小心“無(wú)淀粉”火腿中的添加劑

李園園

最近，一種“無(wú)淀粉火腿”登上了超市的貨架，頗受消費(fèi)者青睞。那么，這種無(wú)淀粉火腿中果真沒(méi)有淀粉么？

并非“零”淀粉

據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)淀粉火腿的要求，淀粉的含量應(yīng)≤1%，看來(lái)標(biāo)注無(wú)淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒(méi)有，而是指不會(huì)人為額外添加淀粉或極少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。

其實(shí)是豬肉和雞肉混搭

很多消費(fèi)者認(rèn)為，火腿自然是豬瘦肉做的。不過(guò)看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了豬肉之外，火腿中還會(huì)使用雞肉、魚肉等等，顯然是不能當(dāng)做純?nèi)獾?。有的火腿中雞肉等其他肉的含量甚至比豬肉還高。

即便是純豬肉的火腿，為了增加火腿的香濃口感，大多數(shù)火腿都不會(huì)選擇純瘦肉作為原料，而是用肥瘦相間的肉。

水分含量高

除了肉質(zhì)，水分往往是火腿中含量居第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純?nèi)飧叩枚?。而火腿中添加的植物蛋白、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來(lái)更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調(diào)之后會(huì)縮水，變得有些老而硬。

食品添加劑名單長(zhǎng)

隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，其食品添加劑少則10種，多的近20種。有的火腿標(biāo)注非常“聰明”，將增稠劑、水分保持劑、增味劑、著色劑等表示為“合并添加劑”，而每一種都很可能是幾種添加劑的復(fù)配產(chǎn)品。

市售的火腿大都是嬌艷的粉紅色，而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，此秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合，形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（抑制肉毒梭菌效果尤佳）、助風(fēng)味。不過(guò)，亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。當(dāng)然，亞硝酸只要按照規(guī)定使用，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。

含鹽量高

與純?nèi)庀啾龋鹜鹊淖涛陡訚庥趱r美，除了來(lái)自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn)，“增味劑”的作用也絕對(duì)少不了。

增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無(wú)論是食鹽，還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中鈉的含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物?！胞}”多必失，高鈉膳食與高血壓的發(fā)生有直接的關(guān)系，且增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在倡導(dǎo)低鹽飲食的當(dāng)下，火腿顯然是沒(méi)法與純?nèi)庀啾鹊摹?/p>

所以，在購(gòu)買火腿時(shí)，應(yīng)該養(yǎng)成看食品配料表的習(xí)慣，才不被層出不盡的概念營(yíng)銷所忽悠。另外，如果有必要買火腿，低溫冷藏的產(chǎn)品相對(duì)于常溫保存的品質(zhì)更優(yōu)。