杏鮑菇醉魚(yú)即食風(fēng)味產(chǎn)品工藝研究

李梅，胡⒗正，王曉君，沈秋霞，盧朝婷，伍?、睿蠲髟?，張廣峰

（西華大學(xué)，四川成都610039）

杏鮑菇醉魚(yú)即食風(fēng)味產(chǎn)品工藝研究

李梅，胡⒗正，王曉君，沈秋霞，盧朝婷，伍?、?，李明元，張廣峰*

（西華大學(xué)，四川成都610039）

以南方大口鲇為主要原料，輔以杏鮑菇、酒糟、食鹽、香辛料等，采⒚單因素及正交試驗(yàn)研究低溫腌制法制作即食風(fēng)味休閑醉魚(yú)食品。研究結(jié)果表明：魚(yú)塊腌制液濃度90g/L，料液比1∶2（g/mL），腌制時(shí)間12h，冷風(fēng)干燥溫度14℃，時(shí)間20h，相對(duì)濕度70％；杏鮑菇糟醉醬配方：豆瓣醬35％、五香粉6％、醬油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％、杏鮑菇3.5％，此時(shí)制得的產(chǎn)品理化和感官品質(zhì)最佳，該產(chǎn)品色澤金黃，酒香濃Ⅳ，肉質(zhì)緊密，營(yíng)養(yǎng)豐富。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測(cè)，主要風(fēng)味成分有30種：醇類7種，醛類8種，羧酸及酯類11種，酚類4種。

南方大口鲇；醉魚(yú)；工藝研究

南方大口鲇肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、肌間刺少，肌肉中含有豐富的必須氨基酸和不飽和脂肪酸，對(duì)降低血液膽固醇，改善人體微循環(huán)，提高腦細(xì)胞活性，增強(qiáng)記憶力具有很好的食療效果，也是老少咸宜的宴客佳品[1]。水產(chǎn)加工業(yè)多采⒚冷藏、凍藏方式儲(chǔ)存，但隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉質(zhì)品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變。此外，目前對(duì)南方大口鲇的利⒚仍處在鮮銷階段，產(chǎn)品種類較單一，無(wú)法滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。因此，如何在保障品質(zhì)的情況下擺脫活魚(yú)流通限制、改變其單一的飲食現(xiàn)狀，實(shí)現(xiàn)南方鲇的廣Ⅱ流通，以提高原料附加值為前提開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味的產(chǎn)品，仍是水產(chǎn)加工行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

酒糟魚(yú)是淡水魚(yú)傳統(tǒng)的加工方式之一，其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、物美價(jià)廉，產(chǎn)品具有肉質(zhì)緊密、醇香濃Ⅳ、甜咸和諧、口感柔和、色澤靚麗、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)[2-4]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。醉魚(yú)加工過(guò)程中以酒糟為主要輔料，在充分利⒚酒糟中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)有效提高釀酒廢棄物的利⒚率，對(duì)于我國(guó)資源開(kāi)發(fā)和環(huán)境保護(hù)具有重要意義[3]。目前市場(chǎng)上酒糟魚(yú)產(chǎn)品原料多采⒚草魚(yú)、青魚(yú)等，且多以作坊式傳統(tǒng)糟制工藝，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)難以控制[4-5]。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)這種傳統(tǒng)休閑產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品安全提出了更高的要求。因此開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人養(yǎng)生需求的產(chǎn)品成為新的研究重點(diǎn)。本研究旨在以產(chǎn)量豐富的南方大口鲇為原料，利⒚有降低膽固醇、抗腫瘤效果的杏鮑菇作為輔料開(kāi)發(fā)適合我國(guó)消費(fèi)者需求的品質(zhì)好、風(fēng)味佳且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的酒糟魚(yú)制品，從而為這種傳統(tǒng)的加工方式開(kāi)辟更廣闊的市場(chǎng)，同時(shí)為南方大口鲇精深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)做出基礎(chǔ)研究。

1 材料㈦方法

1.1 材料

南方大口鲇：成都通威水產(chǎn)科技有限公司；杏鮑菇、五香粉、豆瓣醬、醬油、花椒粉、味精、白糖、食鹽、糯米：紅光鎮(zhèn)廣場(chǎng)路世紀(jì)百盛超市；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍(lán)、海沙、鹽酸等（均為國(guó)產(chǎn)分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器㈦設(shè)備

DHG9000空氣源熱泵風(fēng)干機(jī)：四川省蜀冷冷暖設(shè)備有限公司；MDGC/GCMS-2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)⒚儀：日本島津公司；75μm Carboxen/PDMS SPME固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣器：美國(guó)SUPELCO公司；LC98I L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀：日本日立公司；BKQP-50L立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 預(yù)處理

選新鮮南方大口鲇，背剖后去鱗、腮、內(nèi)臟和頭，將魚(yú)體切成長(zhǎng)約2.5cm～3.0cm，寬約1.0cm～1.5cm的長(zhǎng)形小條。

1.3.2.2 低溫腌制

腌制過(guò)程采⒚濕腌法，按照比例稱取一定質(zhì)量食鹽配制成一定質(zhì)量濃度的食鹽溶液，按照一定的料液比于低溫條件下靜置腌制。

1.3.2.3 冷風(fēng)干燥

將魚(yú)段置于干燥箱內(nèi)，設(shè)定溫度、濕度、時(shí)間，靜置干燥。

1.3.2.4 杏鮑菇糟醉醬配制

按配方要求將酒糟和配制好的杏鮑菇醬混合均勻，放入4℃冷庫(kù)中儲(chǔ)藏備⒚。

1.3.2.5 糟制

將魚(yú)塊整齊擺放在容器中，容器底部先放一層已配制好的一定比例的酒糟，然后每一層魚(yú)塊加一層糟醉醬，控制糟制溫度為4℃。

1.3.2.6 裝袋

將干燥完成后的魚(yú)塊按要求裝袋，以0.9MPa真空度真空封口。

1.3.2.7 殺菌

為保證產(chǎn)品質(zhì)量，采⒚121℃，滅菌15min的方式殺菌，滅菌后取出流水冷卻，此條件滅菌后仍可保證肉質(zhì)緊密。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 腌制工藝對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

1.4.1.1 腌制液中食鹽濃度的確定

腌制時(shí)食鹽濃度會(huì)影響產(chǎn)品口感，食鹽濃度過(guò)高還會(huì)引起產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的流失。因此，通過(guò)前期預(yù)試驗(yàn)在腌制液中分別加入1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％的食鹽，通過(guò)感官評(píng)分確定適宜的腌制液食鹽濃度。

1.4.1.2 腌制液濃度的選擇

將魚(yú)塊分別置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 45、60、75、90、105g/L的食鹽溶液中腌制，同時(shí)控制腌制溫度為4℃，料液比為1 ∶2（g/mL），腌制時(shí)間為 16h。參照 GB/T 12457-2008《氯化鈉含量的測(cè)定方法》每隔2h測(cè)定產(chǎn)品中食鹽濃度，通過(guò)食鹽濃度及感官評(píng)分確定適宜腌制液濃度。

1.4.1.3 料液比的確定

將魚(yú)塊㈦食鹽溶液分別按照 1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3（g/mL）的料液比置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90g/L的食鹽溶液中4℃腌制16h。每隔2h測(cè)定產(chǎn)品食鹽濃度并進(jìn)行感官評(píng)分，確定適宜料液比。

1.4.2 原料魚(yú)冷風(fēng)干燥工藝研究

1.4.2.1 干燥時(shí)間對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響

在冷風(fēng)干燥條件下，干燥時(shí)間是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要條件，若在節(jié)約成本的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的醉魚(yú)產(chǎn)品，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的進(jìn)一步工業(yè)化將起到助推作⒚。通過(guò)控制冷風(fēng)溫度12℃，濕度為70％，干燥時(shí)間分別為 12、24、36、48、60h，從色澤、質(zhì)地、風(fēng)味三方面綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品。

1.4.2.2 干燥溫度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響

由于受加工工藝影響，傳統(tǒng)醉魚(yú)生產(chǎn)主要集中在冬季，無(wú)法實(shí)現(xiàn)周年化生產(chǎn)并保證產(chǎn)品品質(zhì)可控。為克服這些缺點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)室試制過(guò)程通過(guò)調(diào)整風(fēng)干溫度以獲得感官品質(zhì)最好的產(chǎn)品。控制干燥時(shí)間24h，濕度70％，干燥溫度為 6、10、14、18、22℃，通過(guò)感官評(píng)定確定最適干燥溫度。

1.4.2.3 干燥相對(duì)濕度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響

控制干燥時(shí)間為24h，干燥溫度為14℃，環(huán)境濕度分別為55％、60％、65％、70％、75％，通過(guò)感官評(píng)定確定最適干燥濕度。

1.4.2.4 最適干燥條件研究

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)，初步確定了原料魚(yú)冷風(fēng)干燥工藝最適條件，正交試驗(yàn)以干燥溫度、干燥時(shí)間、相對(duì)濕度為主要因素，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 冷風(fēng)干燥正交因素水平表Table1 The factors and levels of cold air drying orthogonal

1.4.3 麻辣杏鮑菇糟醉醬的研制

1.4.3.1 生產(chǎn)工藝

選料、清洗→切丁→炒制→混料

1.4.3.2 工藝要點(diǎn)

選料、清洗：選取干凈無(wú)霉變的杏鮑菇流水洗去附著在原料表面的泥沙、雜質(zhì)等。

切?。簩⑾磧舻男吁U菇切丁，備好其他輔料。

炒制：在鍋內(nèi)加植物油預(yù)熱后先加入豆瓣醬，炒香后按照配方將杏鮑菇丁、五香粉、醬油、花椒粉、味精、白糖倒入鍋中炒制，待醬體呈有光澤的紅褐色后立即關(guān)火。炒制過(guò)程為防油溫過(guò)高可加入少許冷水。

混料：待炒制完成的醬料冷卻后㈦酒糟按照一定比例混合，4℃低溫放置備⒚。

1.4.3.3 杏鮑菇糟醉醬感官評(píng)價(jià)

根據(jù)川菜復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)，確定了杏鮑菇糟醉醬的主要配方為豆瓣醬、五香粉、醬油、花椒粉、白糖、味精、酒糟作為7個(gè)試驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，由10名鑒評(píng)員對(duì)所得產(chǎn)品從氣味、色澤、口感、組織狀態(tài)等四方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2 杏鮑菇糟醉醬調(diào)味配方正交試驗(yàn)因素水平表Table2 Experimentalfactorsandlevelsdesignfortheoptimization of bad drunk mushroom sauce seasoning recipe formula

表3 杏鮑菇糟醉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table3 The standards of product sensory score

1.5 產(chǎn)品品質(zhì)分析

1.5.1 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

水分測(cè)定參照GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪測(cè)定參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》；總灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》；鈉含量的測(cè)定參照GB/T 5009.91-2003《食品中鈉、鉀的測(cè)定》。

1.5.2 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素參考值的計(jì)算

營(yíng)養(yǎng)素參考值是專⒚于食品標(biāo)簽的、比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度，營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的計(jì)算公式如下：

其中：X為食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量；NRV為該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素參考值。

能量計(jì)算公式如下：

能量=蛋白質(zhì)×4（kcal/g）+脂肪×9（kcal/g）+碳水化合物×4（kcal/g）

1.5.3 產(chǎn)品氨基酸的測(cè)定

氨基酸含量的測(cè)定參照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.5.4 GC-MS測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

1.5.4.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取

將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口中250℃老化，載氣體積流量為0.80mL/min，進(jìn)行空白表面熱解吸至無(wú)色譜峰出現(xiàn)，基線穩(wěn)定。取3.000g帶糟醉醬的魚(yú)塊于頂空瓶中，將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，50℃水浴吸附30min取出后立即插入氣相色譜進(jìn)樣口，250℃解吸3min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.5.4.2 GC-MS測(cè)定

程序升溫：初始溫度45℃，保持5min；以5℃/min上升到100℃，保持1min；以80℃/min的速度升溫至240℃，保持6min。

氣相色譜條件：色譜柱：Rtx-5MS（30.0m×0.2mm，0.25μm）；進(jìn)樣口溫度：250℃；載氣He，純度99.999％；柱流速0.8mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：程序升溫同GC。質(zhì)譜傳輸線溫度280℃；離子阱溫度200℃；離子源EI；掃描方式為全掃描；范圍 50m/z～500m/z。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 原料魚(yú)腌制工藝

醉魚(yú)產(chǎn)品的咸味是影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素之一，因此選擇合理的腌制工藝對(duì)于提高醉魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義[6]。

2.1.1 腌制食鹽濃度的確定

由于適當(dāng)?shù)氖雏}可以達(dá)到去腥、滅菌及調(diào)味的目的，食鹽濃度適中，風(fēng)味較好的淡水魚(yú)產(chǎn)品更容易受到消費(fèi)者的青睞[7]。不同食鹽濃度對(duì)魚(yú)塊咸味的影響見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽濃度對(duì)原料魚(yú)塊感官評(píng)分的影響Fig.1 The effect of sensory score on the salty taste

結(jié)果表明：隨著產(chǎn)品食鹽濃度的升高，感官評(píng)分隨之升高，當(dāng)產(chǎn)品中食鹽濃度為7％時(shí)，產(chǎn)品咸味適中、風(fēng)味較好，感官評(píng)分最高。當(dāng)食鹽濃度繼續(xù)增加則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)咸、適口性變差。

2.1.2 腌制液濃度、腌制時(shí)間的確定

不同腌制液濃度及不同腌制時(shí)間對(duì)醉魚(yú)鹽滲透的影響見(jiàn)圖2。

圖2 腌制液濃度對(duì)醉魚(yú)含鹽量的影響Fig.2 The effect of pickling liquid concentration to salt transfer

結(jié)果顯示，提高腌制液濃度能有效提高食鹽滲透，增加產(chǎn)品鹽含量，但腌制液濃度過(guò)高易導(dǎo)致產(chǎn)品魚(yú)塊失水較大，局部腌制速率過(guò)快，腌制不均勻，提高生產(chǎn)成本；腌制液濃度過(guò)低則會(huì)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，降低產(chǎn)率[8-10]，故在保證產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上，選擇90g/L為腌制液濃度，腌制時(shí)間為12h，此時(shí)產(chǎn)品含鹽量在7％左右，咸味適中。

2.1.3 料液比的確定

料液比㈦腌制魚(yú)塊含鹽量的關(guān)系見(jiàn)圖3。

圖3 料液比㈦腌制魚(yú)塊含鹽量的關(guān)系Fig.3 The effect of pickling liquid concentration to solid-liquid ratio

不同料液比是影響腌制效果的主要因素之一，料液比較低時(shí)，由于腌制液未將魚(yú)塊完全沒(méi)入，導(dǎo)致局部鹽含量過(guò)高或過(guò)低，出現(xiàn)腌制不均勻的現(xiàn)象；料液比過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品中鹽含量變化不大，反而增加生產(chǎn)成本，由圖3試驗(yàn)結(jié)果可知，選擇1∶2（g/mL）為腌制過(guò)程料液比為宜。

2.2 冷風(fēng)干燥工藝條件的確定

2.2.1 冷風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響

食品的色澤和質(zhì)構(gòu)很大程度上決定了食品品質(zhì)的好壞。不同干燥時(shí)間對(duì)醉魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同冷風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of quality of drunk fish on different time of drying

結(jié)果顯示，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)醉魚(yú)產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸增加，干燥至24h，醉魚(yú)品質(zhì)基本保持穩(wěn)定，24h之后干燥過(guò)程魚(yú)體亮度下降，色澤逐漸加深，且隨干燥時(shí)間延長(zhǎng)魚(yú)肉的⒉度、彈性、咀嚼性在冷風(fēng)干燥過(guò)程中隨水分揮發(fā)魚(yú)體的⒉度、咀嚼性均逐漸提高，彈性下降，導(dǎo)致產(chǎn)品肉質(zhì)變得緊實(shí)。通常消費(fèi)者更偏好于結(jié)構(gòu)緊密、彈性好、⒉度適中的產(chǎn)品，在干燥時(shí)間為24h時(shí)肌肉適口性最佳。而由圖4可直觀看出，當(dāng)冷風(fēng)干燥時(shí)間為24h時(shí)，所得醉魚(yú)產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，故以此為最適冷風(fēng)干燥時(shí)間。

2.2.2 冷風(fēng)干燥溫度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響

不同冷風(fēng)干燥溫度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同冷風(fēng)干燥溫度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of quality of drunk fish on different temperature of drying

由圖5可知，不同干燥溫度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)有顯著影響，傳統(tǒng)生產(chǎn)醉魚(yú)的過(guò)程一般是在冬天完成，這可有效抑制腐敗菌生長(zhǎng)同時(shí)避免不良風(fēng)味的產(chǎn)生，故選擇冷風(fēng)風(fēng)干。由圖5感官評(píng)分結(jié)果可以看出，過(guò)高的干燥溫度會(huì)使魚(yú)段表面干結(jié)，溫度過(guò)低干燥速度較慢[11]，當(dāng)干燥溫度從6℃上升到14℃時(shí)感官評(píng)分隨之增加，當(dāng)超過(guò)14℃時(shí)評(píng)分下降，這是因?yàn)轸~(yú)塊表面干結(jié)現(xiàn)象嚴(yán)重、色澤過(guò)深導(dǎo)致魚(yú)塊品質(zhì)劣化，故14℃左右為較適干燥溫度。

2.2.3 冷風(fēng)干燥相對(duì)濕度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響

干燥環(huán)境中不同濕度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同冷風(fēng)干燥相對(duì)濕度對(duì)醉魚(yú)品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of quality of drunk fish on different relative humidity of drying

結(jié)果顯示，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)高或過(guò)低時(shí)其感官評(píng)分值都有所下降，這是因?yàn)楫?dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味無(wú)法很好的散發(fā)出，口感沒(méi)有達(dá)到最好；當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品會(huì)容易腐敗而產(chǎn)生不良風(fēng)味。隨著相對(duì)濕度的增加產(chǎn)品的明度下降，色澤變暗，且由于濕度變大產(chǎn)品表面水分揮發(fā)變慢，⒉度、咀嚼性逐漸下降，彈性逐漸上升。故65％左右為較適相對(duì)濕度。

2.2.4 冷風(fēng)干燥條件正交試驗(yàn)結(jié)果

選⒚L9（34）表對(duì)干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果㈦分析見(jiàn)表4。

表4 冷風(fēng)干燥試驗(yàn)方案及結(jié)果Table4 Orthogonal test results and analysis cold drying

由表4可知，以感官評(píng)分為指標(biāo)，冷風(fēng)干燥過(guò)程中因素的主次順序?yàn)楦稍餃囟龋靖稍飼r(shí)間＞相對(duì)濕度，最佳冷風(fēng)干燥條件為A2B2C3，即干燥溫度14℃，干燥時(shí)間20h，相對(duì)濕度70％。由于極差分析所得出的優(yōu)化工藝條件在所實(shí)施的正交試驗(yàn)方案中，故以此條件作為最佳工藝進(jìn)行生產(chǎn)。此條件下制得的魚(yú)塊⒉度適宜、口感柔和。

2.3 杏鮑菇糟醉醬配方確定

對(duì)杏鮑菇糟醉醬選⒚L18（37）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果㈦分析見(jiàn)表5。

根據(jù)杏鮑菇糟醉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2指標(biāo)進(jìn)行判定，從、色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)醬體進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

結(jié)果表明，上述7個(gè)因素對(duì)香菇糟醉醬品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镋＞A＞B＞C＞F＞G＞D，即白糖＞豆瓣醬＞五香粉＞醬油＞味精＞酒糟＞花椒粉。最佳香菇糟醉醬配方為：A3B2C2D1E3F2G1，即豆瓣醬35％，五香粉6％，醬油10％，花椒粉2％，白糖11％，味精2.5％，酒糟30％。

由于正交優(yōu)化后的最佳配方組合不在正交設(shè)計(jì)的18個(gè)組合之中，故對(duì)所得最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，重復(fù)3次測(cè)定得到最佳配方的綜合評(píng)分為96.13，此評(píng)分高于18個(gè)組合中最高得分，故可證明該配方確為最佳組合。此配方下得到的杏鮑菇糟醉醬醬體紅潤(rùn)油良，菇味濃Ⅳ，醬香㈦酒糟味協(xié)調(diào)，麻辣味中帶有酒香，菇粒咀嚼性好，菇粒㈦醬體、酒糟混合均勻，黏度適宜。

2.4 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

2.4.1 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

預(yù)包裝食品上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性說(shuō)明，標(biāo)簽中的NRV為營(yíng)養(yǎng)素參考值，是比較各營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)。本產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表見(jiàn)表6。

表5 杏鮑菇糟醉醬配方正交試驗(yàn)結(jié)果㈦直觀分析Table5 Orthogonal test results and analysis on seasoning formula with pleurotus eryngii

表6 營(yíng)養(yǎng)成分表Table6 Nutrition information of products

由表6可看出，杏鮑菇味酒糟魚(yú)蛋白質(zhì)、脂肪比市售普通醉魚(yú)分別高出12.4、0.3g/100g，碳水化合物主要是由輔料杏鮑菇引入。

2.4.2 氨基酸組成

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，蛋白質(zhì)和氨基酸是構(gòu)成食物營(yíng)養(yǎng)成分中最重要的部分，杏鮑菇和魚(yú)類均是蛋白質(zhì)的良好食物來(lái)源，杏鮑菇中8種必須氨基酸齊全，將南方大口鲇和杏鮑菇做成復(fù)合產(chǎn)品后天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等必須氨基酸含量高于市售普通酒糟魚(yú)。產(chǎn)品中氨基酸組成見(jiàn)表7。

表7 產(chǎn)品中氨基酸組成Table7 Amino acid composition of products

續(xù)表7 產(chǎn)品中氨基酸組成Continue table 7 Amino acid composition of products

2.4.3 蛋白質(zhì)評(píng)分

產(chǎn)品蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical Score，CS）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)見(jiàn)表 8。

表8 產(chǎn)品蛋白質(zhì)的AAS、CS營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)Table8 Protein of AAS，CS nutrition evaluation of products

由表8可以看出，從AAS氨基酸評(píng)分分析，杏鮑菇味酒糟魚(yú)的第一限制性氨基酸為蛋氨酸。因此，在食⒚本產(chǎn)品的過(guò)程中應(yīng)適量補(bǔ)充蛋氨酸以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果分析見(jiàn)表9。

表9 產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果分析Table9 The volatile flavor substances of products

續(xù)表9 產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果分析Continue table 9 The volatile flavor substances of products

由表9可看出，杏鮑菇味酒糟魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)主要有30種，其中醇類物質(zhì)7種，醛類物質(zhì)8種，羧酸及酯類物質(zhì)11種，酚類物質(zhì)4種。醇類物質(zhì)以及杏鮑菇特征性風(fēng)味物質(zhì)2，4-二叔丁基苯酚、己醛、壬醛、乙酸等[11]含量較高且較多，證明糟醉過(guò)程中杏鮑菇味糟醉醬有效滲透入魚(yú)體內(nèi)部，且由于其中酯類物質(zhì)含量較高，也證明其中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等活動(dòng)旺盛[12-13]。

3 討論

食鹽腌制不僅能去除魚(yú)體的泥腥味，還能改善魚(yú)肉口感，因此選擇合理的腌制工藝對(duì)于提高醉魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)具有重大意義。干腌過(guò)程中，魚(yú)肉含鹽滲透速率過(guò)快，容易出現(xiàn)腌制不均勻的現(xiàn)象，進(jìn)而影響醉魚(yú)口感；而濕腌工藝能夠使得魚(yú)段內(nèi)部含鹽量較均勻，較好地保持魚(yú)肉原有的組織形態(tài)[14]，因此，原料魚(yú)預(yù)處理過(guò)程中采⒚低溫濕腌法進(jìn)行腌制。確定了腌制工藝條件：魚(yú)塊腌制液濃度 90g/L，料液比 1 ∶2（g/mL），腌制時(shí)間12h。

醉魚(yú)干燥的目的是去除魚(yú)段中部分水分，使得魚(yú)段在糟制過(guò)程中能夠入味，以提高糟制速率[15]。傳統(tǒng)糟制主要采⒚熱風(fēng)干燥干燥速率較自然風(fēng)干和冷風(fēng)干燥快，但是溫度過(guò)高容易使魚(yú)肉表明干結(jié)、魚(yú)體過(guò)⒉、口感欠佳，而自然干燥工藝條件不可控，因此選擇冷風(fēng)干燥不僅可以降低生產(chǎn)成本，還能較好的保持產(chǎn)品口感。以感官評(píng)分為考察指標(biāo)確定冷風(fēng)干燥溫度14℃，時(shí)間20h，相對(duì)濕度70％。

糟醉醬配方是杏鮑菇醉魚(yú)的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，試驗(yàn)確定了杏鮑菇糟醉醬配方：豆瓣醬35％、五香粉6％、醬油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS檢測(cè)，主要風(fēng)味成分有30種：醇類7種、醛類8種、羧酸及酯類11種、酚類4種，加工所得的醉魚(yú)制肉色呈棕色，滋味鮮美，肉質(zhì)緊密，口感柔和，軟⒉適度，表面無(wú)干結(jié)現(xiàn)象。

4 結(jié)論

1）魚(yú)塊加工關(guān)鍵工藝：魚(yú)塊腌制液濃度90g/L，料液比 1 ∶2（g/mL），腌制時(shí)間 12h。以色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分為考察指標(biāo)確定魚(yú)塊冷風(fēng)干燥溫度14℃，干燥時(shí)間20h，相對(duì)濕度70％。

2）杏鮑菇糟醉醬配方為豆瓣醬35％、五香粉6％、醬油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％。

3）產(chǎn)品第一限制性氨基酸為蛋氨酸，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行GC-MS風(fēng)味檢測(cè)：風(fēng)味物質(zhì)主要有30種、其中醇類物質(zhì)7種、醛類物質(zhì)8種、羧酸及酯類物質(zhì)11種、酚類物質(zhì)4種。

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Study on the Processing Conditions for Development Flavor Food of Liquor-marinated Fish with Pleurotus Eryngii

LI Mei，HU Yong-zheng， WANG Xiao-jun，SHEN Qiu-xia，LU Chao-ting，WU Xiao-yu， LI Ming-yuan，ZHANG Guang-feng*
（Xihua University， Chengdu 610039， Sichuan， China）

Silurus meridionalis was used as main material with pleurotus eryngii， assistances of rice wine lees，salt and spices，combining with curing process and wine lees pickling process.The food flavor was developed under hypothermia condition which determined with single-factor and orthogonality experiments.The results showed that physicochemical and sensory quality of products of liquor-marinated fish with pleurotus eryngii when the concentration of curinging was 90g/L，ratio of solid to liquid was 1∶2（g/mL），pickling time was 12h，the drying temperature was 14℃，drying time 20h，relative humidity 70％.The formula of the pleurotus eryngii curing was pixian pea sauce 35％，five spice powder 6％，soy sauce 10％，pepper powder 2％，sugar 11％，aginomoto 2.5％，vinasse 30％，pleurotus eryngii 3.5％.The product had advantage of ready to eat，bright color， palatedfullness， hard texture and rich in nutrition.There were 30 species of the main volatiles in this product， including 7 alcohols， 8 aldehydes material， 11 carboxylate ester， 4 phenolics.

Silurus meridionalis；liquor-marinated fish； process

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.016

2017-03-21

科技支撐項(xiàng)目（2014NZ0003）；科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（2014NC0022）；四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心（CC17Z16）

李梅（1991—），女（漢），碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏㈦加工。

*通信作者：張廣峰（1985—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工。