臭氧水在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

牛振興+王達(dá)+劉博通+陳廣宇

摘要：臭氧早在1840年就被發(fā)現(xiàn)，從最開始被應(yīng)用于污水處理，到后來被廣泛的應(yīng)用到貯存保鮮、食品、自來水消毒、醫(yī)藥衛(wèi)生、化工生產(chǎn)以及飼養(yǎng)業(yè)等各個(gè)行業(yè)中。就目前市場變化來看，臭氧的應(yīng)用范圍越來越大，尤其是各大食品領(lǐng)域?qū)Τ粞醯膽?yīng)用需求增多，其中最被人們關(guān)注的就是臭氧在水產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究。本文臭氧水在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行研究分析，旨在為我國水產(chǎn)品保鮮工作提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：臭氧水；水產(chǎn)品；保鮮；殺菌

本文就臭氧水在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行研究分析，以優(yōu)化臭氧水殺滅魚體表細(xì)菌的條件為基礎(chǔ)，得出最佳殺菌條件為：10min處理時(shí)間，5ppm的臭氧水濃度，100倍/min的水量；處理方式，沖洗[1]。再考察臭氧水殺滅幾種淡水魚體表細(xì)菌的效果。最終結(jié)果表明臭氧水具有對水產(chǎn)品具有明顯的殺菌作用，但對于延長水產(chǎn)品貯藏期沒有明顯效果。

1材料和方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備

1.1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為平均體長為15cm，平均體重為100g的新鮮鯽魚、草魚、鳊魚、鰱魚。因?yàn)轹a魚、鳊魚個(gè)體較小，均可直接進(jìn)行臭氧水處理，鰱魚和草魚要除去內(nèi)臟后，進(jìn)行切片或切段后再進(jìn)行處理。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

此次實(shí)驗(yàn)使用由深圳歐威奇科技有限公司生產(chǎn)的S200型臭氧水機(jī)，通過質(zhì)子交換技術(shù)將將水電解成為氧氣、氫氣和臭氧。臭氧氣體通過氣、水混合裝置融入流動(dòng)的自來水中，從而生成臭氧水[2]。

1.2方法

1.2.1臭氧水濃度的測定

提取少量臭氧水，置于260nm處比色測定溶液的吸光度，再根據(jù)臭氧的摩爾消光系數(shù)（2900/mol·cm）判定從而得出臭氧水的濃度。

1.2.2臭氧水殺菌條件的確定

選定鯽魚作為實(shí)驗(yàn)對象，來確定臭氧水發(fā)揮殺菌作用的最佳條件。首先討論并確定出臭氧水的處理方法，再通過幾個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)，例如處理方式的不同、臭氧水濃度的不同和水量的不同來對比臭氧水殺滅鯽魚體表細(xì)菌的效果，通過觀察實(shí)驗(yàn)過程和相關(guān)數(shù)據(jù)的記錄分析出最佳殺菌條件。

1.2.3臭氧水滅殺幾種淡水魚體表細(xì)菌效果的考察

將鳊魚、鰱魚、鯽魚3種淡水魚在最佳殺菌條件下進(jìn)行體表殺菌試驗(yàn)，對比試驗(yàn)前后體表細(xì)菌數(shù)量得出臭氧手的殺菌效果。

1.2.4草魚片保鮮試驗(yàn)

將新鮮草魚經(jīng)過常規(guī)處理，去鱗、內(nèi)臟、頭、尾、皮后橫切分成小片，盡量控制每片厚度大約在3cm左右，重量在40g左右。在最佳條件下進(jìn)行臭氧水殺菌處理后，瀝干水裝進(jìn)聚乙烯薄膜袋中，將其放于50C0.50C的環(huán)境中冷卻貯藏，將自來水作為對照組實(shí)驗(yàn)。

1.2.5感官鑒定

生魚片：對氣味，色澤，彈性三個(gè)方面進(jìn)行評分。

熟魚片：將魚片切成1 cm厚的薄片狀，不加任何調(diào)味料，經(jīng)過10分鐘沸水蒸熟，通過滋味、氣味、外觀、咀嚼四個(gè)方面進(jìn)行評分。

1.2.6細(xì)菌總數(shù)的測定

體表細(xì)菌：無菌操作切取10cm2的魚皮或表層肌肉（草魚片），置于100 mL滅菌生理鹽水取樣瓶，振蕩2 min后作10倍梯度稀釋。

肌肉細(xì)菌：將卿魚等去鱗、洗凈，用無菌脫脂棉花擦干，并用酒精棉擦拭其體表。采取一側(cè)背肌10g；而草魚片則取其內(nèi)層肌肉lOg，放人盛有90ml0.85%無菌生理鹽水的取樣瓶中，高速搗碎后用塑料簍子過濾，濾液作10倍梯度稀釋。

2結(jié)果

2.1臭氧水殺滅魚體表細(xì)菌條件的優(yōu)化

2.1.1處理方式

通過對螂魚分別采用流水浸漬、靜水浸漬和直接沖洗三種不同的處理方式，來觀察臭氧水對螂魚體表的殺菌效果，確定出最佳處理方式。經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，臭氧水直接沖洗對魚體細(xì)菌的殺滅效果最佳，然后是流水浸漬，效果最弱的是靜水浸漬。最終確定最佳處理方式為直接沖洗，在此基礎(chǔ)上優(yōu)化臭氧水處理時(shí)間，臭氧水濃度和試驗(yàn)用水量。

2.1.2處理時(shí)間

作用不同時(shí)間，臭氧水殺滅魚體表細(xì)菌的效果變化為：在開始時(shí)隨作用時(shí)間的延長，體表細(xì)菌數(shù)不斷減少；約10 min后基本達(dá)到平衡。因此，確定處理時(shí)間為10 min。

2.1.3臭氧水濃度

不同濃度下，臭氧水殺滅魚體表細(xì)菌的效果記錄如下：用自來水沖洗（臭氧水濃度為0），體表細(xì)菌數(shù)稍有減少，而用臭氧水處理則可使細(xì)菌數(shù)大大減少。實(shí)驗(yàn)設(shè)定臭氧水濃度為1ppm～8ppm之間，以此標(biāo)準(zhǔn)做實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程顯示隨著臭氧水濃度的增加，殺菌效果越好，但在5ppm～8ppm之間，效果提升就不是很明顯了，因此，確定殺菌濃度為5 ppm。

2.1.4水量

不同水量下，臭氧水殺滅魚體表細(xì)菌的效果為，單位時(shí)間內(nèi)隨洗魚水量增加，臭氧水的殺菌能力并無明顯的提高，浸泡狀態(tài)下，水量為100倍魚體積。

2.2臭氧水殺滅幾種淡水魚體表細(xì)菌的效果

經(jīng)過臭氧水處理后的鳊魚、鰱魚、鯽魚三種魚體表面的細(xì)菌數(shù)，相比處理前均降低了大概3個(gè)對數(shù)值，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明臭氧水對鯽魚等三種淡水魚都能起到明顯的殺菌作用。

2.3 草魚片保鮮中的應(yīng)用

2.3.1 感官評分

通過對實(shí)驗(yàn)過程的記錄和分析，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組隨著貯藏時(shí)間的增加，感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，但兩者相比也略有不同，在剛開始的2天時(shí)間里，處理組的感官評分變化就明顯的優(yōu)于對照組，在之后的時(shí)間里也一直優(yōu)于對照組。如果感官評分以10分為滿分，6分為鮮度良好的標(biāo)準(zhǔn)，那么臭氧處理組大概在實(shí)驗(yàn)時(shí)間滿6天的時(shí)候就達(dá)到了鮮度良好的標(biāo)準(zhǔn)，但是對照組的感官評分大約從第四天開始就低于6分了。

所以從感官評分結(jié)果來看，經(jīng)過臭氧水處理的草魚片在感官質(zhì)量和評分上都有一定的積極效果，延長了草魚片的保鮮期大概一天半。

2.3.2細(xì)菌數(shù)

2.3.2.1表層細(xì)菌數(shù)

通過對實(shí)驗(yàn)過程的觀察可知，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的體表細(xì)菌數(shù)量都隨著貯藏時(shí)間的增加而增加，但是兩組細(xì)菌數(shù)量存在較大差異，處理組的表層細(xì)菌數(shù)量在整個(gè)貯藏過程中都低于對照組，剛開始兩者細(xì)菌差異數(shù)大概為2個(gè)對數(shù)值（臭氧水處理組為5.1x10 CFU/cm2，對照組為4.3 x 103 CFU /cm2），隨后在時(shí)間的延長過程里，兩者之間的細(xì)菌數(shù)逐漸縮小，貯藏時(shí)間長達(dá)8天后，數(shù)值趨于相同。

2.3.2.2內(nèi)部細(xì)菌數(shù)

通過對實(shí)驗(yàn)過程的觀察和記錄發(fā)現(xiàn)，剛開始隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和處理組內(nèi)部的細(xì)菌數(shù)量慢慢增多；兩組細(xì)菌數(shù)出現(xiàn)明顯的不同，處理組細(xì)菌開始低于對照組，并且在隨后的時(shí)間里這種細(xì)菌數(shù)差異越來越大。魚片的被供生食性大，所以對其的新鮮度要求也很高，本次試驗(yàn)中細(xì)菌鮮度標(biāo)準(zhǔn)定位，104或者104以上為正常鮮度標(biāo)準(zhǔn)，低于104為鮮度良好。據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄，臭氧水對照組的細(xì)菌數(shù)在大約3.7天后就到達(dá)了正常鮮度標(biāo)準(zhǔn)，而處理組細(xì)菌數(shù)約在5.8天后才高于104。

通過對兩組內(nèi)部細(xì)菌變化的觀察我們可以得出，臭氧水不僅僅能降低草魚片內(nèi)部的細(xì)菌數(shù)量，改善微生物質(zhì)量，還能在一定程度上延長保鮮期，大約2天的時(shí)間。

3討論

本次試驗(yàn)從各個(gè)方面進(jìn)行對比來觀察臭氧水對殺滅魚體表細(xì)菌的不同效果，例如水量的不同、處理方式的不同、臭氧水濃度的不同和臭氧水在魚體表作用時(shí)間的不同，以此來確定了臭氧水殺滅魚體表細(xì)菌的最佳條件，即處理方式為簡答沖洗，處理時(shí)間為10Min，臭氧水濃度為5ppm，水量為100倍。

通過實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和統(tǒng)計(jì)結(jié)果說明，在特定條件下，臭氧水在殺菌方面是具有高效性和廣譜性的，尤其是對螂魚一類的淡水魚體表細(xì)菌有很強(qiáng)的殺滅作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉偉，孫杰，劉芹，王宏勛，侯溫甫. 臭氧水減菌化處理在冷鮮魚肉中的應(yīng)用[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，（07）：343-346.

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