大連市高校食堂營(yíng)養(yǎng)餐的開(kāi)發(fā)對(duì)策研究

劉志友+姬金辰

摘 要：大學(xué)生正處于成長(zhǎng)成材的重要時(shí)期，面臨著艱巨的學(xué)習(xí)壓力和激烈的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)。大學(xué)是一個(gè)從學(xué)校步入社會(huì)的過(guò)渡時(shí)期，很多同學(xué)從學(xué)習(xí)緊張管理嚴(yán)格的高中進(jìn)入大學(xué)后缺少對(duì)自己的約束能力，在飲食方面缺少營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，養(yǎng)成了不好的飲食習(xí)慣。高校食堂作為主要的供餐企業(yè)，必須提供營(yíng)養(yǎng)豐富的營(yíng)養(yǎng)餐。為了了解大連高校食堂營(yíng)養(yǎng)餐的供應(yīng)情況，小組對(duì)大連地區(qū)五所高校的食堂進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，同時(shí)對(duì)高校的500名學(xué)生的飲食情況作了問(wèn)卷調(diào)查，就食堂在營(yíng)養(yǎng)餐的采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、發(fā)放、搭配、衛(wèi)生安全及其管理中所存在的問(wèn)題提出了相應(yīng)的對(duì)策，供高校食堂及有關(guān)部門(mén)參考。

關(guān)鍵詞：大連市；高校營(yíng)養(yǎng)餐；對(duì)策研究

中圖分類(lèi)號(hào)：F24文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2017.19.038

營(yíng)養(yǎng)配餐，即按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。大學(xué)生正處于長(zhǎng)身體長(zhǎng)知識(shí)的重要的階段，需要攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)來(lái)滿足自身成長(zhǎng)發(fā)育的需求。我國(guó)在校大學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)和身體素質(zhì)，直接關(guān)系到我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化的建設(shè)，關(guān)系到國(guó)家的發(fā)展。我國(guó)高校營(yíng)養(yǎng)餐起步較晚，在營(yíng)養(yǎng)餐的開(kāi)發(fā)、供應(yīng)方面仍需進(jìn)一步提高。

1 大連高校食堂的伙食現(xiàn)狀

隨著社會(huì)的進(jìn)步，營(yíng)養(yǎng)餐已經(jīng)走進(jìn)了大學(xué)校園。多數(shù)高校食堂能夠提供豐富的飯菜供學(xué)生選擇，為大學(xué)生的成長(zhǎng)發(fā)育提供了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，學(xué)生生活水平得到了明顯提高。根據(jù)調(diào)查：53.2%的學(xué)生經(jīng)常吃營(yíng)養(yǎng)餐；46.4%的同學(xué)經(jīng)常喝牛奶；56.4%的學(xué)生經(jīng)常吃雞蛋，由此可見(jiàn)，學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)有所提高。

與此同時(shí)，部分大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)比較淡薄，46.8%的學(xué)生經(jīng)常不吃營(yíng)養(yǎng)餐，49.6%的學(xué)生經(jīng)常吃零食，13.6%的學(xué)生經(jīng)常喝酒，24.8%的學(xué)生經(jīng)常在校外就餐，0.8%的學(xué)生一日一餐，16%的學(xué)生一日兩餐，14.4%的學(xué)生一日三餐以上。另外，高校食堂在營(yíng)養(yǎng)餐的采購(gòu)、管理、制作、存儲(chǔ)、發(fā)放、衛(wèi)生等方面存在著一些問(wèn)題，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)餐并沒(méi)有按營(yíng)養(yǎng)搭配，而且因?yàn)閺N師隊(duì)伍的不專(zhuān)業(yè)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。

2 高校食堂營(yíng)養(yǎng)配餐中存在的問(wèn)題

2.1 缺乏營(yíng)養(yǎng)師的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)

學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)餐搭配僅憑個(gè)人喜好，搭配不科學(xué)。在調(diào)查的500名學(xué)生中，只有43.2%的學(xué)生經(jīng)常吃營(yíng)養(yǎng)餐。學(xué)生不吃營(yíng)養(yǎng)餐的主要原因是食堂沒(méi)有提供搭配好的營(yíng)養(yǎng)餐，學(xué)生只能自己選擇菜色；其次是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)意識(shí)相對(duì)淡薄，在選菜過(guò)程中不注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只根據(jù)自己的喜好選擇，造成營(yíng)養(yǎng)失衡；還有一些學(xué)生經(jīng)濟(jì)能力相對(duì)較差，只按價(jià)格選擇，同樣造成攝入營(yíng)養(yǎng)的不均衡。人體需要攝六大營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)元素維持人體正常的生理活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)膳食離不開(kāi)食物的合理搭配，人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都來(lái)源于食物，蔬菜和其他肉制品提供的不合理則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的不均衡，影響人體健康。通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，食堂提供的飯菜種類(lèi)繁多，各種面食、小吃、盒飯等。食堂提供的飯菜中只有盒飯可供選擇的菜色較多，其他食物里面蔬菜很少。食堂葷菜有14種，雞肉類(lèi)6種，豬肉類(lèi)5種，魚(yú)類(lèi)一種，魚(yú)丸類(lèi)兩種；素菜16種，食堂飯菜種類(lèi)較多，但是不是按照營(yíng)養(yǎng)搭配，而是學(xué)生自己選擇。學(xué)生通常都是根據(jù)自己的喜好選擇食物，有的同學(xué)只吃肉類(lèi)食品或者只吃素菜，造成營(yíng)養(yǎng)的不均衡。

2.2 缺乏營(yíng)養(yǎng)餐的管理制度

根據(jù)調(diào)查，五所高校都沒(méi)有具體的營(yíng)養(yǎng)餐管理機(jī)制。具體表現(xiàn)：（1）缺乏食材采購(gòu)監(jiān)督，沒(méi)有按照《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》采購(gòu)食材，食品安全得不到保障；（2）營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，我國(guó)沒(méi)有制定營(yíng)養(yǎng)餐的具體標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品運(yùn)輸問(wèn)題，為了節(jié)約成本，供貨商超量、超層、超期運(yùn)送，導(dǎo)致食品變質(zhì)；（4）監(jiān)督問(wèn)題，沒(méi)有設(shè)立組織機(jī)構(gòu)監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)餐的具體制作與發(fā)放。

2.3 廚師隊(duì)伍整體水平不高

廚師隊(duì)伍的建設(shè)是學(xué)?；锸彻ぷ鞯闹攸c(diǎn)。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)高校食堂是私人承包制，他們文化程度低，未經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)，流動(dòng)性大。多年來(lái)的伙食工作實(shí)踐證明，沒(méi)有一支人員穩(wěn)定、思想過(guò)硬、素質(zhì)優(yōu)良、業(yè)務(wù)熟悉的炊事員工隊(duì)伍，就無(wú)法滿足廣大進(jìn)餐者的需求。目前，國(guó)內(nèi)高校多數(shù)食堂員工隊(duì)伍整體技術(shù)水平需要進(jìn)一步提高，部分員工缺乏上進(jìn)心，知識(shí)結(jié)構(gòu)比較陳舊，缺少專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和高層次人才，存在不愿意參加培訓(xùn)、不能參加培訓(xùn)和不會(huì)培訓(xùn)的問(wèn)題。食堂員工沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的培訓(xùn)，也沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)。建立健全培訓(xùn)體系，是規(guī)范員工培訓(xùn)管理體系的基礎(chǔ)。崗前培訓(xùn)是十分有必要的，高校食堂對(duì)大學(xué)生的成長(zhǎng)起著巨大的作用，食堂員工不僅要具備餐飲知識(shí)，還需要具備營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)和綜合素質(zhì)。

2.4 飯菜質(zhì)量不高

高校食堂飯菜種類(lèi)豐富，營(yíng)養(yǎng)素比較豐富。然而在飯菜的制作過(guò)程中，因?yàn)閱T工未經(jīng)過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)，使得營(yíng)養(yǎng)餐在制作過(guò)程中失去了營(yíng)養(yǎng)。影響食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有很多：（1）食物加工操作過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)，采用不合格的原材料，使用了未消毒的加工工具，加工過(guò)程中溫度或時(shí)間不足；（2）在食品加工過(guò)程中使用了食品添加劑，看似色香味俱全，實(shí)則食品不健康；（3）食材不新鮮。這種不規(guī)范不衛(wèi)生的加工方式，造成營(yíng)養(yǎng)流失。

3 對(duì)策

3.1 配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師

在各校食堂配備1-2名營(yíng)養(yǎng)師。食堂員工缺乏營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，這些知識(shí)是不能在短期內(nèi)就能夠獲得的，所以食堂必須配備營(yíng)養(yǎng)師。營(yíng)養(yǎng)師是指通過(guò)嚴(yán)格營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)和專(zhuān)業(yè)臨床營(yíng)養(yǎng)技能修煉，能夠指導(dǎo)人們?cè)陲嬍?、預(yù)防疾病、預(yù)防亞健康、健康管理等領(lǐng)域，幫助人們透過(guò)適當(dāng)?shù)娜粘ｏ嬍辰M合維持或促進(jìn)健康，并能夠設(shè)計(jì)好方案的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才。他們可以指導(dǎo)食物的準(zhǔn)備和供應(yīng)，發(fā)展更好的飲食方法，在營(yíng)養(yǎng)搭配和菜色設(shè)計(jì)方面加以指導(dǎo)。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)的種類(lèi)不同定不同的價(jià)格，爭(zhēng)取讓每一位同學(xué)吃到營(yíng)養(yǎng)餐。

根據(jù)人體需要的營(yíng)養(yǎng)搭配不同類(lèi)型、不同價(jià)格的營(yíng)養(yǎng)餐供學(xué)生選擇。成年人膳食（18-49歲）食譜制定基本原則：（1） 膳食安排達(dá)到平衡膳食要求，能量充足但不要過(guò)量；（2） 食物要多樣化，以谷類(lèi)為主，蔬菜水果充足，蛋白質(zhì)食物來(lái)源以瘦肉、牛奶、 雞蛋。飲食要清淡、少鹽；若飲酒應(yīng)限量；（3） 一日三餐，定時(shí)定量；（4）定期更換營(yíng)養(yǎng)餐食譜，讓學(xué)生吃到美味、有營(yíng)養(yǎng)、不重樣的營(yíng)養(yǎng)套餐。

3.2 建立健全高校食堂營(yíng)養(yǎng)餐管理制度

制定《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐管理制度》、《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施方案》、《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)急預(yù)案》等政策，成立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐監(jiān)督小組，切實(shí)做好大連高校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐管理工作。學(xué)校統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)廚具及消毒設(shè)施。嚴(yán)格按照《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣。保證食品安全衛(wèi)生。

建立健全食堂食品安全事故處理制度，設(shè)立食堂衛(wèi)生安全投訴監(jiān)督電話，預(yù)防食物中毒?？偨Y(jié)營(yíng)養(yǎng)餐管理經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)完善營(yíng)養(yǎng)餐管理制度，確保每位學(xué)生在食堂吃到安全、衛(wèi)生、有營(yíng)養(yǎng)的飯菜。

3.3 加強(qiáng)食堂員工培訓(xùn)

對(duì)食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，提高員工營(yíng)養(yǎng)餐意識(shí)和制作能力。食堂員工的營(yíng)養(yǎng)餐知識(shí)水平及其綜合素質(zhì)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)量具有重大的影響，若員工自身的素質(zhì)跟不上，則無(wú)法生產(chǎn)出高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)餐。加強(qiáng)對(duì)食堂員工的管理，在入職前必須經(jīng)過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)。培訓(xùn)可以在不同的方面著手，根據(jù)員工技術(shù)的不同進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，提高員工的專(zhuān)業(yè)技能和食堂員工對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的認(rèn)識(shí)和自身的綜合素質(zhì)。食堂員工經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。員工的素質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)決定了飲食的質(zhì)量，是師生營(yíng)養(yǎng)飲食的保證，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)具有十分重要的價(jià)值和意義。

3.4 保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐真正有營(yíng)養(yǎng)

（1）嚴(yán)格執(zhí)行食材采購(gòu)，食堂選用的食材必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；（2）食堂廚師和員工根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)，規(guī)范的洗菜、配菜、存儲(chǔ)、烹飪，保證最終的菜品達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。最后根據(jù)膳食搭配的原則搭配營(yíng)養(yǎng)套餐?？傊?，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的實(shí)施，切實(shí)保障學(xué)生的健康發(fā)展。

平衡膳食的六個(gè)搭配：（1） 葷素搭配：優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，美味可口。（2） 粗細(xì)搭配：適當(dāng)粗雜糧等富含膳食纖維的食物即可補(bǔ)充B族維生素，更 有利于清廢排毒。（3） 生熟搭配：一些食物以生食、冷飲為宜，以免其中的生物活性物質(zhì)遇熱 變性。而另一些食物如肉、魚(yú)、禽、海鮮、蛋、菜豆等蔬菜必需燒熟煮透后食用，否則，會(huì)引起中毒或細(xì)菌感染。 （4） 酸堿搭配：堿性食物有利于體液保持微堿性。（5） 海陸搭配：海洋和陸地生物營(yíng)養(yǎng)成分具有很強(qiáng)互補(bǔ)性。（6） 涼熱搭配：溫?zé)狍w質(zhì)的人，宜食涼性生物寒涼體質(zhì)的人應(yīng)食溫?zé)嵝允?/p>

主食搭配（即谷類(lèi)搭配） 和副食搭配技巧：（1）主食搭配：粗細(xì)糧搭配，糧豆混食，糧蔬、糧果搭配，主食與麥的搭配糧菜搭配，米、面混吃；（ 2）副食的搭配： 葷素搭配，蔬菜的搭配：質(zhì)地搭配 、色澤搭配、味道搭配、形狀搭配、數(shù)量搭配 。

4 結(jié)論

高校食堂是大學(xué)生一日三餐的主要場(chǎng)所，食物的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全問(wèn)題關(guān)乎每一位學(xué)生。大學(xué)生正處于成長(zhǎng)發(fā)育的時(shí)期，合理營(yíng)養(yǎng)膳食極其重要。本論文以大連五所高校為切入點(diǎn)，首先，運(yùn)用問(wèn)卷調(diào)查和實(shí)地考察對(duì)大連五所高校的食堂膳食營(yíng)養(yǎng)狀況和500名學(xué)生日常飲食情況進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)查了食堂員工的培訓(xùn)情況、食堂營(yíng)養(yǎng)餐的制作搭配情況，其次調(diào)查了高校學(xué)生日常飲食情況和營(yíng)養(yǎng)餐意識(shí)，最后提出了大連高校營(yíng)養(yǎng)餐的開(kāi)發(fā)管理對(duì)策。（1）配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師；（2）建立健全大連高校食堂營(yíng)養(yǎng)餐管理機(jī)制；（3）加強(qiáng)食堂員工培訓(xùn)；（4）保證營(yíng)養(yǎng)餐真正有營(yíng)養(yǎng)。本論文分析了食堂的營(yíng)養(yǎng)餐提供存在的問(wèn)題，提供更加完善的營(yíng)養(yǎng)餐制作管理機(jī)制。同時(shí)建議高校開(kāi)設(shè)公共課，教育學(xué)生對(duì)食物的生產(chǎn)、供應(yīng)和消費(fèi)等有正確的理解和認(rèn)識(shí)，從健康的角度促進(jìn)學(xué)生自身素質(zhì)的提高，使學(xué)生能以更強(qiáng)的體魄和更佳的精力投入學(xué)習(xí)。

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