復(fù)合菌種酸奶發(fā)酵劑的保存

王丹，朱良工，周水明，張?bào)?/p>

（1.黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院,哈爾濱150028；2.黑龍江東方學(xué)院，哈爾濱150086；3喬富企業(yè)有限公司，上海200235）

復(fù)合菌種酸奶發(fā)酵劑的保存

王丹1，朱良工1，周水明3，張?bào)?

（1.黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院,哈爾濱150028；2.黑龍江東方學(xué)院，哈爾濱150086；3喬富企業(yè)有限公司，上海200235）

以復(fù)合菌種發(fā)酵后的酸奶pH值、黏度及感官評(píng)分為指標(biāo)，研究了不同種類輔料、輔料復(fù)配比例、菌種包裝形式對(duì)菌種保存的影響，得出了不同輔料對(duì)發(fā)酵性能的影響由強(qiáng)到弱分別為：麥芽糊精，海藻糖，無(wú)水葡萄糖；選用麥芽糊精與海藻糖兩種輔料作為填充輔料進(jìn)行復(fù)配，確定了最佳比例；比較了三邊封包裝和背封包裝對(duì)酸奶發(fā)酵的影響，確定了最佳包裝形式為背封式包裝。

發(fā)酵；發(fā)酵劑；保存

0 引言

菌種資源保藏作為食用菌產(chǎn)業(yè)的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作已受到世界各國(guó)的重視，國(guó)內(nèi)外一些高級(jí)微生物研究單位均設(shè)有菌種保藏機(jī)構(gòu)[1]。在1980年Fran-tisek Kral就開(kāi)始研究微生物菌種的保藏[2]，Sherf在1943年首次采用礦油保藏法，該方法適用于大多數(shù)的真菌，后來(lái)被廣泛應(yīng)用[4]。Castellani[3]在1963年首次使用蒸餾水保藏真菌，并且保持菌種遺傳性狀不發(fā)生或盡可能少發(fā)生變異[5]。菌種是國(guó)家的一類重要資源，保持菌種的優(yōu)良性能，既可保證菌種的高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，也可提高酸奶的品質(zhì)[6-7]，其保藏原理是人為創(chuàng)造缺氧、低溫或者干燥的條件，降低菌種的新陳代謝，使其生命活動(dòng)基本處于停滯或者休眠狀態(tài)，停止生長(zhǎng)繁殖的菌種，其遺傳物質(zhì)自然會(huì)更加穩(wěn)定[8]。本文研究了影響菌種保存的各因素，并確定了最佳的菌種保存方法。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與儀器

復(fù)合菌種發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌、瑞士乳桿菌），麥芽糊精，無(wú)水葡萄糖，海藻糖，白砂糖。

電熱恒溫培養(yǎng)箱DHP-9272，潔凈工作臺(tái)VD-1320，全自動(dòng)高壓滅菌鍋HVE-50；DELTA 320 pH計(jì)，電子天平PL2002，實(shí)驗(yàn)型1003高壓均質(zhì)機(jī)，ME5-F精密分析天平，JJ-140W增力電動(dòng)攪拌器，HH·S11-2S恒溫水浴加熱器，黏度計(jì)，冰箱。

1.2 方法

制作添加不同輔料（麥芽糊精、無(wú)水葡萄糖、海藻糖）的酸奶發(fā)酵劑，分裝成小包，每次可發(fā)酵1 L的酸奶，以無(wú)輔料添加的可發(fā)1 L酸奶的量的發(fā)酵劑作為空白對(duì)照。分別將每組分裝好的樣品拿出5包放置在4℃的冰箱中貯藏，每組的另外5包放置在室溫（25℃）貯藏，在貯藏后的第1周、第2周、第3周、第4周檢測(cè)每組樣品發(fā)酵后的酸奶的pH值變化、酸奶的黏度變化及感官評(píng)定。篩選出合適的輔料后，進(jìn)而試驗(yàn)出恰當(dāng)?shù)妮o料添加量。分別放置不同的溫度下，測(cè)其貯藏后每周都要酸奶的pH值變化進(jìn)行評(píng)定。

1.2.1 不同輔料添加對(duì)菌種保存的影響

以混有麥芽糊精、海藻糖和無(wú)水葡萄糖不同輔料的3菌種（菌種量一定、輔料量一定）作為菌種發(fā)酵劑，與無(wú)輔料添加的空白對(duì)比樣對(duì)比，均置于常溫保存，研究不同輔料對(duì)發(fā)酵劑性能的影響。準(zhǔn)備4杯1 L的牛奶，滅菌冷卻后，待溫度達(dá)到43℃時(shí)，分別將混有麥芽糊精、海藻糖和無(wú)水葡萄糖的菌種和空白對(duì)比樣接入牛奶發(fā)酵，分別編號(hào)1#、2#、3#、4#。在43℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6 h，自第3個(gè)小時(shí)開(kāi)始測(cè)pH值變化，后熟過(guò)夜后取出，測(cè)定黏度，進(jìn)行評(píng)定。每周重復(fù)一次，重復(fù)4周。

1.2.2 不同輔料添加比例對(duì)菌種保存的影響

用混有輔料麥芽糊精與海藻糖的添加量分別為1∶9，3∶7，5∶5，7∶3，9∶1的比例的菌種作為菌種發(fā)酵劑，研究添加不同比例的輔料對(duì)菌種發(fā)酵劑性能的影響。準(zhǔn)備5杯1 L的牛奶，滅菌冷卻后，待溫度達(dá)到43℃時(shí)，分別將添加不同比例輔料的菌種發(fā)酵劑接入牛奶發(fā)酵，分別編號(hào)1#、2#、3#、4#、5#。在43℃的電熱高溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6 h，自第3個(gè)小時(shí)開(kāi)始測(cè)pH值變化，進(jìn)行評(píng)定。每周重復(fù)1次，重復(fù)4周。

1.2.3 不同的保存溫度對(duì)菌種保存的影響

研究不同溫度保存的菌種發(fā)酵劑對(duì)酸奶發(fā)酵的影響。準(zhǔn)備4杯1 L的牛奶，滅菌冷卻后，待溫度達(dá)到43℃時(shí)，分別接入相同量的在-18℃、4℃和常溫下的菌種發(fā)酵劑到牛奶中，分別編號(hào)為1#、2#、3#。在43℃的電熱高溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6 h，后熟后，每周測(cè)試一次進(jìn)行對(duì)比，測(cè)試4周，檢測(cè)其酸度的變化。

1.2.4 不同的包裝形式對(duì)菌種保存的影響

研究不同包裝的菌種發(fā)酵劑對(duì)酸奶發(fā)酵的影響。準(zhǔn)備兩杯1 L的牛奶，滅菌冷卻后，待溫度達(dá)到43℃時(shí)，分解接入三邊封包裝和背封包裝的相同量的菌種發(fā)酵劑到牛奶中，分別編號(hào)為1#、2#。在43℃的電熱高溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6 h，測(cè)pH值變化，過(guò)夜后熟后，測(cè)黏度并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 酸奶樣品酸度的檢測(cè)

本研究用DELTA 320 pH計(jì)對(duì)酸奶樣品在發(fā)酵過(guò)程中的pH值曲線進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)采用發(fā)酵過(guò)程的酸奶作為介質(zhì)，自發(fā)酵第3個(gè)小時(shí)開(kāi)始每隔1 h測(cè)1次pH值。

DELTA 320 pH計(jì)是利用pH復(fù)合電極對(duì)被測(cè)溶液中氫離子濃度產(chǎn)生不同的直流電位通過(guò)前置放大器輸入到A/D轉(zhuǎn)換器，以達(dá)到pH測(cè)量的目的，最后由數(shù)字顯示pH值。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01（pH）的單位。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，從發(fā)酵開(kāi)始每隔1h測(cè)定pH值并記錄下來(lái)，繪制曲線。

1.3.2 酸奶樣品總酸的檢測(cè)

總酸度是指在食品中的所有酸性成分的總量。它包括沒(méi)有離解的酸的濃度和已經(jīng)離解的酸的濃度。它的大小可以用標(biāo)準(zhǔn)堿性滴定來(lái)進(jìn)行測(cè)定，所以又可稱為“可滴定酸度”?？偹岬臏y(cè)定用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的體積，計(jì)算出總酸的含量。Lee[9]等也通過(guò)測(cè)定菌種在發(fā)酵牛奶過(guò)程中的pH值的變化來(lái)評(píng)價(jià)不同菌株的酸化能力，首先，配置0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，稱取4 g的NaOH與96 mL蒸餾水混合震蕩溶解，待其冷卻后，搖勻。配置好后，密封保存，定期標(biāo)定。配置1%的酚酞指示劑。稱取酚酞1 g溶解于60 mL體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇中，用蒸餾水稀釋至100 mL。變色范圍pH值（8.2～10.0）。在測(cè)量時(shí)，用燒杯稱取酸奶樣品10 g，攪拌均勻，再稱取20 g水與其混合均勻，加入酚酞指示劑3～5滴。用0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色且30 s不褪色。記錄下消耗的NaOH體積。堿式滴定管在使用前，應(yīng)先用清水洗凈，檢查是否有漏液，先用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行潤(rùn)洗并排除氣泡，才可使用。

發(fā)酵好的酸奶4℃冷藏過(guò)夜，后熟后測(cè)其總酸，每4天測(cè)1次，并繪制曲線，測(cè)得最佳貨架期。

1.3.3 酸奶樣品的黏度的測(cè)定

用博力飛黏度計(jì)檢測(cè)用不同產(chǎn)酸菌發(fā)酵的酸奶樣品的黏度的變化。將酸奶樣品攪拌均勻，黏度計(jì)選用3號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速60 r/min，30 s后讀數(shù)，分別測(cè)每個(gè)樣品的黏度，記錄，并繪制曲線。

1.3.4 酸奶樣品的感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由20個(gè)人組成，男女各半，其中的12名成員是熟悉酸奶感官評(píng)定規(guī)則的，且有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品企業(yè)研發(fā)和品控人員組成，8名是由具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)學(xué)生組成。感官評(píng)定小組對(duì)的成員要保證有3次以上的品嘗次數(shù)，然后打分，以提高結(jié)果的可靠性。結(jié)果取3次品嘗后的平均值。酸奶樣品在進(jìn)行感官評(píng)定之前要放置在4℃的冰箱里貯存。感官品定要在光線明亮的地方進(jìn)行，以便觀察酸奶的色澤及外觀。評(píng)價(jià)室還應(yīng)設(shè)在集體的工作區(qū)，便于評(píng)價(jià)員之間的討論。該評(píng)價(jià)宜在飯后2～3 h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或者饑餓的狀態(tài)下進(jìn)行。評(píng)定小組的成員在檢驗(yàn)前的0.5 h內(nèi)不能吸煙，不得吃具有強(qiáng)刺激性的食物，在進(jìn)行評(píng)定之前要用純凈水漱口。感官評(píng)定小組成員要對(duì)不同產(chǎn)酸菌發(fā)酵后的酸奶樣品從色澤、香氣、狀態(tài)和口感上對(duì)其進(jìn)行評(píng)定。在色澤方面，優(yōu)質(zhì)酸奶的色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色；次質(zhì)酸奶的色澤不均，呈微黃色或淺灰色；劣質(zhì)酸奶的色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。在組織狀態(tài)方面，優(yōu)質(zhì)酸奶的凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清；次質(zhì)酸奶的凝乳不結(jié)實(shí)也均勻，有乳清析出；劣質(zhì)酸奶凝乳不良，有氣泡。在滋氣味方面，優(yōu)質(zhì)酸奶有純正的酸奶味，酸甜可口；次質(zhì)的酸奶香氣較平淡；劣質(zhì)酸奶有不良滋味。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同輔料添加對(duì)菌種保存的影響的結(jié)果

以混有麥芽糊精、海藻糖和無(wú)水葡萄糖不同輔料的3包菌種（菌種量一定、輔料量一定）作為菌種發(fā)酵劑，與無(wú)輔料添加的空白對(duì)比樣對(duì)比，研究不同輔料對(duì)發(fā)酵劑性能的影響。結(jié)果如圖1-圖3所示。

[35]Hun Sen,“The Royal Government of Cambodia’s Policies for the Second Term 1998 - 2003”, https://www.embassyofcambodia.org.nz/government_old.htm, 1998年11月23日。

圖1 麥芽糊精對(duì)菌種發(fā)酵劑發(fā)酵酸度的影響

圖2 無(wú)輔料添加的菌種發(fā)酵劑發(fā)酵酸度

圖3 不同輔料添加的菌種發(fā)酵劑黏度變化

由圖1、圖2可以看出，添加麥芽糊精作為保護(hù)劑時(shí)，分別存儲(chǔ)1周～4周后，測(cè)定發(fā)酵6 h的pH值與無(wú)輔料添加的發(fā)酵pH值基本一致，添加海藻糖和無(wú)水葡萄糖的pH值變化趨勢(shì)與麥芽糊精基本一致，但添加無(wú)水葡萄糖在同等發(fā)酵條件下pH值較其他兩種輔料和無(wú)輔料添加偏高。添加的輔料對(duì)冷凍干燥的菌種發(fā)酵劑的存活率會(huì)產(chǎn)生一定的影響。麥芽糊精的性質(zhì)即還原能力主要有DE值來(lái)決定，且DE值的大小和其平均的分子量成反比[10]。無(wú)水葡萄糖是一類不含結(jié)晶水的葡萄糖，為有機(jī)化合物[11]。海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)1,1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，對(duì)多種生物活性物質(zhì)都具有非特異性保護(hù)作用[12]。由圖3可以看出，采用麥芽糊精、海藻糖、無(wú)水葡萄糖作為輔料添加到菌種發(fā)酵劑中后，通過(guò)與無(wú)輔料填充的菌種進(jìn)行對(duì)比，得出麥芽糊精相較于其他兩種輔料來(lái)說(shuō)的對(duì)于菌種發(fā)酵劑的保護(hù)效果最好，最為接近無(wú)輔料添加的菌種發(fā)酵劑的發(fā)酵效果。其次是海藻糖，與麥芽糊精的曲線較為接近。由于無(wú)水葡萄糖容易吸潮結(jié)塊，不能保證菌種發(fā)酵劑的水分在5%以下，會(huì)導(dǎo)致膜和細(xì)胞壁的損傷。當(dāng)菌種發(fā)酵劑直投到酸奶中發(fā)酵時(shí)，包埋在菌種外壁的結(jié)塊溶解不充分等原因會(huì)導(dǎo)致菌種發(fā)酵劑細(xì)胞的主動(dòng)運(yùn)輸受到抑制、營(yíng)養(yǎng)成分得不到充分的利用，也會(huì)使菌種變形抑制存活率降低。因此，使用無(wú)水葡萄糖作為添加輔料保護(hù)的菌種發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶從第3周開(kāi)始在發(fā)酵6 h后會(huì)出現(xiàn)達(dá)不到凝固的效果。麥芽糊精和海藻糖不會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，亦對(duì)菌種的包埋效果更好，在牛乳中的具有較好的分散性，麥芽糊精的黏結(jié)和增稠效果也較好，并且具有較好的熱可逆性和伸展性，口感與脂肪極為相似，故可以在酸奶發(fā)酵中起到增稠的作用。而且麥芽糊精的泡沫穩(wěn)定性能也較好。圖3中，與空白樣對(duì)比，由于無(wú)水葡萄糖在第3個(gè)星期開(kāi)始酸奶已無(wú)法凝固，所以黏度差一些。綜上所述，麥芽糊精對(duì)菌種的保護(hù)作用最好，是菌種的活力幾乎不得到衰減。其次是海藻糖，與麥芽糊精的的保護(hù)效果相差無(wú)幾。

2.2 不同輔料添加比例對(duì)菌種保存的影響的結(jié)果

用混有輔料麥芽糊精與海藻糖的添加量分別為1∶9，3∶7，5∶5，7∶3，9∶1的比例的菌種作為菌種發(fā)酵劑，研究添加不同比例的輔料對(duì)菌種發(fā)酵劑性能的影響。結(jié)果如圖4所示。

圖4 復(fù)配比例為5∶5時(shí)對(duì)菌種發(fā)酵劑發(fā)酵酸度的影響

由圖4可以看出，當(dāng)麥芽糊精與海藻糖的添加比例為5∶5時(shí)，發(fā)酵速度最快。在保存4周后，菌種的活力依舊不得到衰減，而比例為1∶9、3∶7、7∶3和9∶1時(shí)在第4周發(fā)酵6 h后均有無(wú)法凝固的現(xiàn)象出現(xiàn)，pH值達(dá)不到4.70左右。因此麥芽糊精與海藻糖的比例5∶5為最佳復(fù)配添加比例。

選用對(duì)酸奶發(fā)酵劑穩(wěn)定性效果較好的麥芽糊精和海藻糖作為輔料。選擇兩種輔料配合產(chǎn)生不僅便于酸奶發(fā)酵菌種的復(fù)配生產(chǎn)，而且有利于減少外界環(huán)境對(duì)菌種活力的影響。有利于保持菌種活力。根據(jù)研究出的在酸奶發(fā)酵劑中的最適加入量，進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。復(fù)合輔料與單體輔料相比有十分顯著的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)輔料的復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一輔料的互補(bǔ)作用，使各種輔料協(xié)同增效。復(fù)配輔料對(duì)酸奶發(fā)酵劑的穩(wěn)定效果比單一的輔料對(duì)酸奶發(fā)酵劑的穩(wěn)定效果好。而且在菌種發(fā)酵劑中采用適當(dāng)比例的輔料，能使菌種的效價(jià)不會(huì)下降，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。比起因添加輔料而額外增加的成本（如輔料加工設(shè)備、熱能消耗，添加酶制劑等費(fèi)用）來(lái)說(shuō)，其總成本是降低的。大多數(shù)輔料都含有可溶性氮和多酚類化合物很少，因此可降低蛋白質(zhì)和多酚的含量，改善發(fā)酵出的酸奶的風(fēng)味和提高酸奶的非生物穩(wěn)定性。使用部分輔助原料可增加酸奶中糖蛋白的含量。通過(guò)單體實(shí)驗(yàn)已經(jīng)研究出各種輔料在酸奶發(fā)酵劑中的最佳選擇。使用麥芽糊精和海藻糖作為輔料，可調(diào)節(jié)酸奶的可發(fā)酵性糖的比例，保證酸奶的色澤，口味爽快。

圖5 -18℃下保存對(duì)菌種發(fā)酵劑發(fā)酵酸度的影響

圖6 4℃下保存對(duì)菌種發(fā)酵劑發(fā)酵酸度的影響

圖7 常溫下保存對(duì)菌種發(fā)酵劑發(fā)酵酸度的影響

2.3 不同保存溫度對(duì)菌種保存的影響的結(jié)果

研究不同溫度保存的菌種發(fā)酵劑對(duì)酸奶發(fā)酵的影響。結(jié)果如圖5-圖7所示。

由圖5-圖7可以看出，菌種在-18℃下保存，測(cè)試4周，每次發(fā)酵6 h后酸奶的pH值均在4.5以下，符合正常發(fā)酵規(guī)律。菌種在4℃保藏條件下，保存4周的菌種與-18℃下保存的菌種活力略有下降，但下降不明顯；在常溫下，保存2周仍有較好菌種性能，但保藏到第3周菌種的活力會(huì)有明顯下降。保存第4周菌種性能嚴(yán)重退化。菌種在低溫保藏條件下，菌種細(xì)胞代謝緩慢，生長(zhǎng)處于休眠狀態(tài)，菌種保藏時(shí)間可適延長(zhǎng)，活菌含量隨保存溫度的降低而呈單峰曲線變化。菌種的保存溫度與有效期，與實(shí)際生產(chǎn)中的發(fā)酵是密切相關(guān)的，是菌種大面積擴(kuò)大使用中的最為關(guān)鍵的問(wèn)題之一。不同保存溫度下的試驗(yàn)，可為酸奶的生產(chǎn)發(fā)酵提供數(shù)據(jù)，并可充分利用菌種的有效期，安排生產(chǎn)，避免為企業(yè)造成損失。因此，菌種保存溫度的最佳方案為-18℃冷凍保存。

2.4 不同包裝形式對(duì)菌種保存的影響的結(jié)果

研究不同包裝的菌種發(fā)酵劑對(duì)酸奶發(fā)酵的影響。結(jié)果如圖8和圖9及表1所示。

圖8 不同包裝形式的菌種發(fā)酵酸度的變化

圖9 不同包裝形式的菌種發(fā)酵黏度

由圖8和圖9及表1可以看出，背封式包裝的菌種的產(chǎn)酸速度、產(chǎn)黏性能和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生效果均優(yōu)于三邊封的菌種的包裝形式。因?yàn)樵诎b時(shí)，背封式在封口時(shí)是背部中間和兩端受熱，使菌種的局部受熱面積會(huì)大于三邊封包裝的菌種的局部受熱面積，此熱度恰巧也會(huì)激發(fā)菌種的活力，使菌種的活力不但不得到衰減反而有多提升。綜上所述，背封式為最佳的菌種包裝形式。

表1 不同包裝形式的菌種發(fā)酵的酸奶的感官評(píng)定

在工廠中發(fā)酵劑的包裝形式不僅對(duì)發(fā)酵劑產(chǎn)品的外觀有影響，而且對(duì)菌種的力價(jià)也是有一定的影響。相同的發(fā)酵劑，選擇不同的包裝形式對(duì)最終發(fā)酵劑的保質(zhì)期也有影響[13]。常用的包裝形式有背封式和三邊封兩種。背封袋也被稱之為中封袋，簡(jiǎn)單的講就是在袋體的背面進(jìn)行封邊的包裝袋。這種形式的包裝可以防潮、防水、防止東西散落、可以重復(fù)使用，而且柔韌性非常好，非常方便。三邊封袋，主要是指三邊封口，只留一個(gè)開(kāi)口給用戶裝產(chǎn)品。對(duì)于一般的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，兩種包裝形式對(duì)產(chǎn)品并無(wú)太大影響，但對(duì)于菌種發(fā)酵劑來(lái)說(shuō)，背封和三邊封是有一定的區(qū)別的，因此研究背封和三邊封的包裝形式對(duì)發(fā)酵劑活力的影響及對(duì)工廠生產(chǎn)有著十分重要的意義。通過(guò)研究這兩種包裝形式對(duì)發(fā)酵劑活力的影響，可以了解到最優(yōu)的包裝形式，以便于工廠生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)整包裝設(shè)備、優(yōu)化生產(chǎn)，使生產(chǎn)的效益達(dá)到最大化。

3 結(jié)論

本文對(duì)菌種發(fā)酵劑的保存進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：不同的輔料對(duì)菌種的發(fā)酵劑的保護(hù)作用是不同的，麥芽糊精和海藻糖的保護(hù)效果較好。最佳的輔料為麥芽糊精、其次是海藻糖、效果最差的為無(wú)水葡萄糖選用兩種輔料復(fù)配作為菌種保存的保護(hù)劑。通過(guò)不同比例的復(fù)配，麥芽糊精和海藻糖的最佳復(fù)配比例為5∶5。通過(guò)對(duì)菌種發(fā)酵劑在不同溫度下，不同時(shí)間測(cè)試其活力，-18℃最適合菌種保存。通過(guò)對(duì)不同的菌種包裝形式的菌種發(fā)酵劑的產(chǎn)酸速度、產(chǎn)黏特性和產(chǎn)風(fēng)味效果進(jìn)行測(cè)定，背封式包裝是最佳方案。

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上海普麗盛集團(tuán)創(chuàng)新產(chǎn)品暨意大利COMAN集團(tuán)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)發(fā)布會(huì)于吳江召開(kāi)

2017年7月12日，上海普麗盛集團(tuán)創(chuàng)新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)暨意大利COMAN集團(tuán)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)發(fā)布會(huì)在蘇州吳江同里湖大飯店召開(kāi)。中共金山區(qū)委常委、副區(qū)長(zhǎng)劉健，中國(guó)食品與包裝機(jī)械協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)楚玉峰，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)吳秋林，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)鄧榮臻等領(lǐng)導(dǎo)，以及上海普麗盛集團(tuán)董事長(zhǎng)姜衛(wèi)東、意大利COMAN集團(tuán)創(chuàng)始人Bruno Grassani、意大利COMAN集團(tuán)銷售總監(jiān)Gianluca Scaramuzza、普華盛副總經(jīng)理趙振、上海普狄副總經(jīng)理張晴，以及全國(guó)各行業(yè)協(xié)會(huì)、各地客戶代表近400人參加了會(huì)議。

上海普麗盛包裝股份有限公司專注于乳品、飲料加工及包裝設(shè)備的研發(fā)制造。公司秉承技術(shù)創(chuàng)新的理念，引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的技術(shù)和管理模式，以穩(wěn)健的步伐向全球客戶提供優(yōu)質(zhì)的各類設(shè)備、包裝材料及整體解決方案，形成了以無(wú)菌（超潔凈）灌裝為核心的產(chǎn)業(yè)，新近推出了具有自知識(shí)產(chǎn)權(quán)的系列新品，主要有鉆石大包裝、晶鉆包（方圓包、異形包）、PET或PP瓶果肉乳制品灌裝，以及小型PET無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線。2017年4月，普麗盛成功收購(gòu)意大利COMAN集團(tuán)，其作為歐洲知名的乳品及飲料裝備供應(yīng)商，在無(wú)菌或超潔凈灌裝領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位。主要產(chǎn)品有無(wú)菌（超潔凈）高阻隔HDPE灌裝生產(chǎn)線、提供生產(chǎn)線整合及自動(dòng)化解決方案。在消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)品多元化的時(shí)代，這些產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)將會(huì)為中國(guó)的乳品材料行業(yè)升級(jí)換代做出貢獻(xiàn)。

上海普麗盛集團(tuán)董事長(zhǎng)姜衛(wèi)東在發(fā)布會(huì)上講到，在普麗盛公司的發(fā)展規(guī)劃上，堅(jiān)持以無(wú)菌灌裝（或超潔凈灌裝）作為核心技術(shù)，以包材配套引領(lǐng)持續(xù)增長(zhǎng)，以工程總包作為營(yíng)銷平臺(tái)，全面走向國(guó)際市場(chǎng)。企業(yè)將秉持更高更好的理念——?jiǎng)?chuàng)新驅(qū)動(dòng)、環(huán)境友好，并注重包裝創(chuàng)新，進(jìn)一步助力產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

意大利COMAN集團(tuán)創(chuàng)始人Bruno Grassani對(duì)COMAN集團(tuán)進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹。意大利COMAN銷售總監(jiān)Gianluca Scaramuzza講述了無(wú)菌灌裝技術(shù)及應(yīng)用，用上星期越的設(shè)計(jì)理念和產(chǎn)品提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，擁有無(wú)菌灌裝、機(jī)器人包裝系統(tǒng)、ADV自動(dòng)化技術(shù)。

普華盛副總經(jīng)理趙振講解無(wú)菌PET技術(shù)及應(yīng)用，公司提供PET灌裝技術(shù)，重點(diǎn)服務(wù)于無(wú)菌冷灌裝、中性、酸性無(wú)菌液態(tài)產(chǎn)品、中性植物蛋白飲料、乳酸菌含乳飲料、超潔凈灌裝，以及含3～5 mm顆料乳品或飲料產(chǎn)品。公司在PET無(wú)菌方面提供的設(shè)備有吹瓶機(jī)、無(wú)菌灌裝機(jī)、吹灌旋無(wú)菌一體機(jī)。此外為客戶提供增值服務(wù)。

上海普狄副總經(jīng)理張晴針對(duì)快消品行業(yè)自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)的最佳選擇進(jìn)行講解，公司的核心業(yè)務(wù)是后段輸送、機(jī)器人應(yīng)用以及智能倉(cāng)儲(chǔ)/自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)。

中共金山區(qū)委常委、副區(qū)長(zhǎng)劉健致辭表示，普麗盛公司于2007年6月成立，是金山區(qū)土生土長(zhǎng)的骨干民營(yíng)企業(yè)，其擁有的無(wú)菌灌裝技術(shù)打破外國(guó)企業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)的壟斷，位列金山百?gòu)?qiáng)企業(yè)之一，為金山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)，為金山區(qū)民營(yíng)企業(yè)樹(shù)立榜樣，成為實(shí)體企業(yè)的標(biāo)桿。此外，各個(gè)協(xié)會(huì)代表針對(duì)于普麗盛集團(tuán)創(chuàng)新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)暨意大利COMAN集團(tuán)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)發(fā)布會(huì)的成功啟動(dòng)表示祝賀，并致辭。

Strain preservation research

WANG Dan1,ZHU Lianggong1,ZHOU Shuiming3,ZHANG Yun2
(1.Green Food Science Research Institute of Heilongjiang Province,Harbin 150028;2.Heilongjiang Oriental College, Harbin 150086,China；3.Georgefood enterprise co.,LTD，Shanghai 200235,China)

With compound strains fermentation yogurt pH value,viscosity and sensory evaluation as an index.The proportion of different kinds of accessories,accessories,strains of packaging effect on strain preservation.It is concluded that the influence of different excipients on the fermentation performance from strong to weak performance were:maltodextrin,trehalose,anhydrous glucose.We choose maltodextrin and trehalose two kinds of materials as filling materials,and for the two materials with different proportions of the complex determined the best ratio of 1∶1.Compare three edge sealing packing and back sealing effect on yogurt fermentation, to determine the best form for the packing sealing packing.

fermentation;starter cultures;preservation

Q935,TS252.54

：A

：1001-2230（2017）07-0060-05

2016-09-13

王丹（1963-），女，研究員級(jí)高級(jí)工程師，從事乳品加工技術(shù)的研究。

朱良工