6]。本研究擬以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)4 ℃冷藏和冰藏條件下樣品品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，分析它們的變化規(guī)律，并對(duì)各主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，探討更適合于評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化的指標(biāo)，以期為南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中的品質(zhì)控制技術(shù)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對(duì)蝦，市售，平均體質(zhì)量（10.54±0.74） g。

色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）及次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純） 美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)公司；

FW2000分散均質(zhì)機(jī) 上海弗魯克公司；YT-CJ-IND超凈工作臺(tái) 北京亞太克隆實(shí)驗(yàn)科技開(kāi)發(fā)中心；

DHP-9082恒溫生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；LC-10AT series高效液相色譜儀 日本島津公司；

TGL-16A冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙儀器儀表公司；SC-3612低速離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

南美白對(duì)蝦活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后，置于冰水混合物中使其休克，用清水洗凈、瀝干后，保留整蝦的形式，將樣品隨機(jī)分為2 組，一組以每袋15 只放入保鮮袋中，另一組全部采用一層蝦一層碎冰的方式放入泡沫箱中，2 組樣品均置于4 ℃條件下貯藏，期間不定期更換泡沫箱中的碎冰。每天隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)設(shè)3 組平行。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參照俞所銀[7]、李立杰[8]等的方法并略作修改，測(cè)定樣品的感官評(píng)分。挑選5 只完整的蝦，由受過(guò)專門培訓(xùn)的感官評(píng)定小組（5 人）根據(jù)表1對(duì)蝦的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值。以5 項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分加和作為最終的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，總分30 分表示絕對(duì)新鮮，15 分表示已發(fā)生較明顯的腐敗。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量

采用凱氏定氮儀，參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[9]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.2 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[10]中的方法及Shi Ce等[11]的方法。

1.3.3.3 肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）關(guān)聯(lián)物

參照劉曉暢[12]、張龍騰[13]等的方法測(cè)定IMP關(guān)聯(lián)物及IMP關(guān)聯(lián)物的各比值（K、Ki、G、P、H、Fr值）。利用高效液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線及峰面積計(jì)算IMP關(guān)聯(lián)物的濃度，并根據(jù)公式（1）～（6）計(jì)算各比值。

式中：K、Ki、G、P、H、Fr為鮮度指標(biāo)/%；ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別為腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的質(zhì)量摩爾濃度/（μmol/g）。

1.3.3.4 生物胺含量

參考李凱風(fēng)[14]的方法進(jìn)行提取及測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010和SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，采用Origin 8.5軟件作圖。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中南美白對(duì)蝦品質(zhì)指標(biāo)的變化

2.1.1 感官評(píng)分

活體南美白對(duì)蝦的蝦體呈淡青灰色、表面顏色鮮亮，蝦體的肌肉組織富有彈性、緊實(shí)而致密。由圖1可知，冰藏組和冷藏組的蝦貯藏期間的感官評(píng)分均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P<0.05）。貯藏第0天和第1天，2 組樣品的感官評(píng)分無(wú)顯著差異，從貯藏第2天開(kāi)始出現(xiàn)明顯差異，冷藏組樣品的感官評(píng)分下降速率顯著大于冰藏組（P<0.05），2 組樣品的感官評(píng)分均在貯藏第3～4天出現(xiàn)明顯下降。冷藏組和冰藏組樣品分別在貯藏第5天（11.28 分）和第6天（14.61 分）時(shí)達(dá)到腐敗變質(zhì)程度。相比于冷藏，冰藏過(guò)程中由于加冰在一定程度上降低了溫度，抑制了微生物和酶的作用，因此可以顯著延緩南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中感官評(píng)分的降低，更好地保持蝦的感官品質(zhì)。endprint

2.1.2 TVB-N值

由圖2可知，TVB-N值的初始值為5.99 mg/100g，比Nirmal等[15]報(bào)道的白蝦（8.01 mg/100 g）和Okpala等[16]報(bào)道的太平洋白蝦中的含量（9.94 mg/100 g）都低。貯藏過(guò)程中，2 組蝦的TVB-N值變化趨勢(shì)基本一致，均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著上升（P<0.05），相對(duì)于冷藏，冰藏組樣品的TVB-N值增長(zhǎng)速率顯著下降（P<0.05）。貯藏第1天，冰藏組樣品的TVB-N值為7.65 mg/100 g，冷藏組則為14.00 mg/100 g。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[17]的規(guī)定，蝦中TVB-N含量的限量標(biāo)準(zhǔn)為30 mg/100 g。貯藏第4天，冷藏組樣品的TVB-N值為32.53 mg/100 g，已超過(guò)限量值，與曾慶嬋等[18]的研究結(jié)果相似；而冰藏組樣品為26.51 mg/100 g，仍在可食用范圍內(nèi)，其在貯藏第5天時(shí)的TVB-N值為30.52 mg/100 g，才達(dá)到貨架期的終點(diǎn)。這表明冰藏能降低南美白對(duì)蝦的TVB-N含量，可能是由于冰藏可有效抑制腐敗菌及內(nèi)源酶的活性，從而抑制蝦中的非蛋白氮等含氮化合物發(fā)生脫氨氧化反應(yīng)，減緩TVB-N含量的上升速率[19-20]。

2.1.3 菌落總數(shù)

水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)多數(shù)是由微生物引起的，養(yǎng)殖蝦類很容易受到水體潔凈程度、水溫、周圍陸生動(dòng)物等養(yǎng)殖環(huán)境以及捕撈方式和運(yùn)輸方式的影響，鮮蝦的初始菌落總數(shù)一般在3.40～6.30 （lg（CFU/g））之間[21]。

由圖3可知，本研究中樣品的菌落總數(shù)初始值為

4.22 （lg（CFU/g）），與曹榮等[22]報(bào)道的鮮南美白對(duì)蝦的初始菌落總數(shù)4.20 （lg（CFU/g））和Lalitha等[23]報(bào)道的4～5 （lg（CFU/g））基本一致，低于宣偉[24]報(bào)道的生鮮蝦的初始菌落總數(shù)5.44 （lg（CFU/g））。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)（P<0.05），且冷藏組樣品的增長(zhǎng)速率更快。從貯藏第2天開(kāi)始，冷藏組樣品的菌落總數(shù)顯著高于冰藏組（P<0.05），冷藏組樣品貯藏第4天時(shí)的菌落總數(shù)為6.78 （lg（CFU/g）），

第5天達(dá)7.12 （lg（CFU/g）），與曹榮等[25]的研究結(jié)果相似。冰藏組樣品貯藏第5天時(shí)的菌落總數(shù)僅為

6.63 （lg（CFU/g）），第6天達(dá)7.03 （lg（CFU/g））。按照SC/T 3116—2006《中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 凍淡水魚(yú)片》[26]規(guī)定的菌落總數(shù)7 （lg（CFU/g））的限量標(biāo)準(zhǔn)，4 ℃冷藏和冰藏的樣品分別在貯藏第5天、第6天時(shí)達(dá)到該值。蝦死后由于內(nèi)源性免疫系統(tǒng)崩潰，微生物迅速繁殖，而冰藏在一定程度上降低了蝦體溫度，因此可抑制大部分微生物的生長(zhǎng)繁殖[16]，減緩菌落總數(shù)的增長(zhǎng)速率。且菌落總數(shù)的變化與感官評(píng)分的變化有較高的一致性。

2.1.4 IMP、HxR、Hx含量

蝦中ATP的降解過(guò)程為ATP→ADP→AMP→

IMP→HxR→Hx。IMP是ATP降解的中間產(chǎn)物，被普遍認(rèn)為是鮮味的主要成分之一，其含量越高表示肉質(zhì)越鮮美。由圖4可知，樣品IMP含量的初始值為0.1 μmol/g，冷藏組樣品的IMP含量從貯藏第0天到第2天呈顯著上升趨勢(shì)（P<0.05），貯藏第2天的IMP含量為整個(gè)貯藏過(guò)程中的最高值（0.3 μmol/g）；而冰藏組樣品的IMP含量從貯藏第0天到第4天呈上升趨勢(shì)，并在貯藏第4天時(shí)達(dá)到最高值（0.57 μmol/g），明顯高于冰藏組的最大值；達(dá)到最高值后，2 組樣品的IMP含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷下降，且冰藏組樣品IMP含量的下降速率低于冷藏組，這可能是由于加冰貯藏使得溫度進(jìn)一步下降，延緩了IMP的分解速率，從而能夠有效保持鮮味。

HxR和Hx是IMP分解后的產(chǎn)物，通常它們?cè)贗MP關(guān)聯(lián)物總含量中所占的比例越高，水產(chǎn)品鮮度越差。由圖5可知，在貯藏過(guò)程中，2 組樣品的HxR含量均呈先顯著上升后顯著下降的趨勢(shì)（P<0.05），冷藏組樣品貯藏第3天時(shí)HxR含量達(dá)最大值，冰藏組貯藏第4天達(dá)最大值。HxR含量的上升是由于IMP的分解，其含量下降則可能是由于貯藏后期蝦中微生物大量繁殖產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物及內(nèi)源酶的共同作用使HxR降解所致。由于冰藏降低了溫度，抑制了微生物和酶的作用，因此冰藏組樣品的HxR含量下降速率低于冷藏組。由圖6可知，2 組樣品的Hx含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈顯著上升趨勢(shì)（P<0.05），冰藏條件下貯藏第6天時(shí)樣品的Hx含量為0.33 μmol/g，冷藏條件下貯藏第5天時(shí)為0.36 μmol/g。Hx由HxR分解產(chǎn)生，其被認(rèn)為是可導(dǎo)致異味的物質(zhì)，Hx的生成主要受蝦的自溶作用及微生物活動(dòng)的影響，在加冰后的較低溫度下，蝦的自溶作用較慢且微生物活動(dòng)受到抑制，因而Hx的產(chǎn)生速率較低[27]。

2.1.5 K值及其他指標(biāo)

K值能夠反應(yīng)水產(chǎn)品在低溫保藏前期的鮮度變化，它是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮程度的常用指標(biāo)。由圖7可知，2 組樣品的K值在貯藏期間均不斷增大，從貯藏第2天開(kāi)始，冷藏組樣品的K值均顯著高于冰藏組（P<0.05），這可能是由于ATP的降解是一種酶促過(guò)程，該過(guò)程本身會(huì)受到溫度的影響，溫度越高反應(yīng)越快，而加冰后樣品溫度降低，因此反應(yīng)變慢。此外，溫度升高也有利于微生物的生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生更多的ATP降解酶，致使ATP降解速率加快。本研究中樣品的初始K值為10.82%，低于Xu Zihan等[28]

關(guān)于紅蝦研究中K值的初始值（38.40%）。在魚(yú)類中，一般K值在20%以下被認(rèn)為是極新鮮，20%～60%為新鮮，60%～80%為魚(yú)類的初期腐敗階段，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，冷藏組樣品貯藏第5天和冰藏組樣品貯藏第6天時(shí)的K值分別為36.95%、34.46%，均未達(dá)到腐敗限量值。K值的變化情況與菌落總數(shù)的變化規(guī)律較類似，以菌落總數(shù)為endprint

7 （lg（CFU/g））作為貯藏期的上限，對(duì)應(yīng)的冷藏組南美白對(duì)蝦在貯藏第5天時(shí)的K值為36.95%，冰藏組貯藏第6天時(shí)的K值為34.46%。因此，可以將K值≥40%作為判斷2 種貯藏條件下南美白對(duì)蝦達(dá)到貨架期終點(diǎn)的界限，這與曹榮等[25]關(guān)于南美白對(duì)蝦、戚曉玉等[29]關(guān)于日本沼蝦的研究結(jié)果相似。

由圖8～12可知，在2 種貯藏條件下，樣品的Ki、G、P、H值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，F(xiàn)r值則不斷降低。

2.1.6 生物胺含量

生物胺是低分子質(zhì)量的堿性含氮化合物，由氨基酸在微生物所產(chǎn)脫羧酶的作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)后形成[30]。

本研究就樣品中7 種生物胺在4 ℃冷藏和冰藏過(guò)程中的含量變化進(jìn)行了分析，由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，腐胺和尸胺是南美白對(duì)蝦中含量變化最顯著的生物胺，且二者的含量均呈上升趨勢(shì)，這與徐杰等[31]的研究結(jié)果一致。本研究中樣品的腐胺和尸胺含量的初始值分別為（0.75±0.04）、（0.47±0.03） mg/kg，

冰藏條件下，腐胺和尸胺的含量在貯藏終點(diǎn)時(shí)分別為（12.92±1.34）、（27.30±1.15） mg/kg；冷藏條件下，腐胺和尸胺的含量在貯藏終點(diǎn)時(shí)分別為（97.47±5.44）、（68.97±4.97） mg/kg。在樣品的感官品質(zhì)達(dá)到腐敗限值時(shí)，腐胺和尸胺的含量也顯著上升，因此腐胺和尸胺可以輔助評(píng)判2 組南美白對(duì)蝦貯藏期間的品質(zhì)，反映蝦體的腐敗程度。腐胺含量在樣品貯藏后期上升較快，在貯藏時(shí)間相同時(shí)，除色胺外，冰藏組樣品的各生物胺含量基本都低于冷藏組，說(shuō)明加冰處理可以在一定程度上抑制微生物的活動(dòng)，減少生物胺的生成，在一定程度上保持蝦肉的品質(zhì)。

2.2 貯藏過(guò)程中南美白對(duì)蝦各鮮度指標(biāo)的相關(guān)性

由表3可知，南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中的Ki、G、P、H、Fr值均與其他鮮度指標(biāo)（感官評(píng)分、TVB-N值、菌落總數(shù)）呈極顯著相關(guān)（P<0.01）；K值和各鮮度指標(biāo)間也具有較高的相關(guān)性（P<0.05）；冷藏的南美白對(duì)蝦K、Ki、G、P、H值與各指標(biāo)間的相關(guān)性高于冰藏。根據(jù)2 種貯藏條件下樣品各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果，K、Ki、G、P、H、Fr值均可以用于評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化，但在本研究中，相對(duì)而言，F(xiàn)r值更適合用于評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化，反映蝦的整體質(zhì)量，這與汪之穎等[32]關(guān)于草魚(yú)的研究結(jié)果有一定的相似性。

3 結(jié) 論

與4 ℃冷藏相比，冰藏能明顯延緩南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中TVB-N值及菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，顯著降低蝦感官品質(zhì)的下降速率，在一定程度上影響IMP關(guān)聯(lián)物含量及其各比值（K、Ki、G、P、H、Fr值）以及生物胺的含量，從而延長(zhǎng)貯藏期。根據(jù)感官評(píng)分和菌落總數(shù)的變化，可以判斷出南美白對(duì)蝦在4 ℃冷藏和冰藏條件下的貯藏期分別為5 d和6 d。腐胺和尸胺可以作為評(píng)判南美白對(duì)蝦在4 ℃冷藏和冰藏條件下品質(zhì)變化的參考指標(biāo)。此外，與K、Ki、G、P、H值相比，F(xiàn)r值更適合于評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化。

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