黔菜需要一場走心的“革命”
—— 訪北京黔菜協(xié)會會長謝偉

文/ 袁澤友

黔菜需要一場走心的“革命”
—— 訪北京黔菜協(xié)會會長謝偉

文/ 袁澤友

人物名片

謝偉，貴州遵義人，北京世紀華騰投資有限公司董事長，北京貴商投資管理有限公司董事長，中黔財富實業(yè)有限公司董事長，北京黔菜協(xié)會會長，北京貴州商會首任常務副會長兼秘書長，北京苗鄉(xiāng)樓實際投資創(chuàng)姶人。對黔菜有較深研究，在全國多個城市開設黔菜店鋪，力推黔菜出山，讓黔菜躋身全國著名菜系陣容。

素有“文化千島”美譽的貴州，飲食文化同樣多彩、神奇。歷經(jīng)千百年的交融、傳承，貴州逐漸形成了一套獨特的菜式體系——“黔菜”。然而多年來，黔菜菜系一直深藏閨中人未識。改革開放以來，貴州學界、政界、烹飪界、商界等一直推動黔菜出山，一批黔菜推廣者、研究者高舉大旗，不斷為黔菜的推廣鼓與呼。

今年上半年，隨著“大美黔菜”系列推廣活動的啟動，黔菜品牌構建已成為從政府到民間的普遍共識，黔菜推廣進入到一個新的天地。為此，《藏天下》特專訪“大美黔菜”系列推廣活動的重要參與者——北京黔菜協(xié)會會長謝偉，聽他解讀黔菜品牌的構建和如何出山。

黔菜品牌，苗鄉(xiāng)樓領跑貴州餐飲企業(yè)

最近，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了“2016全國商業(yè)中心餐飲TOP50”榜單，在北京經(jīng)營黔菜十多年的“苗鄉(xiāng)樓”，作為唯一一家貴州餐飲企業(yè)入榜，位列34位。苗鄉(xiāng)樓創(chuàng)立于2003年，它的創(chuàng)始人正是謝偉。

謝偉是遵義人，1985年成都地質(zhì)學院本科畢業(yè)，曾先后在政府部門、外資公司任職，1992年成立貴州省遠東電器公司，1993年被評為遵義市“十佳青年”，1995年成立大地實業(yè)有限公司。2003年赴北京先后投資創(chuàng)辦北京苗鄉(xiāng)樓餐飲有限公司、北京世紀華騰投資有限公司、北京貴商投資管理有限公司。北京貴州商會成立后，謝偉先后擔任第一屆、第二屆常務副會長兼秘書長。2014年，他又在家鄉(xiāng)貴州成立

貴州世紀華騰鄉(xiāng)村旅游發(fā)展有限公司。

◎大美黔菜推廣如火如荼

在北京有這樣一個說法：哪兒有最高檔最熱鬧的購物中心，哪兒就有“苗鄉(xiāng)樓”。如今，北京“苗鄉(xiāng)樓”已走過10多個年頭，“苗鄉(xiāng)樓”品牌不斷成長，日漸茁壯。

據(jù)謝偉介紹，“苗鄉(xiāng)樓”只做一線商業(yè)圈，第一個店鋪從北京最大的商業(yè)綜合體——世紀金源購物中心開始，甫一開業(yè)，無論規(guī)模還是創(chuàng)意，驚動京城餐飲界。如今“苗鄉(xiāng)樓”在北京市已有大型連鎖店16家之多，面積都在350平米到1000平米不等。大悅城、五彩城、龍德廣場、愛琴海、順義金街、薈聚西紅門、王府井等，到處都飄蕩著“苗鄉(xiāng)樓”的蘆笙美音。此外，在天津、深圳、成都，“苗鄉(xiāng)樓”都有自營店。2016年，“苗鄉(xiāng)樓”又在北京新增了兩家店鋪，在深圳新增了一家店鋪。在全國，“苗鄉(xiāng)樓”的經(jīng)營總面積已超5萬平方米，成為黔菜品牌的領頭羊。

筆者從北京貴州商會了解到 ，“苗鄉(xiāng)樓”品牌創(chuàng)立至今，已榮獲“健康、營養(yǎng)、家宴獎”“百家影響力餐館”“4星涉外餐館”等榮譽稱號。在京、津、冀三地的3000多家黔菜餐飲企業(yè)中，苗鄉(xiāng)樓無論從規(guī)模還是檔次，以及菜品綜合性上比較，都是3000多家黔菜餐飲之最。

“苗鄉(xiāng)樓是絕對的貴州對外窗口，對樹立貴州形象、宣傳貴州，展示黔菜品牌，起到了不可估量的作用?！睋?jù)謝偉介紹，分布在全國各地的“苗鄉(xiāng)樓”，每天消費者超過1萬人次。也就是說，一年有近360萬人次在 “苗鄉(xiāng)樓”消費，食客們通過“苗鄉(xiāng)樓”，了解貴州文化，體驗貴州味道。而這360萬人次中，貴州人只占30%的比重，70%均為外地人。

黔菜出山，需要一場走心的革命

據(jù)統(tǒng)計，整個京津冀地區(qū)專營黔菜的3000多家餐館，僅2016年通過餐桌拉動的消費就達220個億，這其中原材料的采購消費，也就是黔貨的消費量就有90個億。

“做黔菜餐飲，發(fā)展黔菜事業(yè)，傳承黔菜精華，弘揚黔菜文化，打造黔菜產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)新黔菜發(fā)展，是一件非常有意義的事。”謝偉認為，餐飲業(yè)是傳播文明、交流文化、增進友誼的橋梁。旅游六要素，吃、住、行、游、購、娛，吃字排在第一位。中華民族的歷史，就是一部吃的歷史。推動黔菜出山，也必將帶動黔貨出山。

謝偉說，貴州地處亞熱帶高原山區(qū)，得天獨厚的氣候，提供了各種動植物生長的最佳條件，而這些大自然慷慨賜予的動植物，又給各族人民提供了生存和創(chuàng)造飲食文化的原材料，從而形成了許多鮮為人知的貴州民族飲食習俗。黔菜在全國各大菜系中，自成體系，食材的安全性、健康性，是其它菜系不可比的，其豐富性、獨特性也是其它菜系所沒有的。

謝偉介紹，“黔貨出山”是省委、省政府決戰(zhàn)脫貧攻堅、實現(xiàn)全面小康的重大戰(zhàn)略部署。省里以“多彩貴州、大美黔菜”為主題，在全省開展“大美黔菜”展示品鑒推廣活動，全面打造生態(tài)黔材、健康黔菜，推動“黔菜出山”，將助推這一戰(zhàn)略部署的實施。

謝偉認為，盡管目前黔菜企業(yè)在經(jīng)營規(guī)模、品牌知名度、市場影響力等方面還相對弱小，但在供給側結構性改革的時代背景下，在“民以食為天”的文化背景下，黔菜蘊藏著不可估量的發(fā)展?jié)摿Γ藭r，通過政府搭臺、企業(yè)唱戲，政策引導、市場運作，來一場走心的“黔菜革命”，勢在必行。

黔菜前景，三大路徑描繪美好藍圖

黔菜革命是黔菜出山的內(nèi)生動力，也是黔菜可持續(xù)發(fā)展的有效路徑。如何革命？謝偉認為，黔菜革命就應該從“健康”“文化”“情感”入手，用心去做健康菜，用心去寫動聽故事，這樣的黔菜才能與食客實現(xiàn)情感共鳴。

黔之秀水，澤靈潤物，山地公園省的貴州無疑為黔菜品牌提供源源不斷的綠色食材?！熬G色生態(tài)”與“綠色食品”，形成有機的內(nèi)在聯(lián)系。因此，“黔菜革命”打出的第一槍就是“健康”。

目前，北京黔菜協(xié)會特邀中國科學院、中國中醫(yī)科學院、中國農(nóng)科院、中國林科院、北京中醫(yī)藥大學、武警總醫(yī)院、空軍總醫(yī)院、國家標準委、食藥監(jiān)局等相關單位和機構的多位專家學者，組成“黔菜專家委員會”，其任務是要把“黔菜”進行解剖，從食品安全、中醫(yī)養(yǎng)生、營養(yǎng)健康等方面進行科學分析，給出“健康黔菜”的權威論證，制定標準體系，研發(fā)健康新品，提升黔菜品質(zhì)。

謝偉認為，貴州最不缺的就是“原生態(tài)”產(chǎn)品，“綠色有機”是貴州農(nóng)產(chǎn)品的標簽，“吃黔菜吃出健康來”將會成為一種消費時尚。

多彩貴州，文化絢爛。這片土地饋贈的每一道美食，無不彰顯著歷史悠久的飲食文明。因此，“黔菜革命”打出的第二槍就是“文化”。

◎世紀金源店苗鄉(xiāng)樓推出的特色酸湯魚廣受食客歡迎

◎中國黔菜泰斗，87歲高齡的古德明（右）老師傅在北京世紀金源店苗鄉(xiāng)樓指導烹飪

中國的飲食文化博大精深，貴州飲食文化獨具魅力，每一個黔菜館都是宣傳推介“多彩貴州文化”的窗口，每一道黔菜都有著一個“動聽的貴州故事”。正在進行的“大美黔菜”推廣活動，就是把88個縣（區(qū)、市）的數(shù)百上千種美食挖出“深閨”，從烹飪工藝到菜品造型再到品嘗方式，深挖背后故事，全方位進行文化包裝，讓包括“貴州酸湯”“折耳根炒臘肉”“舊州雞辣子”“織金竹蓀家鄉(xiāng)鵝”“雷家豆腐圓子”“水城烙鍋”等在內(nèi)的特色黔菜，華麗登場。走進黔菜館，品黔菜好滋味，賞多彩民族風，聽千年貴州事，讓食客為之陶醉，為之傾倒?！拔覀冇欣碛上嘈?，‘品黔菜就是品故事’也將會成為一種消費時尚?！敝x偉說。

黔山靈水，情感為魂。拉近人與人之間的距離的直接方式，就是情感的交流，食客與黔菜之間也應如此，讓食客不是從舌尖，而是從心尖說出“我喜歡這道菜”，這就是“黔菜革命”的第三槍——“情感”。

每逢過年，人們會盼著一桌子豐盛的年夜飯，因為其中包含著深深的祝福；每當回家，人們想吃一頓媽媽做的飯菜，因為那里面包含著濃濃的牽掛。一道菜就能讓人想起一個人、一件事、一個地方，“酸甜苦辣”的美食會讓人回味人生百味。因此，謝偉說，要通過創(chuàng)新的營銷思維模式，給每一道黔菜印上“情感共鳴”的標簽，讓每一位食客在黔菜館找到兒時的記憶、媽媽的牽掛、戀人的愛意、思鄉(xiāng)的愁緒、朋友的情誼，讓人們戀上黔菜味道，戀上黔菜館。

謝偉介紹說，在健康、文化、情感的基礎上，苗鄉(xiāng)樓將對營銷推廣模式進行創(chuàng)新，搭起一個云——“美食云”，畫好一個“圈”——“黔圈”電商平臺，建成一個中心——“多彩貴州城”北京食材運營中心，串起一條鏈條——金融服務供應鏈。這樣一來，“黔貨出山”就有了通衢大道。謝偉堅信，貴州餐飲企業(yè)抱團發(fā)力、改革創(chuàng)新，來一場走心的黔菜革命，“黔菜”井噴、“黔貨”泉涌，“多彩貴州”風靡天下將指日可待。

責任編輯 陸青劍