高校食堂建立食品安全快速檢測室初探

郝紫光

摘 要：高校食堂肩負著為師生提供飲食服務的重任，食品種類繁多、流通量大、流動速度快，安全責任重大。目前食堂經(jīng)營過程中普遍存在重利益、輕衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管不到位的現(xiàn)象。在高校食堂建立食品安全快速檢測室，充分發(fā)揮醫(yī)學院校專業(yè)優(yōu)勢，加強食品安全監(jiān)管，保障師生用餐安全，具有實際意義。

關鍵詞：高校食堂；食品安全；快速檢測室

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.16.241

高校食堂的食品安全管理一直是學校后勤工作的重點和難點。加強食堂的食品安全工作，徹底消除食品安全隱患，保證學校師生的用餐安全，一直是學校食堂管理中的重中之重。食品安全快速檢驗技術具有簡便、快速、經(jīng)濟等優(yōu)點，是保證食品安全的有效技術手段。我校作為天津市市屬唯一一所“211工程”醫(yī)學類院校，在相關專業(yè)理論和設備方面具有一定的優(yōu)勢。建立食品安全快速檢測室能夠在平時對各食堂管理環(huán)節(jié)進行事前、事中、事后的檢測和定期抽查，不但可以配合日常的食品安全管理，使檢查更具科學性、針對性和指向性，而且可以有效避免食品安全事故的發(fā)生。

本文主要針對目前學校食堂食品安全管理方面存在的問題，探討在學校食堂建立食品安全快速檢測室的重要性和必要性，這對學校食堂食品安全監(jiān)管具有重要的現(xiàn)實意義。

1 學校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

食品安全作為學校后勤工作的重點之一，不僅已成為當今社會高度關注的焦點，同時也關乎公眾對政府公共管理能力的信任，歷來受到政府部門高度重視和社會民眾的關注。高校作為高端人才密集區(qū)域、國家后備人才的主要培養(yǎng)單位，其食品安全問題更是重中之重。從面前情況來看，高校食品安全管理體系在建設過程中仍存在很多熱點難點問題亟待解決。食堂主要采取自營、半自營和對外承包的經(jīng)營模式，不論以何種模式經(jīng)營，都會建立相應的衛(wèi)生安全管理制度，對食品采購、貯存、加工過程實行規(guī)范化管理。但學校后勤實行社會化之后，由于從業(yè)人員自身素質普遍不高，流動性大，導致其衛(wèi)生安全意識不強、加上經(jīng)濟利益等方面的驅動，致使食堂存在食品安全隱患。從國內(nèi)各高校學生食堂來看，大部分食堂注重食品原材料的索證索票和食品加工管理，但缺乏對原材料的病原微生物、農(nóng)藥殘留、肉及熟食制品檢測，使學校食品安全管理面臨嚴峻挑戰(zhàn)。

2 食品安全快速檢驗技術

目前食堂管理者多在采購、衛(wèi)生方面較為重視，對于食材質量及檢測標準方面并未制定相應標準，技術人員在質量檢測方面，也只能以較為簡單的感官判斷為基本依據(jù)，無檢測細則及標準。近年來高校食堂生產(chǎn)操作流程、出品質量等在不斷提高和完善，管理者對菜肴食品質量的關注度也越來越高，但在菜肴食品質量檢測方面，主要還是依靠管理人員的直觀感覺，因沒有檢測依據(jù)和標準，而容易導致菜肴出現(xiàn)質量不穩(wěn)定現(xiàn)象。由于現(xiàn)今食品原料大量使用農(nóng)藥、瘦肉精、各類防腐劑以及加工過程中非法添加的有毒有害物質，導致食品中毒事件頻發(fā)，傳統(tǒng)的檢測手段雖然結果準確可靠，但實驗周期長、費用高、對操作人員專業(yè)性要求較強，無法滿足對食品安全實行快速監(jiān)督的需要。食品快速檢驗技術是指包括處理樣品在內(nèi)，短時間內(nèi)可以出具檢測結果的行為。與一般食品檢測室相比，食品安全快速檢測具備結果準確可信、時間短、費用低、設備便攜、操作簡單，對技術人員專業(yè)性要求較低等特點，能在短時間內(nèi)對農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、超標食品添加劑、微生物等指標進行現(xiàn)場快速檢驗。它是保障食品安全不可或缺的環(huán)節(jié)，更是加強和保證食品安全監(jiān)管的重要技術支撐。

3 高校食堂建立食品安全快速檢驗室的意義

一直以來，高校食堂重在衛(wèi)生監(jiān)管，對食品質量的控制只能靠眼看、手摸、鼻子聞等手段，缺乏科學依據(jù)。國家食品藥品監(jiān)督管理局鼓勵在學校食堂（含托幼機構）、集體用餐配送單位、中央廚房和大型以上餐飲服務單位增加食品安全快速檢驗室；天津市教委、天津市市場監(jiān)管委《關于印發(fā)天津市高等院校創(chuàng)建A級示范食堂工作方案的通知》（津教委辦〔2016〕46號）中也明確提出：“學校應購置食品安全快速檢測設備，利用食品安全快速檢測儀對食品中的瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、總酸等有害物質及非法添加物進行檢測，達到預防的目的?！?/p>

高校食堂具有供餐人數(shù)多、供應量大、供餐時間集中等特點，如果在食品采購、加工、貯存等過程中不能保證食品安全，極易引發(fā)食物安全事件。建立食品安全快速檢驗室對有效阻止有毒有害食品流向餐桌，保障師生飲食衛(wèi)生安全，防止學生群體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生十分必要?？焖贆z驗工作涵蓋農(nóng)藥殘留、瘦肉精、甲醛、硼砂、二氧化硫、亞硝酸鹽、雞蛋新鮮度、揮發(fā)性鹽基氮、餐具大腸菌群等十多種檢測項目，基本囊括學校食堂常用的蔬菜、米、面、油等食物，可幫助學校逐步建立日常檢查的流程和標準，定期對原料、半成品、成品進行常規(guī)留樣檢查，重點對易滋生或感染致病原的食品進行檢驗，從根本上杜絕食品安全事故的發(fā)生。

4 結束語

高校食堂食品安全工作是一項基礎性和保障性的工作，不僅關系到全校師生的身體健康，還關系到學校的穩(wěn)定發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定?？梢哉f，在高校食堂建立食品安全快速檢測室，能夠最大程度的確保師生飲食健康安全，提升學校監(jiān)管水平，是學校食品安全監(jiān)管工作的有力武器。希望通過本文的闡述，能夠給高校食品安全管理工作提供一定的參考和幫助。

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