?低溫對(duì)片煙外觀質(zhì)量及香味前體物的影響?

梁偉 趙艷珍 孫建生 郭建華 宋紀(jì)真 奚家勤 李季剛 蔡聯(lián)合

摘 要：溫度是影響煙葉醇化質(zhì)量的重要因子。為明確低溫對(duì)煙葉醇化質(zhì)量的影響，為低溫貯存煙葉提供技術(shù)支撐，考察了不同低溫（0、3、6、9、12和15℃）對(duì)貯存片煙外觀質(zhì)量及香味前體物的影響。結(jié)果表明：隨著溫度的增加，片煙貯存24個(gè)月期間，片煙外觀質(zhì)量分值、片煙吸光值有增加趨勢(shì)，片煙多酚總量、葉黃素含量及胡蘿卜素含量、片煙常規(guī)化學(xué)成分（煙堿、還原糖）呈下降趨勢(shì)，且溫度為3 ℃及以下時(shí)，片煙外觀質(zhì)量分值、多酚總量、葉黃素及胡蘿卜素含量、常規(guī)化學(xué)成分及吸光值幾乎不變。因此，可以認(rèn)為3 ℃為煙葉醇化的起始溫度。該研究結(jié)果為低溫貯存煙葉提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：低溫;片煙 ;外觀質(zhì)量;香味前體物

中圖分類號(hào)：TS242文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-060X（2020）02-0068-04

Abstract： Temperature is an important factor affecting the quality of tobacco aging. In order to find out the influence of low temperature on the aging quality of tobacco leaves and provide technical support for low temperature storage of tobacco leaves， the effects of different low temperatures （0， 3， 6， 9， 12 and 15 ℃） on the appearance quality and aroma precursors of tobacco leaves were investigated. The results?show that： with the increase of temperature in 24 months storage period of tobacco strips， the appearance quality score and light absorption value of tobacco strips have an increasing trend， the contents of polyphenols， lutein， carotene and the chemical components （nicotine and reducing sugar） of tobacco strips have an decreasing trend， when the temperature is 3℃ or below， the appearance quality score， total polyphenol content， lutein and carotene content， conventional chemical composition and light absorption value of tobacco strips are almost unchanged. Therefore， it can be considered that the temperature of 3 ℃ is the initial temperature of tobacco aging. The results provide technical support for low temperature storage of tobacco.

Key words： low temperature; tobacco strips; appearance quality; fragrance precursor

影響煙葉自然醇化質(zhì)量和倉(cāng)儲(chǔ)損耗程度的因素主要有溫度、相對(duì)濕度、煙葉含水率、包裝材料及空氣含氧量等。因此，圍繞這些貯存環(huán)境內(nèi)主要相關(guān)因素、包裝材料與醇化質(zhì)量相關(guān)性的研究同樣也成為了行業(yè)內(nèi)主要的研究方向[1-3]。宋紀(jì)真等[4]研究認(rèn)為，在溫度較低、相對(duì)濕度較高的條件下貯存的片煙的外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量較差;在溫度較高、相對(duì)濕度較適宜的環(huán)境條件下貯存的片煙的外觀質(zhì)量相對(duì)較好，這種貯存條件更有利于煙葉感官質(zhì)量的改善。謝喜珍[5]認(rèn)為空調(diào)庫(kù)模式醇化下的片煙顏色和油分能得到更好地保持，其吸食品質(zhì)得分高于常規(guī)庫(kù)頂層、常規(guī)庫(kù)底層，其吸食品質(zhì)在達(dá)到頂點(diǎn)后可以保持更長(zhǎng)一段時(shí)間。洞庫(kù)貯存煙葉同常規(guī)庫(kù)相比，表現(xiàn)出明顯的提質(zhì)增效作用，但洞庫(kù)數(shù)量及其煙葉存放量相對(duì)有限，故洞庫(kù)儲(chǔ)存多用于存放少量高檔原料片煙或完成醇化需保質(zhì)處理的片煙[6-8]。但是，前人文獻(xiàn)主要集中在不同片煙貯存模式（常規(guī)庫(kù)貯存、空調(diào)庫(kù)貯存及洞庫(kù)貯存）對(duì)片煙醇化質(zhì)量的影響，低溫對(duì)煙葉醇化質(zhì)量的影響未見相關(guān)報(bào)道。因此，項(xiàng)目從片煙外觀質(zhì)量、香味前體物入手，研究不同低溫對(duì)片煙醇化質(zhì)量的影響，為低溫貯存煙葉提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材 料

片煙材料為2016年云南大理C3F，試驗(yàn)器材包括冰箱、微生物保藏箱和溫濕度控制箱。

1.2 方 法

貯存溫度設(shè)定0、3、6、9、12和15℃，每2個(gè)月取樣一次，放置在冰箱冷凍室。放置24個(gè)月后，樣品全部取出進(jìn)行外觀質(zhì)量鑒定，分析常規(guī)化學(xué)成分（還原糖、總糖、煙堿）及香味前體物（質(zhì)體色素、多酚）。

1.2.1 外觀質(zhì)量鑒定 對(duì)片煙顏色（深淺、色質(zhì)）、聞香、油分、飽滿度、均勻度、明亮度等指標(biāo)進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。

1.2.2 常規(guī)化學(xué)成分分析 分別按照YC/T 160—2002、YC/T 159—2002規(guī)定方法測(cè)定煙葉煙堿、還原糖和總糖含量。

1.2.3 香味前體物檢測(cè) 質(zhì)體色素的測(cè)定：按照YC/T 382—2010的方法測(cè)定葉黃素和β-胡蘿卜素。多酚的測(cè)定：采用YC/T 202—2006的方法測(cè)定綠原酸、蕓香苷、莨菪亭等物質(zhì)。

1.2.4 吸光值測(cè)定 稱取0.5 g樣品放置于50 mL三角瓶中，加入30 mL純凈水，在80 Hz下超聲30 min，過(guò)濾，吸取5 mL上清液于試管中，并加入2 mL 0.6 mol/L的KI溶液和2 mL 0.1 mol/L的KIO3溶液，避光反應(yīng)1 h后在455 nm波長(zhǎng)進(jìn)行比色測(cè)定。以加入2 mL 0.6 mol/L的KI溶液和2 mL 0.1 mol/L的KIO3溶液的純凈水作為空白樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫對(duì)片煙外觀質(zhì)量的影響

低溫對(duì)片煙外觀質(zhì)量的影響見表1。由表1可以看出，溫度分別為0和3℃時(shí)，片煙醇化24個(gè)月，片煙外觀質(zhì)量（片煙顏色、聞香、油分、飽滿度、

均勻度以及明亮度）基本上沒有變化;溫度為6℃時(shí)，片煙醇化22個(gè)月時(shí)，片煙的顏色、飽和度略有改善;溫度為9℃時(shí)，片煙醇化20個(gè)月時(shí)片煙的顏色略有改善，片煙醇化22個(gè)月油分、飽和度、聞香有所改善;溫度為12和15℃時(shí)，片煙外觀綜合質(zhì)量分值分別在20和18個(gè)月時(shí)有所提高?？偟恼f(shuō)來(lái)，溫度為3℃及以下時(shí)，煙葉醇化24個(gè)月，外觀質(zhì)量基本沒有變化。

2.2 不同低溫條件對(duì)片煙多酚含量的影響

低溫對(duì)片煙多酚含量的影響見表2。由表2可以看出，貯存溫度為0、3、6、9、12和15℃時(shí)，醇化24個(gè)月，片煙多酚總量分別下降0.69%、1.86%、14.64%、12.50%、15.23%和18.28%。因此可知，溫度為3℃及以下時(shí)，煙葉醇化24個(gè)月，片煙多酚含量幾乎不變。

2.3 低溫對(duì)片煙質(zhì)體色素含量的影響

不同低溫條件對(duì)片煙質(zhì)體色素含量的影響見表3和表4。由表3和表4可以看出，當(dāng)貯存溫度為0、3、6、9、12和15℃時(shí)，醇化24個(gè)月，片煙葉黃素含量分別下降2.36%、2.59%、5.36%、11.07%、21.59%和24.35%，片煙胡蘿卜素含量分別下降1.44%、2.15%、9.25%、13.05%、25.24%和26.28%。因此可知，溫度為3℃及以下時(shí)，煙葉醇化24個(gè)月，片煙質(zhì)體色素（葉黃素、胡蘿卜素）含量變化不明顯。

低溫對(duì)片煙常規(guī)化學(xué)成分（總植物堿、還原糖）含量的影響見表5和表6。由表5和表6可以看出，當(dāng)貯存溫度為0、3、6、9、12和15℃時(shí)，醇化24個(gè)月，片煙總植物堿含量分別下降1.33%、1.33%、1.73%、5.29%、3.17%和4.50%，片煙還原糖含量分別下降0.58%、-0.04%、2.00%、2.65%、4.74%和5.50%。因此可知，溫度為3℃及以下時(shí)，煙葉醇化24個(gè)月，常規(guī)化學(xué)成分（總植物堿、還原糖）含量變化不明顯。

2.5 低溫對(duì)片煙吸光值的影響

低溫對(duì)片煙吸光值的影響見表7。由表7可以看出，溫度為0、3、6、9、12和15℃時(shí)，醇化24個(gè)月，片煙吸光值分別增加2.65%、2.62%、3.64%、6.91%、10.31%和15.18%。因此可知，溫度為6℃及以下時(shí)，煙葉醇化24個(gè)月，片煙吸光值變化不明顯。

3 結(jié)論與討論

片煙醇化質(zhì)量受貯存環(huán)境的溫度、濕度影響較大，高溫高濕條件下，煙葉醇化速度較快。目前，大部分片煙煙箱采用塑料內(nèi)襯包裝，有些煙垛采用塑料罩密封，因此該類貯存煙葉醇化主要受溫度影響較大，建立積溫（溫度累積）與醇化質(zhì)量的關(guān)系模型，對(duì)于貯存片煙醇化質(zhì)量預(yù)警有很重要意義。而煙葉醇化起點(diǎn)溫度的確定是醇化質(zhì)量預(yù)警模型建立的前提條件。

煙葉醇化質(zhì)量主要包括醇化外觀質(zhì)量、化學(xué)質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量。前期研究表明，片煙外觀質(zhì)量（顏色、聞香、油分、飽滿度、均勻度和明亮度）、化學(xué)質(zhì)量（多酚含量和質(zhì)體色素含量）、pH值、吸光值與煙葉評(píng)吸質(zhì)量有很明顯的正相關(guān)，檢測(cè)并分析上述醇化質(zhì)量指標(biāo)能夠反映煙葉的醇化質(zhì)量。

筆者分析了片煙在不同低溫（0、3、6、9、12和15℃）在24個(gè)月貯存期間醇化質(zhì)量變化規(guī)律。結(jié)果表明，片煙貯存24個(gè)月期間，隨著溫度的增加，片煙外觀質(zhì)量分值、片煙吸光值有增加趨勢(shì)，片煙多酚總量、葉黃素含量及胡蘿卜素含量、片煙常規(guī)化學(xué)成分（煙堿、還原糖）呈下降趨勢(shì)，溫度為3 ℃及以下時(shí)，片煙外觀質(zhì)量分值、多酚總量、葉黃素及胡蘿卜素含量、常規(guī)化學(xué)成分及吸光值幾乎不變。因此，可以認(rèn)為溫度為3 ℃為煙葉醇化的起始溫度。

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（責(zé)任編輯：肖彥資）