戚亭,陳雪忠,劉志東*,黃洪亮,汪一紅,劉寶林,曲映紅,汪雯翰,馮實(shí),石彥國
1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海, 200093) 2(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 東海水產(chǎn)研究所,上海, 200090) 3 (上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海, 201306) 4(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食用菌研究所,上海,201403) 5 (哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院,黑龍江 哈爾濱, 150076)
超聲處理對南極磷蝦蛋白功能特性的影響
戚亭1,2,陳雪忠2,劉志東2*,黃洪亮2,汪一紅2,劉寶林1,曲映紅3,汪雯翰4,馮實(shí)5,石彥國5
1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海, 200093) 2(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 東海水產(chǎn)研究所,上海, 200090) 3 (上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海, 201306) 4(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食用菌研究所,上海,201403) 5 (哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院,黑龍江 哈爾濱, 150076)
以南極磷蝦蛋白為研究對象,采用超聲處理,研究了超聲功率、超聲時(shí)間、超聲溫度等對南極磷蝦蛋白功能特性(溶解性、持水/油性、起泡性和乳化性等)的影響。結(jié)果表明,超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白持水性、溶解性影響顯著,乳化性影響次之。表明超聲處理能夠改變南極磷蝦蛋白的功能特性。
超聲波;南極磷蝦;蛋白質(zhì);功能特性
南極磷蝦(EuphausiasuperbDana)是一種生活于南極海域的小型浮游海洋生物,資源量巨大(生物儲(chǔ)量約為6.5億~10億t),且目前處于尚未充分開發(fā)利用的狀態(tài)。研究表明,南極磷蝦的蛋白質(zhì)含量約為11.9%~15.4%(鮮重)、60%~80%(干重)[1];南極磷蝦蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸,并滿足FAO/WHO/UNU規(guī)定的成人和嬰兒需要量,營養(yǎng)價(jià)值較高[2]。因此,南極磷蝦被認(rèn)為是地球上最大的潛在動(dòng)物性蛋白資源庫[3-4]。蛋白質(zhì)在食品工業(yè)的應(yīng)用除了應(yīng)具有優(yōu)良的營養(yǎng)特性,還要具有良好的功能特性。因此,開發(fā)具有良好功能特性的食品蛋白質(zhì)或者提高現(xiàn)有食品蛋白質(zhì)的功能特性已經(jīng)成為研究人員的重要任務(wù)之一。國內(nèi)外關(guān)于南極磷蝦蛋白質(zhì)的制備、營養(yǎng)特性、衍生產(chǎn)品,生物活性和加工利用等開展了相關(guān)研究。J?RG OEHLENSCHLGER等[5]研究發(fā)現(xiàn),南極磷蝦蛋白濃縮物具有良好的溶解性,起泡性,乳化性和乳化穩(wěn)定性。但作為一種新來源的蛋白質(zhì)其功能特性的研究還較少,對它的改性的研究則更少;而關(guān)于超聲處理對南極磷蝦蛋白功能特性影響的研究則鮮見報(bào)道。超聲波作為一種非熱處理技術(shù),在特定條件下具有機(jī)械作用,熱作用和空化作用;能夠改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象和特性,影響蛋白質(zhì)的功能特性[6-7]。
本文以南極磷蝦蛋白為原料,研究了超聲處理對南極磷蝦蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性等功能性質(zhì)的影響,探索了超聲處理對南極磷蝦蛋白功能特性的影響。
1.1材料與儀器
南極磷蝦,由上海開創(chuàng)遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司2014年11月于南極設(shè)得蘭群島海域捕獲,冷藏運(yùn)回國內(nèi),實(shí)驗(yàn)室于-80 ℃貯藏備用;所用試劑均為分析純及以上級別。大豆油福臨門一級大豆油GB—1535。
PHS-3C型pH計(jì),上海精密科學(xué)儀器有限公司;TGl-16M高速臺式冷凍離心機(jī),湖南湘儀試驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司;BM255C攪拌機(jī),美的集團(tuán)有限公司;電子天平,梅特勒-托利多儀器有限公司;90-2型定時(shí)恒溫磁力攪拌器,上海市滬西分析儀器有限公司;KQ-100DB超聲波發(fā)生器,江蘇省昆山;紫外可見分光光度計(jì),上海尤尼柯分析儀器有限公司;真空冷凍干燥機(jī),LABCONCO FreeZone公司。
1.2實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 南極磷蝦蛋白的制備
參考高飛等[8]方法提取南極磷蝦蛋白質(zhì)。
1.2.2 南極磷蝦蛋白溶解性的測定
稱取0.5 g南極磷蝦蛋白溶于15 mL蒸餾水中,混勻后采用10 000 r/min,離心10 min,吸取上清液并稀釋50倍;吸取1 mL稀釋蛋白液于試管中。上清液中的蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測定[9]。根據(jù)上清液中的蛋白含量占總蛋白含量的百分比表示蛋白的溶解度。
1.2.3 南極磷蝦蛋白持水性的測定
稱取南極磷蝦蛋白0.5 g并加入15 mL蒸餾水,使用旋渦混合儀充分混勻(V0,mL),靜置30 min;10 000 r/min、離心10 min ,記錄上清液的體積(V,mL),持水率的計(jì)算公式如下[10]。
(1)
1.2.4 南極磷蝦蛋白持油性的測定
稱取0.5 g 南極磷蝦蛋白與10 mL 大豆油混和(V0,mL),室溫靜置30 min;10 000 r/min,離心10 min,測定上清液的體積(V,mL),持油率的計(jì)算公式如下[11]。
(2)
1.2.5 南極磷蝦蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的測定
稱取0.6 g南極磷蝦蛋白與30 mL蒸餾水混和,轉(zhuǎn)速10 000 r/min, 均質(zhì)3 min,立即將液體轉(zhuǎn)移至量筒中,分別測定0 min時(shí)泡沫體積V0(mL);靜置10 min后測定泡沫體積V10(mL),分別按照下式計(jì)算起泡性和泡沫穩(wěn)定性[12]。
(3)
(4)
1.2.6 南極磷蝦蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的測定
稱取0.3 g南極磷蝦蛋白與30 mL蒸餾水混勻,再加入10 mL大豆油,轉(zhuǎn)速10 000 r/min, 勻漿1 min;由乳濁液底部吸取上清液用0.1% SDS溶液稀釋100 倍至5 mL,測定波長500 nm處的吸光度A0,10 min后再次測定吸光度值A(chǔ)10。南極磷蝦蛋白的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)按照下式進(jìn)行計(jì)算[13]。
(5)
(6)
式中:A,波長500 nm處的吸光值;φ,油相體積分?jǐn)?shù)(φ=2.303);c,南極磷蝦蛋白含量(g/mL);A0、A10分別為乳狀液在0 min、10 min時(shí)的吸光值。
1.3數(shù)據(jù)處理與分析
數(shù)據(jù)采用 SPSS Statistics 17.0對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)表示,樣品平均值之間的差異顯著性(P<0.05)。
2.1超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白功能特性的影響
2.1.1 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白溶解性的影響
溶解性是蛋白質(zhì)的重要功能特性之一,也是其他功能特性的基礎(chǔ),是判斷蛋白變性程度和聚集度的重要指標(biāo)[14-16]。由圖1可知,超聲處理能夠改變南極磷蝦蛋白的溶解性。超聲處理時(shí)間10 min時(shí),改性南極磷蝦蛋白的溶解度為12.01%;20 min時(shí),改性蛋白的溶解度最大值為12.06%??赡苁怯捎谠?~10 min內(nèi),超聲處理增加了可溶性蛋白含量,溶解度逐漸提高,但繼續(xù)延長超聲時(shí)間不會(huì)發(fā)生明顯改變。
圖1 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白溶解性的影響Fig.1 Effect of treatment time on solubility of Antarctic krill protein
2.1.2 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白持水性/持油性的影響
圖2 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白持水性/吸油性的影響Fig.2 Effect of treatment time on water holding capacity/oil holding capacity of Antarctic krill protein
由圖2可知,超聲處理5~10 min時(shí),南極磷蝦蛋白持水率增加迅速,10~20 min時(shí),南極磷蝦蛋白持水力幾乎不變。超聲處理時(shí)間為20 min時(shí),南極磷蝦蛋白的持水率最大,4.93 mL/g。超聲處理促使南極磷蝦蛋白發(fā)生改變,親水性基團(tuán)暴露,提高了蛋白的水結(jié)合能力;隨著超聲處理時(shí)間的延長,蛋白的變性增強(qiáng),降低了蛋白與水的結(jié)合能力[10]。處理時(shí)間為1~4 min時(shí),南極磷蝦蛋白的吸油能力增長緩慢;5 min時(shí)突然降低;隨后持油性開始增加;10 min時(shí)達(dá)到峰值11.2 mL/g,隨后降低。J?RG OEHLENSCHLGER等[5]研究發(fā)現(xiàn),將剛剛冷凍干燥的南極磷蝦蛋白(水分含量約為3%)暴露在空氣中(相對濕度50%~60%;20~23 ℃)。3 h后重量增加約2.65%,繼續(xù)放置164 h后,水分含量達(dá)到5.6%[5]。
2.1.3 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
由圖3可知,隨著超聲時(shí)間的延長,南極磷蝦蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性呈先增后減的趨勢。超聲處理時(shí)間5 min時(shí),南極磷蝦蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性達(dá)到最大,分別為21.11%和 10.22%。一方面,超聲處理改變了南極磷蝦蛋白的表面疏水性,促進(jìn)了蛋白分子在水-空氣界面的展開和界面膜的形成,提高了南極磷蝦蛋白的起泡性。另一方面,隨著超聲時(shí)間延長,南極磷蝦蛋白分子形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞,泡沫界面膜破裂,導(dǎo)致南極磷蝦蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性下降[17,18]。
圖3 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effect of treatment time on foaming abilityand foam stability of Antarctic krill protein
2.1.4 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響
如圖4所示,南極磷蝦蛋白的乳化性隨超聲處理時(shí)間的延長而上升,在超聲處理時(shí)間20 min時(shí),南極磷蝦蛋白的乳化性最大值為9.41 m2/g。一方面,超聲使蛋白分子快速伸展,有助于提高南極磷蝦蛋白的乳化性[17];另一方面,長時(shí)超聲打斷了部分蛋白分子鏈,導(dǎo)致蛋白分子聚集,疏水性基團(tuán)減少,其乳化性下降[18]。
圖4 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白乳化性的影響Fig.4 Effect of treatment time on emulsifying properties of Antarctic krill protein
由圖5可知,南極磷蝦蛋白的乳化穩(wěn)定性隨超聲時(shí)間延長而下降。超聲時(shí)間2 min,南極磷蝦蛋白乳化穩(wěn)定性最大,達(dá)到66.40%。超聲降低了蛋白質(zhì)分子的柔順性,故其乳化性能降低[19-21]。
圖5 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白乳化穩(wěn)定性的影響Fig.5 Effect of treatment time on emulsion stability of Antarctic krill protein
2.2超聲處理功率對南極磷蝦蛋白功能性質(zhì)的影響
2.2.1 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白溶解性的影響
圖6 超聲處理時(shí)間對南極磷蝦蛋白溶解度的影響Fig.6 Effect of ultrasonic intensity on solubility of Antarctic krill protein
圖6可知,隨著超聲功率的增加,處理時(shí)間4 min, 南極磷蝦蛋白的溶解度先上升后下降,在250 W時(shí)達(dá)到最大值(11.64%)。超聲導(dǎo)致部分蛋白分子鏈斷裂成水溶性的小分子亞基或肽,其溶解度增加;但隨著超聲功率加強(qiáng),水溶性的小分子亞基或肽的增加,抑制了蛋白的溶解,故南極磷蝦蛋白的溶解趨于平衡[22]。
2.2.2 超聲處理功率對蛋白質(zhì)持水性/持油性的影響
由圖7可知,隨著超聲功率的增加,南極磷蝦蛋白的持水率先上升后下降,在350 W時(shí)達(dá)到最大值(3.67 mL/g);其持油率則呈持續(xù)下降趨勢。原因可能是由于超聲功率為200~350 W,南極磷蝦蛋白中的親水性基團(tuán)暴露占主導(dǎo)作用,蛋白持水率上升,持油率下降;超聲功率大于350 W,南極磷蝦蛋白變性占主導(dǎo)作用,親水性基團(tuán)減少,蛋白持水率下降,持油率也下降(不溶性蛋白增多)。
圖7 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白持水率/持油率的影響Fig.7 Effect of ultrasonicintensity on water/oil holing capacity of Antarctic krill protein
2.2.3 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
圖8 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effect of ultrasound intensity on foaming ability and foam stability of Antarctic krill protein
由圖8可知,隨著超聲功率的增加,南極磷蝦蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性呈現(xiàn)相同的變化趨勢,都在超聲功率為350 W時(shí)達(dá)到峰值。由前面分析可知,適宜的超聲功率(200~350 W)能夠增強(qiáng)南極磷蝦蛋白的起泡能力,其泡沫穩(wěn)定性也增強(qiáng)。超聲功率過大(大于350 W)時(shí),超聲破壞了蛋白結(jié)構(gòu),蛋白分子鏈被切斷導(dǎo)致分子質(zhì)量降低,其起泡能力降低,泡沫穩(wěn)定性也降低(蛋白質(zhì)濃度下降)[5,10]。
2.2.4 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響
超聲強(qiáng)度對南極磷蝦蛋白乳化性的影響見圖9。隨著超聲功率增加,南極磷蝦蛋白的乳化性持續(xù)下降。大功率的超聲切斷了部分蛋白質(zhì)分子鏈,導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集,疏水性基團(tuán)減少,其乳化性下降[18]。
圖9 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白乳化性的影響Fig.9 Effect of ultrasound intensity on emulsifying properties of Antarctic krill protein
由圖10可知,隨著超聲功率的增加,南極磷蝦蛋白的乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)下降趨勢。不斷增加的超聲功率導(dǎo)致蛋白的親水性小分子亞基或肽持續(xù)增加,一方面使分子間的親水相互作用強(qiáng)于疏水性相互作用[23],另一方面使蛋白柔順性降低[18],故其乳化穩(wěn)定性持續(xù)下降。
圖10 超聲處理功率對南極磷蝦蛋白乳化穩(wěn)定性的影響Fig.10 Effect of ultrasound intensity on emulsion stability of Antarctic krill protein
2.3超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白功能特性的影響
2.3.1 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白溶解性的影響
南極磷蝦蛋白的溶解度受超聲處理溫度影響見圖11。超聲功率350 W, 超聲時(shí)間5 min,南極磷蝦蛋白的溶解度隨超聲處理溫度的升高而呈現(xiàn)上升的趨勢;超聲溫度為75 ℃時(shí),南極磷蝦蛋白的溶解度達(dá)到12.60%。該值盡管在試驗(yàn)范圍內(nèi)是最高的,但與商品化蛋白產(chǎn)品的溶解度相比,仍然較低。原因可能是由于南極磷蝦蛋白在超聲和溫度共同作用下引起次級鍵斷裂,親水基團(tuán)暴露;溫度的升高增強(qiáng)了蛋白分子之間的機(jī)械性振蕩,引起蛋白分子重排、締合形成類似于可溶性蛋白聚集體,進(jìn)一步提高了南極磷蝦蛋白的溶解度[24]。
圖11 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白溶解度的影響Fig.11 Effect of ultrasound temperature on solubility of Antarctic krill protein
2.3.2 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白持水性/吸油性的影響
由圖12可知,超聲功率350 W, 超聲時(shí)間5 min, 隨著超聲處理溫度的升高,南極磷蝦蛋白的持水率逐漸提高,持油率則呈現(xiàn)下降的趨勢。超聲處理溫度為75 ℃時(shí),南極磷蝦蛋白的持水率最大,為7.8 mL/g,持油率的最大值出現(xiàn)在溫度為15 ℃時(shí),最大值為10.8 mL/g。超聲處理溫度高,則蛋白表面含有親水性基團(tuán)多,因此,南極磷蝦蛋白持水率增強(qiáng)[25];但溫度過高容易導(dǎo)致蛋白的變性,其疏水基團(tuán)減少,故其持油率下降。
圖12 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白持水/油率的影響Fig.12 Effect of ultrasoundtemperature on water/oil holding capacity of Antarctic krill protein
2.3.3 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
由圖13知,超聲功率350 W, 超聲時(shí)間5 min, 隨著超聲處理溫度的升高,泡沫穩(wěn)定性持續(xù)下降;南極磷蝦蛋白的起泡能力呈上升趨勢,當(dāng)溫度達(dá)到65 ℃時(shí),蛋白變性增加,其起泡性增長變緩;超聲溫度過高(65 ℃),溶解在水中的蛋白減少,其起泡能力降低[5,24]。原因可能是由于超聲溫度升高,蛋白分子結(jié)構(gòu)進(jìn)一步打開,隱藏在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)和巰基暴露到分子表面,極化的蛋白分子重新形成大分子聚集體,界面膜的穩(wěn)定性下降[26,28]。同時(shí),蛋白變性加劇,蛋白濃度下降,因而,泡沫穩(wěn)定性下降[10]。
圖13 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.13 Effect of ultrasound temperature on foaming capacity and foam stability of Antarctic krill protein
2.3.4 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響
南極磷蝦蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性隨著超聲溫度變化的趨勢見圖14和圖15。
圖14 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白乳化性能的影響Fig.14 Effect of ultrasound treatment temperature on emulsion properties of Antarctic krill protein
圖15 超聲處理溫度對南極磷蝦蛋白乳化穩(wěn)定性的影響Fig.15 Effect of ultrasound treatment temperature on emulsion stability of Antarctic krill protein
超聲功率350 W, 超聲時(shí)間5 min, 南極磷蝦蛋白乳化性先隨超聲溫度升高而升高,隨后減低;超聲溫度45 ℃時(shí),乳化值最高為9.30 m2/g(圖14)。超聲溫度在15~45 ℃內(nèi),超聲提高了南極磷蝦蛋白的溶解性,其乳化能力提高。超聲溫度上升(45~75 ℃),蛋白暴露的疏水性氨基酸殘基數(shù)增加,蛋白分子發(fā)生熱聚集[27-28],降低了蛋白的溶解性,其乳化能力下降。
從圖15可知,隨著超聲溫度的升高,南極磷蝦蛋白的乳化穩(wěn)定性下降。一方面,溫度上升提高了蛋白的乳化穩(wěn)定性[29]。另一方面,超聲溫度在15~45 ℃范圍內(nèi),超聲提高了蛋白的溶解性;超聲溫度上升(45~75 ℃),蛋白聚合增加,溶解性降低。結(jié)合這兩方面的因素,蛋白的乳化穩(wěn)定性呈下降趨勢。
超聲波對蛋白功能特性的影響主要是基于其對蛋白結(jié)構(gòu)的改變。南極磷蝦蛋白的溶解性隨著超聲強(qiáng)度的提高而增大,超聲時(shí)間和溫度對溶解性、持水性和持油性的影響較大,超聲強(qiáng)度影響較??;超聲時(shí)間、溫度和強(qiáng)度都對南極磷蝦蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性產(chǎn)生較大的影響;超聲時(shí)間對南極磷蝦蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性影響較大,超聲溫度和強(qiáng)度影響較小。因此,適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚砟軌蚋纳颇蠘O磷蝦蛋白的功能特性。
[1] GRANTHAM G J. The Southern Ocean: The Utilization of Krill; Southern Ocean Fisheries Surveyprogramme[M].Money & the Global Economy, 1977:299-304.
[2] CHEN Y C, TOU J C, JACZYNSKI J. Amino acid and mineral composition of protein and other components and their recovery yields from whole Antarctic krill (Euphausiasuperba) using isoelectric solubilization/precipitation [J]. J Food Sci,2009,74(2):31-39.
[3] STEPHEN NICOL, JACQUELINE FOSTER , SO KAWAGUCHI. The fishery for Antarctic krill-recent developments [J]. Fish and fisheries, 2012, 13(1): 30-40.
[4] 陳雪忠, 徐兆禮, 黃洪亮.南極磷蝦資源利用現(xiàn)狀與中國的開發(fā)策略分析 [J].中國水產(chǎn)科學(xué), 2009, 16(3): 451-458.
[5] J?RG OEHLENSCHLGER, WOLFGANG SCHREIBER. A functional protein concentrate (FKPC) from Antarctic krill (Euphausiasuperba, Dana 1850)[J]. Z LebensmUnters Forsch,1981,172(5): 393-398.
[6] HU H, WU J, LI-CHAN ECY, et al. Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate ( SPI)dispersions[J].Food Hydrocolloids,2013,30( 2): 64-655.
[7] ARZENI C, MARTINEZ K, ZEMA P, et al. Comparative study of high intensity ultrasound effects on food proteins functionality[J].Journal of Food Engineering, 2012,108( 3): 463-472.
[8] 高飛,韓春然,石彥國,等.南極磷蝦蛋白質(zhì)提取條件優(yōu)化[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā), 2016(2):307-312,194.
[9] 王芳,包怡紅,于震,等.食品中蛋白質(zhì)快速檢測技術(shù)的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,35(11): 372-375.
[10] THOMPSON L U, CHO Y S. Chemical composition and functional properties ofacylated low phytate rapeseed protein isolate [J].Journal of food Science, 1984,49( 8): 1 584-1 588.
[11] 陳志軍,李向紅,劉永樂,等. 鰱魚蛋白酶法水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)[J].食品科學(xué),2012,33( 5): 62-65.
[12] MA L, ZHAO Q, YAO C, et al. Impact of welan gum on tricalcium aluminate-gypsum hydration [J]. Materials Characterization,2012, 64: 88-95.
[13] AGYARE K K, ADDO K,XIONG Y L. Emulsifying and foaming properties of transglutaminase-treated wheat gluten hydrolysate as influenced by pH, temperature and salt [J]. Food Hydrocolloids,2009,23 (1):72-81.
[14] 吳倩,張麗芬,陳復(fù)生.超聲波對蛋白質(zhì)提取及改性影響的研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,20015,31(4): 256-259.
[15] 任為聰,程建軍,張智宇,等.不同改性方法對蛋白質(zhì)溶解性的影響研究進(jìn)展[J].中國糧油學(xué)報(bào),2011,26(8):123-128.
[16] 王忠和,王軍,李珍妮,等.超聲波處理對豌豆分離蛋白功能特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2015,36(23): 116-120.
[17] 郭榮榮,潘思軼,王可興.堿法與酶法提取大米蛋白工藝及功能特性比較研究[J].食品科學(xué), 2005, 26(3): 173-177.
[18] 賈俊強(qiáng),馬海樂,趙偉睿,等.超聲波處理對麥胚清蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響[J].過程工程學(xué)報(bào),2009,9 (1):107-112.
[19] 孫冰玉,石彥國,馬永強(qiáng),等.超聲波技術(shù)對醇浸出法大豆?jié)饪s蛋白乳化性的影響[J].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007,38(2): 145-148.
[20] 張海華,朱科學(xué),周惠明.超聲波對小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2010, 43(22): 4 687-4 693.
[21] 張雪春,涂宗財(cái),鄭為完,等.超高壓微射流均質(zhì)對花生球蛋白性質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2009,30 (11):99-101.
[22] 邵悅,張琪,張程,等.超聲波對花生蛋白功能特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,(12): 130-133.
[23] 賈俊強(qiáng), 馬海樂, 趙偉睿, 等. 超聲波處理對小麥胚芽球蛋白理化和功能性質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2009, 40(8): 105-110.
[24] 劉高梅,任海偉.不同功率超聲波對蕓豆蛋白理化和功能性質(zhì)的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào),2012,27(12):20-23.
[25] 顧煒,劉遠(yuǎn)洋,楊曉泉,等.噴射蒸煮輔助提取對花生分離蛋白結(jié)構(gòu)和功能的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2011,37(9):151-156.
[26] JITNGARMKUSOL S,HONG S J,TANANUWONG K. Chemical compositions, functional properties, and microstructure of defatted macadamia flours [J].Food Chemistry,2008,110(1): 23-30.
[27] HUSSAIN R, GAIANI C, JEANDEL C, et al. Combined effect of heat treatment and ionic strength on the functionality of whey proteins [J]. Journal of Dairy Science, 2012, 95(11):6 260-6 273.
[28] SHEN XUE, TIAN-QI FANG, GAO FENG,et al. Effects of ultrasound treatment on physicochemical and emulsifying properties of whey proteins pre- and post-thermal aggregation [J]. Food Hydrocolloids, 2017.63:668-676.
[29] PENG W, KONG X, CHEN Y, et al. Effects of heat treatment on the emulsifying properties of pea proteins [J]. Food Hydrocolloids, 2016, 52:301-310.
EffectofultrasoundtreatmentonfunctionalpropertiesofAntarctickrillprotein(EuphausiasuperbDana)
QI Ting1,2, CHEN Xue-zhong2, LIU Zhi-dong2*, HUANG Hong-liang2, WANG Yi-hong2, LIU Bao-lin1, QU Ying-hong3, WANG Wen-han4, FENG Shi5, SHI Yan-guo5
1(School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China) 2 (East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences. Shanghai 200090, China) 3(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) 4(Institute of edible fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China) 5(School of Food Science and Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
The effect of ultrasonic technology on the protein properties ofEuphausiasuperbawas studied. Through single factor experiments, the effects of ultrasound power, ultrasound time, ultrasound temperature on protein water absorption, oil absorption and solubility were studied. The result showed that ultrasonic treatment time has obvious effect on water absorption and solubility, and certain degree to emulsification. Ultrasound can changed the protein properties.
ultrasound treatment; Antarctic krill; protein; functional properties
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013390
碩士研究生(劉志東副研究員為通訊作者,E-mail:zd-liu@hotmail.com)。
上海市科技興農(nóng)項(xiàng)目(滬農(nóng)科攻字(2015)第5-5號);中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金 (2016HY-ZD0903;2016HY-ZD1003) ;公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201203018);南極海洋生物資源開發(fā)利用專項(xiàng)(2015);中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金 (2011M06)
2016-11-11,改回日期:2016-12-20