怎樣選購(gòu)醬油、醋和料酒

文/周強(qiáng)

一、怎樣選購(gòu)醬油

調(diào)查顯示，在買(mǎi)醬油的過(guò)程中，80%的消費(fèi)者沒(méi)注意過(guò)醬油瓶貼上的內(nèi)容，而與醬油品質(zhì)有關(guān)的信息基本上在小小的瓶貼上都有體現(xiàn)，消費(fèi)者可以借此分辨出醬油的優(yōu)劣。

1.認(rèn)證。①Q(mào)S標(biāo)志：最基本的認(rèn)證標(biāo)志，是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志；②ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)：ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)是許多經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家質(zhì)量管理的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性，是產(chǎn)品質(zhì)量的有力保證；③HACCP食品安全認(rèn)證：是現(xiàn)今國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，其重點(diǎn)在于從設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。具備以上三種體系認(rèn)證的醬油，可以放心購(gòu)買(mǎi)。

2.原料。高品質(zhì)的醬油嚴(yán)格精選優(yōu)質(zhì)脫脂大豆和優(yōu)質(zhì)小麥為原料（瓶貼上有標(biāo)注），并嚴(yán)格控制原料中的農(nóng)藥殘留、防腐劑殘留。

3.類(lèi)型。在瓶貼的顯著位置，廠家會(huì)注明醬油的種類(lèi)。按不同制法，醬油分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類(lèi)，其中以微生物天然發(fā)酵而成的釀造醬油口味最佳，建議讀者以此為首選。

4.等級(jí)。氨基酸含量的高低是反映醬油質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，也是醬油級(jí)別劃分的主要依據(jù)。氨基酸態(tài)氮的指數(shù)越高，代表醬油的風(fēng)味成分越高，鮮甜口味就越明顯。按照釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品質(zhì)量的級(jí)別：①特級(jí)。氨基酸態(tài)氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。②一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。③二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升。④三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

5.外觀和香氣。①色澤：優(yōu)質(zhì)醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無(wú)光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過(guò)多所致。②品味：優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒(méi)有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香。③濃度：優(yōu)質(zhì)醬油濃度較高，其黏稠性較大，因此流動(dòng)稍慢。④搖瓶：優(yōu)質(zhì)醬油存放很久搖動(dòng)瓶子時(shí)，醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜。

6.別迷信菌菇醬油、海鮮醬油等花里胡哨的名稱(chēng)。它們只不過(guò)是多添加了一些食品添加劑而已，其中的菌菇、海鮮很少，建議買(mǎi)原味的、等級(jí)高的、釀造醬油就行。

7.生抽和老抽的區(qū)別。生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油，它們的區(qū)別是：①生抽顏色比較淡，呈紅褐色，常用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故作一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。②老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾而成的。它顏色很深，有光澤，一般用來(lái)給食品著色用。

二、怎樣選購(gòu)醋

醋的品種很多，選購(gòu)時(shí)除了參考上述醬油的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)外，還要注意以下幾點(diǎn)：

1.看標(biāo)簽上標(biāo)明的醋酸含量。一般來(lái)說(shuō)，配制食醋中的醋酸含量不得小于2.5克/100毫升，釀造食醋中的醋酸含量不得小于3.5克/100毫升。

2.看標(biāo)簽上標(biāo)明的生產(chǎn)方法是釀造食醋還是配制食醋，醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。如果沒(méi)有“釀造”的字樣，那就意味著是配制的。建議首選釀造食醋。而配制食醋以一般食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋，其醋味很大，但無(wú)香味，調(diào)味作用較強(qiáng)。

3.選購(gòu)食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：

①看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色，比較發(fā)亮的好；優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明。②聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒(méi)有其他氣味。③嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感，酸味柔和，稍有甜味、不澀，無(wú)其他異味。④看起泡。釀造食醋營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以搖起來(lái)起沫，沫不是特別大，可它消這個(gè)泡需要一定的時(shí)間：配制醋搖起來(lái)泡比較大，產(chǎn)生時(shí)間也特別快，可是消融也比較快。⑤優(yōu)質(zhì)醋沒(méi)有懸浮物、沉淀物和霉花浮膜。

三、怎樣選購(gòu)料酒

現(xiàn)在我們家里燒菜一般都離不開(kāi)料酒。料酒的度數(shù)在10～15度之間，主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)。一般地說(shuō)，度數(shù)高的價(jià)格就貴。然而市場(chǎng)上的料酒很多都是用酒精和水勾兌的。勾兌的料酒因?yàn)榫凭鹊?，易變質(zhì)，就要加入較多的防腐劑，人吃了對(duì)身體有害。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇陳年釀造的黃酒產(chǎn)品，雖然價(jià)格略高，但有益健康。

怎樣鑒別料酒的好壞呢？①看。要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品：看配料中是黃酒還是酒精勾兌，它會(huì)決定產(chǎn)品的品質(zhì)。②聞。陳釀料酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；勾兌的黃酒沒(méi)有黃酒特有的脂類(lèi)香氣，只有酒精的味道。③摸。陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點(diǎn)在手心里，酒干之后會(huì)有粘手的感覺(jué)：酒精勾兌黃酒中有機(jī)物質(zhì)少，在酒精和水揮發(fā)后基本沒(méi)有粘手的感覺(jué)。④?chē)L。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來(lái)味道醇厚；酒精勾兌黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來(lái)味道很淡。