西雅圖的派克市場(chǎng)

丘濂

盤中美味是如何被培育、收獲、加工？在西雅圖，可以很容易找到答案。

乘坐飛機(jī)直飛西雅圖，臨近降落時(shí)便已感受到了這座城市的魅力：大部分城市綠色只是點(diǎn)綴，這里的綠色則是主宰，鋼筋水泥隱沒(méi)在連綿蒼翠之中。城市中間一連串閃光的湖泊與太平洋海灣相互輝映。即使太空針?biāo)睕_云霄顯示出建筑師的野心，在不遠(yuǎn)處瑞尼爾山的襯托下也要遜色幾分。優(yōu)美的自然環(huán)境讓西雅圖有“翡翠之城”的稱號(hào)。

西雅圖可謂地理位置優(yōu)越。它處于美國(guó)大陸西北緣，是連接阿拉斯加和亞洲貿(mào)易的港口。它一面臨著寬闊平靜的普吉特灣（Puget Sound），另一面靠著雅吉馬山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到來(lái)年3月的連綿雨水和陰郁天氣也許是它給予匆匆過(guò)客不友好的印象?！翱墒悄阌衷趺茨軌蛟谝庀掠昴?？”西雅圖名廚湯姆·道格拉斯（Tom Douglas）對(duì)我說(shuō)，“正是雨水和日本暖流讓西雅圖一年到頭都草木繁盛，更不用說(shuō)你盤子里四季不重樣的蔬菜和海鮮。”他在70年代從東部特拉華州來(lái)到西雅圖，選擇定居下來(lái)。這里的海陸物產(chǎn)，給予他烹飪無(wú)窮的資源。

飲食上，西雅圖人享受著來(lái)自山川湖海的饋贈(zèng)。土產(chǎn)和有機(jī)運(yùn)動(dòng)近年來(lái)席卷全球，在這個(gè)物產(chǎn)豐饒之地則早有實(shí)踐。人們既關(guān)心盤中餐的滋味，也在意它從什么地方來(lái)，是否是以一種不傷害環(huán)境的方式來(lái)獲得的。轉(zhuǎn)身就可以投入自然的懷抱，意味著西雅圖人隨時(shí)能夠去食材源頭一探究竟。

由派克大街向海邊的方向走去，不用看到那個(gè)著名的霓虹燈標(biāo)牌和時(shí)鐘裝置，只需要憑聲音和氣味就知道派克市場(chǎng)（Pike Place Market）的存在。來(lái)自賣藝者的爵士小號(hào)是漂亮的高音，攤主的叫賣與買主的討價(jià)還價(jià)混合成中音，低音是卸貨卡車和咖啡機(jī)的轟鳴。一些偶然的聲響來(lái)自鮮肉摔在案板上的“啪嗒”聲、面包圈剛?cè)舆M(jìn)油鍋的“嘶嘶”聲、冰塊被攪動(dòng)時(shí)的“嘩啦”聲。香氣的組合更是迷人：鮮花、香料、水果、蔬菜、茶葉、奶酪……各種清新芬芳與復(fù)雜奇異的香氣摻雜在一起，散發(fā)著誘惑。

以菜市場(chǎng)為地標(biāo)建筑的城市，多少都能夠說(shuō)明當(dāng)?shù)厝藢?duì)于食材孜孜以求的態(tài)度。派克市場(chǎng)的原型就是今天流行起來(lái)的“農(nóng)夫市集”，它也是美國(guó)最早的、仍然在運(yùn)轉(zhuǎn)的“農(nóng)夫市集”——1907年8月17日，在一位市議會(huì)議員的推動(dòng)下，有8位農(nóng)民來(lái)到這里擺攤售賣自家農(nóng)田產(chǎn)物，起因是對(duì)于中間商胡亂加價(jià)的不滿。農(nóng)產(chǎn)品幾個(gè)小時(shí)就銷售一空，人們對(duì)這種便宜又新鮮的東西非常認(rèn)可。接下來(lái)“淘金熱”的資本注入，帶來(lái)市場(chǎng)面積的擴(kuò)展。即使在“大蕭條”時(shí)代，市場(chǎng)也保持繁榮。一段消沉期發(fā)生在珍珠港事件之后，羅斯?？偨y(tǒng)簽署了行政令，要求日裔美國(guó)人遷往固定的居住區(qū)，那時(shí)市場(chǎng)80%的商販都是日裔，因此受到沉重一擊。后來(lái)意大利移民取代了日裔商販，市場(chǎng)才逐漸恢復(fù)。市場(chǎng)再一次面臨危機(jī)是在上世紀(jì)60年代。隨著連鎖超市出現(xiàn)，市場(chǎng)客流減少，有群開發(fā)商想要將市場(chǎng)占地改為商業(yè)地產(chǎn)。一個(gè)叫“市場(chǎng)之友”（Friends of the Market）的組織讓人們意識(shí)到了菜市場(chǎng)的重要性：它不僅提供了新鮮的產(chǎn)品，也讓人們?cè)谂c小販的對(duì)話中加深對(duì)食材的認(rèn)知。它還承擔(dān)了社交職能，是城市活力的體現(xiàn)。這些都讓市場(chǎng)不可取代。1979年，華盛頓州正式將派克市場(chǎng)定位歷史街區(qū)，永遠(yuǎn)保護(hù)起來(lái)。

今天的派克市場(chǎng)是一片占地9英畝的巨大綜合體，不僅有農(nóng)副產(chǎn)品，還有來(lái)自世界各地的土產(chǎn)和手工藝品，也是餐館扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高貨攤”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低貨攤”（Low Stall），都以售賣新鮮果蔬為主。所謂的“高貨攤”是按年租賃的長(zhǎng)久攤位。早年攤主的農(nóng)產(chǎn)品層層疊疊堆放高于地面很多，因此得名。這類貨攤的特點(diǎn)是產(chǎn)品齊全且擺放精美——看那些纖塵不染的橙子、亮閃閃的蘋果，不由推測(cè)攤主肯定像對(duì)待玻璃藝術(shù)品一樣，一件件用心擦拭過(guò)。然而“高貨攤”并不是嚴(yán)格意義上的“農(nóng)夫市集”，它們既有本地物產(chǎn)，也有世界各地的進(jìn)口產(chǎn)品，食材種類也打破了四季的局限?！暗拓洈偂保↙ow Stall）是周邊農(nóng)民日租的攤位，那里的果蔬還帶著泥土和水滴，有種特別的“精氣神”。

“低貨攤”是派克市場(chǎng)存在至今的基石，蔬果陳列是華盛頓州四時(shí)風(fēng)光的寫照?！拔业男艞l就是使用最當(dāng)季的食材，并且將它用到極致。這樣能獲得最完美狀態(tài)的食材，也有利于社區(qū)經(jīng)濟(jì)?！睖贰さ栏窭箤?duì)我說(shuō)。春天他要特地去這片攤位尋找一種華盛頓州東南部一個(gè)叫“Walla Walla”的地方出產(chǎn)的洋蔥?！斑@是我知道最甜的洋蔥。我把它用在沙拉里、燒烤中，或者腌制起來(lái)隨時(shí)食用。”夏天有無(wú)窮無(wú)盡的櫻桃和李子?！疤熘烙卸嗌俜N李子！黑紫色的布拉斯李子、黃色的福瑞爾李子、深紅而滾圓的圣達(dá)羅莎李子。于是我們水果撻、派餅里有了餡料，餐館那段時(shí)間還會(huì)提供酸甜的李子醬?！蓖硐某跚锏臅r(shí)候是番茄上市的季節(jié)，道格拉斯的餐館全年只在這個(gè)短暫的時(shí)間使用番茄做原料。冬天是食用根莖類蔬菜的好時(shí)候。紫紅色的甜菜頭有一種泥土的味道，屬于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的顏色漂亮，是蕭瑟冬天的一抹鮮亮，常常成為菜品擺盤時(shí)的醬汁裝飾首選。

西雅圖是星巴克咖啡的發(fā)源地，最早的星巴克標(biāo)志是棕色木雕圖案的雙尾美人魚。

一陣騷動(dòng)引起了我的注意，那是市場(chǎng)里名為“Pike Place Fish”的海鮮攤檔。讓人們喝彩和驚呼的就是大名鼎鼎的“飛魚秀”表演——每隔一段時(shí)間，一名在攤檔前的伙計(jì)都會(huì)抄起一條大魚扔給后面的人來(lái)進(jìn)行清洗打包，同時(shí)所有成員都大呼小叫，趁著這股亢奮勁頭和圍觀人群插科打諢一陣?？戳艘粫?huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的舉動(dòng)很程式化，讓人想起整點(diǎn)時(shí)所有人物鳥獸都會(huì)活動(dòng)一番的機(jī)械鐘。稍微查詢資料就可以知道這是他們制作噱頭、進(jìn)行市場(chǎng)推廣的方式：一名叫約翰·橫山（John Yokoyama）的老板接手魚檔后感到生意一直平平?jīng)]有起色，他專門請(qǐng)來(lái)了商業(yè)顧問(wèn)請(qǐng)教如何增加銷量，對(duì)方給出的答案就是“爭(zhēng)取成為世界聞名”。于是他們頭腦風(fēng)暴出這個(gè)“飛魚”的想法，以此來(lái)增強(qiáng)觀賞性和與顧客的親密度，結(jié)果真的成為西雅圖乃至全美國(guó)的知名景點(diǎn)。特別說(shuō)明的是，“飛魚”每天都是固定的一條，積攢足夠后，它們會(huì)被捐給西雅圖林地動(dòng)物園（Seattle Woodland Zoo）來(lái)作飼料。

不過(guò)，如果把這群穿著橘黃色膠皮防水背帶褲的伙計(jì)當(dāng)成一些只會(huì)虛張聲勢(shì)的家伙那可就錯(cuò)了。按照道格拉斯所說(shuō)，以派克市場(chǎng)里小販們對(duì)于食材的專業(yè)知識(shí)來(lái)論，每位都可以當(dāng)他的老師，這些魚販也不例外。趁著一名伙計(jì)遞給我煙熏鮭魚干的工夫，我向他問(wèn)起這種標(biāo)記為“阿拉斯加野生鮭魚”的情況。“為什么寫著只賣野生鮭魚呢？”我不由好奇?！澳愦蟾乓詾槿斯ゐB(yǎng)殖的鮭魚是對(duì)資源最有效的保護(hù)方式，其實(shí)不然。”他說(shuō)道，“人工養(yǎng)殖廠里因?yàn)轷q魚的密度過(guò)高，魚群很容易感染一種叫海虱（Sea Lice）的寄生蟲，這樣為了清除掉寄生蟲，就會(huì)使用殺蟲劑，繼而污染海域。風(fēng)暴或者海浪打破養(yǎng)殖攔網(wǎng)，人工養(yǎng)殖的鮭魚還會(huì)游出去和野生三文魚繁殖，它們的后代在野外環(huán)境沒(méi)有任何生存能力，久而久之鮭魚物種就會(huì)有消亡的危險(xiǎn)。于是2011年我們就停止銷售人工飼養(yǎng)的鮭魚了。”野生鮭魚的價(jià)格可不菲。阿拉斯加的新鮮王鮭25.99美元一磅，冰凍過(guò)的銀鮭也要14.99美元?！安妒骋吧q魚是印第安人時(shí)代就有的傳統(tǒng)?，F(xiàn)在人們看到野生鮭魚價(jià)格如此之高，才會(huì)意識(shí)到它們的生存環(huán)境有多惡劣吧！”他遞給我一張單子，上面有他們和海洋生態(tài)監(jiān)管專家確定的海鮮名單，都符合可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈標(biāo)準(zhǔn)。“用漁線和魚鉤來(lái)捕撈的方式我們支持，被大型拖網(wǎng)捕撈的魚我們就排除在外了。以后就不妨按照這個(gè)名單去選擇合適的海鮮吧！”

盡管面對(duì)如此五光十色的食材會(huì)有一種買回家大操大辦一頓的野心，作為短期觀光客購(gòu)買一條生魚或者一只新鮮宰殺的走地雞都不太實(shí)際。但這都不妨礙小販們和你的熱情交流。他們每個(gè)人都集結(jié)了幾重身份于一身：是商人、環(huán)保主義者，也是廚師、當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的代言人。難怪道格拉斯早已有了熟悉供應(yīng)商來(lái)提供食材，卻依然享受漫步這“食材百科全書”的樂(lè)趣。