不同烘焙溫度對(duì)丹桂烏龍茶品質(zhì)的影響

孫 君,朱留剛,林志坤,張文錦,*

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,福建福安 355015;2.寧德市茶業(yè)管理局,福建寧德 352100)

不同烘焙溫度對(duì)丹桂烏龍茶品質(zhì)的影響

孫 君1,朱留剛1,林志坤2,張文錦1,*

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,福建福安 355015;2.寧德市茶業(yè)管理局,福建寧德 352100)

以丹桂烏龍茶(閩南)毛茶為材料,研究不同烘焙溫度(60、80、100 ℃)對(duì)丹桂烏龍茶感官品質(zhì)、主要生化成分及香氣成分的影響。結(jié)果表明,80 ℃烘焙處理感官品質(zhì)較佳,水浸出物、游離氨基酸含量、兒茶素品質(zhì)指數(shù)、CG含量較高;EGC、EC含量較低。香氣品質(zhì)表現(xiàn)為花香清長(zhǎng);醇類(lèi)、醛類(lèi)為其主要的香氣成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相對(duì)含量較高,α-金合歡烯、苯乙睛、二氫芳樟醇、苯乙醇相對(duì)較低。烘焙后,丹桂烏龍茶中水浸出物、多糖、咖啡堿含量、兒茶素總量均增加,該研究結(jié)果為進(jìn)一步探索烏龍茶的烘焙技術(shù)提供參考。

丹桂烏龍茶,烘焙,溫度,品質(zhì)

丹桂[Camelliasinensis(L.)O. Kuntze cv.Dangui]為福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從肉桂自然雜交后代中采用單株選育法選育的茶樹(shù)新品種(國(guó)品鑒茶2010015),屬灌木、中葉類(lèi)、二倍體早生種。丹桂茶樹(shù)葉質(zhì)軟厚,內(nèi)含成分豐富,具有生長(zhǎng)勢(shì)旺盛、持嫩性強(qiáng)、抗性強(qiáng),適應(yīng)性好等特點(diǎn)。以丹桂制成的閩南烏龍茶,具有花香清高且濃郁持久、滋味醇厚有回甘、湯中透香、制優(yōu)率高等品質(zhì)特點(diǎn)。烘焙為閩南烏龍茶加工的重要工序,烘焙技術(shù)參數(shù)常因茶樹(shù)品種、茶葉檔次等因素而異,較難掌握。前人對(duì)丹桂的研究主要在其植物學(xué)與生理生化特性[1-3]、需肥特性與施肥方式[4-6]、抗病蟲(chóng)害特性[7-8],以及加工工藝與適制性[9-15]等方面,而烘焙工藝方面卻鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究以丹桂烏龍茶毛茶為對(duì)象,探討不同烘焙溫度對(duì)丹桂烏龍茶感官品質(zhì)、主要生化成分及香氣成分的影響,旨在探究出丹桂烏龍茶較佳的烘焙工藝參數(shù),為丹桂烏龍茶的烘焙技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

丹桂閩南烏龍茶毛茶(秋茶) 福建省福安市社口鎮(zhèn)。

表1 丹桂烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Dangui oolong tea

注：CK為未烘焙處理,表2、表3同。6890N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent;Agilent A1100高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent;LF-6CHG-6型電熱烘焙箱 福建省安溪縣隆發(fā)茶葉機(jī)械貿(mào)易有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)處理 將揀梗精制的丹桂烏龍茶分別設(shè)置不同溫度:60、80、100 ℃,烘焙3 h,攤?cè)~厚約為1.2 cm,以未烘焙丹桂烏龍茶為對(duì)照,重復(fù)3次。

表2 不同烘焙溫度丹桂烏龍茶生化成分含量的比較(%)Table 2 Biochemical components of Dangui Oolong tea treated with different baking temperature(%)

注：同列不同小寫(xiě)字母表示處理間差異顯著(p<0.05),不同大寫(xiě)字母表示處理間差異極顯著(p<0.01)。1.2.2 丹桂烏龍茶感官審評(píng)及主要生化成分測(cè)定 茶葉感官審評(píng)(GB/T 23776-2009)委托福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心站進(jìn)行。茶多酚(GB/T 8313-2008)、氨基酸(GB/T 8314-2013)、咖啡堿(GB/T 8312-2008)、水浸出物(GB/T 8305-2013)、茶多糖(蒽酮-硫酸法)和兒茶素(GB/T 8313-2008)等生化成分含量測(cè)定均委托中國(guó)測(cè)試技術(shù)研究院生物研究所進(jìn)行。

1.2.3 丹桂烏龍茶香氣成分測(cè)定 委托國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心測(cè)定香氣成分,前處理方法為SDE法。

氣相色譜條件:采用DB-17MS氣相色譜柱,柱流量為1.2 mL/min,分流比為5∶1,進(jìn)樣口溫度:250 ℃,40 ℃保持2 min,以5 ℃·min-1的升溫速度升至90 ℃,保持10 min,再以10 ℃·min-1的速度升到130 ℃,保持5 min,再以10 ℃·min-1的速度升到250 ℃,保持10 min,再以10 ℃·min-1的速度升到280 ℃,運(yùn)行時(shí)間為59 min。

質(zhì)譜數(shù)據(jù)在NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)輔以AMDIS軟件在NISTFF.MSL標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中檢索,以確定其化學(xué)成分;再結(jié)合保留時(shí)間、質(zhì)譜、實(shí)際成分和保留指數(shù)等參數(shù)對(duì)部分成分進(jìn)行確定。各組分的相對(duì)含量采用面積歸一法進(jìn)行定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003、SPSS 16.0進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘焙溫度下丹桂烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果

不同烘焙溫度處理下,丹桂烏龍茶感官品質(zhì)不同。60、80、100 ℃及未烘焙處理的丹桂烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果如表1所示,總分為86.85～88.25分,得分從高到低依次為80 ℃>60 ℃/100 ℃>未烘焙處理。外形基本上表現(xiàn)為顆粒緊結(jié)、色砂綠潤(rùn)稍有紅點(diǎn)、勻整、較潔凈,烘焙溫度越高色澤越深,得分均為93分。香氣以未烘焙處理、60 ℃及80 ℃處理表現(xiàn)為花香清長(zhǎng),而100 ℃烘焙處理表現(xiàn)為花香顯、火香較足,得分均為88分。滋味則以未烘焙及60 ℃烘焙處理表現(xiàn)為醇厚鮮爽、稍帶青味,100 ℃烘焙處理表現(xiàn)為濃厚稍苦澀,60、100 ℃及未處理組得分均為80分。80 ℃烘焙處理則表現(xiàn)為濃厚稍澀(84分)。各處理湯色得分均為93分,烘焙處理均表現(xiàn)為金黃明亮,而未烘焙處理則為淺金黃明亮。葉底以60 ℃及100 ℃烘焙(均為93分)略高于80 ℃烘焙及未烘焙處理(均為92分);與100 ℃烘焙相比,未烘焙、60、80 ℃處理均略有青張。

2.2 不同烘焙溫度下丹桂烏龍茶生化成分分析

不同的烘焙溫度處理下,丹桂烏龍茶水浸出物、游離氨基酸、咖啡堿含量存在顯著差異(表2)。烘焙后,其水浸出物、多糖、咖啡堿含量及兒茶素總量均增加,且多糖含量隨烘焙溫度的升高而增加。

表3 不同烘焙溫度丹桂烏龍茶兒茶素組分含量的比較Table 3 Catechins content of Dangui Oolong tea treated with different baking temperature

注：兒茶素品質(zhì)指數(shù)=(EGCG+ECG)/EGC×100,兒茶素苦澀味指數(shù)=(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)。

表4 丹桂烏龍茶生化成分、感官品質(zhì)間的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients of biochemical components and sensory score of Dangui Oolong tea

注：“*”為顯著相關(guān)(p<0.05),“**”為極顯著相關(guān)(p<0.01)。水浸出物含量在36.49%～43.88%之間,各處理間差異顯著(p<0.05),從高到低排序依次為80 ℃>100 ℃>60 ℃>未烘焙處理。游離氨基酸含量在4.54%～4.86%之間,以100 ℃烘焙處理顯著最低,而60、80 ℃烘焙處理顯著高于其他處理;總體表現(xiàn)為低溫烘焙增加,高溫烘焙減少?？Х葔A含量在1.67%～1.85%之間,以100 ℃處理最高,未烘焙處理最低。茶多酚含量、兒茶素總量、多糖含量分別為13.40%～14.40%、9.39%～10.02%、2.60%～2.79%。

2.3 不同烘焙溫度下丹桂烏龍茶兒茶素組分分析

烘焙處理對(duì)丹桂烏龍茶兒茶素組分含量具有一定的影響(表3)。兒茶素品質(zhì)指數(shù)在90.49%～100.95%之間,以80 ℃烘焙處理最高,100 ℃最低。兒茶素苦澀味指數(shù)在13.64～15.06之間,以未烘焙處理最高,100 ℃最低。CG含量在0.09%～0.15%之間,以60、80 ℃烘焙處理較高,顯著高于未烘焙處理;100 ℃、未烘焙處理較低。EGC、EC則均以100、60 ℃烘焙處理顯著高于80 ℃、未烘焙處理。

2.4 丹桂烏龍茶生化成分、感官評(píng)分間的相關(guān)分析

研究丹桂烏龍茶烘焙后各生化成分及其感官品質(zhì)得分之間的關(guān)系,有助于進(jìn)一步探索丹桂烏龍茶品質(zhì)特征形成的基礎(chǔ)。由表4可知,游離氨基酸與茶多酚含量極顯著正相關(guān)(p<0.01),相關(guān)系數(shù)為0.9736;兒茶素總量與咖啡堿含量顯著正相關(guān)(p<0.05),相關(guān)系數(shù)為0.9282;多糖與水浸出物、咖啡堿含量顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.8873、0.8884。兒茶素苦澀味指數(shù)與兒茶素總量、多糖含量顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為-0.8985、-0.8877;與咖啡堿含量呈極顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.9956。各生化指標(biāo)與感官品質(zhì)得分間的相關(guān)系數(shù)在-0.1958～0.6830之間,相關(guān)性不顯著。

2.5 不同烘焙溫度對(duì)丹桂烏龍茶香氣成分的影響

不同烘焙溫度處理下,丹桂烏龍茶共含66種香氣成分(表5),其中醛類(lèi)15種,酮類(lèi)9種,醇類(lèi)13種,酯類(lèi)6種,其他23種。相對(duì)含量以醇類(lèi)較高(占47.72%～54.19%),其次為碳?xì)浠衔铩⑷╊?lèi)、含氮化合物,酮類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)及雜氧化合物等香氣成分相對(duì)含量較低。80 ℃烘焙處理的丹桂烏龍茶表現(xiàn)為醇類(lèi)、醛類(lèi)香氣成分含量相對(duì)較高。

丹桂烏龍茶主要香氣成分為吲哚、苯乙腈、苯乙醛、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、α-金合歡烯、苯乙醇、反式-橙花叔醇、苯甲醇、二氫芳樟醇、芳樟醇等物質(zhì)。其中,80 ℃烘焙處理的丹桂烏龍茶較其他處理反式-橙花叔醇、苯乙醛含量相對(duì)較高,α-金合歡烯、苯乙睛、二氫芳樟醇、苯乙醇相對(duì)較低。

60 ℃烘焙處理的丹桂烏龍茶香氣物質(zhì)較豐富。2,3-二甲基吡嗪、2-乙?；秽?、2-乙?；量?、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、蒎烯、2-甲基四氫呋喃-3-酮及3-羥基-2-丁酮等香氣成分僅在60 ℃烘焙處理中檢出,且60 ℃烘焙處理的2,3-戊二酮、2-甲基丁醛、5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪等香氣成分的相對(duì)含量高于未烘焙處理,且這些成分在80、100 ℃烘焙處理中均未檢出。

3 結(jié)論

烘焙為烏龍茶加工中的一道關(guān)鍵工序,其使茶葉的生化成分發(fā)生了一定的變化。烘焙后,丹桂烏龍茶中水浸出物、多糖、咖啡堿含量,以及兒茶素總量均增加,而前人對(duì)烘焙后茶葉生化成分變化規(guī)律的研究未見(jiàn)統(tǒng)一定論[16-20],可能因茶樹(shù)品種、茶葉類(lèi)別和茶葉檔次不同所致。不同生化指標(biāo)間的相關(guān)性表明,兒茶素苦澀味指數(shù)與兒茶素總量、多糖顯著負(fù)相關(guān),與咖啡堿極顯著負(fù)相關(guān)?？Х葔A與多糖、兒茶素總量顯著正相關(guān)。多糖與水浸出物顯著正相關(guān)。游離氨基酸與茶多酚極顯著正相關(guān)。80、100 ℃稍高溫烘焙改善了丹桂烏龍茶中的青味,但80 ℃烘焙處理滋味稍澀,而100 ℃為稍苦澀?？Х葔A作為茶葉苦味的呈味物質(zhì),其含量以80 ℃烘焙處理增加的較少,100 ℃增加的較多。游離氨基酸影響茶葉鮮爽度,100 ℃烘焙使茶葉中的游離氨基酸含量顯著減少,而60、80 ℃則增加。烘焙后,丹桂烏龍茶香氣得分相同,而其品質(zhì)各異,100 ℃烘焙處理為花香顯、火香較足,其他處理則為花香清長(zhǎng)。烘焙使茶葉香氣品質(zhì)由花香、清香向花香顯且?guī)Щ鹣戕D(zhuǎn)變。80 ℃烘焙處理的丹桂烏龍茶感官品質(zhì)較佳,總分為88.25分,表明80 ℃烘焙3 h為丹桂烏龍茶較適的烘焙程序。鐘秋生[18]研究表明,九龍袍烏龍茶以80 ℃烘焙(與120、100 ℃相比)2 h感官品質(zhì)較佳,與本研究結(jié)果一致。80 ℃烘焙處理生化成分表現(xiàn)為水浸出物、游離氨基酸含量、兒茶素品質(zhì)指數(shù)、CG含量較高,EGC、EC含量較低;香氣成分以醇類(lèi)、醛類(lèi)相對(duì)較多;反式-橙花叔醇、苯乙醛相對(duì)含量較高,α-金合歡烯、

表5 不同烘焙溫度丹桂烏龍茶香氣成分含量的比較(%)Table 5 Aroma components of Dangui Oolong tea treated with different baking temperature(%)

續(xù)表

注：表中所示含量為各成分峰面積占總峰面積的百分比,“-”表示未檢出。

苯乙睛、二氫芳樟醇、苯乙醇相對(duì)較低。

本實(shí)驗(yàn)比較了不同烘焙溫度對(duì)丹桂烏龍茶品質(zhì)的影響,篩選出了較好的烘焙溫度參數(shù),但影響茶葉烘焙效果的因素較多,如烘焙時(shí)間、攤?cè)~量及攤?cè)~厚度等,在茶葉大生產(chǎn)中對(duì)茶葉烘焙技術(shù)的掌控還需繼續(xù)深入實(shí)踐。

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Effect of different baking temperature on Dangui Oolong tea quality

SUN Jun1,ZHU Liu-gang1,LIN Zhi-kun2,ZHANG Wen-jin1,*

(1.Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fu’an 355015,China;2.Ningde Tea Administration,Ningde 352100,China)

Dangui Oolong teas were treated with different baking temperature(60,80,100 ℃)to investigate the optimum baking temperature for processing of Dangui Oolong tea of southern Fujian. Sensory quality,main biochemical components and aroma components of Dangui Oolong tea after baking were researched. Results showed that Dangui Oolong tea got high sensory score when treated with 80 ℃. Catechin quality index and contents of water extract,free amino acid and CG in 80 ℃ group were higher than others,and contents of EGC and EC were lower. Tea aroma was pure with fragrance. Alcohols and aldehydes were main aroma components. Relative contents of trans-nerolidol and benzeneacetaldehyde were relatively higher. Relative contents of alpha-farnesene,benzyl nitrile,dihydrolinalool and phenylethyl alcohol were relatively lower. Results indicated that contents of water extract,polysaccharide,caffeine and total catechins increased after baking. These could be the reference for further researches on baking technology of Dangui Oolong tea.

Dangui Oolong tea;baking;temperature;quality

2017-02-21

孫君(1988-)，女，碩士，研究方向：茶樹(shù)栽培與資源利用，E-mail：fjckssj@163.com。

*通訊作者:張文錦(1965-)，男，碩士，研究員，研究方向：茶樹(shù)栽培與育種，E-mail：zwj6618855@163.com。

農(nóng)業(yè)部福建茶樹(shù)及烏龍茶加工科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站專(zhuān)項(xiàng)(2011-2015)；福建省公益類(lèi)科研院所基本科研專(zhuān)項(xiàng)(2016R1011-2、2014R1012-4)；福建省創(chuàng)新資金項(xiàng)目(2016C0060)；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)PI項(xiàng)目(2016PI-33)。

TS272.59

A

1002-0306(2017)15-0011-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.003