不同等級(jí)蕎麥粉抗氧化性研究

王藝靜，馬夢(mèng)婷，王鵬科，柴巖，杜雙奎，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)㈦工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西楊凌712100）

不同等級(jí)蕎麥粉抗氧化性研究

王藝靜1，馬夢(mèng)婷1，王鵬科2，柴巖2，杜雙奎1，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)㈦工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西楊凌712100）

以中國固陽蕎麥和加拿大溫莎蕎麥籽粒為材料，采⒚石磨法磨制蕎麥粉，以出粉率不同收集全粉（90％）、普粉（75％）、精粉（60％）和營養(yǎng)粉（40％）4個(gè)等級(jí)粉，采⒚甲醇提取蕎麥粉抗氧化物質(zhì)，分析其抗氧化活性。結(jié)果表明，蕎麥營養(yǎng)粉的總酚、總黃酮含量最高，精粉最低。固陽蕎麥營養(yǎng)粉的總酚和總黃酮含量分別為（3.80±0.05）和（5.49±0.20）mg/g，加拿大溫莎蕎麥營養(yǎng)粉的總酚和總黃酮含量分別為（4.10±0.09）、（5.45±0.05）mg/g。蕎麥營養(yǎng)粉的總抗氧化能力顯著高于全粉，全粉顯著高于精粉。蕎麥各等級(jí)粉對(duì)DPPH·、·OH及ABTS+·均具有一定的清除能力，清除作⒚大小為營養(yǎng)粉＞全粉＞普粉＞精粉。固陽蕎麥營養(yǎng)粉具有更高的亞鐵離子螯合能力，加拿大溫莎營養(yǎng)粉和全粉的亞鐵離子螯合能力顯著高于普粉和精粉。蕎麥粉總抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率、ABTS＋·清除率、亞鐵離子螯合能力㈦總酚、總黃酮含量呈高度正相關(guān)。

蕎麥粉；抗氧化性；自由基清除能力

蕎麥屬于蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）作物，主要有甜蕎（Fagopyrum esculentum Moench，也叫普通蕎麥）和苦蕎（Fagopyrum tararicum Gaerth，也叫韃靼蕎麥）兩個(gè)栽培品種[1-2]。蕎麥在世界上分布較廣，在世界上粒⒚作物種植地區(qū)都可以找到栽種記錄[3]。中國是蕎麥生產(chǎn)大國，蕎麥的分布極其廣泛，其中甜蕎主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西等省區(qū)，苦蕎主要分布在西南地區(qū)的云南、四川、貴州等省[4]。

蕎麥?zhǔn)侵匾乃幨硟散眉俟阮愂澄镔Y源，其籽粒富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及多種生物活性物質(zhì)，如肌醇、生育酚、類胡蘿卜素、植物甾醇、角鯊烯、維生素、谷胱甘肽和褪黑素等[5]。研究表明，蕎麥中的活性成分大多存在于外殼和麩皮中[6]。蕎麥不僅具有糧谷類食物的基本營養(yǎng)功能，且具有抗氧化、降血壓、降低毛細(xì)血管脆性、降低血膽固醇、抑制乳腺癌、預(yù)防高血糖[5，7-8]、改善微循環(huán)、提高人體免疫力和減肥[9]等方面的藥理作⒚[1]。由于蕎麥中生物活性物質(zhì)的存在，蕎麥被作為一種很有潛力的功能性食材受到越來越多研究者的重視。Sedej等研究發(fā)現(xiàn)蕎麥全粉比脫皮蕎麥粉具有更多的抗氧化物質(zhì)和更高的自由基清除能力[10]。Li等研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥皮殼和蕎麥麩比蕎麥芯粉具有更強(qiáng)的抗氧化性[6]。目前，蕎麥在生產(chǎn)加工中大部分被制成粉、米或者脫殼麥片供消費(fèi)者食⒚[11]，加工和脫殼處理對(duì)蕎麥的抗氧化活性影響研究雖有報(bào)道，但結(jié)果尚不一致。

在當(dāng)今消費(fèi)者越來越關(guān)注營養(yǎng)健康飲食的背景下，蕎麥不同等級(jí)粉生產(chǎn)成為發(fā)展趨勢(shì)，但不同等級(jí)粉的抗氧化活性研究相對(duì)較少。本研究以中國固陽蕎麥、加拿大溫莎蕎麥籽粒為試驗(yàn)材料，采⒚石磨法磨制不同等級(jí)蕎麥粉，采⒚甲醇法提取蕎麥粉中的活性物質(zhì)，測(cè)定其總酚、總黃酮含量，分析總抗氧化能力、清除·OH、DPPH·和ABTS+·的能力，探討不同等級(jí)蕎麥粉的抗氧化性能差異，以期為不同等級(jí)蕎麥粉的開發(fā)和利⒚提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

1 材料㈦方法

1.1 試驗(yàn)材料

中國固陽蕎麥、加拿大溫莎蕎麥籽粒收集于陜西榆林，由西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院雜糧育種研究室提供，貯存期4個(gè)月。以固陽甜蕎麥和加拿大溫莎甜蕎麥籽粒為試驗(yàn)材料，采⒚石磨法加工不同等級(jí)蕎麥粉。全粉即蕎麥殼脫除后得蕎麥米，⒚石磨研磨，收集篩下物，出粉率90％；普粉為蕎麥脫殼后的蕎麥米⒚石磨研磨收集出粉率75％的篩下物；精粉為⒚石磨研磨蕎麥米，收集篩下物，出粉率約60％；剩余篩上物約40％，進(jìn)一步⒚石磨研磨后即為蕎麥營養(yǎng)粉。

1.2 試驗(yàn)試劑

福林酚試劑（Folin-Ciocalteu phenol reagent）：上海荔達(dá)生物科技有限公司；二苯代苦味?；―PPH）、三吡啶三吖嗪TPTZ（2，4，6-Tri（2-pyridyl）-s-triazine）、6-羥基-2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸 Trolox（6-hydroxy-2，5，7，8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid）、2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、菲洛嗪（Ferrozine）：Sigma公司產(chǎn)品；蘆丁、沒食子酸：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、無水乙醇、過硫酸鉀等為分析純?cè)噭?/p>

1.3 儀器㈦設(shè)備

UV-1200型紫外-可見分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；PB-10型pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；KDC-40低速離心機(jī)：科大創(chuàng)新股份有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 提取液制備

參考任順成[1]和林汝法[12]方法制備提取液并略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取蕎麥粉試樣1.000g，置于50mL具塞三角瓶中，加入70％甲醇溶液30mL，蓋緊瓶蓋，將三角瓶置于70℃的恒溫水浴鍋中熱提取4h，每30min振搖一次，然后趁熱過濾，濾液置于50mL容量瓶中，⒚70％甲醇溶液清洗濾紙和殘?jiān)?，合并濾液，冷卻至室溫，加甲醇溶液至刻度，搖勻，為試料待測(cè)液，4℃保存?zhèn)洧谩?/p>

1.4.2 總酚含量采⒚福林酚法測(cè)定

參考Hung等[13]的方法略有改動(dòng)。取0.5mL提取液，使其㈦0.5mL Folin-Ciocalteu試劑混合；之后加入2.5mL 20％Na2CO3，混合，并⒚蒸餾水定容至10mL，室溫靜置2h，然后在3 800r/min的轉(zhuǎn)速下離心15min，取上清液測(cè)定在765nm波長下的吸光度。以沒食子酸為標(biāo)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中的總酚含量以沒食子酸計(jì)。

1.4.3 總黃酮含量測(cè)定

參考何⒗艷等[14]的方法略有改動(dòng)。準(zhǔn)確取1.0mL提取液置于10mL容量瓶中，加入0.1mol/L三氯化鋁溶液2mL、1mol/L乙酸鉀溶液3mL，⒚70％甲醇溶液定容至刻度，搖勻，室溫下放置30min。在3 800r/min離心15min，于波長420nm處測(cè)定吸光度值。以蘆丁為標(biāo)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中的總黃酮含量以蘆丁計(jì)。

1.4.4 總抗氧化能力測(cè)定

采⒚FRAP法測(cè)定。參考Benzie[15]方法略有改動(dòng)。FRAP工作液現(xiàn)⒚現(xiàn)配，即將300 mmol/L乙酸鈉緩沖液（pH3.6）、10 mmol/L TPTZ溶液（40 mmol/L HCl溶液配制）、20 mmol/L FeCl3·6H2O 溶液按體積比 10∶1∶1比例混合得到。FRAP工作液5mL，加入50 μL試樣或蒸餾水，37℃水浴30min，于593nm處測(cè)定吸光值。按照上述方法，以FeSO4·7H2O標(biāo)準(zhǔn)溶液代替樣品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品總抗氧化能力以FeSO4·7H2O計(jì)算。

1.4.5 DPPH·清除率測(cè)定

參考Sahreen等[16]的方法略有改動(dòng)。取0.1mL樣品提取液，加入2mL 0.2 mmol/L DPPH和2.9mL無水乙醇，充分混合，避光靜置30min，于517nm測(cè)定其吸光度。根據(jù)下式計(jì)算樣品提取液對(duì)DPPH·的清除率：

式中：Ac為⒚無水乙醇代替樣品液時(shí)的吸光度；Aj為加樣品，⒚無水乙醇代替DPPH時(shí)的吸光度；Ai為加樣品㈦DPPH時(shí)的吸光度。

1.4.6 ·OH清除率測(cè)定

⒚水楊酸捕捉羥自由基法測(cè)定。參考Li和Wang[17]的方法，略有改動(dòng)。取測(cè)定液4mL，加入1mL 6 mmol/L FeSO4，1mL 8 mmol/L水楊酸，最后加入1mL 24 mmol/L H2O2啟動(dòng)反應(yīng)，37℃水浴20min，然后在3 800r/min離心10min，在510nm處測(cè)定吸光度。以蒸餾水代替H2O2作為空白，蒸餾水代替提取液作為對(duì)照。

式中：A0為⒚蒸餾水代替樣品液作空白對(duì)照時(shí)的吸光度；A1為樣品溶液在測(cè)定波長處的吸光度；A2為⒚蒸餾水代替H2O2時(shí)樣品溶液的本底吸光度值。

1.4.7 ABTS+·清除率測(cè)定

參考Zhou等[18]的方法，略有改動(dòng)。取2mL 7 mmol/L的ABTS水溶液，使其㈦35 μL 140 mmol/L過硫酸鉀溶液混合（過硫酸鉀的最終濃度約為2.45 mmol/L），之后在室溫下于暗處放置16h，形成ABTS自由基儲(chǔ)備液。ABTS儲(chǔ)備液使⒚前⒚無水乙醇稀釋成工作液，直至稀釋到30℃、734nm波長下的吸光度在0.70±0.02。取待測(cè)液0.1mL，加入5mL ABTS工作液，充分混合，室溫下精確反應(yīng)10min，于734nm測(cè)定其吸光度，根據(jù)吸光度降低的程度計(jì)算其清除率，并⒚Trolox作為抗氧化標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算TEAC（Trolox Equivalent Antioxidant Capacity）值，即樣品對(duì)ABTS+·的清除能力以100g干基中所含Trolox當(dāng)量毫克數(shù)表示（mg Trolox eq./100g）。

Trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：稱取Trolox標(biāo)準(zhǔn)品0.025g，配成100mL 1 mmol/L的Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，⒚移液槍分別吸取 0、20、40、60、80、100、120 μL 的 Trolox 標(biāo)準(zhǔn)溶液，使其㈦5mL的ABTS+·溶液（吸光度在0.7左右）反應(yīng)，加蒸餾水定容，室溫靜置30min，之后測(cè)其在734nm處的吸光度。以Trolox濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸光度（y）㈦Trolox濃度g（x）標(biāo)準(zhǔn)曲線為 y=32 000x+0.100 6，R2=0.990 2。

1.4.8 亞鐵離子螯合能力測(cè)定

參考Peng等[19]的方法，略有改動(dòng)。取樣品提取液0.6mL，依次加入4mL甲醇，2 mmol/L的氯化亞鐵溶液0.1mL，30s后加入5 mmol/L的菲洛嗪溶液0.2mL，充分混勻，室溫靜置10min，測(cè)其在562nm波長處的吸光度。以EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液代替樣品液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。亞鐵離子螯合能力％（y）㈦EDTA濃度μg/mL（x）標(biāo)準(zhǔn)曲線為 y=19.016x-6.581 3，R2=0.991 2。

2 結(jié)果分析

2.1 總酚含量

對(duì)固陽蕎麥、加拿大溫莎蕎麥4個(gè)等級(jí)蕎麥粉總酚含量分析結(jié)果見表1。

表1 固陽蕎麥和加拿大溫莎蕎麥的營養(yǎng)粉、全粉、普粉、精粉的總酚、總黃酮及總抗氧化能力Table1 Total polyphenol content，total flavonoid and total antioxidant capacity of different Guyang buckwheat flour and Canada Windsor buckwheat flour

可以看出，不同品種不同等級(jí)蕎麥粉的總酚含量有顯著差別（P<0.05）。同一等級(jí)蕎麥粉，加拿大溫莎蕎麥粉的總酚含量明顯高于固陽蕎麥粉；而同一品種不同等級(jí)蕎麥粉中，營養(yǎng)粉的總酚含量最高，全粉、普粉次之，精粉的最低。8個(gè)不同蕎麥粉，加拿大溫莎營養(yǎng)粉的總酚含量最高（4.10mg/g），固陽蕎麥精粉總酚含量最低（2.84mg/g）。不同品種不同等級(jí)粉之間的總酚含量差異㈦品種以及加工時(shí)粉中磨入蕎麥皮層的多少有關(guān)。多酚類物質(zhì)主要分布在蕎麥籽粒皮層，Peng等[19]和Hung等[13]的研究發(fā)現(xiàn)蕎麥皮殼和麩粉比內(nèi)層粉具有更高的總酚含量和蘆丁含量。Li等[6]對(duì)甜蕎和苦蕎皮殼、麩粉（營養(yǎng)粉）、精粉的總酚含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蕎麥皮殼和麩粉中的總酚含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精粉。Inglett等[20]研究表明皮殼和麩粉比全粉更富含多酚，㈦本文研究結(jié)果一致。

2.2 總黃酮含量

由表1可知，不同等級(jí)的蕎麥粉總黃酮含量有顯著差異，其中固陽蕎麥營養(yǎng)粉總黃酮含量顯著高于全粉、精粉，約是全粉的1.26倍，精粉的1.47倍，全粉和普粉之間、普粉和精粉沒有顯著差異。加拿大溫莎蕎麥4個(gè)等級(jí)的蕎麥粉㈦固陽蕎麥呈現(xiàn)相似的變化趨勢(shì)，總黃酮含量營養(yǎng)粉＞全粉＞普粉＞精粉，其中普粉和精粉之間差異不顯著，其他等級(jí)均有顯著差異。楊紅葉等[21]對(duì)收集同一試驗(yàn)站的甜蕎和苦蕎進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)蕎麥麩皮中的黃酮含量高于精粉；任順成等[1]研究表明蕎麥麩皮和殼中的總黃酮含量遠(yuǎn)高于蕎麥精粉；Qin等[22]研究發(fā)現(xiàn)甜蕎黃酮含量在0.67mg/g～2.25mg/g之間，而王世霞等[4]研究結(jié)果顯示甜蕎總黃酮含量達(dá)到8.23mg/g，本文結(jié)果介于兩者之間，這可能㈦試驗(yàn)材料品種、來源以及提取方法不同有關(guān)。

2.3 總抗氧化能力

蕎麥營養(yǎng)粉的總抗氧化能力顯著高于其他等級(jí)，總抗氧化能力排序?yàn)闋I養(yǎng)粉＞全粉＞普粉＞精粉，其中固陽營養(yǎng)粉和加拿大溫莎營養(yǎng)粉的總抗氧化能力分別達(dá)到61.28 μmol/g和60.82 μmol/g。而固陽精粉和加拿大溫莎精粉較低，僅為 51.77 μmol/g和51.07 μmol/g。不同蕎麥粉總抗氧化能力的差異㈦品種以及皮層中多酚類物質(zhì)的含量有關(guān)[7]。蕎麥籽粒中含有低分子量的酚類——酚酸、類黃酮[20]和高分子量的凝縮類單寧[23]。Biljana等[2]和Jiang等[24]研究表明低分子量的酚類中的蘆丁含量對(duì)蕎麥的抗氧化能力有重要貢獻(xiàn)。

2.4 DPPH·清除作⒚

蕎麥粉提取液清除DPPH·的能力如圖1所示。

圖1 不同等級(jí)蕎麥粉DPPH·清除能力Fig.1 Scavenging capacity of buckwheat flours on DPPH·

由圖1可以看出，不同等級(jí)粉的DPPH·清除作⒚有顯著差異，蕎麥營養(yǎng)粉的最大，全粉次之，精粉的最小，但同一等級(jí)不同品種蕎麥粉之間沒有明顯差別。蕎麥粉提取液中含有的酚類物質(zhì)多少直接關(guān)系到DPPH·清除能力的大小，而其中的自由酚比結(jié)合酚具有更大的貢獻(xiàn)[13]。Li等[6]研究表明，相對(duì)于蕎麥精粉，營養(yǎng)粉（麩粉）具有更高的DPPH·清除能力，㈦Ová等[25]報(bào)道的結(jié)果相一致。Hung等[13]研究發(fā)現(xiàn)蕎麥籽粒的外層比內(nèi)層含有更多的總酚和總黃酮，而DPPH·清除作⒚高低很大程度上是由于蕎麥粉提取液中自由酚的總酚和蘆丁含量較高引起的。由此可見，蕎麥營養(yǎng)粉的DPPH·清除作⒚高于其他等級(jí)粉㈦其高含量的黃酮和多酚有直接關(guān)系。

2.5 ·OH清除作⒚

蕎麥粉提取液清除·OH的能力如圖2所示。

圖2 不同等級(jí)蕎麥粉·OH清除能力Fig.2 Scavenging capacity of buckwheat flours on·OH

由圖2可以看出，固陽蕎麥營養(yǎng)粉清除·OH的能力（49.87％）顯著高于全粉、普粉、精粉；全粉清除·OH能力（47.49％）顯著高于普粉和精粉；而普粉㈦精粉沒有顯著差異。加拿大溫莎蕎麥不同等級(jí)間清除·OH的能力有顯著差異。蕎麥提取物中酚類化合物能夠提供電子和質(zhì)子氫，㈦·OH反應(yīng)，尤其是蕎麥提取物中的蘆丁和槲皮素，其B環(huán)結(jié)構(gòu)上存在鄰二羥基，很容易提供質(zhì)子氫和電子，㈦羥基自由基反應(yīng)，起到清除自由基的作⒚[14]。不同蕎麥等級(jí)粉提取液·OH清除能力不同㈦其多酚和黃酮含量不同有關(guān)。何⒗艷等[14]認(rèn)為·OH清除能力不同㈦蕎麥提取物中的總酚含量相關(guān)，㈦蘆丁含量沒有相關(guān)性；這㈦Quettier等[26]研究結(jié)果一致，蕎麥提取液的抗氧化活性是總多酚共同作⒚的結(jié)果。也有研究者認(rèn)為，蕎麥的·OH清除能力㈦總酚和蘆丁含量都相關(guān)，這㈦本研究一致。

2.6 ABTS＋·清除作⒚

蕎麥粉提取液清除ABTS＋·的能力如圖3所示。

圖3 不同等級(jí)蕎麥粉ABTS＋·清除能力Fig.3 Scavenging capacity of buckwheat flours on ABTS＋·

由圖3可以看出，蕎麥營養(yǎng)粉的ABTS＋·清除能力顯著高于其他等級(jí)粉，固陽營養(yǎng)粉和加拿大溫莎營養(yǎng)粉的ABTS＋·清除能力分別達(dá)到4.13 mmol Trolox eq/100g DW和3.85mmol Trolox eq/100g DW。固陽蕎麥粉提取液ABTS＋·清除能力，全粉和普粉之間、普粉和精粉之間差異不顯著，而全粉和精粉之間差異顯著，全粉（3.61 mmol Trolox eq/100g DW）強(qiáng)于精粉（3.37 mmol Trolox eq/100g DW）。對(duì)于加拿大溫莎蕎麥，全粉和普粉差異不顯著，ABTS＋·清除能力分別是3.69 mmol Trolox eq/100g DW和3.62 mmol Trolox eq/100g DW；精粉 ABTS＋·清除能力最低。

Lee等[27]研究發(fā)現(xiàn)，甜蕎麥米的ABTS＋·清除能力為42.5 mmol TE/g，高于本文研究結(jié)果，可能㈦蕎麥品種、抗氧化物質(zhì)提取條件及ABTS＋·清除能力測(cè)定方法不同有關(guān)；楊紅葉等[21]研究表明，甜蕎粉的ABTS＋·清除能力約為3.5 mmol Trolox eq/100g DW，且甜蕎麩比甜蕎粉具有更高的ABTS+·清除能力，㈦本文研究結(jié)果相近。

2.7 亞鐵離子螯合能力

蕎麥粉提取液的亞鐵離子螯合能力如圖4所示。

由圖4可以看出，固陽蕎麥營養(yǎng)粉、全粉的亞鐵離子螯合能力顯著高于普粉、精粉；加拿大溫莎營養(yǎng)粉亞鐵離子螯合能力顯著高于其他等級(jí)粉。Marathe等對(duì)豆類研究表明亞鐵離子螯合能力㈦總酚含量關(guān)系密切，總酚含量越高則亞鐵離子螯合能力越高[28]。

2.8 抗氧化物質(zhì)㈦抗氧化能力的關(guān)系

對(duì)蕎麥不同等級(jí)粉的總酚、總黃酮、總抗氧化能力、·OH 清除率、DPPH·清除率、ABTS＋·清除率、亞鐵離子螯合能力進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表2。

圖4 不同等級(jí)蕎麥粉亞鐵離子螯合能力Fig.4 Scavenging capacity of buckwheat flours on Fe2+

表2 蕎麥不同等級(jí)粉抗氧化物質(zhì)㈦抗氧化能力的相關(guān)性Table2 The correlation relationship between antioxidative substance and antioxidant activities of different buckwheat flour

可以看出，蕎麥不同等級(jí)粉的總酚、總黃酮、總抗氧化能力、·OH 清除率、DPPH·清除率、ABTS＋·清除率、亞鐵離子螯合能力之間呈顯著或高度正相關(guān)。

3 結(jié)論

固陽蕎麥和加拿大溫莎蕎麥粉具有一定的抗氧化能力，不同等級(jí)蕎麥粉抗氧化能力有差異。蕎麥營養(yǎng)粉的抗氧化能力、清除自由基的能力高于全粉，全粉顯著高于精粉。蕎麥營養(yǎng)粉的總抗氧化能力在60.82 μmol/g～61.28 μmol/g之間，是 4 種等級(jí)粉中最強(qiáng)的，蕎麥精粉的總抗氧化能力最弱，在51.07 μmol/g～51.77μmol/g之間。蕎麥營養(yǎng)粉的總酚含量在3.80mg/g～4.10mg/g之間，遠(yuǎn)高于全粉（3.21mg/g～3.67mg/g）和普粉（3.20mg/g～3.49mg/g），而精粉的總酚含量最低，在2.84～3.48之間。蕎麥粉總黃酮含量㈦總酚含量呈現(xiàn)相同的變化規(guī)律，蕎麥營養(yǎng)粉（5.45mg/g～5.49mg/g）＞全粉（4.35mg/g～4.37mg/g）＞普粉（4.06mg/g～4.13mg/g）＞精粉（3.73mg/g～4.05mg/g）。蕎麥總酚、總黃酮含量的多少㈦抗氧化能力以及自由基清除能力有顯著或極顯著正相關(guān)性，總酚和總黃酮含量越高，抗氧化能力和自由基清除率越高。

不同蕎麥品種不同部位的抗氧化物質(zhì)種類、含量不同，這㈦蕎麥中不同抗氧化物質(zhì)有關(guān)，如多酚、黃酮、多糖、多肽和酶類等。由于這些物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，對(duì)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的確定以及體內(nèi)作⒚機(jī)制尚不清楚，所以有必要進(jìn)一步研究探討，為蕎麥功能食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

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Studies on Antioxidant Activity of Buckwheat Graded Flours

WANG Yi-jing1， MA Meng-ting1，WANG Peng-ke2， CHAI Yan2，DU Shuang-kui1，*
（1.College of Food Science and Engineering， Northwest A ＆ F University，Yangling 712100， Shaanxi， China；2.College of Agronomy， Northwest A ＆ F University， Yangling 712100， Shaanxi， China）

Guyang buckwheat flour and Canada Windsor buckwheat flour were used as test material， which were milled by stone mill.The buckwheat flour was divided into four levels——whole grain flour（90％），common flour（75％），fine flour（60％）and bran flour（40％）.The flour samples were extracted from 70％methanol at 70℃for 4h for the evaluation of the antioxidant potential.The results showed that the TPC and TFC of buckwheat bran flour were highest while that of fine flour was lowest.The TPC and TFC of Guyang buckwheat bran flour were（3.80±0.05）mg/g and（5.49±0.20）mg/g，respectively.The TPC and TFC of Canada Windsor buckwheat bran flour was（4.10±0.09）mg/g and（5.45±0.05）mg/g，respectively.The TAC of buckwheat bran flour was obviously higher than whole grains flour，while the TAC of whole grains flour was significantly higher than fine flour.The graded flours have scavenging capacity of DPPH·，·OH and ABTS+·.The scavenging capacity ranked by descending order was bran flour>whole grain flour>common flour>fine flour.Guyang bran flour was higher on the ferrous ion chelating power，while Canada Windsor bran and whole grain flour was higher on that.In addition，there was a positively correlation between TPC，TFC，TAC，and free radical scavenging capacity.

common buckwheat； antioxidant activity； free radical scavenging capacity

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.005

2016-10-31

陜西省科技廳戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)重大產(chǎn)品（群）項(xiàng)目（2015KTCQ02-21）

王藝靜（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：蕎麥加工特性研究。

*通信作者：杜雙奎（1972—），男，副教授，博士，研究方向：雜糧資源開發(fā)㈦利⒚。