平民盛宴小龍蝦

沈嘉祿

對于好吃者而言，一年有五季。亙古不變的春夏秋冬中間，平行著一個有滋有味的“小龍蝦季”。

從每年5月份開吃，有冰啤酒和支付寶撐腰，可以一口氣吃到10月份。剛剛換下春裝，任你東山枇杷、端午粽子、河鲀魚、高郵咸蛋競相應(yīng)市，小龍蝦不慌不忙地顯現(xiàn)腰圓膀粗的身段。好吃者舍其他美食而獨愛小龍蝦，也真有點“舍命陪君子”的誠懇。

進入江南最最難耐的梅雨季節(jié)，小龍蝦的生命周期漸入佳境，肉頭緊實而有彈性，頭部的“黃”也開始凝結(jié)，頭蓋一揭，無比靈活的舌尖將蝦“黃”一叼，幸福指數(shù)瞬間爆表！進入一動就出汗的七八月份，天大熱，人大吃，誠為市民社會溫馨一幕。此時小龍蝦長得最為彪悍，賽過美國西部牛仔，皮殼最紅，腔調(diào)最濃，肉質(zhì)最鮮，彈性最足，如果足夠新鮮的話，即使廚師的水平不濟，吃在嘴里也一樣甜鮮無比。等到秋風(fēng)起、蟹腳癢，小龍蝦便知趣地鞠躬謝幕了。作為一種草根美食，能有小半年的風(fēng)光，小龍蝦應(yīng)該無憾。生得偉大，死得光榮。

我的老家在上海南陽橋與太平橋之間，改革開放后這里有幾條小馬路得風(fēng)氣之先，比如柳林路服裝一條街，賣牛仔褲、羊毛衫，誕生了最早一批萬元戶。會稽路古玩一條街，家具陶瓷滿街扔，催生了一批民間收藏家。后來風(fēng)水轉(zhuǎn)到東臺路上，東臺路接盤經(jīng)營了20年，上半年剛剛拆平。順昌路小吃一條街，從四大金剛到大小餛飩、寧波湯圓、油墩子、大腸線粉湯，應(yīng)有盡有，后來拆了，造起新樓，還挖了一個湖，新天地就這樣形成了。作為后起之秀的壽寧路小龍蝦一條街，成市不過十多年，夜幕降臨，霓虹閃爍，煙霧騰騰，十三香的味道將西藏南路上的行人熏得暈頭轉(zhuǎn)向，垂涎三尺。

小龍蝦在江湖上拋頭露面，靠的是十三香。所謂“十三香”，就是號稱用十三種香料制成的獨家復(fù)合調(diào)味料，這是廚師變法圖強的利器，刺激、開胃、鮮香，非常適合消費者對休閑食物的定位。借了這款風(fēng)味，小龍蝦快速覆蓋市場，將香辣蟹打得滿地找牙。

我經(jīng)常在壽寧路看到這樣的情景：人行道上，油漬遍地，五六個人圍著一張搖搖欲墜的小方桌，中間端坐—只不銹鋼臉盆，濃油赤醬的小龍蝦堆得小山樣高，每個人面前一杯冰啤酒，一堆紅澄澄的蝦殼。服務(wù)員手腳稍慢，他們就將蝦殼擼到地下，作風(fēng)十分粗放。后來店家不僅給每人發(fā)一副塑料手套，還每人一襲圍裙，于是喜感特強的一幕就出現(xiàn)了，每個人都掛著圍裙大動干戈。

后來，包括本人在內(nèi)的所謂美食家再怎么氣急敗壞，也阻止不了小龍蝦的銷售紀錄天天刷新。于是我也擋不住誘惑，跟著朋友去吃過幾回。廚師弄出花頭，十三香之外，還有椒鹽、五香、醬香、紅燒、干煸、麻辣、蒜茸等，甚至有南乳味的，估計接下來要跟哈根達斯味聯(lián)姻了。這些旁門左道味道倒也不惡，尤其是小龍蝦的腦殼里結(jié)結(jié)實實的一塊“黃”，嚼之有勁，與六月黃可有一拼。啖小龍蝦配冰啤，誠為人生一大快事。就這樣，我慢慢接受了小龍蝦，也時不時地買一些回家給兒子解饞，希望通過此舉來緩解與下一代的緊張關(guān)系。只是兒子太過分，十天半月不進貢就給我看顏色，叫他刻張光盤啊，網(wǎng)上查條信息啊，翻譯幾句英文說明啊，就有點磨磨蹭蹭了。這一切，都是小龍蝦惹的禍！

上周，朋友請著名畫家江宏，還有江宏的弟弟、著名律師江憲吃飯，邀我作陪。飯局設(shè)在浦東芳甸路一幢別墅里，店名“樽宴”。一款“河鲀魚燒秧草”實在地道，魚肉鮮嫩滑爽，肥腴可口，足可將長江沿岸所有的河純魚擊敗。另一款就是“冰醉小龍蝦”，白釉瓷盤內(nèi)排列整齊的20多只紅盔白肚小龍蝦，烏目高聳，全須全螯，在干冰制造出來的仙境效果中登場。而且個體之巨，為我此前未曾見識過。據(jù)老板周周小姐說，她家的小龍蝦選自湖北潛江，水域潔凈，空氣清新，養(yǎng)殖條件優(yōu)良，從而確保了出品的上乘。她家的收購標準也十分嚴苛，每只重量在75克以上，眼觀以甲殼呈青亮色為佳，斷須斷螯的都扔一邊去。

小龍蝦進入廚房，需經(jīng)過養(yǎng)、沖、刷三道工序，使龍蝦吐盡體內(nèi)腌臜，然后將清洗干凈的龍蝦入鍋，加純凈水、香料、海鹽煮熟?！氨硇↓埼r”的制勝法寶當然在于醉料，她家大廚用100多種辛香料與中草藥調(diào)制醉鹵，保證風(fēng)味卓然不同。

出鍋的小龍蝦冷卻后還要經(jīng)過24小時的臥冰醉酒。登席前，小龍蝦肌肉緊實而富有彈性，若隱若現(xiàn)的腥味全部清退。剝殼細品之下，果然不是大排檔的凡品可以相提并論的，肉質(zhì)緊實而彈牙，本味突出，層次分明，咸鮮帶甜、味型融合，特別是香料的清新芳香，久久縈繞在舌尖，即使在飲下一大口法國名莊紅酒后，齒頰間仍然彌散著鮮蝦的本味。

周周又說，小龍蝦是平民的盛宴，但高端客人也愛。影視圈的明星也是這里的?？停綍r架子端得很高，在小龍蝦面前統(tǒng)統(tǒng)原形畢露。有一天來了5位客人，脫了阿瑪尼西裝，解開范思哲領(lǐng)帶，捋起袖子一口氣吃掉10千克。這哪里是在吃飯，簡直就是敗家！要知道他家的小龍蝦即使不是全市最貴，至少也能躋身前三甲：每500克398元！

等我們酒足飯飽出門，又有三撥客人專程來這里吃冰醉小龍蝦，臉上洋溢著好吃者才有的標志性笑容。endprint