摻假蜂蜜的監(jiān)管現(xiàn)狀及鑒別手段

□ 林葉婧 深圳計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院

摻假蜂蜜的監(jiān)管現(xiàn)狀及鑒別手段

□ 林葉婧 深圳計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院

蜂蜜是一種傳統(tǒng)天然營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感甜美，深受大眾歡迎。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，民眾對(duì)蜂蜜需求日益增加，快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)使不法分子有機(jī)可乘，蜂蜜市場(chǎng)上不乏各種假冒偽劣產(chǎn)品，如何辨別真假蜂蜜成為監(jiān)管者和消費(fèi)者共同關(guān)心的話(huà)題之一。

蜂蜜摻假手段及市場(chǎng)現(xiàn)狀

目前蜂蜜造假的手段多樣，主要有以下5種：①白糖熬制或用糖漿冒充蜂蜜：直接用白糖、色素、香精和增稠劑等勾兌而成的糖漿冒充蜂蜜。②真蜂蜜中摻入水、淀粉、蔗糖、飴糖、轉(zhuǎn)化糖、羧基纖維素鈉和甘露蜜等添加劑。③在真蜂蜜中摻入果葡糖漿、淀粉糖漿和大米糖漿等與蜂蜜成分相似的糖漿。④以低價(jià)單(雜)花蜜冒充或摻入高價(jià)單花蜜。⑤通過(guò)人為加工除去多余水分以非成熟蜜冒充成熟蜜。

在以上摻假手段中，前兩種蜂蜜造假手段通過(guò)現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)或簡(jiǎn)單的感官品評(píng)即可準(zhǔn)確有效辨別出來(lái)，后兩種蜂蜜造假成本及工藝要求較高，因此，目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)的造假手段是在真蜂蜜中摻入與蜂蜜組成比例相似的糖漿，勾兌成各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的摻假蜂蜜，針對(duì)上述這3種造假手法，我國(guó)已有成熟的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法鑒別摻假蜂蜜。但對(duì)雜花蜜冒充單花蜜和非成熟蜜冒充成熟蜜的造假現(xiàn)象，仍沒(méi)有有效的標(biāo)準(zhǔn)方法。此外，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)方法多數(shù)針對(duì)某一類(lèi)或某個(gè)特征指標(biāo)而設(shè)的辨別手段，對(duì)完全未知樣品，并沒(méi)有一種通用手法能區(qū)分否有摻假以及如何摻假，因此，市場(chǎng)急需一種有效、通用的蜂蜜質(zhì)量檢測(cè)方法，保障蜂蜜品質(zhì)。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)指標(biāo)

我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)蜂蜜整體要求的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要有三個(gè)：GB14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》、SN/ T0852-2012《進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程》、GH/T18796-2012《蜂蜜》。三者內(nèi)容中涉及蜂蜜真假判定的指標(biāo)要求及區(qū)別如表1所示。

除上述三份國(guó)標(biāo)外，《出口蜂蜜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》（原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局2000年20號(hào)令）也對(duì)蜂蜜的檢驗(yàn)工作作出要求，但內(nèi)容主要集中在制度和監(jiān)督管理方面，對(duì)檢驗(yàn)技術(shù)及指標(biāo)并沒(méi)有更新作用。此外，GB/T 18932系列中針對(duì)不同指標(biāo)給出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。

上述標(biāo)準(zhǔn)及方法中，多為蜂蜜食品安全相關(guān)的農(nóng)獸藥殘及重金屬指標(biāo)，其中涉及摻假蜂蜜鑒別的主要有前述三份整體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及包括C4植物糖含量在內(nèi)約八種理化指標(biāo)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，從理化及感官相關(guān)的指標(biāo)去鑒別蜂蜜真假，也從HMF（羥甲基糠醛）含量、酶種類(lèi)及含量和C4植物糖含量等特殊角度對(duì)真假蜂蜜的辨別給出指導(dǎo)方法，利用這些方法，能夠辨認(rèn)出大部分摻假蜂蜜，但對(duì)一些較精細(xì)的摻假手段，如非成熟蜜冒充成熟蜜和雜花蜜勾兌單花蜜等非法方式仍未有成熟的方法鑒別確認(rèn)。

常用鑒別手段及適用范圍

感官鑒別

GB14963-2011、SN/T0852-2012和GH/T18796-2012共3份標(biāo)準(zhǔn)中，均從色澤、滋味（味道）和氣味等方面對(duì)蜂蜜的感官特點(diǎn)作出要求，并給出相應(yīng)檢測(cè)方法。其中，GB14963-2011和GH/T18796-2012對(duì)蜂蜜的狀態(tài)（ 度）均有要求，而SN/T0852-2012則沒(méi)有相應(yīng)的指標(biāo)。此外，在GH/T18796-2012附錄中還對(duì)常見(jiàn)26種單一花種蜂蜜的感官特點(diǎn)（色澤、味道和氣味、結(jié)晶狀態(tài)）給出歸納總結(jié)，可作為感官判斷的依據(jù)。

通過(guò)感官鑒別真假蜂蜜對(duì)設(shè)備要求低，適用范圍廣，但對(duì)檢測(cè)人員經(jīng)驗(yàn)要求十分高，同時(shí)精密度和準(zhǔn)確度很低，通常僅用于較低端的蜂蜜摻假、造假鑒別，如用白糖和香精勾兌的假蜂蜜以及摻水蜂蜜等。

表1 蜂蜜相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容比對(duì)表

理化指標(biāo)鑒別

通過(guò)對(duì)蜂蜜各理化參數(shù)的測(cè)定，可以監(jiān)控蜂蜜質(zhì)量，同時(shí)對(duì)摻假蜂蜜初步判斷，但不能做出準(zhǔn)確判斷。上文提到我國(guó)現(xiàn)行三大標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的理化指標(biāo)項(xiàng)目主要有果糖和葡萄糖含量、蔗糖含量、鋅含量、水分、酸度、羥甲基糠醛（HMF）、淀粉酶活性（淀粉酶值）和灰分等。其中羥甲基糠醛可判斷蜂蜜中是否摻入人工轉(zhuǎn)化糖，淀粉酶活性也可輔助判斷蜂蜜的質(zhì)量。此外，脯氨酸、電導(dǎo)率和糖類(lèi)在一些特定種類(lèi)的真假蜂蜜間差異也較大，亦可作為判定參考之一。隨著摻假手段的發(fā)展，通過(guò)摻入物質(zhì)的調(diào)配將摻假蜂蜜的理化參數(shù)調(diào)整至達(dá)標(biāo)并不是難事，因此理化鑒別手段大多只能作為輔助手段簡(jiǎn)單定性鑒別，并不能作為確實(shí)判斷依據(jù)。

色譜

利用氣、液相色譜優(yōu)越的分離性能，配合合適預(yù)處理方法可將蜂蜜中各組分一一定性、定量分析，具有良好的靈敏度，對(duì)蜂蜜組分的鑒別和判定有無(wú)可替代的優(yōu)越性。運(yùn)用氣、液相色譜鑒別摻假蜂蜜，主要依靠蜂蜜中組分及有效成分含量判定，然而摻假蜂蜜的摻入物多為糖漿等蜂蜜本身即含有的物質(zhì)，而蜂蜜組分受到多種因素的影響，蜜源、產(chǎn)地和加工手法等之間的差異均會(huì)導(dǎo)致蜂蜜組分上不同，因此通過(guò)色譜法難以對(duì)摻入糖漿的摻假蜂蜜做出判定。

同位素質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

碳同位素質(zhì)譜法（EA-IRMS）

該法基于C4植物源糖與C3植物源蜂蜜間12C及13C兩種同位素的含量差異，鑒別摻入C4植物源糖、糖漿（如玉米，甘蔗等）的摻假蜂蜜。由于這類(lèi)摻假蜂蜜是直接將C4植物源糖摻入蜂蜜中，因此，蜂蜜整體中12C及13C兩種同位素的含量會(huì)發(fā)生改變，蜂蜜蛋白中維持原來(lái)水平，因此，將蜂蜜所含蛋白中12C及13C兩種同位素的含量與蜂蜜整體中兩種同位素含量相比較，通過(guò)以下公式可計(jì)算出糖漿摻入值（Adulteration），以千分率計(jì)。摻假蜂蜜中摻入的C4植物源糖越多，該值越負(fù)。

相對(duì)其他方法而言，該方法適用范圍廣，判定指標(biāo)受預(yù)處理方法影響小，處理技術(shù)也較成熟，已列入國(guó)標(biāo)，作為推薦方法應(yīng)用于摻假蜂蜜的鑒別（GB/T 18932.1-2002《蜂蜜》中C4植物糖含量測(cè)定方法穩(wěn)定碳同位素比率法）。

該方法的不足在于，它僅適用于摻入C4植物源糖漿的摻假蜂蜜，若蜂蜜中摻入的糖漿來(lái)源為大米和小麥等C3植物，該法無(wú)法檢出。將液相與同位素質(zhì)譜聯(lián)用的液相分離-同位素質(zhì)譜（LC-IRMS）法就是為補(bǔ)足EA-IRMS法這一缺點(diǎn)而做出改良。

LC-IRMS法先利用液相將目標(biāo)蜂蜜中的各種糖類(lèi)分離出來(lái)，通過(guò)測(cè)定不同糖中碳同位素比率來(lái)判斷蜂蜜是否摻入外源糖漿。若蜂蜜為純正單花蜜，則各種糖中的碳同位素比率應(yīng)為相近值；若有摻入外源糖漿，則摻入糖的同位素比率應(yīng)該會(huì)發(fā)生變化。

改進(jìn)后液相分離-同位素質(zhì)譜適用于各單花蜂蜜的摻假檢測(cè)，但對(duì)多花種蜂蜜，由于蜂蜜來(lái)源復(fù)雜，各種植物花蜜內(nèi)所含碳同位素比率不盡相同，應(yīng)用該法時(shí)容易導(dǎo)致誤判，LC-IRMS法并不適用于多花種蜂蜜的摻假辨別。

指紋圖譜

指紋圖譜技術(shù)是基于色譜和光譜等手段發(fā)展而成的宏觀鑒別技術(shù)，原理是先檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)出標(biāo)準(zhǔn)圖譜，而后通過(guò)樣品圖譜與標(biāo)準(zhǔn)圖譜比對(duì)，得出兩者間相似度以判定真假。指紋圖譜技術(shù)的應(yīng)用立足同時(shí)也局限于數(shù)據(jù)庫(kù)的內(nèi)容量，在蜂蜜摻假鑒別上的應(yīng)用因蜂蜜組分復(fù)雜，影響因素多樣而十分受限。

結(jié)語(yǔ)

蜂蜜作為廣受歡迎的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，市場(chǎng)價(jià)值巨大，處于上升發(fā)展趨勢(shì)，但相關(guān)行業(yè)內(nèi)部尚未形成良好的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，行政部門(mén)也缺乏行之有效、適應(yīng)性佳的監(jiān)管方法， 監(jiān)控蜂蜜及其衍生產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)行業(yè)產(chǎn)品監(jiān)管控制手法落后于市場(chǎng)造假手法及市場(chǎng)本身需求，使不法投機(jī)分子有機(jī)可乘，不利于行業(yè)發(fā)展。蜂蜜產(chǎn)業(yè)鏈中的企業(yè)應(yīng)與行政部門(mén)配合，共同探索蜂蜜產(chǎn)品的鑒別手段，形成合理、高效和通用的產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管手段，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。