關(guān)于復(fù)配食品添加劑配方組分的應(yīng)用分析

□ 趙維克 安徽省食品藥品審評認(rèn)證中心

關(guān)于復(fù)配食品添加劑配方組分的應(yīng)用分析

□ 趙維克 安徽省食品藥品審評認(rèn)證中心

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》GB26687-2011（以下簡稱GB26687）“術(shù)語與定義”對復(fù)配食品添加劑的描述是：為改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。由此可見，復(fù)配食品添加劑的配方是由兩種或兩種以上單一品種食品添加劑添加（或不添加）輔料組成。

GB26687要求用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各單一品種食品添加劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014（以下簡稱GB2760）和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，并具有共同的使用范圍。GB26687還明確輔料的屬性和功能，輔料為復(fù)配食品添加劑的加工、貯存和溶解等工藝目的而添加的食品原料。

并不是滿足以上規(guī)定的各單一品種食品添加劑，都能用于組成同一復(fù)配食品添加劑配方，在配方研發(fā)過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)一些不合規(guī)的現(xiàn)象，以下舉例說明。

復(fù)配食品添加劑的配方組分及各自的使用范圍

例如某復(fù)配食品添加劑，配方組分共使用7種物質(zhì)，分別是四種單一品種食品添加劑（紫膠、嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、氫化松香甘油酯、對羥基苯甲酸乙酯）及三種食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱加工助劑）（乙醇、聚二甲基硅氧烷、氨水）。

查詢GB2760表A.1（食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量）顯示，GB2760允許使用這四種單一品種食品添加劑，且它們具有共同的使用范圍，都可以用在經(jīng)表面處理的柑 類鮮水果。詳見表1。

配方中各組分的作用機(jī)理

①顆粒狀紫膠（功能：被膜劑），溶解于食品添加劑乙醇（加工助劑，助溶劑）后呈乳液狀。②溶解后的乳液狀紫膠與乳液狀嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)（功能：被膜劑）在氫化松香甘油酯（功能：乳化劑）的作用下發(fā)生乳化反應(yīng)，形成均勻分散的乳液。③在紫膠和嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)乳化的過程中，為降低表面張力，又使用聚二甲基硅氧烷（加工助劑，消泡劑），消除泡沫。④同時乳化過程還添加氨水（加工助劑，澄清劑）幫助澄清，最終將乳液變成溶液，通過霧化器形成薄霧，噴至柑 類鮮水果的表面。⑤為防止該復(fù)配食品添加劑腐敗變質(zhì)，添加對羥基苯甲酸乙酯（功能：防腐劑）延長儲存期。

配方中各組分的應(yīng)用原則

表1顯示紫膠的使用功能是被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑和嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)的使用功能是被膜劑，氫化松香甘油酯的使用功能是乳化劑，對羥基苯甲酸乙酯的使用功能是防腐劑。該配方由不同功能的單一品種食品添加劑復(fù)配而成，分析該案例配方組分間的作用機(jī)理，紫膠在該復(fù)配食品添加劑中發(fā)揮的是被膜劑功能，不發(fā)揮膠姆糖基礎(chǔ)劑功能，且該復(fù)配食品添加劑在終端食品發(fā)揮的是被膜劑功能，噴灑于柑 類鮮水果外表，起上光、防止水分蒸發(fā)和保鮮保質(zhì)的作用。按照復(fù)配食品添加劑的命名原則，以其在終端食品中發(fā)揮的主要功能命名，該復(fù)配食品添加劑可以命名為復(fù)配被膜劑。

表1 配方中各單一品種食品添加劑的使用功能、使用范圍以及最大使用量

表2 以聚二甲基硅氧烷為例的需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單

其中乙醇用于幫助紫膠溶解、氫化松香甘油酯用于幫助乳液均勻分散、氨水用于幫助乳液溶液澄清、聚二甲基硅氧烷用于幫助乳液消泡、對羥基苯甲酸乙酯用于幫助該復(fù)配被膜劑防腐，可見乙醇、氫化松香甘油酯、氨水、聚二甲基硅氧烷、對羥基苯甲酸乙酯的工藝目的都是作用于復(fù)配被膜劑。根據(jù)GB26687對輔料是為復(fù)配食品添加劑的加工、貯存和溶解等工藝目的而添加的功能定義，這五種食品添加劑（含加工助劑）在該配方中應(yīng)歸為輔料。GB26687又規(guī)定復(fù)配食品添加劑中輔料的屬性只能是食品原料，不是食品添加劑。但是這五種物質(zhì)都是食品添加劑（含加工助劑），不是食品原料，不滿足GB26687對復(fù)配食品添加劑中輔料屬性的定義。

GB2760“術(shù)語和定義”對食品添加劑的描述為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。GB2760附錄D“食品添加劑功能類別”中對各類食品添加劑的功能描述表明食品添加劑（含加工助劑）的作用對象是糖果、肉制品、面粉等食品。結(jié)合GB2760“術(shù)語和定義”和附錄D的功能描述，可以看出食品添加劑（含加工助劑）的各種功能只作用于食品，而不將食品添加劑各種功能作用于食品添加劑（食品用香料除外）。本案配方中的乙醇、氫化松香甘油酯、氨水、聚二甲基硅氧烷、對羥基苯甲酸乙酯的功能作用于該復(fù)配被膜劑，而非作用于終端食品（經(jīng)表面處理柑 類鮮水果）。

配方中三種加工助劑[乙醇、聚二甲基硅氧烷、氨水]在GB2760里均有使用規(guī)定。查詢表C.1顯示乙醇、氨水的使用范圍及使用殘留量不需限定，查詢表C.2顯示聚二甲基硅氧烷的使用功能和使用范圍需要限定。但是GB2760附錄C“加工助劑的使用原則”說明，加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用。表C.1的名稱是“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單”，而非“可在各類食品添加劑加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單”；表C.2的名稱是“需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單”，該名單中加工助劑的使用范圍都是食品加工工藝，而非作用于食品添加劑的加工工藝。

下圖以聚二甲基硅氧烷為例，可見表2規(guī)定聚二甲基硅氧烷的使用范圍是豆制品、肉制品、啤酒、焙烤食品、油脂等食品加工工藝，未提及可以使用在食品添加劑的加工工藝中。

同時附錄D“食品添加劑功能類別”中對加工助劑的功能描述顯示，有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)。由此可見加工助劑只能在食品生產(chǎn)加工過程中使用，不能在復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)加工過程中使用。而該配方中使用的加工助劑乙醇、氨水和聚二甲基硅氧烷都是在復(fù)配被膜劑的生產(chǎn)過程中使用，超出加工助劑的使用范圍。

結(jié)語

綜上所述，該復(fù)配被膜劑的配方組分雖然符合GB2760的規(guī)定，有共同的使用范圍，都能作用在經(jīng)表面處理柑 類鮮水果中。但是不符合GB26687對復(fù)配食品添加劑“術(shù)語與定義”的要求；不符合GB2760對食品添加劑“術(shù)語與定義”的要求；不符合GB2760對食品添加劑功能類別的要求；不符合GB2760對加工助劑使用范圍的要求。