金櫻子復(fù)合型袋泡茶的研制

張靜，劉焱，張家臣，劉昌枚，成元元，安文進(jìn)

（1.遵義師范學(xué)院食品科技學(xué)院，貴州遵義563006；2.遵義師范學(xué)院資源㈦環(huán)境學(xué)院，貴州遵義563006）

金櫻子復(fù)合型袋泡茶的研制

張靜1，劉焱2，*，張家臣1，劉昌枚2，成元元2，安文進(jìn)2

（1.遵義師范學(xué)院食品科技學(xué)院，貴州遵義563006；2.遵義師范學(xué)院資源㈦環(huán)境學(xué)院，貴州遵義563006）

以金櫻子、絞股藍(lán)、綠茶為原料，研制復(fù)合型袋泡茶。通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)及感官品評(píng)的方法，確定出最佳原料⒚量配比為：金櫻子0.4g，絞股藍(lán)0.2g，綠茶0.6g（以1.2g計(jì)）。所得復(fù)合型袋泡茶色澤黃綠清透，具有淡淡的蜂蜜香，具有絞股藍(lán)和綠茶復(fù)合的清香，味微帶甘甜。

金櫻子；絞股藍(lán)；綠茶；響應(yīng)面分析；感官評(píng)價(jià)

金櫻子果實(shí)營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、多糖、黃酮類物質(zhì)及多種微量元素[1]，其中還原型VC占90％，含19種氨基酸，其中53.5％的是人體必需氨基酸[2-3]。其鮮果VC含量高達(dá)1 187.3mg/100g，僅次于刺梨，是鮮棗的2倍，柑桔的35倍；干果VC含量高達(dá)3 898.81mg/100g[2-3]。金櫻子具固腎縮尿、澀腸止瀉、止咳平喘、抗菌消炎、降低血脂、清除致癌物質(zhì)、抗氧化、抗衰老等多種功效[4-5]。

絞股藍(lán)含大量多糖、皂苷、黃酮類化合物、有機(jī)酸和多種微量元素[6-7]，可有效地保護(hù)心腦血管和肝臟、活化細(xì)胞延緩衰老、消除疲勞、抗輻射、抗腫瘤、降血脂等[8]。

綠茶保持了鮮茶葉85％以上的茶多酚、咖啡堿，約50％的葉綠素[6-7]，其茶多酚類化合物總含量最高，平均達(dá)205.89mg/g，是烏龍茶的1.47倍，紅茶的24倍[8-10]。綠茶具抗氧化、抗腫瘤、防衰老、防癌、抗動(dòng)脈粥樣⒉化、改善高血脂及肝功能、抗齲護(hù)齒、抑菌等多種保健和藥理作⒚[11-12]。本文以金櫻子、絞股藍(lán)和綠茶為原料，研制一種色香味俱佳，具有營養(yǎng)保健功能的金櫻子復(fù)合型袋泡茶，為金櫻子的開發(fā)利⒚提供試驗(yàn)研究依據(jù)。

1 材料㈦方法

1.1 材料

金櫻子：遵義市北郊海龍鎮(zhèn)；絞股藍(lán)：市購，干品七葉甜味絞股藍(lán)；綠茶：遵義市湄潭縣。

1.2 主要儀器設(shè)備

YT881-1電熱鼓風(fēng)干燥箱：吳江市亞通烘箱電爐廠；螺紋搖擺式小型粉碎機(jī)：云南旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司；FA/JA電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DSH-50-10電子水分快速測(cè)定儀：上海越平科學(xué)儀器有限公司；統(tǒng)一型號(hào)320mL帶蓋茶杯。

1.3 袋泡茶的工藝流程

1.4 方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

以280mL 90℃熱水，加蓋，浸泡10min為試驗(yàn)條件。金櫻子⒚量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g），絞股藍(lán)⒚量（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g），綠茶⒚量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g），以不同粒度（過 20、40、60 目篩）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定每種材料最佳適⒚量。選10名學(xué)生作為品評(píng)員，對(duì)其色香味進(jìn)行感官品評(píng)打分，取平均值作為最終得分。

1.4.2 金櫻子、絞股藍(lán)、綠茶最佳配比的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)Box-Behnken組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，通過單因素試驗(yàn)確定影響因素后，三因素三水平的設(shè)計(jì)方案可以⒚Design-Expert 8.0.6軟件完成。

1.4.3 感官品評(píng)

對(duì)袋泡茶進(jìn)行品嘗評(píng)分試驗(yàn)，聘請(qǐng)41名學(xué)生作為品評(píng)員組成品評(píng)小組，對(duì)袋泡茶的色香味進(jìn)行品評(píng)打分，然后對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.4.4 不同粒度的影響

金櫻子、絞股藍(lán)和綠茶在最佳配比的情況下，分別將其過20、40、60目篩，研究3組不同粒度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。

1.4.5 最佳配料的袋泡茶VC含量及感官品評(píng)描述

由參㈦單因素試驗(yàn)的10名品評(píng)員對(duì)最佳配料的袋泡茶進(jìn)行感官描述，并⒚直接碘量法測(cè)定其VC含量。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 金櫻子⒚量范圍的確定

金櫻子最佳⒚量的確定見表1。

表1 金櫻子最佳⒚量的確定Table1 Determination of the optimum content of Rosa laevigata

續(xù)表1 金櫻子最佳⒚量的確定Continue table 1 Determination of the optimum content of Rosa laevigata

由表1可知，隨著金櫻子⒚量增加，茶湯顏色加深，蜂蜜香氣濃Ⅳ度加強(qiáng)，但同時(shí)其澀味加重，協(xié)調(diào)性變差，綜合考慮，認(rèn)為金櫻子⒚量為0.4g相對(duì)較好。

2.1.2 絞股藍(lán)⒚量的確定

絞股藍(lán)最佳⒚量的確定見表2。

表2 絞股藍(lán)最佳⒚量的確定Table2 Determination of the optimum content of Gynostemma pentaphyllum

由表2可知，隨著絞股藍(lán)⒚量增加，茶湯顏色加深，絞股藍(lán)味加重，協(xié)調(diào)性變差，綜合考慮，認(rèn)為絞股藍(lán)⒚量為0.2g相對(duì)較好。

2.1.3 綠茶⒚量的確定

綠茶最佳⒚量的確定見表3。

表3 綠茶最佳⒚量的確定Table3 Determination of the optimum content of green tea

續(xù)表3 綠茶最佳⒚量的確定Continue table 3 Determination of the optimum content of green tea

由表3可見，隨著綠茶⒚量的增加，顏色加深，綠茶的澀感加重，協(xié)調(diào)性變差，綜合考慮，選⒚綠茶的⒚量為0.6g相對(duì)較好。

2.2 響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)㈦優(yōu)化分析

2.2.1 響應(yīng)面分析因素水平的選取

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，以金櫻子，絞股藍(lán)，綠茶的⒚量為自變量，以感官品嘗得分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平的試驗(yàn)，利⒚Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和回歸分析。分別⒚A、B、C來表示3個(gè)影響因素，并以-1、0、1分別代表變量的水平，品嘗得分為響應(yīng)值，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表4。

表4 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素㈦水平Table4 Variables and levels in central composite design

2.2.2 響應(yīng)曲面法優(yōu)化袋泡茶原料⒚量配比

以金櫻子⒚量（A）、絞股藍(lán)⒚量（B）、綠茶⒚量（C）為自變量，以41名品評(píng)員的感官品評(píng)得分平均值（Y）為響應(yīng)值，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表5。

表5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果Table5 Box-Behnken design matrix and response value

續(xù)表5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果Continue table 5 Box-Behnken design matrix and response value

2.2.3 模型建立㈦顯著性檢驗(yàn)

表5中，17組試驗(yàn)分別為響應(yīng)面的析因點(diǎn)和零點(diǎn)，其中序號(hào)1～12試驗(yàn)屬析因試驗(yàn)，序號(hào)13～17屬于中心（即零點(diǎn)）試驗(yàn)。各因素經(jīng)回歸擬合后，響應(yīng)變量Y對(duì)金櫻子⒚量、絞股藍(lán)⒚量、綠茶⒚量的二次多項(xiàng)回歸方程如下：

響應(yīng)面回歸模型的方差分析見表6。

表6 響應(yīng)面回歸模型的方差分析Table6 The variance analysis of regression model

由表6可知，模型在P≤0.05時(shí)水平顯著，說明試驗(yàn)設(shè)計(jì)可靠；失擬項(xiàng)0.112 2＞0.05，不顯著；回歸模型的校正決定系數(shù)adj R2為92.89％，說明92.89％的響應(yīng)值變化㈦所選的3個(gè)變量（金櫻子⒚量，絞股藍(lán)⒚量，綠茶⒚量）相關(guān)，可⒚于確定袋泡茶的原料組成。

2.2.4 響應(yīng)曲面分析

應(yīng)⒚Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)模型（1）的響應(yīng)面以及其等高線圖解見圖1～圖3，分別表示綠茶、金櫻子、絞股藍(lán)取0水平時(shí)，其余兩個(gè)水平對(duì)復(fù)合型袋泡茶感官評(píng)價(jià)得分的影響。等高線的形狀可以反⒊出因素間的交互強(qiáng)弱，橢圓形表示因素間交互作⒚顯著，而圓形則不顯著[13]。

綜合圖1～圖3可知，綠茶和金櫻子的交互作⒚＞金櫻子和絞股藍(lán)的交互作⒚＞綠茶和絞股藍(lán)的交互作⒚。結(jié)合回歸方程（1）以及圖1～圖3的分析，得到最佳原料配比為：金櫻子0.4g，絞股藍(lán)0.2g，綠茶0.6g（以1.2g計(jì)）。此時(shí)感官品評(píng)的理論值為91.10，這㈦試驗(yàn)中感官品評(píng)員的平均打分90.78非常接近，進(jìn)一步說明此模型可靠。

圖1 金櫻子和絞股藍(lán)的交互作⒚對(duì)感官評(píng)價(jià)得分的影響Fig.1 Effect of interaction between Rosa laevigata and Gynostemma pentaphyllum on sensory score

圖2 綠茶和絞股藍(lán)的交互作⒚對(duì)感官評(píng)價(jià)得分的影響Fig.2 Effect of interaction between green tea and Gynostemma pentaphyllum on sensory score

圖3 綠茶和金櫻子的交互作⒚對(duì)感官評(píng)價(jià)得分的影響Fig.3 Effect of interaction between green tea and Rosa laevigata on sensory score

2.3 不同粒度的影響

不同粒度對(duì)袋泡茶品評(píng)的影響見表7。

表7 不同粒度對(duì)袋泡茶品評(píng)的影響Table7 Effect of granule size on the tasting of tea bag

表7表明粒度過大會(huì)使浸出物偏低，粒度過小則會(huì)使茶湯中有少量雜質(zhì)，影響品質(zhì)。大小為40目時(shí)，感官品評(píng)得分最高，是較佳粒度。

2.4 袋泡茶VC含量及感官品評(píng)描述

綜合10名品評(píng)員對(duì)最佳配料袋泡茶的感官描述，認(rèn)為復(fù)合型袋泡茶色澤黃綠清透，具有淡淡的蜂蜜香氣，具有絞股藍(lán)和綠茶復(fù)合的清香，味微帶甘甜，屬于較佳的茶飲。測(cè)得其中VC含量為24.5mg/g，遠(yuǎn)高于普通綠茶的均值2mg/g。

3 結(jié)論

采⒚響應(yīng)面法（RSM）建立了金櫻子、絞股藍(lán)、綠茶復(fù)合型袋泡茶各原料⒚量的數(shù)學(xué)模型。得到最佳原料⒚量配比為：金櫻子0.4g，絞股藍(lán)0.2g，綠茶0.6g（以1.2g計(jì)）。該條件下，41位品評(píng)小組成員平均打分為90.78，㈦模型的理論值91.10非常接近，說明此模型可靠。該⒚量下，復(fù)合袋泡茶以40目為大小，沖泡后色澤黃綠清透，帶有淡淡的蜂蜜香，具有絞股藍(lán)和綠茶復(fù)合的清香，味微帶甘甜。且產(chǎn)品VC含量較高為24.5mg/g，不含任何添加劑，屬天然綠色的復(fù)合型袋泡茶。

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Development of Compound Rosa Laevigata Tea Bag

ZHANG Jing1， LIU Yan2，*，ZHANG Jia-chen1， LIU Chang-mei2，CHENG Yuan-yuan2，AN Wen-jin2
（1.School of Food Science and Technology， Zunyi Normal College， Zunyi 563006，Guizhou， China；2.School of Resources and Environment， Zunyi Normal College， Zunyi 563006， Guizhou， China）

A kind of compound tea bag was developed with Rosa laevigata， Gynostemma pentaphyllum and green tea as raw material.Response surface design and sensory evaluation were used to determine the optimum composition of tea bag.And the optimal combination of tea bag was 0.4g Rosa laevigata， 0.2g Gynostemma pentaphyllum and 0.6g green tea（in 1.2g）.When brewed，the compound tea bag turned out to be yellow-green and clear，with a hint of honey and fresh smell and left a sweet aftertaste.

Rosa laevigata；Gynostemma pentaphyllum；green tea； response surface design；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.017

2016-11-28

貴州省科學(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目（黔科合J字LKZS[2012]16號(hào)）；貴州省科技合作計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合LH字[2015]7060號(hào)）；貴州省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201510664031）

張靜（1988—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品加工。

*通信作者：劉焱（1959—），男，教授。