番茄皮粉餅干的研制

汪荷澄，陳勝慧子

（1.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)檢驗(yàn)所，新疆阿拉爾843300；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾843300）

番茄皮粉餅干的研制

汪荷澄1，陳勝慧子2*

（1.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)檢驗(yàn)所，新疆阿拉爾843300；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾843300）

在餅干基本配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)，對(duì)番茄皮粉、植物油、糖等影響餅干感官品質(zhì)的因素進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，番茄皮粉餅干的最佳配方為：面粉100g、植物油17.5g、蜂蜜5g、白砂糖17.5g、番茄皮粉4.0g、雞蛋20g、小蘇打1.5g，在該配方下所得餅干的感官品質(zhì)最佳。

番茄皮粉；餅干；研制；配方

番茄是世界上大部分地區(qū)均有種植的大宗蔬菜，16世紀(jì)時(shí)，南美洲就已有番茄種植的記載[1]。我國(guó)加工番茄產(chǎn)業(yè)規(guī)模僅次于美國(guó)，為世界第二大番茄醬生產(chǎn)區(qū)[2]。番茄醬加工一般會(huì)產(chǎn)生3%～8%的副產(chǎn)物，通常稱之為番茄皮渣，其主要成分為番茄皮和番茄籽，兩者占了番茄皮渣干重的42%～45%[3]。新疆是我國(guó)主要番茄種植加工基地，每年生產(chǎn)的番茄醬產(chǎn)品約為160萬(wàn)t，產(chǎn)生番茄皮渣40萬(wàn)t（干重）[5]。如何提高數(shù)量巨大的皮渣副產(chǎn)物的商品價(jià)值，一直困擾著番茄加工企業(yè)，同時(shí)在一定程度上也影響了番茄產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，并對(duì)產(chǎn)地的環(huán)境造成了巨大的壓力[6]。

番茄皮渣含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維和礦物質(zhì)等，并且含有豐富的維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、類黃酮和酚類等抗氧化物質(zhì)，具有較大的開(kāi)發(fā)潛力[4]。番茄皮中富含番茄紅素，經(jīng)研究表明番茄紅素具有較好的耐熱性，在100℃以下加熱，3h內(nèi)幾乎沒(méi)有什么損失，對(duì)氧化劑和還原劑也有較好的穩(wěn)定性。據(jù)流行病學(xué)方面的資料顯示，人體內(nèi)番茄紅素含量過(guò)低與某些慢性病（如動(dòng)脈硬化等）和癌癥（如前列腺癌、子宮癌、肺癌等）的發(fā)生有關(guān)，還與人的壽命有關(guān)。此外，番茄皮中富含膳食纖維，而膳食纖維在人體小腸內(nèi)不能被消化吸收而在大腸內(nèi)能夠部分發(fā)酵，有利于促進(jìn)腸道健康[7]，大量的研究證明膳食纖維能夠預(yù)防冠心?。–VD）和腸道疾病[8]。因此，從番茄皮渣中分離獲得番茄皮是開(kāi)發(fā)富含番茄紅素和膳食纖維的新型食品的理想材料，對(duì)各種食物都具有雙重的強(qiáng)化作用[9]。目前，番茄皮渣主要作為飼料使用，在食品中作為配料以及進(jìn)行深加工的應(yīng)用較少。

近年來(lái)，食品的營(yíng)養(yǎng)健康越來(lái)越受到人們的重視，由此產(chǎn)生了許多新型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化性餅干，如富含維生素、富含膳食纖維、富含蔬菜營(yíng)養(yǎng)、高鈣、高鐵等的餅干，但現(xiàn)在市面還沒(méi)有市售的由番茄皮粉制成餅干，也未發(fā)現(xiàn)有關(guān)的研究和報(bào)道。鑒于番茄皮的營(yíng)養(yǎng)性和其存在的問(wèn)題，本文通過(guò)研制番茄皮粉餅干，為番茄皮開(kāi)發(fā)利用提供一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

番茄皮渣由中糧屯河和碩番茄醬廠提供；面包專用粉，阿克蘇新鑫面粉有限公司生產(chǎn)；小蘇打、植物油、雞蛋、蜂蜜、白砂糖等均為市售食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

AR2140電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司提供；FDS-100A電動(dòng)粉碎機(jī)；XYF-3K遠(yuǎn)紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司提供；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠提供。

1.3 番茄皮粉制備

按照質(zhì)量比1:5的比例向番茄皮渣中加水，充分?jǐn)嚢璐偈蛊?、籽分離，獲得番茄皮。瀝干后在60℃下鼓風(fēng)干燥，然后粉碎過(guò)60目篩備用。

1.4 餅干基本配方

以100g面粉為基礎(chǔ)計(jì)，蜂蜜5g、雞蛋20g、泡打粉1.5g、水適量。

1.5 工藝流程

注：原料①為番茄皮粉、小蘇打、糖；原料②為油、雞蛋、水。

1.6 感官評(píng)定

由10名成員（5男5女）組成的感官評(píng)定小組，對(duì)番茄皮粉餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定方法參考表1。

表1 番茄皮粉餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄皮粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，分別添加番茄皮粉1.0g、2.0g、3.0g、4.0g和5.0g，成型后在底火溫度170℃，面火溫度200℃的條件下焙烤20min，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖1（見(jiàn)下頁(yè)）。

由圖1可以看出，隨著番茄皮粉添加量的增加，餅干的評(píng)分先增大后降低。當(dāng)番茄皮粉的添加量在4g以內(nèi)時(shí)，餅干的感官評(píng)分在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)顯著差異（P＞0.05）。而添加量為5g時(shí)，餅干的感官評(píng)分顯著低于其他4個(gè)處理，這說(shuō)明番茄皮粉的繼續(xù)添加會(huì)對(duì)餅干的感官品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。番茄皮粉中富含膳食纖維、番茄紅素等對(duì)健康有益的重要元素，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，餅干中添加番茄皮粉越多，餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越豐富。因此，結(jié)合餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，番茄皮粉的添加量以4g為宜。

圖1 番茄皮粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.2 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加4g番茄皮粉，然后分別添加10g、15g、20g和25g植物油，參照2.1的餅干制作工藝制備餅干，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，當(dāng)植物油添加量在20g以內(nèi)時(shí)，餅干感官評(píng)分隨植物油油添加量的增加而增加；植物油添加量20g時(shí)，其感官評(píng)分最高（P＜0.05），且顯著高于其他處理組，為91.8%；當(dāng)植物油添加量超過(guò)20g時(shí)，餅干感官評(píng)分隨植物油添加量增加而降低。油脂對(duì)餅干的酥脆度影響較大，當(dāng)添加較少時(shí)，餅干會(huì)出現(xiàn)紋理不清晰，硬度較大，松脆度不夠等問(wèn)題；而添加過(guò)量時(shí)，會(huì)導(dǎo)致成型困難，口感油膩等問(wèn)題。因此，制作番茄皮粉餅干的植物油添加量以20g為宜。

2.3 糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加4g番茄皮粉，然后分別添加10g、15g、20g、25g和30g白砂糖，參照2.1的餅干制作工藝制備餅干，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，白砂糖對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響規(guī)律與植物油相似，在15g以內(nèi)時(shí)，餅干感官評(píng)分隨白砂糖添加量的增加而增加；添加量為15g時(shí)，餅干感官評(píng)分最高，且顯著高于其他處理，為89.8%；當(dāng)添加量超過(guò)15g后，餅干感官評(píng)分隨添加量的增加而降低。白砂糖的添加量對(duì)餅干的氣味影響不顯著，但對(duì)餅干的外觀、色澤及口感影響較大。隨著白砂糖增加，餅干色澤由泛白逐漸變成棕黃色，當(dāng)添加量超過(guò)25g時(shí)顏色逐漸變成深褐色。此外，隨著白砂糖添加量的增加，餅干質(zhì)地也由軟變硬，甜度變大，口感變膩，從而導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此，制作番茄皮粉餅干的白砂糖適宜添加量為15g。

圖3 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗(yàn)與結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖、植物油、番茄皮粉添加量為試驗(yàn)因子，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)番茄皮粉餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)表3（見(jiàn)下頁(yè)）。采用DPS7.55對(duì)表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由表3可知，根據(jù)R值的大小判斷出各因素對(duì)餅干品質(zhì)影響的主次順序：C＞A＞B，即：植物油＞番茄皮粉＞白砂糖。由表4（見(jiàn)下頁(yè)）可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，在番茄皮粉和植物油對(duì)餅干品質(zhì)的影響顯著（P＜0.05），而白砂糖對(duì)餅干品質(zhì)的影響不顯著（P＞0.05）。番茄皮粉最佳配方組合A2B3C1，即番茄皮粉4.0g、白砂糖17.5g，植物油17.5g。該優(yōu)化配方得到的餅干品質(zhì)較高。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 試驗(yàn)結(jié)果方差分析

3 討論

通過(guò)試驗(yàn)可知，番茄皮粉餅干的最佳配方為：面粉100g、植物油17.5g、蜂蜜5g、白砂糖17.5g、番茄皮粉4.0g、雞蛋20g、小蘇打1.5g。在餅干制作過(guò)程中，加入適量番茄皮粉，不但能夠獲得感官品質(zhì)較好的餅干，而且增加了餅干中膳食纖維和番茄紅素的含量，賦予其更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可作為一種新型餅干生產(chǎn)。目前，作為動(dòng)物飼料是番茄皮渣的主要利用方式之一，其附加值低。雖然已有利用番茄皮渣提取番茄紅素的高附加值生產(chǎn)，但其生產(chǎn)規(guī)模小，仍有大量番茄皮渣有待于開(kāi)發(fā)利用。番茄皮粉餅干的研制為番茄皮渣的綜合利用開(kāi)辟了一條新的途徑，并且番茄皮粉也有望被用于其他食品中，從而提高番茄皮渣的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

[1]王歌,王永濤,連運(yùn)河,等.番茄加工副產(chǎn)物利用與研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2015,18(36):385-390.

[2]劉利林,秉學(xué)紅.番茄渣飼用價(jià)值的開(kāi)發(fā)利用發(fā)展[J].技術(shù)顧問(wèn),2014,5(24):78-81.

[3]冉兵,王麗紅,坎雜,等.加工番茄后皮渣分離技術(shù)[J].農(nóng)機(jī)化研究,2015,(3):65-69.

[4]韓文杰,張俊強(qiáng),袁新英,等.從番茄皮渣中提取番茄紅素工業(yè)生產(chǎn)工藝優(yōu)化[J].中國(guó)食品添加劑,2014,14(2):137-140.

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[6]黃志蓮.番茄皮渣的保存[J].新疆畜牧業(yè),2013,12:40-41.

[7]王慶齡,朱莉,孟春棉,等.番茄皮渣膳食纖維的理化性質(zhì)及其結(jié)構(gòu)表征[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30(11):60-64.

[8]葉青,任雷歷,莊新霞,等.加工番茄皮渣中水溶性膳食纖維提取工藝的研究[J].食品工業(yè),2011,20(7):12-14.

[9]李進(jìn),趙紅艷,曾衛(wèi)軍,等.番茄皮渣色素及其穩(wěn)定性研究[J].西北植物報(bào),2002,22(5):1231-1235.

Preparation of Tomato Skin Powder Biscuit

WANG He-cheng1,CHEN Sheng-hui-zi2*
(1.Alar Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Institute,Alar 843300,China;2.College of Life Sicence,Tarim University,Alar 843300,China)

On the base of biscuit's basic formula,the factors affecting the quality of biscuit,such as tomato skin powder,oil, sugar,sodium bicarbonate,were investigated in this study.The optimal formula of tomato skin powder biscuit was obtained as wheat flour 100g,plant oil 17.5g,honey 5g,sugar 17.5g,tomato skin powder 4.0g,egg 20g,sodium bicarbonate 1.5g, and its sensory quality was the best.

Tomato skin powder;biscuit;preparation;formula

S641.2

A

1008-1038(2017)08-0009-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.08.003

2017-06-19

汪荷澄（1987—），女，助理工程師，主要從事質(zhì)量檢驗(yàn)、計(jì)量檢定工作

觹通訊作者：陳勝慧子（1985—），女，實(shí)驗(yàn)師，主要從事實(shí)驗(yàn)室管理以及實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、教學(xué)工作