酶解工藝對(duì)燉煮風(fēng)味雞肉香精特征香味的影響

張⒗生，靳慧慧，江方，劉媛，王艷萍，*

（1.天津科技大學(xué)食品工程㈦生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003；3.天津春發(fā)生物技術(shù)集團(tuán)研發(fā)中心，天津300300）

酶解工藝對(duì)燉煮風(fēng)味雞肉香精特征香味的影響

張⒗生1，2，靳慧慧1，江方1，劉媛3，王艷萍1，*

（1.天津科技大學(xué)食品工程㈦生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003；3.天津春發(fā)生物技術(shù)集團(tuán)研發(fā)中心，天津300300）

以雞胸肉為原料，以雞肉酶解物水解度、固形物含量和熱反應(yīng)雞肉香精感官評(píng)價(jià)為綜合考察指標(biāo)，考察不同酶解條件對(duì)燉煮風(fēng)味熱反應(yīng)雞肉香精呈味的影響。通過試驗(yàn)⒚酶篩選、單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)的酶解條件。結(jié)果表明：復(fù)合蛋白酶和胰蛋白酶雙酶同步酶解時(shí)呈味效果最好，兩者添加量均為1 500 U/g蛋白質(zhì)。酶解條件為肉水比為1∶1（g/mL），pH 6.5，溫度55℃，酶解4h。以此酶解物制備的熱反應(yīng)雞肉香精燉煮雞湯風(fēng)味明顯，醇厚感和持續(xù)性好。

雞肉香精；水解度；酶解；燉煮風(fēng)味

肉味香精是20世紀(jì)70年代興起的一類新型食品香精，它包括天然肉味香精和合成肉味香精兩大類[1]。以肉類蛋白酶解物為原料生產(chǎn)的天然肉味香精具有香氣濃Ⅳ、逼真度好、口感純正等特點(diǎn)，同時(shí)迎合了消費(fèi)者追求天然的消費(fèi)潮流，越來越受到消費(fèi)者的青睞。目前，對(duì)于天然熱反應(yīng)雞肉香精的研究報(bào)道，大多數(shù)均側(cè)重于對(duì)香氣物質(zhì)的研究，而對(duì)呈味方面的研究報(bào)道很少[2-6]。這些可能是目前熱反應(yīng)雞肉香精整體上滋味的飽滿度和醇厚感不足的原因，近年來，國(guó)外研究機(jī)構(gòu)開展了大量的關(guān)于食物中鮮味和醇厚感物質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)了一些具有醇厚感或鮮味特征的滋味活性化合物，為新型雞肉風(fēng)味香精的開發(fā)提供了思路[7-9]。燉煮雞湯因?yàn)樽涛鄂r香醇厚而深受消費(fèi)者喜愛[10]，開發(fā)具有燉煮雞湯風(fēng)味的熱反應(yīng)雞肉香精市場(chǎng)前景廣闊，但酶解過程中，由于蛋白酶的不同和酶解工藝的差異，會(huì)造成酶解物中氨基酸數(shù)量和多肽種類有很大差異性[11-12]，從而導(dǎo)致熱反應(yīng)香精風(fēng)味的不同。因此，研究雞肉蛋白的酶解工藝條件，對(duì)生產(chǎn)滋味飽滿醇厚的燉煮雞肉風(fēng)味熱反應(yīng)香精至關(guān)重要。

本試驗(yàn)以分割肉雞為原料，選⒚不同的商品蛋白酶對(duì)其進(jìn)行酶解，研究了不同蛋白酶及酶解工藝對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精特征香味的影響。確定了最佳的酶解工藝條件，試驗(yàn)結(jié)果可以為燉煮雞肉風(fēng)味的熱反應(yīng)香精的生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。

1 材料㈦方法

1.1 材料㈦試劑

分割肉雞雞胸肉（品種為AA白羽肉雞）：天津金元寶農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)；葡萄糖、亮氨酸、木糖、硫胺素、半胱氨酸（食品級(jí)）：天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司。

復(fù)合蛋白酶（Protamex，酶活力 1.6×105U/g）、風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme，酶活力 0.4×105U/g）：諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司；復(fù)合蛋白酶（FH-G-NA-I，酶活力2.1×105U/g、FH-G-NA-XII，酶活力 2.7×105U/g）、木瓜蛋白酶（MG-G-80，酶活力 0.7×105U/g）、胰蛋白酶（YDBG-035，酶活力4.5×105U/g）：天津市諾奧科技發(fā)展有限公司；胰蛋白酶（YDB-CF，酶活力 3.1×105U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；其它試劑均為分析純。

1.2 儀器㈦設(shè)備

DZKW-C型恒溫水浴鍋：河北省黃驊儀器廠；ZB-10L型斬拌機(jī)：諸城市嘉信食品機(jī)械有限公司；SXXW數(shù)顯控溫電熱套、JJ-1增力電動(dòng)攪拌器計(jì)：北京市⒗光明醫(yī)療儀器有限公司；DL-5B低速大容量離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；UV9600型紫外可見分光光度計(jì)：北分瑞利分析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蛋白酶活力的測(cè)定

采⒚GB/T 23527-2009《蛋白酶制劑》福林酚法測(cè)定蛋白酶的活力[13]。

1.3.2 雞肉酶解工藝

新鮮雞胸肉，經(jīng)斬拌機(jī)處理成雞肉泥，然后將一定量的雞肉泥和去離子水按1∶1（g/mL）的比例進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)至各酶合適pH值后，按加酶量3 000 U/g蛋白質(zhì)加酶，酶解3h。然后沸水浴中滅酶10min。然后4 000r/min，離心20min，收集上清液，準(zhǔn)備進(jìn)行熱反應(yīng)。

1.3.3 蛋白酶的選擇試驗(yàn)

1.3.3.1 單一蛋白酶的選擇

按照各酶說明書作⒚條件范圍，適當(dāng)選取酶解溫度和pH值，進(jìn)行酶解。然后分別進(jìn)行酶解液水解度測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定最佳單一⒚酶。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.3.2 復(fù)配蛋白酶的選擇

根據(jù)單一蛋白酶選擇試驗(yàn)結(jié)果，選擇呈味效果好的酶作為主酶，㈦其它蛋白酶進(jìn)行復(fù)配。在肉水比為1∶1（g/mL），復(fù)配蛋白酶添加量均為1 500 U/g蛋白質(zhì)的條件下進(jìn)行酶解。然后分別進(jìn)行水解度測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定，確定最佳復(fù)配⒚酶。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.3.3 酶的復(fù)配比例的選擇

選擇兩種復(fù)配蛋白酶的比分別為 1 ∶4、1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、4 ∶1，總加酶量為 3 000 U/g蛋白質(zhì)，其他條件保持不變，分別進(jìn)行酶解及水解度測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定酶的復(fù)配比例。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.3.4 加酶量的確定

在其他試驗(yàn)條件不變的情況下，選擇加酶量分別為1 000 U/g蛋白質(zhì)～4 000 U/g蛋白質(zhì)，進(jìn)行酶解以及酶解液水解度、可溶性固形物含量測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定合適的加酶量。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.4 酶解條件的優(yōu)化試驗(yàn)

1.3.4.1 肉水比例的確定

在其他試驗(yàn)條件不變的情況下，選擇肉水比例為100mL 去離子水中分別加入 50、75、100、125、150g肉糜，進(jìn)行酶解以及酶解液水解度、可溶性固形物含量測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定合適的肉水比例。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.4.2 酶解溫度的確定

在其它試驗(yàn)條件不變的情況下，分別在50、55、60℃進(jìn)行酶解。進(jìn)行酶解以及酶解液水解度、可溶性固形物含量測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定合適的酶解溫度。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.4.3 酶解pH值的確定

在其它試驗(yàn)條件固定的情況下，分別在pH6.0、6.5、7.0、7.5條件下進(jìn)行酶解。然后進(jìn)行酶解液水解度、可溶性固形物含量測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定合適的酶解pH值。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.4.4 酶解時(shí)間的確定

在其它試驗(yàn)條件不變的情況下，分別酶解1、2、3、4、5h。然后進(jìn)行酶解液水解度測(cè)定，熱反應(yīng)香精制備及感官評(píng)定。確定合適的酶解時(shí)間。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3平行。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)中感官評(píng)價(jià)和水解度測(cè)定的綜合結(jié)果，選取肉水比，酶解溫度，酶解時(shí)間3個(gè)因素，采⒚L9（34）正交表，按表1因素水平表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table1 Factors and levels of the orthogonal experiment design

1.3.6 水解度的測(cè)定

水解度（Degree of hydrolysis，DH）的測(cè)定根據(jù)趙新淮等[14]的報(bào)道，采⒚甲醛滴定法測(cè)定。

1.3.7 熱反應(yīng)香精的制備

取100mL酶解上清液，5％葡萄糖、0.5％木糖、0.5％甘氨酸、1％半胱氨酸、1％亮氨酸、1％硫胺素，在帶攪拌的熱反應(yīng)裝置中，100℃反應(yīng)2h。然后迅速冷卻，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.8 感官評(píng)定方法

選取7名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員（4女/3男）對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)將Maillard反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）樣品⒚ 60℃鮮味溶液稀釋至1.0％，盛入大小相同的品評(píng)杯中，每次入口量大約10mL～15mL。不同的樣品中間使⒚溫開水漱口。

鮮味對(duì)照溶液：參考Ogasawara[7]關(guān)于Maillard肽呈味試驗(yàn)的感官評(píng)定方法，對(duì)濃度稍作調(diào)整。即100mL含1％MSG和0.5％NaCl的水溶液，作為鮮味對(duì)照溶液。

樣品溶液：100mL鮮味對(duì)照溶液中加入1g樣品反應(yīng)液，配制成1％的樣品溶液。

1.3.8.1 簡(jiǎn)單描述法

評(píng)價(jià)小組根據(jù)事先討論并確定的評(píng)價(jià)詞匯對(duì)每個(gè)樣品的風(fēng)味特性進(jìn)行定性描述，主要包括MPRs的入口味覺特征、基本味、后味和整體滋味特征等感官因素[15]。

1.3.8.2 加權(quán)評(píng)分法

由評(píng)價(jià)小組對(duì)MRPs反⒊出的燉煮雞肉味、鮮味、醇厚感、可持續(xù)性和整體可接受性5個(gè)方面的風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行打分。采⒚9分制。按照制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，鮮味對(duì)照溶液各指標(biāo)設(shè)為3分。評(píng)價(jià)結(jié)束后，把每個(gè)指標(biāo)的得分填入表中。然后按照各指標(biāo)的權(quán)重計(jì)算樣品的總得分。各指標(biāo)權(quán)重見表2。

表2 感官評(píng)定權(quán)重評(píng)分表Table2 Weighing coefficient of taste evaluation

1.3.8.3 排序檢驗(yàn)法

以評(píng)價(jià)員對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精總體的喜好度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，由評(píng)價(jià)員從最好到最壞排序。試驗(yàn)結(jié)果采⒚Friedman秩和檢驗(yàn)分析樣品間差異的顯著性，并通過多重比較進(jìn)行分組。統(tǒng)計(jì)量F的計(jì)算公式見公式（1）。根據(jù)F值，查Friedman秩和檢驗(yàn)臨界值表對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的顯著性進(jìn)行判定[16]。

式中：J表示品評(píng)員數(shù)量；P 表示樣品數(shù)量；R1、R2、…RP表示每種樣品的秩和。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

采⒚SPSS對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采⒚Origin作圖。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 單一蛋白酶的選擇

不同的蛋白酶由于其作⒚位點(diǎn)不同，酶解雞肉蛋白后產(chǎn)生的肽段組成和游離氨基酸含量會(huì)有差異，這些對(duì)雞肉香精的風(fēng)味有較大影響。

本試驗(yàn)選⒚了7種商品蛋白酶進(jìn)行試驗(yàn)，單一蛋白酶酶解對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精香味和水解度的影響結(jié)果見圖1。

圖1 不同蛋白酶對(duì)水解度和熱反應(yīng)雞肉香精呈味的影響Fig.1 Effects of the enzymes on taste properties of MRPs and degree of hydrolysis

由圖1可知，在選定的7種常⒚的蛋白酶中，MGG-80水解度最高，達(dá)到21.54％；YDB-CF次之；Pro tamex和Flavourzyme最小，分別為11.71％和11.14％。分析發(fā)現(xiàn)，不同蛋白酶之間水解度有顯著差異（p<0.05）。其他研究者在使⒚不同商品蛋白酶對(duì)小麥面筋蛋白[17]和大豆蛋白[18-19]酶解的試驗(yàn)中得到的結(jié)果和本試驗(yàn)結(jié)果一致。

呈味評(píng)價(jià)結(jié)果表明，經(jīng)G-NA-XII和YDB-CF酶解后的MRPs在醇厚感、持續(xù)性、燉煮雞肉特征味以及和諧性方面表現(xiàn)最佳，整體呈味效果好于其它5種酶的熱反應(yīng)產(chǎn)物（p<0.05）。YDB-CF酶解物MRPs雞肉味更濃。Flavourzyme酶解反應(yīng)產(chǎn)物鮮味較好，但厚味和持續(xù)性稍差，和前兩種酶相比，味道稍淡。Protamex、MG-G-80、YDB-G-035以及FH-G-NA-Ⅰ這4種酶之間并無顯著性差異。綜合考慮呈味特性和水解能力，選擇G-NA-XⅡ以及YDB-CF㈦其它酶進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，考察酶的復(fù)配對(duì)MRPs呈味影響。

2.2 復(fù)配蛋白酶的選擇

不同蛋白酶復(fù)配對(duì)水解度和熱反應(yīng)產(chǎn)物呈味的影響結(jié)果見圖2。

通過對(duì)數(shù)據(jù)的多重比較檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在不同的復(fù)配組合中，其感官評(píng)分根據(jù)樣品間差異的顯著程度，可以分為3組。復(fù)配組合1的MRPs雞香味濃Ⅳ，燉煮雞湯的特征味明顯，醇厚感較強(qiáng)，風(fēng)味整體和諧。復(fù)配組合5的熱反應(yīng)產(chǎn)物在持續(xù)性方面稍差，稍有腥味。其他3種復(fù)配組合評(píng)分接近，相互間差異不顯著。陳海濤等[3]在對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精香氣的研究中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)論，其采⒚多種酶復(fù)配，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物蛋白酶和復(fù)合蛋白酶復(fù)配時(shí)得到的肉味和雞肉特征香氣較濃。水解度測(cè)定結(jié)果顯示，復(fù)配組合1和復(fù)配組合4較高，分別達(dá)到16.69％和16.39％，復(fù)配組合5水解度最小，為15.48％。不同種類和來源的酶，其酶切位點(diǎn)的差異，造成其酶解產(chǎn)物氨基酸含量、肽鏈長(zhǎng)度和序列的不同，導(dǎo)致其水解度、酶解液的風(fēng)味形成差異。而通過不同酶的組合來進(jìn)行酶解，一種酶的酶解產(chǎn)物可以作為另一種酶的底物，從而相互之間可以起到互補(bǔ)的作⒚，這樣可以使酶解物和熱反應(yīng)產(chǎn)物的滋味更加豐富飽滿。綜合試驗(yàn)結(jié)果，選擇復(fù)配組合1進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖2 不同蛋白酶復(fù)配對(duì)水解度和熱反應(yīng)產(chǎn)物呈味的影響Fig.2 Effects of different enzymes on taste properties of MRPs and degree of hydrolysis

2.3 酶的復(fù)配比例的選擇

不同復(fù)配比例對(duì)水解度和熱反應(yīng)雞肉香精風(fēng)味的影響結(jié)果見圖3。

由圖3可知，在FH-G-NA-XⅡ比例較高時(shí)，水解度較高。在酶配比為2∶1時(shí)達(dá)到最大值18.49％，之后，隨著YDB-CF比例的加大，水解度有所降低，不同酶配比的水解度有顯著差異（p<0.05）。呈味試驗(yàn)結(jié)果表明，MRPs的呈味在酶配比為1∶1時(shí)表現(xiàn)最好，此時(shí)的反應(yīng)產(chǎn)物在燉煮雞肉的湯汁感、和諧性方面均表現(xiàn)最好（p<0.1）。酶配比為4∶1時(shí)，熱反應(yīng)產(chǎn)物后味稍有異腥味，和諧性稍差。其他3種配比整體風(fēng)味接近，相互之間無顯著差異。綜合考慮，最終選擇1∶1的配比進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。在蛋白酶種類和配比確定的情況下，酶解物和熱反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特征也隨之確定。因此，在后面的試驗(yàn)中，采⒚排序檢驗(yàn)法進(jìn)行感官分析，采⒚Friedman檢驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析。

圖3 酶的配比對(duì)水解度和熱反應(yīng)雞肉香精呈味的影響Fig.3 Effects of mixing ratio of enzymes on taste properties of MRPs and degree of hydrolysis

2.4 加酶量的選擇

加酶量對(duì)水解度和固形物含量的影響見圖4。

圖4 加酶量對(duì)雞肉酶解液水解度和固形物含量的影響Fig.4 The results of total enzyme amount on degree of hydrolysis and content of soluble solids

水解度隨著加酶量的增加而增加，從初始的14.63％增加到19.22％。這可能是由于選取的加酶量范圍相對(duì)于底物濃度來說并未飽和。不同的加酶量下，各酶解物的水解度均有顯著差異（p<0.05）。肖作兵的研究結(jié)果和此一致[19]。而可溶性固形物含量在加酶量為1 000 U/g蛋白質(zhì)時(shí)為10.05％。在加酶量為1 000 U/g蛋白質(zhì)～3 000 U/g蛋白質(zhì)之間時(shí)，隨加酶量的加大而增大。但加酶量達(dá)到3 000 U/g蛋白質(zhì)時(shí)，固形物含量不再增加。加酶量在1 000 U/g蛋白質(zhì)～3 000 U/g蛋白質(zhì)時(shí)，固形物含量之間有顯著差異（p<0.05）。對(duì)各MRPs進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過對(duì)排序檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，計(jì)算得F=18.26。查表[16]得，P=4，J=9時(shí)，F(xiàn)0.01=11.34。所以可以判定，在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。通過多重比較和分組，選擇3 000 U/g蛋白質(zhì)的加酶量進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.5 肉水比例的選擇

肉水比例對(duì)水解度和固形物含量的影響見圖5。

圖5 肉水比例對(duì)雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effects of substrate concentration on degree of hydrolysis and content of soluble solids

由圖5可知，在選取的肉水比例下，水解度隨著肉水比例的增加而依次降低。從肉水比為50∶100（g/mL）時(shí)的17.43％逐步下降至肉水比為150∶100（g/mL）時(shí)的14.48％，固形物含量測(cè)定結(jié)果㈦此趨勢(shì)相反。其隨著肉水比例的增加一直增加，從肉水比為50∶100（g/mL）時(shí)的7.8％增加到肉水比為150∶100（g/mL） 時(shí)的13.49％。數(shù)據(jù)分析表明，不同肉水比例下的酶解液水解度和可溶性固形物含量均有顯著差異（p<0.05）。這一結(jié)果㈦Liu[21]⒚堿性蛋白酶酶解大豆蛋白的試驗(yàn)結(jié)果相一致。

對(duì)各MRPs進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過對(duì)排序檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，計(jì)算得F=29.51。查表得，P=5，J=9時(shí)，F(xiàn)0.01=13.28。F>F0.01，所以在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。肉水比例顯著影響酶解物MRPs風(fēng)味，不同的肉水比例，其MRPs的風(fēng)味差別較大。肉水比為150∶100（g/mL）時(shí)，MRPs的風(fēng)味最好。當(dāng)肉水比小于75∶100（g/mL）時(shí)，風(fēng)味較差。綜合分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肉水比例較低時(shí)，雖然水解度最高，但其固形物含量低，相應(yīng)的其MRPs的風(fēng)味比較淡，入口時(shí)鮮味的直沖感較弱，持續(xù)性也較差。如果要增加味道的強(qiáng)度，就需要對(duì)酶解液進(jìn)行濃縮，這對(duì)生產(chǎn)十分不利。隨著肉水比例的增加，水解度雖然降低，但其固形物含量一直在增高。其MRPs的風(fēng)味也變得濃Ⅳ。燉煮雞湯味道特征顯著，鮮味和醇厚味的強(qiáng)度也隨之加強(qiáng)。在肉水比為150∶100（g/mL）時(shí)達(dá)到最強(qiáng)。但是，試驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肉水比超過100∶100（g/mL）時(shí)，整個(gè)酶解體系的黏度變得很大，給后續(xù)的處理帶來很大的麻煩。另外，通過計(jì)算發(fā)現(xiàn)，肉水比超過125∶100時(shí)，其蛋白回收率僅有73％左右，浪費(fèi)極大。因此，綜合考慮，選擇100∶100的肉水比例進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.6 酶解溫度的選擇

酶解溫度對(duì)水解度和固形物含量的影響見圖6。

圖6 不同酶解溫度對(duì)雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effects of temperature on degree of hydrolysis and content of soluble solids

由圖6可知，在選取的試驗(yàn)溫度下，水解度在55℃時(shí)達(dá)到最高為16.45％，之后水解度逐步降低，60℃時(shí)水解度為14.17％。不同溫度下的水解度之間有顯著差異（p<0.05）。固形物含量的趨勢(shì)㈦水解度完全一致，在55℃時(shí)達(dá)到最高為11.57％。60℃時(shí)最低為10.71％。這㈦陳海濤等[3]的研究結(jié)果一致。

對(duì)各MRPs進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過對(duì)秩和檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算分析，得F=10.89。查表得，P=3，J=9時(shí)，F(xiàn)0.01=8.66。所以，在1％的顯著水平下，不同樣品間呈味有顯著差異。在55℃時(shí)，MRPs的風(fēng)味較為濃Ⅳ，整體和諧性好，有燉煮雞湯特有的味道特征。因此，選擇55℃進(jìn)行酶解試驗(yàn)。

2.7 酶解pH值的確定

pH值對(duì)雞肉酶解液水解度和固形物含量的影響見圖7。

水解度在初始pH值為6.5時(shí)最好，此時(shí)水解度可達(dá)到17.55％。偏離此pH值，水解度均有一定程度的下降。數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同pH值下，水解度有顯著差異（p<0.05）。在酶解pH值從6.0增大到6.5時(shí)，固形物含量稍有增高，隨后，固形物含量基本保持不變。其中，酶解pH值為6.0的固形物含量和pH值為6.5、7.0、7.5三種條件下的固形物含量有顯著性差異（p<0.05），而pH值為6.5、7.0、7.5三者之間差異不顯著。

圖7 不同pH值對(duì)雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.7 Effects of pH on degree of hydrolysis and content of soluble solids

對(duì)各MRPs進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過對(duì)秩和檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，計(jì)算得F=18.33。查表得，P=4，J=9時(shí)，F(xiàn)0.01=11.34。所以，在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。酶解初始pH值為6.5時(shí)整體可接受性最好。當(dāng)酶解初始pH值為7.5時(shí)，MRPs后味稍微有苦味和異味。初始pH6.0時(shí)，燉煮雞湯味較其它組差，持續(xù)性和鮮味也較差。因此，綜合考慮，選擇酶解初始pH6.5進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.8 酶解時(shí)間的確定

酶解時(shí)間對(duì)水解度和熱反應(yīng)產(chǎn)物呈味的影響試驗(yàn)結(jié)果見圖8。

圖8 不同酶解時(shí)間對(duì)雞肉酶解液水解度和可溶性固形物含量的影響Fig.8 Effects of hydrolysis time on degree of hydrolysis and content of soluble solids

由圖8可知，在設(shè)定的酶解時(shí)間內(nèi)，水解度和固形物含量隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，從酶解1h時(shí)的11.27％增加到5h時(shí)的21.86％，固形物含量從11.48％增加到12.96％。不同時(shí)間的水解度和固形物含量有顯著差異（p＜0.05）。楊銘鐸[22]對(duì)雞骨泥的酶解的試驗(yàn)結(jié)果和此一致。

對(duì)各MRPs進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)秩和檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，計(jì)算得 F=25.87。查表得，P=4，J=9 時(shí)，F(xiàn)0.01=13.28。所以可以判定，在1％的顯著水平下，樣品間有顯著差異。酶解4h對(duì)MRPs呈味最好，整體風(fēng)味和諧，燉煮雞湯味明顯，入口鮮味濃，吞咽后持續(xù)性也較強(qiáng)。這一結(jié)果也說明水解度并非決定特征風(fēng)味的唯一因素。通過查閱文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)Wu等[23]在研究中也發(fā)現(xiàn)了同樣的問題，并非水解度越高越好。推測(cè)原因可能是酶解是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，初始酶解時(shí)，由于酶的作⒚，蛋白質(zhì)迅速分解，小分子量的物質(zhì)迅速增多。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，酶解過程可能達(dá)到了一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡，一些大分子的物質(zhì)在分解的同時(shí)，一些小分子物質(zhì)可能重新交聯(lián)、聚合，從而使得不同水解度的酶解產(chǎn)物MRPs風(fēng)味表現(xiàn)出復(fù)雜性。綜合考慮，選擇酶解時(shí)間為4h。

2.9 正交試驗(yàn)結(jié)果㈦分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 酶解工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 Orthogonal test results of enzymatic hydrolysis

由表3的極差分析結(jié)果可知，對(duì)于水解度和感官評(píng)價(jià)，各極差R值均大于空列的試驗(yàn)誤差Re，說明各因素對(duì)水解度和感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果可靠，水解度和感官評(píng)價(jià)結(jié)果的方差分析分別見表4和表5。

由表4可知，肉水比例，酶解時(shí)間和酶解溫度均對(duì)水解度有顯著影響（p＜0.05），其中酶解時(shí)間和肉水比例的影響為極顯著（p＜0.01），對(duì)水解度的影響大小為：酶解時(shí)間＞肉水比例＞酶解溫度。最優(yōu)水平組合為酶解時(shí)間 5h，肉水比例 75∶100（g/mL），酶解溫度 55℃。

表4 水解度試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table4 Variance analysis result of degree of hydrolysis

表5 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table5 Variance analysis result of taste evaluation

由表5可知，肉水比例對(duì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有顯著影響（p＜0.05），而酶解時(shí)間和溫度的影響不顯著，各因素對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響大小為：肉水比例＞酶解溫度＞酶解時(shí)間。最優(yōu)水平組合為肉水比例125∶100（g/mL），酶解溫度55℃，酶解時(shí)間4h。多重比較分析結(jié)果表明，肉水比例 125∶100（g/mL）和100∶100（g/mL）兩個(gè)水平差異不顯著，考慮到肉水比例過高時(shí)雞肉蛋白利⒚率較低。綜合水解度和感官試驗(yàn)的方差分析結(jié)果，選擇肉水比例 100∶100（g/mL），酶解溫度 55℃，酶解時(shí)間 4h為最終組合。通過驗(yàn)證試驗(yàn)，在此條件下，水解度為17.83％，感官評(píng)分為6.35。和以上組合比，其感官評(píng)分最高。因此，選擇此酶解條件為最終條件。

3 結(jié)論

確定選⒚復(fù)合蛋白酶（FH-G-NA-XⅡ）和胰蛋白酶（YDB-CF）對(duì)雞肉蛋白進(jìn)行雙酶同步酶解。此時(shí)，所得酶解液苦味柔和，有雞肉的香味和鮮味，入口有收斂性，回味悠長(zhǎng)，持續(xù)性強(qiáng)。其1％濃度的MRPs溶液，燉煮雞湯特征味明顯，入口鮮味足，醇厚感和持續(xù)性較好。通過酶解條件單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定較優(yōu)酶解條件為：復(fù)合蛋白酶（FH-G-NA-XⅡ）和胰蛋白酶（YDB-CF）添加量均為1500 U/g蛋白質(zhì)，肉水比100∶100（g/mL），pH6.5，溫度 55℃，酶解 4h。在此條件下，酶解液水解度適中，其MRPs呈味效果最好。

[1]朱國(guó)斌,魯紅軍．食品風(fēng)味原理㈦技術(shù)[M]．北京：北京大學(xué)出版社,1996

[2]黃師榮,張妙玲．新型反應(yīng)型雞肉香精的制備及其揮發(fā)物的分析[J]．廣州食品工業(yè)科技,2004,20(1)：54-58

[3]陳海濤,徐曉蘭,張寧,等．雞肉酶解工藝對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精香氣的影響[J].食品科學(xué),2013,34(9)：150-155

[4]孫敬,楊二剛．熱反應(yīng)制備天然雞肉香精配方的改進(jìn)及其風(fēng)味成分的研究[J].肉類研究,2009(1)：40-47

[5]劉娜,郝學(xué)才,邢海鵬,等．中空纖維膜液相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜-氣相聞香法測(cè)定雞肉香精風(fēng)味成分[C]．中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第七屆年會(huì)論文摘要集,2010：1

[6]岑⒕延,曾慶孝．葡萄糖和木糖對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精風(fēng)味影響的研究[J]．廣州食品工業(yè)科技,2003,19(3)：7-9

[7] Ogasawara M,Katsumata T,Egi M．Taste properties of Maillard-reaction products prepared from 1 000 to 5 000 Da peptide[J]．Food Chemistry,2006,99(3)：600-604

[8] Liu P,Huang M,Song S,et al．Sensory Characteristics and Antioxidant Activities of Maillard Reaction Products from Soy Protein Hydrolysates with Different Molecular Weight Distribution[J]．Food and Bioprocess Technology,2010,5(5)：1775-1789

[9] Eric K,Raymond LV,Huang M,et al．Sensory attributes and antioxidant capacity of Maillard reaction products derived from xylose,cysteine and sunflower protein hydrolysate model system[J].Food Research International,2013,54(2),1437-1447

[10]紀(jì)韋韋,劉揚(yáng),洪文龍.雞湯類產(chǎn)品研究現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)[J].食品工業(yè)科技,2012(1)：430-432

[11]陳怡⒈,丁奇,趙靜,等.雞湯及雞肉酶解液中游離氨基酸及呈味特性的對(duì)比分析[J].食品科學(xué),2015,36(16)：107-111

[12]林萌莉,王潔,廖⒗紅,等.燉煮雞湯中多肽㈦鮮味構(gòu)效關(guān)系[J].食品科學(xué),2016,37(3)：12-16

[13]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 23527-2009蛋白酶制劑[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009：6-9

[14]趙新淮,馮志彪．蛋白質(zhì)水解物水解度的測(cè)定[J]．食品科學(xué),1994(11)：65-67

[15]周家春．食品感官分析基礎(chǔ)[M]．北京：中國(guó)計(jì)量出版社,2006,8

[16]張水華,徐樹來,王⒗華．食品感官分析㈦實(shí)驗(yàn)[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2006：87-92

[17]Kong X,Zhou H,Qian H.Enzymatic hydrolysis of wheat gluten by proteasesandpropertiesofthe resulting hydrolysates[J].Food Chemistry,2007,102(3)：759-763

[18]劉平,張曉鳴,黃湛.美拉德反應(yīng)風(fēng)味料制備中底物肽的酶解工藝研究[J].食品㈦發(fā)酵科技,2014(2)：20-26

[19]張曉鳴,高梅娟,顏裊,等.酶解大豆蛋白制備風(fēng)味增強(qiáng)肽[J].食品㈦生物技術(shù)學(xué)報(bào),2009,28(1)：8-13

[20]肖作兵,吳旻玲,牛云蔚.雙指標(biāo)響應(yīng)面優(yōu)化雞肉酶解工藝[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2016,16(11)：121-128

[21]劉平．美拉德肽的形成機(jī)理及功能特性研究[D]．無錫：江南大學(xué),2012：21-22

[22]楊銘鐸,龍志芳,趙巖,等.雞骨泥的酶解工藝及其酶解液中游離氨基酸和脂肪酸分析的研究[J].食品科學(xué),2008,29(5)：162-166

[23]Wu YF,Baek HH,Gerard PD,et al．Development of a Meat like Process Flavoring from Soybean-Based Enzyme Hydrolyzed Vegetable Protein(E-HVP)[J]．Journal of Food Science,2000,65(7)：1220-1227

歡迎訂閱2018年《食品研究㈦開發(fā)》

《食品研究㈦開發(fā)》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，1980年創(chuàng)刊，半月刊，采⒚國(guó)際流行開本大16開。其專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實(shí)⒚技術(shù)的刊物。本刊已被“萬方數(shù)據(jù)庫(kù)”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)”、《烏利希期刊指南》、美國(guó)《化學(xué)文摘》、英國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)㈦生物科學(xué)研究中心（CABI）、英國(guó)《食品科技文摘》（FSTA）等知名媒體收錄，并被列入“中文核心期刊”、“中國(guó)科技核心期刊”、RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊（A）。主要欄目有：基礎(chǔ)研究、分離提取、研發(fā)㈦工藝、標(biāo)準(zhǔn)㈦檢測(cè)、生物工程、營(yíng)養(yǎng)保健、貯藏保鮮、質(zhì)量安全、專題論述、食品機(jī)械等。

本刊國(guó)內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)CN 12-1231/TS；國(guó)際刊號(hào)ISSN 1005-6521；郵發(fā)代號(hào)：6-197。全國(guó)各地郵局及本編輯部均可訂閱。從本編輯部訂閱全年刊物享八折優(yōu)惠。2018年定價(jià)：30元/冊(cè)，全年720元。

本編輯部常年辦理郵購(gòu)，訂閱辦法如下：

（1）郵局匯款。地址：天津市靜?？h靜海經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)南區(qū)科技路9號(hào)；收款人：《食品研究㈦開發(fā)》編輯部；郵政編碼：301600。

（2）銀行匯款。開戶銀行：工商銀行靜海支行

賬號(hào)：0302095119300204171；單位：天津市食品研究所有限公司。

《食品研究㈦開發(fā)》編輯部

E-mail：tjfood@vip.163.com

電話（傳真）：022-59525671

Effects of Enzymatic Hydrolysis on the Taste Characteristic of Boiled Chicken Flavor

ZHANG Yong-sheng1，2，JIN Hui-hui1，JIANG Fang1， LIU Yuan3， WANG Yan-ping1，*
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457， China； 2.Department of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003，Henan， China； 3.Food R&D Center，Tianjin Chunfa Bio-Technology Group Co.，Ltd.， Tianjin 300300，China）

The objective of this experiment was to investigate the effects of enzymolysis conditions on the taste characteristic of thermal reaction boiled chicken flavors.Chicken breast was used as a raw material， solid content and degree of hydrolysis of chicken hydrolysate were determined.The optimal conditions of enzymatic hydrolysis chicken protein was obtained by enzyme screening，single factor and orthogonal experiment.The results showed that the optimum conditions as follows：Protamex（FH-G-NA-XII）and trypsin（YDB-CF） were employed as the hydrolysis enzymes.The amount of FH-G-NA-XII and YDB-CF were 1 500 U/g protein respectively.The mass ratio of chicken to water was 1∶1（g/mL），initial pH was 6.5，temperature was 55℃，and hydrolysis time was 4h.At this condition，the thermal reaction products had a best taste， especially in the respect of mouthfulness，continuity and boiled chicken flavor.

chicken flavor； degree of hydrolysis； solid content； enzymolysis； boiled chicken flavor

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.015

2017-05-12

“十二五”科技部863項(xiàng)目（2013AA102204）

張⒗生（1980—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：王艷萍（1962—），女（漢），教授，博士生導(dǎo)師，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。