全聚德烤鴨漫談

提起鴨子，對于北京人來講，第一反應肯定就是全聚德了;提起全聚德，那更是無人不知無人不曉的老字號了。記得我來北京工作后第一次回家的時候，就買了一只現(xiàn)做的全聚德烤鴨帶了回去，想著讓家人嘗嘗老北京的味道。果然，爸爸吃了第一口后，意猶未盡地說了一句：“全聚德的烤鴨就是和別的烤鴨不一樣，這皮，真酥！”

全聚德是中華美食文化的杰出代表，它“仁德至上”的經(jīng)營理念，爐火純青的烤鴨技藝，以客為尊的典雅服務，植根于深厚的中國傳統(tǒng)文化沃土。

全聚德跨越了三個世紀的歷史長河，見證了自晚清、民國到社會主義新中國三個不同時代的變遷。從上世紀50年代到90年代初，全聚德不斷發(fā)展壯大，形成了前門店、王府井店、和平門店三大店格局，為全聚德統(tǒng)一品牌、形成合力，實現(xiàn)跨越式發(fā)展，醞釀新的變革做了充分準備。

位于和平門的全聚德

為了更全面地了解全聚德，記者走進位于西城區(qū)前門大街的全聚德和平門店，和平門店建立于1979年5月1日，其建筑面積15000平方米，是當時世界上最大的風味餐館。

記者了解到，該店平日除了服務一些普通的商務宴請、生日宴、壽宴外，還會接待國內(nèi)外政要首腦、政府官員以及各國游客。因此和平門店以“名人、名店”效應為出發(fā)點，環(huán)境風格以高雅祥和為特色。除此之外，店內(nèi)的“名人墻”“百名大使簽字墻”更是令眾多顧客駐足觀賞。

全聚德和平門店七樓的全聚德烤鴨展覽館引起了我的好奇心，這是一幅記載著全聚德從古至今、從無到有、從歷盡滄桑到盡顯繁華的歷史長卷。當我走進這個歷史的長廊時，一面歷盡滄桑的“全聚德”牌匾映入眼簾，很明顯地可以看出，這塊牌匾?guī)捉?jīng)風雨，身上還殘留著歲月留下的痕跡，如今正靜靜地沉睡在展覽館中央。

這里擺放著的每一件展品、每一張資料、每一時期的事件都清晰地記錄了全聚德多年來的發(fā)展軌跡，細數(shù)著全聚德烤鴨的變遷歷史，展現(xiàn)著全聚德集團的百年輝煌，不斷地吸引著人們?nèi)ひ捜鄣履窃催h流長的飲食文化。

全聚德烤鴨為何獨特

全聚德烤鴨聞名全國乃至世界，任何一種烤鴨都無法與它媲美，全聚德烤鴨為何又如此與眾不同？記者繼續(xù)走進展覽館的下一個單元。

原來，北京烤鴨的原料為北京鴨，又名白鴨、白蒲鴨。北京鴨的起源，可追溯至明代?，F(xiàn)如今有兩種說法：一是明成祖遷都北京后為滿足宮廷所需，挑選南方白色“湖鴨”，經(jīng)京杭大運河引入京城，在運河一帶繁殖而成;二是北京東郊潮白河畔農(nóng)戶飼養(yǎng)的“小眼白鴨”。

為了更深刻地了解烤鴨，記者特意走訪了和平門店的烤鴨廚師長趙龍占師傅。趙師傅對烤鴨了如指掌，他從事烤鴨工作，專注烤鴨技術(shù)已有35年，平日里他總是研究烤鴨過程及每一個細節(jié)，比如鴨坯風干過程、鴨坯的選擇、鴨爐設計等，就是為了讓烤出的每一只鴨子味道更香、外觀更美、口感更純正。

趙師傅自參加工作以來，獲得了無數(shù)個大大小小的稱號和獎項。在2015年9月趙師傅還受邀參加了湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，在現(xiàn)場向全國觀眾介紹、展示全聚德烤鴨技藝。

在對趙師傅的采訪中，記者了解到，全聚德烤鴨之所以歷史悠久，令人回味無窮，是源于鴨子的烤制方法采取的是北京著名的掛爐烤鴨，是用果柴烤制而成。果柴現(xiàn)在主要是用棗木，棗木的好處在于煙少，燃燒時間長。每只鴨子烤制時間大約需要50分鐘左右，出爐的烤鴨形態(tài)豐盈飽滿，通體呈棗紅色，油光潤澤，皮脂酥脆，飄逸著果木的清香，吃起來鴨肉和鴨皮肥而不膩。關(guān)于烤制方法，趙師傅還告訴記者，現(xiàn)階段大力提倡環(huán)保理念，全聚德為了減少污染物的排放，同時也會采取電爐烤制的方法。

關(guān)于烤鴨的片法，趙師傅說：“烤鴨一般分為三種片法——片條、片片兒和皮肉分吃，客人一般會選擇片條和片片兒，皮肉分吃會導致皮很膩，咱們北方人吃不慣。”去過全聚德的朋友都知道，用餐時會有師傅推著車來到跟前兒片鴨，有時候根本來不及反應，師傅就已經(jīng)根據(jù)客人的需要將鴨子全部片好放入餐盤上。可見，師傅淡定自若的表情加上熟練的片鴨技巧，一定是歷練了很多年。

全聚德烤鴨的營養(yǎng)價值極高，鴨油所含的膽固醇低于其他動物油，屬于較有利于人體健康的動物油脂。再搭配上荷葉餅、大蔥、大蒜、黃瓜條、甜面醬等輔助食材，在嘴里一咬，嘿！那味道，真是地道！

全聚德烤鴨與外交

烤鴨外交與乒乓外交、茅臺外交，被并稱為周恩來總理的三大外交策略。其中，全聚德作為“烤鴨外交”的重要角色，發(fā)揮著不可或缺的作用。

1971年，美國國務卿基辛格第一次訪華的時候，周總理特意在全聚德設宴招待，全聚德獲得了基辛格的一番稱贊;1972年，尼克松來到中國，周總理同樣以全聚德烤鴨盛情款待;1993年4月，離任后的尼克松再次訪問中國的時候，由于當年全聚德烤鴨的味道太令人陶醉，特意又來到全聚德品嘗烤鴨;1954年，參加日內(nèi)瓦會議的周總理設宴招待卓別林大師，宴會后，卓別林意猶未盡地說：“鴨子沒吃夠！”

在此之后，越來越多的國際友人慕名而來，全聚德烤鴨以它獨特的魅力，贏得了外賓的贊美和喜愛。

在與趙師傅的采訪中，記者了解到：在2001年，趙師傅曾受邀到阿曼，進入阿曼國際洲際酒店工作。雖然同為亞洲國家，但飲食習慣與中國存在很大的差別，阿曼人雖喜中餐，但又不習慣中餐的油膩。趙師傅針對阿曼人的飲食特點，憑借自己多年來的烤鴨技藝，對烤鴨做了針對性的改良，最終使烤出來的鴨子含油脂少，從而得到了客人的一致好評。

全聚德經(jīng)過百年的發(fā)展，其實營利已不是最終目的，它更希望的是將中國的飲食文化不斷傳承和發(fā)揚。通過文化的傳遞，讓更多的人了解全聚德，了解北京文化的精髓。即使全聚德已經(jīng)聞名全國各地，但它始終代表著北京的傳統(tǒng)飲食文化，體現(xiàn)著北京人由內(nèi)而生的情懷。

（編輯·劉穎）

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