八谷之一

近年來，市面上的蕎麥產(chǎn)品越來越多，尤其是蕎麥面，深受人們喜愛。

人們對蕎麥產(chǎn)品的追捧不僅因?yàn)槠涠鄻踊谋憩F(xiàn)形式，更多在于蕎麥的營養(yǎng)價值和功能性。本次我們請來上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的周小理教授為大家剖析蕎麥為人類帶來的健康益處。

蕎麥原產(chǎn)我國，屬八谷之一

蕎麥原產(chǎn)我國，最早的蕎麥實(shí)物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2 000多年。公元前5世紀(jì)的《神農(nóng)書》中就有關(guān)于蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時栽培的八谷之一的記載。后魏《齊民要術(shù)》、唐代《食療本草》和宋代《嘉祜本草》等著作中也對蕎麥的栽培技術(shù)、食用方法和食療作用等有較詳細(xì)的記述。

蕎麥真正開始大范圍種植始于唐朝，《齊民要術(shù)·雜說》中就有關(guān)于蕎麥的記載，其中《齊民要術(shù)·大小麥第十》提出的“瞿麥”即蕎麥，《四時纂要》和《備急千金要方》中也有記載。隨后，蕎麥的種植傳至蒙古和俄國，而后傳至歐洲，蕎麥的種植和加工也逐步發(fā)展起來。

我國苦蕎種植面積和產(chǎn)量居世界之首

蕎麥主要分為野生品種和栽培品種兩大類。野生品種包括疏穗野蕎麥、金蕎麥、心葉野蕎麥、細(xì)柄野蕎麥、小野蕎麥、線葉野蕎麥、小野蕎麥（原變種）、疏穗小野蕎麥、長柄野蕎麥、硬枝野蕎麥；栽培品種包括甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎四種。

甜蕎和苦蕎是兩種主要的栽培品種，市場份額也較高，本文主要介紹這兩種蕎麥。

從世界范圍內(nèi)來看，只有中國既種植甜蕎又大面積種植苦蕎，其他國家種植的均為甜蕎。我國苦蕎主要種植在西南地區(qū)的云南、四川、貴州、重慶等省市的高海拔山區(qū)、高原和高寒地區(qū)，黃土高原的山西、陜西、河北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、甘肅、寧夏回族自治區(qū)等省區(qū)也有種植。

我國既是蕎麥生產(chǎn)大國，也是蕎麥出口大國，銷往日本、韓國、美國、新加坡、瑞典、德國及我國香港、臺灣地區(qū)。

蕎麥營養(yǎng)價值很高

周小理教授指出，無論是甜蕎還是苦蕎，蕎麥子實(shí)還是莖、葉、花，都有很高的營養(yǎng)價值。

蛋白質(zhì)評分與雞蛋接近

蕎麥中蛋白質(zhì)含量占9.3%～14.9%，高于小麥面粉。蕎麥的蛋白質(zhì)與小麥蛋白質(zhì)不同，小麥蛋白質(zhì)主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，而蕎麥的蛋白質(zhì)主要由清蛋白和球蛋白組成。蕎麥蛋白的氨基酸組成齊全，配比合理，其氨基酸組成模式符合WHO/FAO推薦標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)化學(xué)評分（氨基酸評分）為甜蕎63、苦蕎55、金蕎86，均明顯高于小麥（38）和大米（49），與雞蛋極為接近。

蕎麥富含賴氨酸、精氨酸和組氨酸，其賴氨酸含量高于強(qiáng)筋小麥粉。蘇氨酸和甲硫氨酸分別是蕎麥蛋白的第一和第二限制氨基酸，這兩種氨基酸在其他谷類蛋白中的含量相當(dāng)豐富，這就使得蕎麥蛋白與其他谷類蛋白之間有很強(qiáng)的互補(bǔ)性，搭配食用可改善氨基酸平衡，進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的生物效價。

富含不飽和脂肪酸

蕎麥脂肪含量約為3%，與大宗糧食相比不相上下，但其脂肪組成合理，含9種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸和亞油酸含量最高，約占總脂肪酸的80%。

蕎麥中脂肪酸含量因產(chǎn)地而異，四川蕎麥中油酸、亞油酸含量為70.8%～76.3%，而北方蕎麥中的油酸和亞油酸含量高達(dá)80%以上。

富含鈣、鎂、鐵

蕎麥中的礦物質(zhì)含量十分豐富，鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、錳、鐵等含量遠(yuǎn)高于禾谷類作物，還含有硼、碘、鈷、硒等微量元素。蕎麥中鎂和鐵的含量均是小麥的3倍，鈣的含量高達(dá)0.74%，遠(yuǎn)高于其他谷物。

含禾谷類糧食缺乏的維生素P

蕎麥中富含維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素E。其中維生素B2含量是小麥面粉和大米4～24倍。蕎麥中還含有維生素P，而禾谷類糧食一般缺乏此種維生素。

富含膳食纖維

蕎麥中膳食纖維含量豐富，種子的總膳食纖維含量達(dá)3.4%～5.2%，其中20%～30%是可溶性膳食纖維；籽粒中的膳食纖維含量為3.4%～5.2%，是小麥的1.7倍。

富含類黃酮類物質(zhì)

蕎麥的類黃酮類物質(zhì)含量高，主要為蘆?。ňS生素P）、葒草昔、牡荊堿、槲皮素、異牡荊堿和異葒草昔。葉和花中的黃酮類物質(zhì)含量比種子中高很多，蕎麥粉中主要有槲皮素和異牡荊堿，而種子殼中則包括這6種類黃酮物質(zhì)。

黃酮類物質(zhì)對人體具有多種生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生，防止血細(xì)胞凝集，還可消炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳、降血脂、強(qiáng)心等，有助于治療心血管疾病、糖尿病和肥胖癥等；充足的槲皮素使苦蕎有助于祛痰、止咳和平喘。

蕎麥的藥理作用

古書中就有記載蕎麥藥理作用的文字：蕎麥味甘、微酸，性寒；歸脾、胃、大腸經(jīng)。可健脾消積，下氣寬腸，解毒斂瘡主腸胃積滯、泄瀉痢疾、白沙、帶下、自汗、盜汗、皰疹、丹毒、癰疽、發(fā)背、燙火傷。

市售蕎麥產(chǎn)品

近20年來，科研開發(fā)者遵循藥食同源的原則，研發(fā)出以下系列苦蕎食品及產(chǎn)品：

米面類蕎麥米、蕎麥麥片、蕎麥面、蕎麥掛面、蕎麥鮮濕面、蕎麥饅頭、蕎麥月餅、蕎麥降糖餅干、蕎麥面包、蕎麥灌腸、蕎麥方便面、蕎麥蛋糕、蕎麥沙琪瑪?shù)?。endprint

茶飲類蕎 麥米茶、蕎麥葉茶、蕎麥芽茶、蕎麥飲料等。

調(diào)味品類 蕎麥醋、蕎麥醬油、蕎麥醬等。

酒類 蕎麥酒、蕎麥黃酒、蕎麥紅曲酒等。

其他類 蕎麥膠囊、蕎麥沖劑、蕎麥化妝品、蕎麥枕、蕎麥床墊等。

蕎麥枕

蕎麥不僅可以食用，其殼還可以做成枕頭。蕎麥殼獨(dú)特的構(gòu)造使其具有良好的透氣性和不變形的特點(diǎn)，可塑性強(qiáng)，冬暖夏涼、透氣安神、解除疲勞。

蕎麥殼中還含有大量的蕓香昔甙，可預(yù)防因毛細(xì)血管脆弱而誘發(fā)的出血癥，尤其對偏頭疼痛、頸椎病、失眠患者效果更佳。藥典中有記載：蕎麥殼可清腦、明目，防止失眠、多夢、頭暈、耳鳴等。

家庭自制蕎麥飲食

周小理教授為大家推薦以下幾款種蕎麥飲食，大家不妨試著在家做。蕎麥粥

原料：蕎麥100克，雞腿50克，土豆100克，白扁豆20克，胡蘿卜20克，高湯400毫升，鹽2克，低鹽醬油10克。

做法：

1.蕎麥米洗凈，瀝干；

2.雞腿肉片成小塊；馬鈴薯去皮，切小塊；胡蘿卜切成片；

3.鍋中倒入適量水，放入蕎麥煮20分鐘，撈出瀝干；

4.把高湯、低鹽醬油、鹽倒入鍋中煮開，放入蕎麥米、雞腿肉片、馬鈴薯、胡蘿卜、扁豆，煮20分鐘即成。

蕎麥面條

在市面上購買蕎麥粉或?qū)⑹w麥洗凈后磨成粉；以七成蕎麥面粉、三成小麥面粉混合和面，切成10厘米長、1.5厘米寬、稍厚點(diǎn)的面條。

涼吃配以麻醬、黃瓜絲；熱吃可配以羊肉湯、鴨肉湯。

蕎麥涼粉

將蕎麥面粉用溫水調(diào)成稀糊；鍋里放適量冷水，中火燒沸時，把稀糊慢慢往沸水鍋里倒，一邊倒一邊用勺子攪（防粘鍋），直至攪熟；盛在碗或盆中冷卻；倒出，切成條或小塊，再配醋、醬油等佐料拌食。

蕎麥饅頭

原料：蕎麥面粉、小麥面粉各300克，發(fā)酵粉適量。

做法：

1.發(fā)酵粉用溫水化開，混入蕎麥面粉和小麥面粉中，加溫水和成面團(tuán)，揉勻揉透，醒發(fā)15分鐘；

2.將醒發(fā)好的面團(tuán)做成劑子，制成饅頭生坯，繼續(xù)醒發(fā)20分鐘；

3.蒸鍋置火上，放入饅頭生坯，用中火蒸熟即成。

蕎麥雖好但不宜多食

我國自古就有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的說法，隨著人們對雜糧需求的日益增長，蕎麥粉及蕎麥?zhǔn)称吩絹碓绞艿阶放酢?/p>

一般人群均可食用蕎麥，有助于調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等，更適宜糖尿病患者食用，但蕎麥含有高活性的胰蛋白酶抑制劑、單寧及膳食纖維等內(nèi)源性阻礙營養(yǎng)因子，以及蕎麥中不同組分蛋白分解敏感性差異作用所致的外源性因子，使蕎麥蛋白的消化吸收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小麥，過量食用會引起腹脹等不適癥狀，尤其不適宜脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人群。

如何選購蕎麥

蕎麥并不是市面上最常見的糧食，很多消費(fèi)者不知道如何挑選。周小理教授建議，選購蕎麥時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

大小均勻 選擇顆粒均勻的蕎麥。

質(zhì)地飽滿 飽滿，捏起來堅(jiān)實(shí)、圓潤者為佳，這樣的蕎麥營養(yǎng)充足，吃起來有嚼頭，口感好。

有光澤 光澤度較高的蕎麥在收割和保存過程中保護(hù)得比較好。endprint