化學(xué)添加劑在食品檢測(cè)中的應(yīng)用與技術(shù)分析

張琳+毛中華+龍小川

【摘 要】國(guó)以民為本，民以食為天，食品與人類的生存密切相關(guān)。但隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)以及科技的快速發(fā)展，在食品加工與生產(chǎn)作為一門獨(dú)立的行業(yè)實(shí)現(xiàn)日益發(fā)展的同時(shí)，添加劑、防腐劑等一系列原料的使用，無(wú)形中誘發(fā)了種種關(guān)于“食品安全”的問題，給廣大消費(fèi)者的生活質(zhì)量與安全埋下隱患。所以對(duì)于食品生產(chǎn)和加工企業(yè)而言，如何從源頭控制食品安全，并做好生產(chǎn)過程中的相關(guān)檢測(cè)就顯得尤為重要。鑒于此，本文將以“食品檢測(cè)”為主要研究對(duì)象，格外探究化學(xué)添加劑在這一過程中的應(yīng)用，望筆者在本文中的論述，能夠?yàn)楫?dāng)前從事此行業(yè)的工作人員提供一定的借鑒和啟示。

【關(guān)鍵詞】化學(xué)添加劑；食品檢測(cè)；食品安全

化學(xué)添加劑指的是通過人工手段合成并進(jìn)行生產(chǎn)的各類化合物，可以劃分為飼料添加劑、食品添加劑、混凝土添加劑以及機(jī)油添加劑等多個(gè)類別。而在食品領(lǐng)域，隨著人們生活水平的不斷提高，以及該行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程的不斷加快，化學(xué)添加劑與食品之間的“組合”，能夠直接彰顯染色、調(diào)味、保鮮防腐等一系列作用。但其在帶給消費(fèi)者一定美味、便捷和快速體驗(yàn)的同時(shí)，也猶如一把“雙刃劍”，為人們的健康和生活質(zhì)量埋下了與“安全”相關(guān)的各種隱患。所以無(wú)論是對(duì)消費(fèi)者還是對(duì)食品加工生產(chǎn)者而言，只有正確認(rèn)知化學(xué)添加劑在食品領(lǐng)域的利與弊，才有可能清晰地認(rèn)知其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用，并實(shí)現(xiàn)技術(shù)分析。

1化學(xué)添加劑在食品安全領(lǐng)域的利弊

人的生存與化學(xué)息息相關(guān)，各類化學(xué)元素的存在是維系人體健康的重要指標(biāo)——能夠增進(jìn)酶的活性，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的食鹽（NaCl）；缺少之后極容易引發(fā)骨質(zhì)疏松和神經(jīng)松弛的鈣（Ca）；血紅素的主要成分，能夠預(yù)防缺鐵性貧血的鐵（Fe）；一旦缺少會(huì)造成甲狀腺腫大的碘（I）……可以說(shuō)人體本就是由各種化學(xué)元素組合而成。各類化學(xué)元素在人體內(nèi)以一種“平衡”的姿態(tài)，保障人體各項(xiàng)機(jī)能的穩(wěn)定和持續(xù)“運(yùn)作”，“失衡”將會(huì)誘發(fā)人體的病態(tài)或者不健康。而作為人體攝取營(yíng)養(yǎng)的主要途徑，飲食亦是補(bǔ)充各種元素，調(diào)節(jié)或維系“平衡”的主要策略之一。而融入了各類化學(xué)添加劑的食品在此時(shí)則相當(dāng)于一把“雙刃劍”，只有充分認(rèn)識(shí)到其對(duì)于食品安全的利與弊，才能實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)惠民功效的“最大化”，同時(shí)讓大自然中各類天然的食材最大程度保存自身的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)揮價(jià)值。

首先，不可否認(rèn)的是，化學(xué)添加劑的存在對(duì)于改善食物的口感和色澤，滿足消費(fèi)者多元化的飲食需求，提高食品自動(dòng)化生產(chǎn)能力，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；确矫嬗兄庇^的作用。同時(shí)，諸如防腐劑和氧化劑等的使用，在一定程度上延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，便于消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的可食用期限生成量化判斷，以免誤食造成對(duì)健康的破壞；再者化學(xué)添加劑有益于人體的鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的攝取，促使產(chǎn)品研發(fā)人員可以基于此針對(duì)不同的人群開發(fā)功能性產(chǎn)品，滿足現(xiàn)代化人群的各類需求。

其次，過量、劣質(zhì)、虛假的化學(xué)添加劑應(yīng)用于食品領(lǐng)域，必然會(huì)對(duì)食品安全造成難以預(yù)估的破壞。比如形似食鹽的亞硝酸鹽，一旦誤食超過3g，便會(huì)有生命危險(xiǎn)；再比如我們熟知的糖精，其作為化學(xué)添加劑的一種，一旦攝入過多，就有可能影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，并導(dǎo)致食欲減退。此外，部分食品加工企業(yè)為了盲目控制成本、增生利潤(rùn)空間，提高產(chǎn)品感官以吸引消費(fèi)者，會(huì)直接采用能破壞人體健康的有害、有毒物質(zhì)，而如何遏制這一類化學(xué)添加劑的使用，是今后食品安全把控環(huán)節(jié)的重中之重。

2檢測(cè)食品中化學(xué)添加劑的相關(guān)技術(shù)

鑒于化學(xué)添加劑對(duì)于食品安全所引發(fā)的種種不確定因素，近年來(lái)國(guó)內(nèi)的多數(shù)食品安全企業(yè)，開始加大對(duì)食品檢測(cè)方面的投入，尤其是在化學(xué)添加劑方面會(huì)采用一定的技術(shù)來(lái)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。

2.1液相色譜檢測(cè)技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)在目前我國(guó)食品檢測(cè)過程中應(yīng)用較為廣泛，尤其是高效液相色譜法對(duì)化學(xué)添加劑的檢測(cè)具有快、準(zhǔn)、易、廣（能夠同時(shí)針對(duì)多項(xiàng)化學(xué)添加劑進(jìn)行檢測(cè)）的特點(diǎn)，使用率更高。比如高效液相色譜法可以在40秒左右將油脂中的9種類似于過氧化劑的物質(zhì)檢測(cè)出來(lái)——其速度與精確度已得到國(guó)內(nèi)外的廣泛認(rèn)可。而在國(guó)外，該技術(shù)在諸如檢測(cè)食品當(dāng)中的苯甲酸、山梨酸等方面也有普遍性應(yīng)用，精確度與效率也毋庸置疑。

2.2氣相色譜檢測(cè)技術(shù)

倘若流動(dòng)相為氣相呈現(xiàn)模式，那么對(duì)食品中化學(xué)添加劑的檢測(cè)則可以采用氣相色譜法來(lái)實(shí)現(xiàn)。但在此過程中也要注意，該檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用本身受制于一定的客觀條件，如化學(xué)添加劑的分子量必須低于1000，化合物的沸點(diǎn)必須控制在350℃以內(nèi)等。同時(shí)，近年來(lái)由于各式各樣作用于食品領(lǐng)域的化學(xué)添加劑不斷增多，隨之產(chǎn)生的各種食品檢測(cè)技術(shù)也層出不窮，比如高敏檢測(cè)器和氣相色譜檢測(cè)技術(shù)之間的組合，就更適用于微量樣品或者沸點(diǎn)較低的化學(xué)添加劑檢測(cè)，比如酸性防腐劑等的檢測(cè)。

2.3離子色譜檢測(cè)技術(shù)

上世紀(jì)中后期，離子色譜技術(shù)逐漸應(yīng)用于食品檢測(cè)工作當(dāng)中，較之最初的液相色譜檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)優(yōu)勢(shì)更多，并日趨完善。首先，該技術(shù)對(duì)外在條件的限制較少，并且忽略了樣品的提純過程，即便在高基體濃度的環(huán)境下，亦可實(shí)時(shí)檢測(cè)低濃度成本，并對(duì)食品當(dāng)中所含有的不同化合價(jià)態(tài)實(shí)現(xiàn)一并監(jiān)測(cè)；其次，該技術(shù)進(jìn)一步擴(kuò)大了食品檢測(cè)范圍，比如極性有機(jī)物、離子型化合物等許多液相色譜、氣相色譜等技術(shù)無(wú)法實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的物質(zhì)，都可以利用該項(xiàng)技術(shù)來(lái)完成檢測(cè)；最后，與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，該項(xiàng)技術(shù)靈敏度更高，對(duì)于檢測(cè)結(jié)果所能產(chǎn)生的影響也更為積極和有效。

2.4紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)技術(shù)

該技術(shù)借助計(jì)算機(jī)應(yīng)用程序，配合光電技術(shù)，保障檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定和有效。在目前已經(jīng)生成的多種檢測(cè)技術(shù)當(dāng)中，其憑借應(yīng)用廣、操作簡(jiǎn)單和性能良好等特征，主要應(yīng)用于藥物分析、化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)，且在食品檢測(cè)領(lǐng)域也得到了普遍使用，并獲得了令人滿意的檢測(cè)效果。就現(xiàn)階段我國(guó)食品檢測(cè)發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，該技術(shù)可以直接測(cè)定酸奶當(dāng)中含有的維生素A，檢測(cè)食品當(dāng)中的亞硝酸含量、防腐劑劑量是否超標(biāo)，還可以檢測(cè)西紅柿當(dāng)中的色素，等等。

3思考與結(jié)論

總而言之，當(dāng)前我國(guó)針對(duì)化學(xué)添加劑的食品檢測(cè)技術(shù)正在不斷發(fā)展和應(yīng)用當(dāng)中。其種類越來(lái)越多，在快捷性和精準(zhǔn)性日漸凸顯的同時(shí)，對(duì)食品安全本身的無(wú)公害性的各種嘗試與研發(fā)亦在不斷推進(jìn)當(dāng)中。但是隨著目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于食品中的各類化學(xué)添加劑種類越多越多，效果愈發(fā)多樣和復(fù)雜，甚至一部分化學(xué)添加劑對(duì)食品的有害作用有很長(zhǎng)的潛伏期，這就需要食品檢測(cè)工作人員不斷創(chuàng)新技術(shù)，并基于各類化學(xué)添加劑的使用情況更新技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)，才能滿足食品安全的各項(xiàng)需要。

另外針對(duì)食品檢測(cè)方法和過程，現(xiàn)有技術(shù)也應(yīng)逐漸向簡(jiǎn)化、流程化、易操作化的方向發(fā)展，如此將更有助于食品檢測(cè)工作的普及?？v觀目前的國(guó)內(nèi)食品檢測(cè)技術(shù)，其正處在對(duì)接國(guó)際化的過渡階段，而這便對(duì)該項(xiàng)內(nèi)容的技術(shù)研發(fā)和檢測(cè)方法提出了更為嚴(yán)格的要求，一是化學(xué)添加劑的檢測(cè)方法必須獲得國(guó)際認(rèn)可，只有保證檢測(cè)數(shù)據(jù)與結(jié)果的高精準(zhǔn)，符合食品進(jìn)出口要求，才能實(shí)現(xiàn)與國(guó)際社會(huì)的無(wú)縫對(duì)接；二是要廣泛吸取國(guó)際社會(huì)先進(jìn)的檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)與檢測(cè)方法，與本土食品安全問題相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)融合與創(chuàng)新，并以此實(shí)現(xiàn)對(duì)國(guó)內(nèi)食品研發(fā)和生產(chǎn)問題的規(guī)范與限定，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，維系食品生產(chǎn)和加工行業(yè)永續(xù)、良性的發(fā)展。

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